芙蓉鯽魚 做了幾個家常菜，不能從嘴巴里說出來

什么是川菜？ 川菜曾經是中國最具特色的菜系，也是最受國人喜愛的菜系……

”

什么是川菜？

川菜到底是什么？

……

不要覺得我問的問題太奇怪了。 如今，很多人，甚至是活躍在全國各地廚房里的數千名川菜制作者，可能都不太明白川菜到底應該是什么。

你可以說川菜是回鍋肉，川菜是火鍋……

我想說的是，回鍋肉是什么？ 火鍋不是川菜的代表！

我有一個外地朋友，他非常喜歡川菜。 看我一直喜歡寫川菜，他就趁著來成都的機會，嘗試了一下川菜。

我不能讓他以為我只是說說而已，就答應了，并邀請他到我家來。

做了幾頓家常飯菜。 大概有回鍋肉、麻婆豆腐、粉蒸肉、豆腐餃湯、涼水空心菜等。

朋友吃了飯，良久沒有說話。 我問怎么樣，還好嗎？

朋友說很好吃，還指著麻婆豆腐，但這看起來不像正宗的麻婆豆腐。

我驚呆了。 我做的麻婆豆腐很有名氣，這家伙卻說不正宗。

就算我做的事情不真實，從你嘴里也看不出來吧？

你知道什么是川菜、什么是麻婆豆腐嗎？ ！

以我做的麻婆豆腐為例。 我花了很多心思。

首先，豆腐用的是石膏豆腐，也叫南豆腐。 它的口感軟嫩細膩，我還特地用水煮了一下，讓它更加細膩有嚼勁。

蒜苗是香蒜苗，肉塊是牛肉塊，豆瓣是郫縣新老豆瓣的結合。

漢源花椒是我自己做的面條。

具體的制作過程我就不多說了。 我只想說我做了三層肉汁。 最后我在上面澆了一層熱油保暖……

最后他居然還獎勵了我三個字，簡直無理取鬧。

我有些生氣，就狠狠地回了他四個字：“你什么都不懂！”

他見我不高興，就解釋說你做的不甜，沒有上海的好吃。

他接著說，上海大飯店的四川廚師做的麻婆豆腐很甜，特別好吃。 非常。

我昏了過去！ 突然想起我的另一個朋友，他很會喝假五糧液。 當面對我提供的正宗五糧液時，他也是帶著詢問的語氣和同樣的表情。

媽的，我們現在的社會其實是一個怪胎的社會，一個“假的也是假的”的社會，一個讓人不斷煩惱又無奈的社會。

別怪小伙伴們，別說其他地方的川菜，就連成都當地的川菜也已經傳承得面目全非了。

不光是川菜，八大菜系都存在傳承錯位的問題，但川菜更是被毀了。

也許你會對我的川菜被毀了有完全不同的看法。

確實，現在，從國內到國外，從城市到鄉村，川菜館隨處可見。 簡直就是一片繁榮昌盛的景象。 我們怎么能浪費呢？

我并不否認川菜的繁榮和受歡迎。 我只是想說，在川菜的幌子下，流行的不一定是正宗、傳統的川菜。

如果，我說的是如果。 如果你在20到30年前或更早的時候親自嘗過川菜，你一定會同意我的觀點。 明確地！

什么是川菜？ 川菜曾經是中國最具特色的菜系，也是最受中國人民喜愛的菜系。

正宗的川菜從來都不是隨便的。 對烹調方法極為講究。 有炒、煎、干烤、炸、熏、泡、燜、燉、燜、粘、爆等38種技法。

不僅在技術上，而且在口味上。 川菜色、香、味、形俱佳，兼具南北之長。 它以品種多、味廣、味濃而聞名。

川菜有“三魂”，即辣椒、花椒、花椒。 川菜有“七魂”，即姜、蔥、蒜、八角、茴香、桂皮、草果。

這些“三魂七魂”與眾多調料交織在一起，就會產生川菜的“七味八味”，從而形成川菜“一菜一式、百菜百味”的特色。川菜。

這里的“八味”是指川菜中的“多”。 我們的川菜可不止“八味”那么簡單。 川菜有魚味、酸辣味、怪味、紅油味等30多種復雜口味。

川菜的味覺規律是微妙的，即貫穿筋脈。 只能依靠味道的體驗來把握。 這絕對不是一個描述就能解釋清楚的事情。

例如，脆皮肉片和宮保雞丁都是荔枝味的。 這種荔枝味并不是加入荔枝汁形成的，而是巧妙運用鹽、糖、醋的結果。 這種結果的形成取決于處理得當，重要的是它們之間的比例關系。 一不小心，荔枝味就會變得腥味或者糖醋味。

一口氣說完，我累得幾乎無法呼吸。

我很難相信，那些在廚師技校拿起鍋晃得利落，把胳膊練得和腿一樣粗，然后按照老師的指點炒回鍋肉的人，學會了耍了幾招，然后就出去工作了。 美食江湖的畢業生，才能體會到荔枝的滋味。

他們學會的幾招，無非是用大量的辣椒、大量的花椒、姜蒜炒鍋，然后再加一勺味精、一勺雞精，就做出了川菜。出來。

難怪吃起來特別無趣。

現在的川菜大多都是這樣制作的。

至于把麻婆豆腐做得像蜜一樣，那自然是可以理解的。 一點也不奇怪。

只是誤導了世人對川菜的理解和詮釋，有點可惡。

現在，當你走進任何一家川菜館，看他們的菜單，幾乎90%的菜肴都是一樣的。

首先，招牌菜部分總是列出水煮魚和貪吃田雞。 根據我的經驗芙蓉鯽魚，三十年前你在任何像樣的川菜館里都找不到這兩道菜。

這只能算是路邊街頭小吃攤的數量，很難達到優雅的程度。

還有水煮魚、泥田雞、泥鴨唇等，可以反復吃。 其中的主角隨時可以更換，從青蛙到兔子，但味道都是一樣的，沒有什么區別。

不能說不悲傷。 號稱百菜百味的川菜，如今實際上已淪為百菜百味。

傳承在哪里？

過去，成都的餐館都有自己的特色菜。

比如榮源的紅燒熊掌、大蔥紅燒鹿筋、沉香蒸鴿子蛋、干烤魚翅、鷹嘴豆花、壇子肉、涼粉鯽魚等。

芙蓉酒家的芙蓉魚翅、芙蓉鴨、芙蓉鴨片、芙蓉鯽魚、芙蓉雜燴、水芙蓉、芙蓉肉片等一系列以“芙蓉”命名的美食。

那時候，想吃生烤什錦菜，就去功利宴； 想吃東坡肘子就去味之福館； 如果你想吃蒜蓉白肉，那你一定要去鹽市口的竹林晚餐，還可以喝到肉絲湯。 。

現在，我什至不知道成都哪家餐廳是具有代表性的川菜館，哪家有自己真??正獨特的特色菜。

以前誰敢說自己是川菜廚師？ 更別說自稱為大師了。

當時的廚師們再辛苦，也至少會做麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉來養活自己。 這些菜看似簡單，但要做好卻需要付出很大的努力。 出來。

現在就簡單了，只要你有一把辣椒、一顆花椒、一把鏟子和三足貓功夫，你就可以自豪地稱自己是川菜廚師了。

以前別說做飯，就連那一鍋清湯，都需要花費很大的功夫和食材！

沒有能干的廚師，但有很多聰明的商人。 這些能賺錢的商人發明了各種醬料，回鍋肉調料、魚香肉絲調料、火鍋調料……

有了這些現成的食材，廚師就可以方便地將食材一起炒，想吃什么就吃什么菜。

當然，廚師必須是廚師，首先要把鍋里的辣椒、花椒和大蒜燒開，像一個正經的廚師一樣向別人炫耀。

唉，川菜已經被這些餐館、餐館老板、餐館廚師毀掉了，以至于全世界都不知道什么是川菜了。

如果你研究一下四川老菜譜，就會發現大約三分之二的菜肴不含有辣椒。

這些菜肴的用料考究、工藝復雜、烹飪技藝精湛，使其躋身八大菜系之列。

這才是真正的川菜，川菜的靈魂。

川菜到底是什么？

平叔，我告訴你，今天的川菜就是那些在外面吃不到，只能在你我自家廚房里才能找到的菜。

總之，川菜是家常菜。

事實上，川菜最初源于民間廚房。

今天就這樣。

川菜有很多著名的菜系。 下一篇我會講一下川菜的派系。

超過

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