搶占特色餐飲高地，瑞幸咖啡強勢“攪局”！

最近最熱的事情之一就是鯰魚效應，在質疑聲中，瑞幸咖啡卻越戰越勇。

11月15日美股收盤時，瑞幸咖啡大漲25.4%，報收于27.02美元，創上市以來單日最大漲幅。

11月13日發布三季報的瑞幸咖啡，本周累計漲幅達45.58%。

隨著瑞幸咖啡的攪動，第三季度整個咖啡行業集體走強。 這就是人們常說的鯰魚效應。

如今，烤魚行業也有一個品牌強勢“顛覆”，有著黑馬的模樣。 那么，這個品牌的魅力到底在哪里呢？

1、搶占特色餐飲制高點，始終高位作戰

最近有一家很火的烤魚店，叫貪爐魚。 據說是望京最時尚的烤魚店。 從燈光、地板、墻面設計到餐桌椅，都具有工業酒吧風格。 ，讓消費者感受到它的與眾不同。

現在，該店仍保持著每天8-9次的穩定翻臺率，遠高于其他傳統餐飲品牌。 據悉，即使是平日，出席率也保持在90%，受歡迎程度讓同事們感到驚訝。

事實上，隨著大眾消費能力的不斷增強，消費需求更加多元化，這就要求大眾餐飲企業更加細分化發展，以滿足消費者對不同餐飲氛圍、口味的需求。

“現在消費正在升級，每個品類都會誕生一兩個領先品牌。” 對于這樣的機會，貪爐魚創始人張宏偉看到了更多的機會，但他認為，發展的關鍵是找到自己的垂直市場定位。

在打造品牌時，最重要的是要有明確的定位，這樣品牌推廣才能準確、快速地抓住消費者的心智，形成獨特的品牌記憶。

當前，80后、90后是社會消費的主力軍。 為了抓住年輕的消費群體，打造年輕化的品牌形象勢在必行。 為此，張宏偉特地尋找了一支年輕的策劃團隊，為《貪吃爐魚》做整體運營規劃。

“為了保證品牌風格，我們會保持一致的品牌基調。此外，為了保證員工的積極性，我們的員工薪資始終保持在比當地餐飲行業平均收入高出20%的水平。” “更重要的是，為了保證菜肴的風味，我們的材料必須是新鮮供應的。”張宏偉說。

投資成本不斷上升的同時，菜品的更新換代速度也驚人。 在保留主打菜品的同時，該品牌每個月都會有超過10款新品上市，銷量較低的菜品??將被踢出菜單。 在張宏偉看來，消費者喜新厭舊的速度與餐飲品牌生存和優勝劣汰的速度成正比。 一成不變的品牌會讓消費者感到厭倦。

這種高舉高打帶來超高的失誤率。 張宏偉介紹，一般正餐品牌的翻臺率在3次左右，但他們的望京店可以穩定在8-9次之間。 “超高的翻臺率得益于環環相扣的銷售流程：通過高投入維持品牌風格，通過菜品創新保持菜品新鮮度，最終通過充足的人流量實現規模效應。”

業內人士指出，目前大眾餐飲和特色餐飲的市場需求正處于快速增長期。 垂直品牌可以搭配獨特的氛圍，深入挖掘菜肴的風味。 總之，誰能最先滿足消費者對不同餐飲氛圍、口味的需求？ 您可以快速占領市場。

2、聚焦產品力，尋找品牌活力

產品是所有餐飲企業的命脈。 如果產品不好，無論你在其他方面如何努力，你的后勁都不夠。

對于貪爐魚來說，食品安全是1，其他都是0。作為一家連鎖企業，每家店都繁榮，都虧損，食品安全不能妥協。 所以，巖索羅魚從開始到現在使用的調味料都是知名品牌。 與大型合格供應商合作，確保貨源統一、衛生。

“老北京醬味烤魚+桃花愛莓美人茶套餐”等原創菜品，讓貪爐魚的產品脫穎而出。

沒有人喜歡一成不變。 每個季度，貪爐魚排名墊底的1/3產品都會被踢出菜單，換成最新開發的產品。 ”張宏偉認為。

論具體產品，貪爐魚可謂十八般武藝。

它采用炭烤魚，起源于重慶萬州巫山，歷史悠久。 成分品質優良。 新鮮宰殺烤制后的烤魚上桌時，皮焦，肉嫩糯。

“烤魚市場還沒有形成強勢品牌，做垂直品牌可以幫助我們更深入地探索菜品的風味，更有特色的氛圍。” 張宏偉指出，這種深入探索體現在菜品上。 “饕餮爐魚不僅有20種烤魚口味，還包括燒烤、前菜、小吃、甜品、自制飲品等5大產品線。并不是所有大眾餐飲品牌都有精力把控這種細節。”

從品種上來說，有麻辣、麻辣、番茄、蒜蓉等多達19種口味供顧客選擇，還有鯰魚、草魚、清江魚、河魚等各種魚類。水餃。

事實上，依靠特色來吸引消費者，也有助于挖掘更大的利潤潛力。 貪爐魚的人均消費只有75元左右，屬于大眾消費范疇，但其運營模式卻與對成本控制極其敏感的大眾餐飲完全不同。

這是如何運作的？

他舉了一個例子：

根據80/20原則推理，20%的商店≈80%的市場份額。 因此，您可以分析您所在品類主營業務期間前20%的門店的月訂單總額。 用這個數據÷80%≈該商圈該品類每月外賣總量。

同理，該品類每月總交易額的店鋪月交易額≈20%÷80%。

“分析這些數據，方便設定排名目標，了解不同排名位置的店鋪大概的市場份額。同時，我們也可以計算出自家店鋪的市場份額。從自家店鋪的市場份額來看，我們可以推算出我們競爭對手的流量和轉化率。” 張宏偉表示，接下來店里會及時調整客戶訂單和營銷策略，讓我們始終處于競爭優勢。

談到執行，張宏偉的建議是將年度目標分解到具體門店，每天甚至每小時執行。

例如，某商店今天的銷售目標是3萬元，人均消費100元，那么當天就需要接待300名顧客。 由此，我們可以計算出這一天需要多少服務員，準備多少材料，甚至每小時需要接待多少客人。

這樣，無論是直營店還是加盟店，都能穩定發展，形成一定的聯動效應。

“我們建立了符合公司實際運營需求的信息管理系統，連接各種業務數據，整合信息和流程，降低人力成本，提高工作效率，提高數據的準確性和及時性。” 張宏偉介紹，“最終，公司的業務鏈管控將會規范化、流程化、精細化。”

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