徽州臭鱖魚：每桶能飼養一萬斤養殖桶

“徽州宴的第一道菜，就是沒有鱖魚的宴席。” 元旦期間，一道上好的徽州臭鱖魚，既是遠方游客味覺的寄托，也是徽州家鄉待客的美味佳肴。

就像湖南長沙的“臭豆腐”一樣，安徽黃山的“臭鱖魚”也有奇妙的味道——雖然“聞起來臭”，但“吃起來鮮美”。

2月1日上午10點前，鐘師傅位于安徽省黃山市屯溪區的蓬萊路店就已是煙火氣十足。 爐子旁邊鱖魚，少不了老板鐘少華的招牌菜紅燒臭鱖魚：鍋里燒熱油，然后放入五花肉丁炒至出油，然后加入姜蒜爆炒。加入預先腌制好的鱖魚，鍋燒熟后，加入醬油、料酒、高湯等，最后用大火收汁——這樣，一道“如白雪”的臭鱖魚就做好了。色澤如蒜，肉質滑嫩”就可以上桌了！

棲息于南方江河湖泊的鱖魚，因其肉質多刺、蛋白質含量低而成為廚師的理想食材。 隨著徽菜“臭鱖魚”的流行，鱖魚養殖近年來成為皖南地區的新興產業。

“別小看這些木桶，每桶能養一萬斤鱖魚！” 1月31日，在安徽省歙縣鄭村鎮黃山惠漢康養休閑農業有限公司，負責人劉秋興指著面前的大大小小的魚。 剩下的陸上養殖桶告訴記者。

這些直徑約20米的黑色養殖桶內裝有推水機、制氧機、給排水設施，就像一個個相互連接的“大臉盆”。 無風的午后，“大臉盆”如鏡子般倒映著皖南山區鄉村的云影和天光。

“養殖鱖魚經濟效益高，水質比普通家養魚嚴格。” 現在，劉秋星正嘗試將鰱魚放入鱖魚養殖桶中“混養”，利用生物方法降低水體氨氮含量，提高鱖魚品質。 養殖環境。 春節過后，劉秋興飼養的20萬公斤桂魚將“沖向”市場——淡季供應策略將為他帶來豐厚利潤。

這里的鱖魚大部分進入臭鱖魚加工公司的生產線。 現代產業分工，使得臭鱖魚的加工日益專業化。 如今的徽菜廚師在烹飪前不需要花費數天時間親自宰殺、清洗和腌制鱖魚。 2023年以來，黃山市已有臭鱖魚加工企業100多家，年加工能力近5.5萬噸，加工業產值超過50億元。

在黃山市徽州區徽木實業有限公司的腌制倉庫里，空氣中彌漫著淡淡的發酵味——奇怪，為什么臭鱖魚不再臭了？

原來，為了讓黃山臭鱖魚走出安徽，走進國內，加工企業想盡辦法為臭鱖魚“控鹽減臭”。 “我們正在努力縮短產品發酵周期，培育新的發酵菌株，同時用海鹽代替礦鹽小批量腌制桂魚，提高產品品質。” 該公司食品安全總監傅健表示。

在腌制倉庫里，臭鱖魚被浸泡在姜絲和花椒的溶液中進行腌制。 付健表示，與惠州傳統的“干腌”工藝不同，該公司采用“水腌”的方式，彌補了腌制工人的經驗差異，最大程度保證了臭鱖魚的品質均衡。

“我們仍然堅持徽菜的傳統工藝。” 在鐘大廚的蓬萊路店，黃山市臭鱖魚市級傳承人鐘少華仍然采用“干腌”的方法制作臭鱖魚，但餐廳的菜單上，徽州臭鱖魚鱖魚已經源自“蒸”、“豆豉”、“麻辣”等傳統“紅燒”烹飪方式，滿足不同食客的味蕾。

“時代在變，吃法也在變，徽菜廚師的老技藝也需要與時俱進，通過創新傳承下去。” 鐘少華說道。

《光明日報》（2024年2月9日第4頁）

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