澳洲龍蝦圖片 魔都食鑒局：馬倫哥小村，逆風翻盤打垮奧軍主力

（本文首發于《北京青年報西洋鏡》）

撰寫者 | 魏水華

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標題圖片| 魔都食品鑒定局

1800年6月14日，在一個叫馬倫戈的小村莊里，法國首席領事拿破侖的軍隊意外遭遇了奧地利帝國的軍隊，一場歷史性的決戰開始了。

誰也沒想到，被動的法軍經過大半天的激戰，竟然逆風擊潰奧軍主力。 對于拿破侖來說，這不僅僅是一場戰役的勝敗，還關系到法蘭西第一帝國的國家命運和他本人的政治地位。

勝利當晚，欣喜若狂的拿破侖下令設宴慶祝。 宴會的主菜耐人尋味：從農民那里收集來的雞被宰殺后切成小塊油炸，然后與大蒜、西紅柿、煎蛋和白蘭地一起烹調。 最后，雞湯里加入了從附近河里打撈上來的小龍蝦，以提味。

農舍自助餐的升級版。

最有趣的是，馬倫戈并不是一個偏遠或荒野的村莊。 距阿爾卑斯山腳下的加爾達湖僅30公里，盛產各種美味的冷水魚； 距離奶酪之鄉維羅納僅25公里，豐富的乳制品可以讓任何美食家大吃一驚； 距著名的帕爾馬也僅20公里。 70公里外，是世界上最好的火腿產區之一。

盡管拿破侖一生都以自己的貴族生活方式為榮，常說“牡蠣是我征服敵人和女人的武器”，但在重要的宴會上，他卻選擇了農家風味的雞肉、西紅柿、煎蛋和小龍蝦。 作為主食，還饒有興趣地被命名為“馬倫戈燉雞”。

平民出身的鳳凰人，嘴上說著不想要，但他的味蕾卻很誠實。

就食材本身而言，從19世紀初的馬倫戈燉雞到如今中國的宵夜麻辣小龍蝦。 這種淡水節肢動物，外表丑陋令人厭惡，肉質柔軟細膩，一直??被貼上民用、廉價、適銷對路的標簽。 證明全人類，不分性別、年齡、階層，對蛋白質有著共同的追求； 也見證了地球大餐桌下不同語言、不同民族、不同文化對同一種食物的不同表達。

舌尖與小龍蝦的糾葛，興起于街頭，流淌于江湖。

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龍蝦和小龍蝦有什么區別？ 相信大多數人都會不假思索地回答：龍蝦大，小龍蝦小；龍蝦大，小龍蝦小；龍蝦大，小龍蝦小。 龍蝦生活在鹽水中，小龍蝦生活在淡水中。

但事實上，這兩個答案都不準確。 中文術語“龍蝦”和“小龍蝦”很難用生物分類來定義。 中國人所說的“小龍蝦”一般指淡水小龍蝦，或者更狹義地指大量養殖的克氏原螯蝦。

圖片來源| 食品站

從科學的角度來看澳洲龍蝦圖片，“龍蝦”和“小龍蝦”是最有區別的兩個類群：龍蝦??只有一科，一般生活在海中，體型較大，但也有體長較小、淡水洄游的種類; 龍蝦 蝦類包括三個科，種類較多。 雖然大多生活在淡水中，體型較小，但也有海棲物種，比如著名的波士頓龍蝦，其實和中國人常說的“小龍蝦”關系較近。 區分龍蝦和小龍蝦的重要標志不是它們的大小和生活水域面積，而是有或沒有一對大鉗子——“爪子”。

熱門紀錄片《風味的世界》中有一句臺詞說，小龍蝦起源于美洲。 這不太準確。 即使范圍僅限于淡水小龍蝦，它仍然是一種分布于世界各地的世界性生物。

即使在東亞大陸，也有自己的本土小龍蝦：東北黑小龍蝦、南京黑小龍蝦、史密斯小龍蝦和韓國黑小龍蝦。 其中以東北黑小龍蝦最為有名。 在中國古書中，它有一個略帶貶義的名字“貲蛄”。

《高通類貝》描述了這種生物外殼上丑陋的凹凸疤痕，而《羲之》則描述了它酷似昆蟲——顯然，在古代漢人眼中，這種東西并不是食物。

唯一能找到的記載是，在一些中醫典籍中，將蟋蟀的胃結石，稱為“雞眼石”，入藥止瀉、治療佝僂病。 對于漢族文化核心地區的人們來說，東北地區是清代之前由吉米統治的遙遠邊疆。 生活在那里的生物，自然帶有神秘的藥色。

但漢族不吃，并不代表原產地的少數民族不吃。 東北的鮮卑、墨軍、女真、滿族等少數民族在有限的文字記載中都有吃蟋蟀的歷史。 努爾哈赤的開國皇宴上，總有“爬豆腐”。 這并不是真正的豆腐，而是將新鮮蟋蟀打碎，濾去殼渣，然后將汁液加入滾燙的湯中，瞬間凝結而成的類似豆腐的食品。

在吉林，至今還流傳著許多有關蟋蟀豆腐的民間諺語，“爬蟲豆腐香，常吃會壯”。 “龍崗山有蟋蟀，把它們打碎做豆腐，五花湯仙氣十足，誰想吃呢？” “誰會受到祝福？” 這直白的一句話可能出自游歷關東的平民的創作，也可能是從滿語翻譯過來的。 字里行間，沒有中國文學中復雜的辭藻和華麗的辭藻，而是充滿了自下而上、欣欣向榮的生命力。

另一種可以與蟋蟀豆腐相媲美的食物是來自江蘇張家港的蟋蟀豆腐。 所謂螃蟹，就是一種只有銅錢大小的螃蟹。 單獨吃不僅麻煩，而且魚腥味很重。 但將其打碎濾渣后，加入姜汁去腥味，即可煮成嫩滑可口的“豆腐”。

雖然沒有文獻證明蟋蟀豆腐和蟑螂豆腐之間的相關性，但基于兩者制作工藝高度相似，且漢族烹飪中從未同時出現過類似案例，可以推測，這可能是滿族入關之后。 南下的八旗軍民到達了不生長小龍蝦的地區，就地取材，發明了“傳統食品”。

因品味而生，因習慣而傳承。 小龍蝦的風味演變過程大致相同。

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當中國東北人捕獵蟋蟀時，另一種淡水小龍蝦在歐亞大陸另一邊幾乎同一緯度的中歐和東歐流行：歐洲小龍蝦奧斯塔。

“奧斯塔”在拉丁語中意為“紫色”，在瑞典語中意為“大鉗子”。 這是一種歐洲本土淡水小龍蝦，曾廣泛分布于從斯堪的納維亞半島到巴爾干半島。 由于緯度高，生長緩慢，這種小龍蝦的肉質比當今流行的克氏原螯蝦更緊致、更有彈性。 齒。

但自古希臘羅馬時代以來，歐洲人就習慣了在地中海近海航行，因此他們的食物選擇往往是魚腥味少、肉厚的海鮮。 奧斯塔小龍蝦長期以來一直是餐桌上的邊緣食物。

變革始于16世紀初：1523年，在才華橫溢、雄心勃勃的古斯塔夫一世的領導下，瑞典從丹麥獨立出來，成為斯堪的納維亞半島最大的獨立王國。 與此同時，瑞典開始效仿西歐國家，在宗教、土地、金融等方面進行全面改革。 由此開啟了北歐蠻荒之地的文明史，為瑞典日后稱霸波羅的海奠定了基礎。

更重要的是，古斯塔夫一世和越王勾踐一樣，努力工作，帶頭削減開支，搞生產。 他發動群眾捕撈隨處可見的奧斯塔小龍蝦，并將每年八月定為“小龍蝦”節，拉開了全民吃蝦狂歡節的序幕。

當時瑞典小龍蝦的烹飪方法非常簡單。 將蝦洗凈后，放入鹽水中，加入洋蔥和蒔蘿煮。 蒔蘿原產于印度。 因其形似茴香，故中國人稱其為“茴香”。 在古英語中，它被稱為“dilla”，意思是寧靜和消除。 顯然，這是一種散發著平和香味的香草，可以消除淡水水產品的腥味。

從那時起，蒔蘿就成了西方人吃淡水小龍蝦的必備品。

后來，瑞典黑啤酒的釀造技術逐漸成熟，當地人以此改進小龍蝦的烹飪方法。 煮好后，倒入大量黑啤酒密封，這樣蒔蘿和洋蔥的味道可以進一步浸入龍蝦肉中，酒精也能發揮出來。 具有殺菌、解膩、提香的作用。 幾天后打開罐頭即可食用。 慢慢冷卻的蝦肉會變得酥脆有嚼勁，是一道很好的飲料。

17世紀，日益強大的瑞典擊敗了強敵俄羅斯、丹麥和波蘭。 昔日的北歐“野蠻人”成為歐洲最強大的強國之一。 一直受到瑞典王室推崇的奧斯塔歐洲小龍蝦，被戲稱為“貴族龍蝦”。 這其中既有大陸國家對新興強國瑞典的恐懼，也有瞧不起“野蠻食品”的偏見。

但對于更多的歐洲平民來說，瑞典的崛起是一個值得贊揚的傳奇。 奧斯塔歐洲龍蝦從此走上歐洲越來越多普通百姓的餐桌，成為一道家常菜。

數百年后，拿破侖發明了馬倫戈燉雞，這是這種平民審美的典型延續。

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與西歐相反，東歐國家在那個時代對奧斯塔小龍蝦的接受程度更高。

這與東歐很多地區遠離外海，人們普遍習慣食用淡水水產品有關； 與精英文化的衰弱和平民文化的繁榮有關； 也與當地與伊斯蘭世界長期沖突與融合，形成包容性的風格有關。

在俄羅斯、波蘭和巴爾干地區，小龍蝦已成為斯拉夫人的主食。 更有趣的是，如今飼養歐洲小龍蝦數量最多的國家居然是歐洲原來的死敵土耳其。 因此，人們也將這種流行于東歐的小龍蝦稱為“土耳其小龍蝦”。 事實上，它也是歐洲小龍蝦的一個亞種。

在土耳其著名的埃里迪爾湖，小龍蝦與肉丸、棗子并稱為湖區三寶。 是游客到這里必吃的美食。

土耳其人吃小龍蝦的風格與歐洲人明顯不同：沒有蒔蘿，沒有黑啤酒，也沒有洋蔥。 相反，他們用大量檸檬來煮，以去除魚腥味。 更重要的是，他們模仿南亞大陸的風味。 與咖喱和奶油一起燉。 雖然腥味被抑制了，但蝦肉原本的鮮美在濃烈的香料面前也失去了。

這其實和十三香、麻辣等中國小龍蝦的烹飪方法頗為相似。

在奧斯塔歐洲小龍蝦東傳的同時，這種歐洲本土小龍蝦的“大本營”卻遭遇了災難。 20世紀初，歐洲人開始發現北歐小龍蝦患上了一種奇怪的疾病：甲殼上出現黑色潰瘍，體孔大，動作紊亂。 發病迅速，死亡率高。 由于原因不明，人們稱其為“龍蝦瘟疫”。

為了彌補短缺，許多歐洲養殖場開始從美洲引進一些抗病能力更強的小龍蝦品種，比如太平洋大螯蝦和今天大家更熟悉的克氏原螯蝦。

但讓人沒想到的是，來自美洲的小龍蝦卻是龍蝦瘟疫的起源。 這種疾病的病原體是變形霉菌，而美洲淡水小龍蝦是這種真菌的攜帶者。

歐洲小龍蝦開始大規模感染，如今已成為瀕臨滅絕的物種。 在它的原產地瑞典，每年龍蝦季節，一公斤克氏原螯蝦只需3歐元，而一公斤奧斯塔小龍蝦售價超過100歐元。 兩者價格差距達30倍以上。

更重要的是，除了克氏原螯蝦個頭較小之外，兩者的味道幾乎沒有區別。

于是，在人類對口味的共同追求下，克氏原螯蝦開始大規模流行。

圖片來源| 上海美食指南

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大多數人對小龍蝦起源于“北美墨西哥灣沿岸，密西西比河入海口附近”的認識，其實源于克氏原螯蝦的起源。

作為一種低緯度生物，這種淡水小龍蝦并不具有巨大的體型、獨特的口味或生物種群優勢。 它之所以受歡迎，與它飼養的容易性和適應性有很大關系。

更重要的是，蝦的原產地是美洲最早的法國殖民地。

如今，包括路易斯安那州、新奧爾良以及墨西哥北部的一些州，他們在烹飪小龍蝦時仍然秉承傳統，加入土豆和玉米一起煮，并用辛辣的卡真粉調味。

所謂Cajun，原意是“法國人的后裔”。 加影粉的配方非常復雜，包括辣椒、大蒜、洋蔥、黑胡椒、芹菜和白胡椒。 它最初并不是由法國殖民者發明的，而是印第安人用來燒烤調味的一種復合辣椒粉。

但擅長烹飪、吃喝的法國人到了這里后，在印度辣椒粉中加入了來自舊世界的多種香料，經過一代又一代的口味迭代，卡津粉的配方就固定下來了。

在蒔蘿無處可尋的新大陸，對于法國人來說，卡津粉不僅是去除小龍蝦腥味的有力工具，也體現了他們以這里為家的決心和對美食的無盡追求。飲食。

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與中國一樣，美國的克氏原螯蝦養殖方式也多種多樣，大致可分為池塘散養和稻田養殖兩種。 與中國人不愿意飼養在稻田里隨處打洞的小龍蝦不同，美國人并不以稻米作為主食，因此很多稻田里的稻米完全被用作小龍蝦的飼料。 這種被中國農民視為浪費資源、浪費糧食的行為，一度讓路易斯安那州和新奧爾良州的小龍蝦產量長期領先。

但這一優勢已經被中國小龍蝦產業的崛起所抹殺。 由于宗教等傳統原因，歐美國家很多人都有進進出出的飲食習慣，不愿意費心去吃帶殼或骨頭的食物。 因此，美國至少有60%的養殖小龍蝦是以蝦的形式流入市場。

但由于小龍蝦的去殼無法標準化，去蝦的過程需要大量的勞動力。 這直接導致美國小龍蝦產業成本高昂，在中國龍蝦養殖業發展后迅速衰落。 如今，在美國龍蝦市場上，來自中國的蝦越來越多。

1927年，日本從美國引進了20只克氏原螯蝦，用于繁殖和培育作為牛蛙飼料。 據《北海道農業志》記載，克氏原螯蝦傳入日本后，當地滿洲蟋蟀的近親日本蟋蟀一度瀕臨滅絕。

小龍蝦傳入日本后，并沒有受到日本消費者的青睞。 畢竟是“牛蛙飼料”； 同時島國海水養殖條件豐富，海鮮十分豐富； 另外，日本人認為小龍蝦的出肉率只有15%，肉質不夠鮮美，不適合作為人類食品。

來源 | 布拉德·鮑伊

幾年后，克氏原螯蝦被引入中國。 最早的繁殖地在南京附近。 雖然現在的文獻無法還原當時的介紹目的，但很可能也被用作飼料。

起初，和日本人一樣，中國人對這種丑陋的生物不感興趣。 還有一系列關于小龍蝦臟、吃尸體、富含重金屬的傳聞，一度讓人們對小龍蝦敬而遠之。 外部。

但事實上，小龍蝦剛進入中國時，國內工業化和農業現代化程度并不高，干凈的水體隨處可見。 這也造就了很多早期野生小龍蝦的品質極高。 直到1993年，江蘇盱眙一家調味品店才推出了“十三味小龍蝦”的吃法。 在復雜香氣的加持下，人們驚奇地發現，這東西居然這么好吃！

所謂十三香，就是由四川花椒、花椒、丁香、草果、八角、肉桂、木香、砂仁、當歸、高良姜等香料制成的復合調味料。 其原籍并非江蘇，而是出生于河南。 人們常用它來燉肉類和葷菜，以獲得奇特的香氣。

懂吃的中國人很快就把它應用到了小龍蝦上。 經過辣甜醬汁的“調教”，紅紅的蝦殼剝下來后在手指上留香。 泡過香料的蝦肉更是開胃。 ，與加影粉調味的小龍蝦有很多相似之處。

21世紀初，街頭吃龍蝦的風潮始于南京，并迅速蔓延到周邊的上海、安徽、蘇州等地。 當夕陽余輝映照夏日的天空時，街上的大攤上都掛出了一串串的燈泡，映照著忙碌了一天的人們，一邊喝著冰涼的啤酒，一邊吃著美味的小龍蝦，有說有笑。

圖片來源| 視覺中國

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