（南方周末）安達盧西亞藍鰭金槍魚肚腩生魚片

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我第一次品嘗安達盧西亞藍鰭金槍魚是在雪利三角區圣瑪麗亞 (El de Santa María) 的一家雜貨店餐廳。 參觀酒窖的最后一個項目是食物和葡萄酒的搭配。 除了火腿、堅果、奶酪、巧克力等常規小吃外，侍酒師還特別推薦了當天菜單上的紅金槍魚肚生魚片（deatúnde），表示一定要嘗嘗。 將被譽為“西班牙陽光”的南島葡萄酒與當地海鮮搭配。

我搬到伊比利亞半島才一年。 平日里吃了很多伊比利亞黑豬肉和各種魚，但是我太久沒有吃我最喜歡的日本金槍魚otoro了。 當十多塊閃閃發光的粉紅色肚片端上來時，侍酒師告訴我：“同樣風土和陽光的葡萄酒是藍鰭金槍魚的最佳搭檔，但記得選擇口感層次豐富的陳年葡萄酒。 ”。

波爾圖圣瑪麗亞雪利酒廠的紅金槍魚肚生魚片

然后，他將干陳雪利菲諾倒入我的酒杯中。 還記得那一瞬間，金槍魚的軟香油膩味與香濃的杏仁香酒混合在一起，從嘴里流到鼻子里。 流淌到大腦的喜悅，是人生中極其難忘的美味插曲。

傍晚大海的質感

“原來在西班牙也能吃到日本藍鰭金槍魚。” 我高興地告訴我的朋友。 四年后回想起來，這顯然是一個新人無知的感嘆。 從葡萄牙搬到西班牙南部的加的斯古城后不久，我慢慢地打開了遠比日本料理廣闊的安達盧西亞大西洋藍鰭金槍魚的世界。

當天出售的金槍魚頭，費爾南多魚攤的標志

對于日常雜貨購物，最常見的去處是加的斯中央市場。 在這個西班牙（最古老的）食品市場里，熟客都知道121號：專門出售來自（巴瓦特）小鎮的藍鰭金槍魚的攤位，更何況它總是擺在街角。臺面氣勢磅礴。 光看一側整齊排列的魚身各部分和幾片閃閃發光的銀色魚肚就不會錯過。

煮熟后，這個家族金槍魚攤位的老板費爾南多先生幾乎每周都會給我送來最新鮮的魚。

我經常向他點200克大肥肉、200克中肥肉和裸露的部分，足夠做三四碗風格各異、風味各異的蓋飯了。 的價格也很公道，平均肉價40歐元/公斤，肥肚貴一點10%。 對于習慣了藍鰭金槍崇高地位的亞洲人來說，西班牙的美妙價格簡直讓人瞠目結舌。 送貨時，費爾南多會把剩下的油脂去掉，把肉絞碎，稱重，裝進薄薄的塑料袋里，過冰水瀝干空氣，用一套流暢的手勢包裝起來。 我總是感嘆他真是市場上最正宗、最專業的魚販。 他是一位知識分子，英語說得一口流利。

金槍魚、脂肪和石榴牛油果屑制成的蓋飯

這天，費爾南多從冰箱里拿出一塊保留的肥金槍魚，切成兩半，然后撬開臉頰，切出兩片薄肉，推薦我嘗嘗。

回到家后，我一邊在切菜板上欣賞魚的雪花質感，一邊加工它。 然后我用廚房紙吸干水分，包起來冷凍一半。 留下來的人午餐會做壽司飯。 將切成薄片的臉頰肉浸泡在由酸橙汁、淡鹽醬油、味醂和蔥花制成的醬汁中。 裝盤時，淋上一些橄欖油和一些松子作為開胃菜。 這個神秘的部分嘗起來像生牛肉片一樣嫩而緊實，與雪利酒搭配時，味道達到了美妙的程度。 主食是在醋飯上裹上肥片，撒上切碎的海藻，沾上傳統的芥末醬油。 細香的油與米飯混合在一起，甜甜的味道又回到口腔里。

我把魚和米飯的照片發給了費爾南多，我可以看到他拿著手機，笑容滿面。 我試探性地問他：“下一條魚，能給我留兩塊魚頸腹嗎？” 并附上整條魚的照片，并圈出該部分。 沒想到他爽快地答應了。 在日本市場，魚販肯定會把這部分賣得最高價的部分保留給熟悉的高檔餐廳。 在壽司宴會或懷石料理中，每位顧客只能品嘗一兩片。 。

卡馬燈籠的質感和光線就像黃昏時的海洋

幾年前我去關西旅行時了解到了kama toro的這一部分。 奈良一家有40-50年歷史的金槍魚店，店主得知今天是我的生日，慷慨地用他唯一的一塊kama toro代替otoro給我做了一碗肥蓋飯。 “這就是‘大肥中的大肥’，最好吃！” 果然，只要舌頭稍微用力，濃郁的油香就在齒間蔓延。

十天后，我在費爾南多的攤位上看到了這個帶有骨頭的稀有部件。 他拿出一把又長又尖的柳葉刀形的魚刀，小心翼翼、熟練地切下月牙形的肉，舉在手里給我看。 均勻細膩的油脂讓魚兒泛著溫柔的光澤，看起來就像剛剛滾到沙灘上的櫻桃粉色的貝母。

費爾南多和最珍貴的藍鰭金塊

做飯碗的時候已經是晚上了，窗外加的斯灣的大海即將在一個小時后迎來日落。 銀色的海面與案板上金槍魚頸部的櫻桃粉色大理石圖案遙相呼應。 兩者的質感幾乎相同。 和娜一樣明亮。 我很享受把脖子一塊一塊割下來的感覺，仿佛手的溫暖可以讓它融化。 吃起來感覺像是松阪肉和西瓜的混合體。 它更肥、多汁、油膩少。 它是一種非常有彈性的活肉。

還有一些關于野生藍鰭金槍魚的知識，也是我從費爾南多那里學到的。 例如，“當地的魚肉沒有像日本那樣低溫冷凍，會不會有寄生蟲？”

“速凍的作用是保鮮，不是殺菌。我家在這里賣金槍魚已經60年了，從來沒發現有寄生蟲。”

“有吃金槍魚的季節嗎？”

裸體和卡馬托羅頸部腹部

“四五月漁季的魚肉是最好的！不過現在保鮮技術很先進，日本每年從西班牙進口8000到10000條藍鰭金槍魚，然后冷凍再解凍。千里之外的肉還是一樣的，很好吃不是嗎？ 他還補充了一個小花絮：“冷鏈運輸過程中，不能翻面。所以，殘血、殘水較少的前半段魚肉往往更鮮美、更甜，價格也更貴。”比后半條魚還貴。”

有時買完魚后，他也會提醒：“今天不能吃，我今天早上剛切開的，太新鮮了，肉會很硬，等明天變軟了，味道會更好！” 然后用勺子舀出兩塊。 我嘗試了帶骨肉，味道確實很硬。 這個“放在一邊明天吃”的簡單過程，大概就是金槍魚最初的成熟過程。 原來魚肉和做面包準備面團類似，同樣需要松弛。

費爾南多剪下的一塊卡馬托羅

“現在是六月初，如果你有興趣的話，就去看看巴瓦特吧！距離捕魚季節只剩下幾天了。” 一年前費爾南多的話為我打開了一扇通往更加壯麗的大西洋金槍魚世界的大門。

孤獨的漁村風景

“早上好，他們今天要出海。” 當我醒來時，侯賽先生的清晨信息出現在我的手機上。

一年后的五月下旬，這意味著加的斯灣一年一度的金槍魚捕撈季節即將結束。 從古羅馬時代到現在，西班牙人獲取金槍魚的方式從未改變過。 該詞源自安達盧西亞阿拉伯語，原意是“打擊之地”：在海洋的中心，數百米的繩索、漁船、浮標、漁網和錨組成了一個大網迷宮，這是歐洲和就連世界上最好的藍鰭金槍魚，也是一年一度的“海底陷阱”，用來捕獵這種終生不停游動、游速極快的深海美食（瞬時速度160公里/小時，正常游速70公里/小時）。小時）。

早在伊比利亞半島被摩爾人征服的時候，這種精致的捕魚藝術就被腓尼基人傳播到了半島南部海岸，主要分布在安達盧西亞、穆爾西亞、巴倫西亞、西班牙和葡萄牙。 流行于阿爾加維和隔海相望的摩洛哥。

巴爾巴特靠近直布羅陀海峽，是安達盧西亞的主要藍鰭金槍魚據點。 古樸荒涼的小鎮里隨處可見古代文明的符號。 每年四月底至六月初的短短五十天時間，是大西洋藍鰭金槍魚經直布羅陀海峽往返于地中海溫暖水域產卵的時期。 隨之而來，當地漁民也進入了一年一度激動人心的工作高峰期。 他們每天早上都在待命，聽著船長對當天的風向和強度的判斷，集合、出發，用半個上午的時間“開采”季節性限定的“海上紅金”。 除去周末和大概率的大風天，以及嚴格遵守物種保護的捕撈配額，漁季的捕撈日數只有二十、三十次。

赫西先生曾經是漁民之一。 壯年之后，他退休到二線岸上工作，在某知名魚類品牌的卸貨倉庫擔任調度員。 他也是我在巴爾瓦特的“線人”。 由于能否釣到魚取決于當天的風向和海況，我們在費爾南多的帶領下多次驅車前往巴爾瓦特，試圖在漁港碰碰運氣，觀察傳說中的卸貨過程。 被告知那天漁民不能干活，我們只好垂頭喪氣地返回。 。 一年后，熱心的赫西先生留下了我的聯系方式，并答應讓我見證一場海上獵物到來的盛大儀式。

巴瓦特海邊的漁村標志

五月下旬天氣涼爽，清晨胡塞無事可做。 他載著我繞著小漁村轉了一圈，同時在車里演奏了一些曲子。 時間在這里似乎慢了一半，到處都是骨瘦如柴的貓，饑餓地望著遠方。 按理來說，他們根本不缺魚食。 勝利的釣魚者路過，把一條沙丁魚扔到貓窩邊上。 然而，還沒等他拿在手上取暖，一只海鷗就從貓嘴里跳了出來。 他抓起食物，一閃就搶走了，飛到了屋頂上享用。

我們見到了在工廠禮拜堂里祈禱的村民，臉上刻著深溝的漁民，到處都是銹跡斑斑的船錨和袈裟色的漁網，還有讓我一遍又一遍深呼吸的漁港咸味。 狹窄的堤岸上等間隔排列的水鳥，與日本瀨戶內海扇島的藝術裝置如出一轍。 海水呈層層蔚藍，小魚在閃爍著晶瑩光芒的淺灘中漫步。 目前還不清楚灰魚身上的銀色圖案是水波還是鱗片。

織漁網的人

臨近中午，胡塞先生進入了待機模式。 他回到禮賓部，時不時看看遠處的大海。 將粗大的錨繩準確地扔到滿載的漁船上是他的專長。 接下來是從鮮魚到儲藏、冷凍的完整過程：吊車吊起一對剛剛在海中心“陷阱”中捕獲并就地宰殺的金槍魚，從冷艙中升起。甲板下方。 工人們已經在倉庫門口匯合，毫不費力地將兩只一人高的龐然大物從掛鉤上取下來。 他們身后是一座冰凍倉庫，氣溫為零下六十度。

為了保證肉質的純凈，魚內臟在儲存前必須清洗干凈。 我和漁民們一起站在沾滿紅色血水的岸邊。 我看著他們用熟練的手法，從魚嘴下的大洞里拉出一長串內臟，準確地扔進一旁的塑料盒里，時而散落。 幾塊就成了等待機會的海鷗的午餐。

金槍魚工廠里有很多亞洲面孔。 在辦公區，我還遇到了一位在這里工作了15年的日本叔叔。 他以為是遇到了老鄉，就笑著對我點點頭：“こんにちは！（日語你好）”。 然后，他拿出兩塊剛切好的魚背肉樣品，自豪地展示道：“質地均勻，看起來像西瓜！品質一流！” “這是你的午餐嗎？” 我問道，引得一陣大笑。 笑道：“噢，不不不！” 他連連擺手，“我每天都和金槍魚打交道藍鰭金槍魚，但我更喜歡牛排！”

叔叔告訴我，離工廠一公里的碼頭常年停著一艘開往日本的貨輪。 這個最愛金槍魚的國家占西班牙藍鰭金槍魚出口量的一半。 我從來不知道，東京筑地金槍魚拍賣會上那些看似白色蒸汽柱的冰冷尸體，實際上已經被冰凍了數月之久，其中不少是從日本海域漂洋過海而來的。直布羅陀。

展開地圖，巴瓦特周圍以及延伸至直布羅陀附近塔里法（）的周圍海岸散布著許多金槍魚城鎮。 在冷凍技術出現之前的時代，為了防止魚肉變質，腌制行業在這一地區非常盛行。 取脂肪含量較少的深紅色魚背肉，一層一層地撒上粗鹽，洗凈瀝干，然后曬干幾天，成品（當地人稱之為）與我國的金華火腿很相似，然后切成薄片，淋上橄欖油，是西班牙南部非常受歡迎的小吃。 在博洛尼亞小漁村的古羅馬遺址里，我們看到了咸魚罐和兩千多年前小漁村的繁榮景象。

新捕獲的金槍魚現場宰殺，吊車正在將魚體運往冷庫

每年捕撈季節結束后，一系列有趣的金槍魚主題活動都會陸續推出。 例如，游客可以報名參加海上旅行項目，乘坐漁船到達“海陷阱”，潛入直布羅陀海域，與金槍魚一起游泳，并在甲板上享用午餐。 品嘗魚的每個部分，然后參觀巴爾巴特的金槍魚博物館，了解更多有關安達盧西亞藍鰭金槍魚文化的信息。

此外，漁鎮阿爾梅里亞還會在七月舉辦金槍魚切割藝術節。 這種傳統的屠宰技術因刀摩擦金槍魚脊椎時發出鼾聲而得名，至今仍無法被機器取代。 經驗豐富的切魚師會根據各部分的肌肉和脂肪含量，將魚身切成不同的部分。 這24塊甚至會提供來自脊髓的美味果汁，并邀請客人品嘗。

一系列海香腸，是藍鰭金槍魚火腿的前身

在講述米其林三顆星爭奪戰的熱門日劇《東京大飯店》最后一集中，木村拓哉飾演的主廚歐哈娜多次嘗試烹飪大西洋藍鰭金槍魚，但均以失敗告終。 “只要我們能生產出讓評委信服的金槍魚，我們就一定能贏得三顆星。” 他希望開發出比傳統日本壽司更具吸引力的金槍魚菜肴。

tbs泰萊比

在該系列中，奧哈納選擇挑戰來自伊比利亞半島南部的大西洋藍鰭金槍魚。 最終的成品依然秉承了日本食材的精髓“即烤”。 刀放入沸油中煎一下，很快就拿出來，魚片就切開了，就像是烤的一樣。 上面撒上油條面包屑、蔥和酸醬。

當我第一次看到大結局的這一幕時，我很想請編劇嘗嘗安達盧西亞米其林三星級餐廳的手藝。 這家加的斯省的瑰寶餐廳位于圣瑪麗亞港工業區的濕地中。 45歲的廚師Angel León先生被西班牙人稱為“el Chef del Mar”。 他熱愛探索“未知的深海”，并以烹飪當地新奇海鮮的獨特方法而聞名。

當地的藍鰭金槍魚如何烹調？ 萊昂先生一直很古怪。 他說：“魚的每一部分都有自己的個性，從頭到尾，它什么都能做！” 比如餐廳的招牌海洋脆皮烤肉（）就是金槍魚額頭（tuna）和海鰻（moray eel）的組合。 魚子填入整條海鰻的皮中，烤熟后切片，淋上當地的佩里格黑松露醬； 至于魚尾，萊昂則采用豬肉、牛羊肉的傳統烹飪方法。 紅甜椒、胡蘿卜、洋蔥等特制醬料味道鮮美。 整條魚尾與骨頭一起烤，配上土豆泥和松露。

當我走進他小屋般的廚房時，我看到了餐廳最得意的作品：一些像粵式燒烤店一樣懸掛著的魚腸和臘肉。 多年來，萊昂團隊借鑒當地傳統做法（西班牙最著名的5J火腿品牌也來自安達盧西亞），連接山海，將海魚“肉化”，成為更加珍貴新穎的美食。

我還記得第一次品嘗“海洋培根”時的激動心情。 一塊與伊比利亞黑五花肉無異的培根魚片被精心切成晶瑩剔透的薄片。 它像戈雅畫中的瑪哈一樣躺在餐盤上，散發著羊脂玉的雍容華貴。 靈魂的光澤。 隨后，服務員端著盤子上的火槍，迅速完成了最后一步。 微微烤過的油脂在口中融化，伴隨著煙熏味滲入魚肉纖維中。 與豬肉相比，它成熟得慢。 魚肚肉更加肥美、嫩滑、細膩，很有“少女感”。

新開發的藍鰭金槍魚肚火腿（álvaro Fernández/照片）

在“海洋燒烤”的漫長探索之旅中，萊昂的終極愿望是得到一塊完美的藍鰭金槍魚火腿。

過去在亞洲旅行的經歷給萊昂帶來了靈感。 他喜歡東方美食。 在他每天在社交媒體上更新的內容中，他有時會和安達盧西亞的一位日本壽司廚師一起出海，找到一片海灘，切開當天捕獲的新鮮魚來一頓壽司野餐。 在日本，野生藍鰭金槍魚是最受歡迎的高貴食材。 金槍魚的腹部脂肪分布均勻，與雪花和牛一樣被視為圣品。 萊昂甚至注意到，日語中的“toro”一詞“otoro（大托羅，大胖）、中托羅（中托羅，中等脂肪）”在西班牙語中的意思是“公牛”，也是民族文化的象征。 在他看來，一塊完美的藍鰭金槍魚火腿是兩國文化和烹飪精髓結合的最佳產物。

三星級廚師 Angel León

萊昂的愿望最近終于實現了。 “我們的研發團隊注意到，當地野生捕獲的藍鰭金槍魚的腹部脂肪比例與伊比利亞豬肉非常接近，而且它含有比豬肉更健康的成分，”萊昂告訴我。 而金槍魚火腿的原料則更為原始：空氣、風、鹽和海鹽水（餐廳緊鄰海灣濕地的位置堪稱完美）。 至于時間，將一塊“魚腿”雕刻成火腿形狀只需要21天左右（其中一半是風化過程），是傳統豬腿腌制時間的二十分之一。 “從味道上來說，魚火腿絲毫不遜色于傳統的伊比利亞豬肉火腿，最令人難忘的是它純正的海洋味道和油魚特有的甜香。”

塞維利亞米其林一星餐廳烹制的金槍魚肚

和萊昂一樣，安達盧西亞餐廳的廚師們也充分發揮想象力，力求將大西洋藍鰭金槍魚“來自深海的和牛”的全部風味發揮出來。

金槍魚韃靼是每家餐廳的必點菜：將魚背或魚腹切成小塊，配上秘制醬汁。 其中，韋爾瓦（）的餐廳是最難超越的——醬汁是橄欖油、香料籽、檸檬汁和一點日本醬油。 稍微煮熟的新鮮魚粒與精心配比的配料混合進行調味。 涂在比餅干還薄的新鮮出爐的面包片上，喜愛壽司的東方人永遠不會厭倦。

韋爾瓦的金槍魚韃靼

平底鍋煎/慢煮的魚片也很常見。 與烹調牛肉類似，完全煮熟的魚總是會讓肉變得過于平淡，缺乏趣味性和精神性。 最好的狀態是在(稀)和()之間，這完全取決于廚師對食材的判斷和控制火候的經驗。 在海明威“私奔之城”隆達的Casa María，一家無菜單的家庭廚房里，微焦的黑芝麻金槍魚片沾著金黃色的橄欖油浸泡在金黃色的橄欖油里。 切好后就沒時間煮了。 里面是清澈的玫瑰色，海魚的脂肪混合著橄欖油的濃郁香氣，在口鼻之間盤旋。 塞維利亞的米其林星級餐廳，口碑極好，擅長烤金槍魚肚，賦予其神戶和牛的質感。

Ronda Home Casa Maria 的橄欖油烤金槍魚片

在巴爾巴特的金槍魚度假村，西班牙美食家來到這里就是為了藍鰭金槍魚主題餐廳El。 在春夏過渡的捕魚季節，這么大的餐廳提前兩三周就很難訂到座位了。 最吸引人的無疑是這里食材的新鮮，“從漁船直接到餐桌”。 每次去埃爾我們必須點的一道菜是一片吐司，上面撒上金槍魚面包屑和當地的黑松露片。 味道就像海洋和森林深處萬種香氣相互碰撞的奇妙超級能量。

餐廳 El 的招牌金槍魚面包屑和當地黑松露片吐司

最近一次吃飯時，我聽鄰桌的一對老夫婦講述了他們有一個夏天跳進陷阱和金槍魚一起游泳的有趣經歷。 這也成為了我們2023年初夏的心愿。

? 達利, ó Gala- 達利, , 2017

安達盧西亞的藍鰭金槍魚捕撈嚴格遵守環境和物種保護法規。 每個船隊都有一個捕撈配額。 金槍魚陷阱的數量也非常有限（加的斯省只有四個）。 漁民捕獲金槍魚后會跳入海中。 ，選擇網中最成熟的魚，將幼魚放生，讓它們達到成年。 西班牙每年有4000噸的捕撈特許權，分配給400個捕撈船隊。 在安達盧西亞更為特別，因為捕魚本身就是一種可持續的方法。 以5月份為例，每天的配額只有100-200條魚，不超過1000噸。 “在過去的40年里，太平洋藍鰭金槍魚的數量減少了97%，大西洋藍鰭金槍魚的數量也減少了85%。” 該物種在太平洋地區相對瀕危，但在地中海地區瀕危程度相對較低。 這也是日本從西班牙進口大量藍鰭金槍魚的原因。

由于近年來保護得當，大西洋藍鰭金槍魚的IUCN（自然保護聯盟）評級已降至LC（ of Least /低度關注物種，Least-），未受到威脅。 這是配額內捕撈的巨大成功，也是全世界美食家的福音。 東大西洋/地中海產區藍鰭金槍魚種群的保護成果可以說是近年來最成功的案例。

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