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準備500克糯米粉。
何首烏60克,茯苓15克,甘草20克。 這是曲的配方。
將何首烏、茯苓、甘草放入破壁機中磨成粉末。 研磨后,過篩,與糯米粉混合。 攪拌均勻。
分批加入水500克,將糯米粉和水揉成面團,然后取曲料適量,揉成直徑約兩厘米的曲面團。
將一厘米左右厚的稻殼撒在窗簾抽屜上,攤平,將揉好的酒曲放在稻殼上,蓋上毛巾或紗布。
室內溫度25度左右,發酵三天后,空氣中的天然酵母就會粘附在曲上,長出一層菌絲體。 最后將長出菌絲的酒曲放在陽光下曬干。
如果自制甜酒、酒曲自用,且數量不大,一般可以做幾公斤曲。 酒曲分為甜酒和白酒曲兩個品種。 農村有些人也稱其為小酒酒曲、大酒酒曲。
利口酒曲和白酒曲的制作方法完全相同。 唯一不同的是酒曲的介紹不同。 對于利口酒曲,以利口酒曲作為引子,而對于白酒曲,則以白酒曲作為引子。 另外,家庭用酒曲的量比較少,通常一年只需一兩公斤就夠了,而釀制的白酒量比較大,生產的白酒曲量也很大。 因此,在制作清酒曲時,總是根據家里需要的酒量來考慮要做多少曲。
制作清酒曲的原料有米粉,其中有糠,適合制作酒曲,而米粉則適合制作利口酒曲。 制曲的藥材都是天然植物,如何首烏、半邊蓮、荷葉、田草等,如果墨草等藥材很難找到,就只有何首烏了。 就夠了,不需要其他草藥; 曲引子是酒曲的種子,提供曲霉的幼苗。
如果是自己制作甜酒曲,通俗點講,原料就是米粉、辣何首烏、甜酒曲介紹。 米粉是用普通大米加工而成的糯米。 將其研磨成粗而細的粉末。 不需要糯米粉。 劑量根據需要而定。
要制作蓼屬植物,您需要切割新鮮的蓼屬植物。 苗,除去雜質,洗凈,曬干,磨成粉。 蓼草可為酒曲提供根霉、酵母等多種微生物所需的生長素。 草中含有豐富的黃酮類活性物質,有助于酒曲幼苗的正常生長,還可以疏松米粉中的顆粒。 改善酒曲透氣性的結構。 蓼屬還含有萜類化合物,能有效抑制病原微生物和其他雜菌的產生,使酒曲苗更加純凈,避免被雜菌污染。
蓼屬還含有主要殺蟲成分多聚醛等倍半酚化合物,對酒曲能起到殺蟲、殺菌作用,有利于酒曲后期的保存和保質。 因此酒曲的制作方法,自己制作曲必須不使用蓼屬植物。 其他植物中所含的曲所需物質非常不完整,需要多種藥材混合才能達到蓼曲的功效。
制作甜酒曲時,將四分之三的米粉和四分之一的干辣何首烏粉與適量的水混合,揉成團,然后揉成湯團大小。 然后用一兩或幾顆優質甜曲作為甜曲種,磨成粉,然后揉成團,用甜酒米粉覆蓋全身。 全身都要均勻地沾滿甜酒。 麴粉。
然后用事先準備好的竹簸箕,下面墊上干凈的稻草或麥稈,一根一根排列好,蓋上薄膜紙,放在溫度20~25攝氏度的環境中5~7天即可。培育幼苗。 肉丸上長出密密麻麻的白色絨毛,沒有任何雜色,說明曲霉生長正常。 如果顏色有斑點,則說明質量較差。 7天后,當甜曲球上的白色絨毛倒伏,并有一些黑色的小珠子時,應將其拿到通風、無陽光直射的地方晾干,以免陽光殺死曲球上的細菌。
當米酒完全干燥后,可以將其存放在塑料袋或瓶子中以備后用。 當風干的利口酒曲或白曲有很濃的酒味,呈米粉、蓼的顏色時,就是正常的優質曲。 如果它變成灰色或黑色,有難聞的氣味,并且有難聞的味道,則不能使用,應丟棄。
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