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“徽州宴的第一道菜,就是沒有鱖魚的宴席。” 元旦期間,一道上好的徽州臭鱖魚,既是遠方游客味覺的寄托,也是徽州家鄉待客的美味佳肴。
就像湖南長沙的“臭豆腐”一樣,安徽黃山的“臭鱖魚”也有奇妙的味道——雖然“聞起來臭”,但“吃起來鮮美”。
2月1日上午10點前,鐘師傅位于安徽省黃山市屯溪區的蓬萊路店就已是煙火氣十足。 爐子旁邊鱖魚,少不了老板鐘少華的招牌菜紅燒臭鱖魚:鍋里燒熱油,然后放入五花肉丁炒至出油,然后加入姜蒜爆炒。加入預先腌制好的鱖魚,鍋燒熟后,加入醬油、料酒、高湯等,最后用大火收汁——這樣,一道“如白雪”的臭鱖魚就做好了。色澤如蒜,肉質滑嫩”就可以上桌了!
棲息于南方江河湖泊的鱖魚,因其肉質多刺、蛋白質含量低而成為廚師的理想食材。 隨著徽菜“臭鱖魚”的流行,鱖魚養殖近年來成為皖南地區的新興產業。
“別小看這些木桶,每桶能養一萬斤鱖魚!” 1月31日,在安徽省歙縣鄭村鎮黃山惠漢康養休閑農業有限公司,負責人劉秋興指著面前的大大小小的魚。 剩下的陸上養殖桶告訴記者。
這些直徑約20米的黑色養殖桶內裝有推水機、制氧機、給排水設施,就像一個個相互連接的“大臉盆”。 無風的午后,“大臉盆”如鏡子般倒映著皖南山區鄉村的云影和天光。
“養殖鱖魚經濟效益高,水質比普通家養魚嚴格。” 現在,劉秋星正嘗試將鰱魚放入鱖魚養殖桶中“混養”,利用生物方法降低水體氨氮含量,提高鱖魚品質。 養殖環境。 春節過后,劉秋興飼養的20萬公斤桂魚將“沖向”市場——淡季供應策略將為他帶來豐厚利潤。
這里的鱖魚大部分進入臭鱖魚加工公司的生產線。 現代產業分工,使得臭鱖魚的加工日益專業化。 如今的徽菜廚師在烹飪前不需要花費數天時間親自宰殺、清洗和腌制鱖魚。 2023年以來,黃山市已有臭鱖魚加工企業100多家,年加工能力近5.5萬噸,加工業產值超過50億元。
在黃山市徽州區徽木實業有限公司的腌制倉庫里,空氣中彌漫著淡淡的發酵味——奇怪,為什么臭鱖魚不再臭了?
原來,為了讓黃山臭鱖魚走出安徽,走進國內,加工企業想盡辦法為臭鱖魚“控鹽減臭”。 “我們正在努力縮短產品發酵周期,培育新的發酵菌株,同時用海鹽代替礦鹽小批量腌制桂魚,提高產品品質。” 該公司食品安全總監傅健表示。
在腌制倉庫里,臭鱖魚被浸泡在姜絲和花椒的溶液中進行腌制。 付健表示,與惠州傳統的“干腌”工藝不同,該公司采用“水腌”的方式,彌補了腌制工人的經驗差異,最大程度保證了臭鱖魚的品質均衡。
“我們仍然堅持徽菜的傳統工藝。” 在鐘大廚的蓬萊路店,黃山市臭鱖魚市級傳承人鐘少華仍然采用“干腌”的方法制作臭鱖魚,但餐廳的菜單上,徽州臭鱖魚鱖魚已經源自“蒸”、“豆豉”、“麻辣”等傳統“紅燒”烹飪方式,滿足不同食客的味蕾。
“時代在變,吃法也在變,徽菜廚師的老技藝也需要與時俱進,通過創新傳承下去。” 鐘少華說道。
《光明日報》(2024年2月9日第4頁)
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