魚刺多，海水魚都有肌間刺，你知道嗎？

然而，魚雖然好吃，但它的刺卻很危險，尤其是隱藏在魚肉里的小刺。 無論怎么選擇都無法挑出來，讓人心生恐懼。 過年期間，醫院里總有人喉嚨里有魚刺卡住。 嚴重者有生命危險。

魚刺到底是怎么回事？ 這么美味的魚為什么會有刺呢？

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為什么有的魚刺刺多，有的魚刺少？

我們平常吃的許多魚除了有脊椎外，還有肌間刺。 主流觀點認為，這些肌間棘起到固定和協助肌肉運動的作用。 低等硬骨魚有很多骨頭，例如進化相對原始的鯉魚科魚類。 我國鯉魚中主要經濟魚類有青魚（ ）、草魚（ ）、鰱魚（ ）、鳙魚（ ）等，肌間刺較多。

深黑色部分是肌間刺。 圖片來源：C, G D. 骨頭與之[J]. Sm，1995，559：1-85。

然而科學家發現，隨著魚類的進化，魚類的肌間刺經歷了從少到多，再從多到少，最后消失的過程。 從某種程度上來說，可以說“這些小刺的魚并不是很高級”。

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淡水魚的骨頭多，海水魚的骨頭少嗎？

吃魚的時候，很多人都會說：“淡水魚的骨頭多，海水魚的骨頭少”。 但其實主要是因為我們常見的海魚骨頭少，河魚骨頭多。 還有刺少的淡水魚，如黑魚、鱸魚等。

相對而言，海水魚的刺較少。 這可能是因為海中生存壓力大，需要快速游動，以避免追捕和掠食者； 而淡水中的生存壓力較小，不需要那么強壯的肌肉、肌間刺和松散的魚。 肌肉就夠了。 金槍魚等高級魚類，由于肌肉強健，不需要肌間刺，游得很快，可達50公里/小時； 而淡水魚只能以20公里/小時的速度游動。 這使得魚的口感更加緊實，更有彈性。

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魚刺會刺穿魚本身嗎？

一般來說，不是的，魚骨頭其實就像我們人的骨頭一樣，都是魚骨頭。 只是魚的“骨頭”比我們陸地動物的骨頭更小、更輕，更不可能與鈣結合形成礦物質，而且里面的膠原蛋白也沒有那么堅韌。 除了脊椎和胸腔外，一些魚類的小刺可能主要起到支撐結締組織和引導肌肉力量方向的作用[1]。 魚的運動不會那么劇烈，而且魚骨也被結締組織包裹著，所以即使鋒利，一般也不會傷到魚本身。

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什么魚的骨頭比較少？

如果你不擅長挑魚刺，那么你可以看看以下魚刺較少的魚：金鯧魚、鱸魚、鱖魚、石斑魚、羅非魚、黃魚、比目魚、虹鱒魚等。人工飼養的無毒河豚魚也是單獨包裝的，帶回家煮著吃就可以了，非常有趣。 安康魚被稱為“深海丑魚”，現在被很多人食用。 煮熟后，肉質很有嚼勁，有點像雞腿的質感，所以又被稱為“大海雞腿”。

向大家推薦一些魚的烹飪技巧：

1.慢慢解凍

冷凍魚不建議從冰箱中解凍，容易滋生細菌，導致營養流失。

建議提前一晚將冷凍食品放入0℃-5℃冰箱緩慢解凍。 這樣有利于減少汁液流失，防止細菌快速增殖，相對可以更好地保證食品質量和衛生。

2、蒸魚時，需要先將水燒開，然后放入魚。 冷水煮的魚會很腥。

魚腥味主要來自游離脂肪酸片段與氧化三甲胺相互作用產生的揮發性分子。

科學家發現，綠茶、洋蔥、月桂、鼠尾草、丁香、肉桂、生姜等芳香植物可以有效淡化魚腥味。

3、煮魚前換刀

魚一般呈流線型，中間粗。 可以在較厚的地方切開，在最厚的地方每隔1-2厘米斜切一下，這樣有利于受熱均勻，熟度一致。

4.將魚煮沸，但不要燉太久。

魚的肌肉呈層狀結構，層層疊疊，形成“W”形。 結締組織含量少，不能較好地保持形狀，導致魚肉比較脆。

而且，當加熱到50℃-55℃時，魚的結締組織中的膠原蛋白就會開始分解，導致魚的肌肉開始分層成節。 煮得太久羅非魚刺多嗎，魚就會“散開”。

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魚肉不只是白色的！

說完了關于魚骨的知識，還有關于魚肉的知識呢~你有沒有想過，為什么餐桌上常見吃的魚基本都是白色的呢？ 這是因為魚生活在水中，而水的密度比空氣的密度大。 魚只要體內儲存一些比水輕的油和空氣，就可以輕松地漂浮在水中。 與我們不受重力影響的陸地動物不同，魚類不需要笨重的骨骼和堅固的結締組織，這使得魚的骨骼小而輕，結締組織較弱，肌肉又白又軟。 但并不是所有的魚都這么瘦。 還有一些肌肉發達的魚，比如金槍魚，它們的肉質富含肌紅蛋白，所以看起來呈紅色。

事實上，魚肉有多種顏色，包括紅色、橙色，甚至藍色，因為它含有不同的顯色成分。 只是這些色彩斑斕的魚并不常出現在餐桌上，所以存在感顯得有些低。 了解了這么多知識點，過年吃魚是不是會變得更加美味呢？ 家庭聚會的時候分享給親朋好友，保證你成為餐桌上最漂亮的小朋友~不過還是要再次提醒你：吃魚的時候要小心，如果不小心被魚刺卡到喉嚨了，那可就慘了。建議及時就醫，不法手段實在不可取！

作者：于子，食品科學碩士審稿人：陳勝軍，中國水產科學研究院南海水產研究所副研究員參考文獻：[1] 。 食品與烹飪，奶·蛋·肉·魚[M]． 北京美術攝影出版社，2013。

（科普中國）

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