農家酒曲如何制作？原料和配方告訴你，看完步驟你也會做

簡介：如何制作農家酒曲？材料和菜譜告訴你，看完步驟你就會做。

炎熱的夏季，是制曲的黃金時節。 記得20年前，每年三伏天，家鄉幾乎家家戶戶都會做酒曲，這是一種代代相傳的古老方法。

因為當時村里家家戶戶都會釀酒飲用。 有人釀造白酒，有人釀造米酒，而釀酒則需要用到曲。

而且我們當地有一種說法，曲只能自己做，不能向別人借。 如果你家里實在沒有，但又想釀酒，就得花錢去買，切不可從別人家借。

當時條件不好，村民堅持“自力更生”酒曲的制作方法，能自己加工生產的都舍不得花錢。 農歷六月是三伏天。 這段時間溫度高，最適合制作酒曲。

那么如何制作曲呢？ 其實原材料在我們身邊隨處可見，而且都是很常見的材料。 下面我就給大家講講制作農家酒曲所需的原料和配方。 其實做起來并不復雜，只要按照葫蘆的圖案畫個勺子，基本上很快就能學會。

曲的原料

有的地方，酒曲又稱為酒餅、藥用酵母，或生酒曲、酒餅等，是釀造黃酒、白酒不可缺少的原料。 用老百姓的話來說，就是釀造的“藥底”。 沒有它，就無法釀造葡萄酒。

我國的釀酒文化博大精深，已有數千年的歷史。 而且自古以來，古人就講究就地取材，所以各地釀造曲的原料也不同。 有些地方很容易比較價格，可以用兩三種原料來制作曲。

在某些地方，情況更為復雜。 有幾十種甚至上百種原料、多道工序才能生產出高品質的酒曲。 然而，制作酒曲的民間配方越復雜，現在就越不為人所知，因為其中許多已經失傳。

在我的家鄉，制曲的原料種類比較少見。 一般少則三四種，多則六七種。 較常見的有蓼、馬鞭草、蘭花、淡竹葉、桃等。 樹葉、柑橘葉等

有些比較講究的老年人還會添加艾草、菝葜、桑葉、竹葉、扁豆葉、肉桂葉、甘草等。由于不同地方植物的分布不同，所以制曲的原料也不同。

這里我們講一種比較簡單的制作方法。

蓼屬

無論使用哪種配方來制作曲，蓼屬植物。 是不可缺少的成分。 蓼在我們的生活中太常見了，但是這種植物也可以細分為兩種，一種是水生的，一種是旱地生長的。 水邊生長的辣蓼一般不辣，只有旱地生長的才辣。

采摘何首烏也很有講究。 早摘的話就不辣了。 只能等到三伏天，蓼已經老了，才能采摘它的嫩莖葉。

蘭花草本植物

早年我們這里做酒曲的時候就用過它，但是這些年蘭花和香草已經很少見了，很多地方都看不到了，所以有些人就不再用它了。

蘭花草也被稱為山薄荷，因為它的葉子看起來很像薄荷。 它是一種小灌木植物，高26-60厘米。 當你摘下它的葉子，稍微用力揉搓時，你就會聞到一股濃烈的氣味。 聞起來像藍草。

輕竹葉

這是一種看起來像野生竹子的植物。 它的植株比較矮小，葉子呈披針形，很像竹葉。 它通常生長在山坡森林下潮濕的地方。 但其根部有膨大的紡錘形肉質根。 在一些沒有竹葉的地方，常常用竹葉代替。

至于剩下的馬鞭草，則是一種很常見的植物，在很多路邊、田野、以及一些公園里都可以看到。 桃葉是桃樹的葉子，柑橘葉是果柑橘的葉子。

這些大家都知道，無需介紹。 添加這些的主要作用是增強風味。 如果實在挑不出來，也可以不去管它。

如何制作曲

過去，機械化不像今天那么普遍，制曲還是很麻煩的。 總的原理是將山上采摘的植物與大米混合，然后放入石臼中，用機械搗碎。 然后用手揉成小球或壓成餅狀。

但今天，制作方法要方便得多。 一般是將這些原料曬干，然后用機器磨成粉末，然后與碎米混合制成。

首先將所有原料曬干，并準備好何首烏的比例。 至于其他原料，則需要少得多，通常只需蓼的二十分之一。

將這些材料按照比例粉碎后，與米粉一起攪拌，邊攪拌邊加水。 但加的水不宜過多。 用手揉成團，干濕不宜粘手。

一切準備就緒后就可以做曲了。 用手抓起一小把，握在手掌上，捏成球大小。 當所有東西都揉好后，將它們一一放入大簸箕或平底托盤中。

這時需要將陳年的老酒曲取出，搗碎，然后撒在簸箕中，并搖動簸箕，使每一粒酒曲都沾上一層薄薄的老酒曲粉。

完成后，就可以開始存儲了。 因為三伏天打曲的溫度比較高，所以可以直接在籃子里放一層稻草，然后小心翼翼地將曲子一一放入里面，記得上面再放一層稻草。 如果溫度不夠，可能需要加厚被子或者破舊的衣服來保暖保濕。

放置陰涼干燥處48小時左右。 一定要記下時間。 當曲表面長出細長的白色絨毛，長度約三到四毫米時，就表示曲發酵完畢。

時間一長，絨毛就會變黑。 如果聞到難聞的氣味，就說明發酵失敗了。

當酒曲發酵后，及時取出，放入簸箕中，放在陽光下曬干。 干燥后即可妥善保存。 為了防止生蟲，盡量晾曬幾天。 如果是三伏天，應干燥五六天后完全干燥，然后才能密封保存。

結論

曲品質的關鍵是溫度的控制。 溫度太低不好，溫度太高也不好。 一般控制在24至36小時內。 以前農民沒有溫度計，都是憑經驗判斷。 因為三伏天的氣溫一般在30度左右，非常有利于發酵，所以當時他們就在三伏天集中精力制曲。

如果沒有經驗，可以在曲發酵超過24小時后打開檢查。 如果發現酒曲上有一層白色的細毛，說明發酵良好。 這時需要及時注意，做好通風降溫，防止曲上的絨毛因溫度過高而變黑。 其實這是霉菌樣菌斑的生長，會嚴重影響酒曲的品質。

親愛的朋友們，看完本文您已經發現，農家酒曲的制作并不復雜。 其原料在生活中也很常見。 只要你有耐心，就一定能成功。 動手能力強的朋友不妨學習一下。

親愛的朋友們，你們家鄉是怎么做曲的呢？ 歡迎大家一起分享、交流、學習。

Tags：采摘 發酵 釀酒 樹葉 香草