長江刀魚 我是一個挺愛逛菜市場的人

后來，當我對美食產生興趣時，我發現菜市場就是最好的課堂。 每次我去那里，我都會學到新東西。 最近我去水產市場時，看到一個攤位賣來自長江的鮮魚。 攤位的顯眼位置寫著：長江鳀魚。

這是餐桌上很少見到的魚。 所以它引起了我的注意。 我的第一反應是，這家伙一定不簡單。 果然，歷史上長江鰣魚就圈粉無數。 宋代美食家蘇東坡、張愛玲都是它的粉絲。

而如果江鮮圈也能成團的話，那么鳳尾魚所在的“長江三鮮”群體應該是江鮮界中的頂級。 今天，我就跟大家聊聊我的最新發現。

1、適合吃魚的人

延續數千年的農耕文化在現代化進程中逐漸消失。 然而，農業時代留給人們品味的記憶卻很難消失。

煙花三月，草長魚肥，清明節前后，正是吃鮮蘇的最佳時節。

江浙一帶是繁華之地，歷史上居住于此的文人墨客自然對飲食十分講究。 四時最幸福的兩道菜，就是春天吃秋刀魚，秋天剝大閘蟹。

吃魚首先要選擇魚的種類。 就像選美一樣，必須從魚群中選出一些最優秀的人。 他們將黃河鯉魚、伊洛鳊魚、松江鱸魚、長江鰣魚并稱為中國四大最美河魚。

有了多樣性之后，下一個重要的事情就是時間。 即使是名貴的河魚也有其黃金使用期。 錯過那個季節，它的價值就會直線下降。

在《海措圖筆記》中，作者曾描述，同樣的鳳尾魚，江浙一帶的味道與江西不同，因為鳳尾魚進入淡水后幾乎不吃任何東西，只靠消耗自身的脂肪來游泳。全國各地。 越薄。 當它游到江西時，食客甚至貶其為“病魚”。

江南人的餐桌上，有明確的吃魚時間表（農歷）。

正月花菜鱸魚、二月秋刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚、五月白魚、六月鳊魚、七月鰻魚、八月鯽魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚、十二月青魚。

現在時間和品種都合適了，是時候做飯了。 李漁認為，魚的味道在于“鮮”和“肥”。

靠新鮮的魚有：鱘魚、鯽魚、鯉魚等，這些魚適合“煮菜做湯”。 靠肥肥的魚有：鳊魚、鰣魚、鰱魚等，這類魚適合“煮厚肉”，其美味在于肉而不是湯。

烹飪不在于復雜，而在于了解本身并選擇最合適的路徑來襯托出魚的特性。 此外，熱量也非常重要。 必須在新鮮烹制并端上餐桌時食用，“只有在初熟出鍋時，味道才是最好的”。

2、三弦成員

長江美食究竟由哪三類組成，目前尚無官方定論。 但更多人支持鳳尾魚、秋刀魚、河豚是三鮮。

吃河豚和秋刀魚最長的時間，距離明天還不到一個月。

長江鰣魚

鳀魚俗稱晚魚，又稱石魚、三來、三里魚、鳀魚。 分布于我國南海、東海，長江、珠江、錢塘江等流域中下游也有發現。

也因為它們只出現在初夏，其他時間不出現，所以被稱為鰣魚。

宋代王起的《王江南·鳳尾魚》詩描寫了春天吃鳳尾魚的情景：吃鳳尾魚的最佳季節（四五月），杏綠梅黃，邀朋好友。回家喝喝吃鳳尾魚是人生最享受的事情。

宋代第一吃貨蘇東坡也很喜歡。 他把鳳尾魚比作“南方最美的東西”。 其呈銀白色，肥美可口，爽而不膩。

有很多文人墨客寫過關于鰣魚的詩篇。 宋代文人對鰣魚有著特殊的愛好，釣鰣魚、吃鰣魚成為他們圈子里的一種時尚。

為什么長江里的魚那么多，但為什么人們卻偏愛鰣魚呢？

首先，它很珍貴。 鰣魚是最嬌嫩的，據說漁夫一觸到魚的鱗片，它就立即停止活動。 它對水質和水溫的要求非常高。 如果你離開河流，通常就能九死一生。 有了這樣的特性，自然引發了很多文人墨客關于人格、性格的聯想（事實是它的耐氧性很差，出了水就會死）。

世間傳聞甚多，食客們都渴望親眼目睹它的鮮活，品嘗它的新鮮。

也受到皇家貴族的喜愛，明清時期曾將鰣魚作為貢品。 那時還沒有“特快專遞”。 釣到鰣魚之前，岸邊已經準備好了快馬和撒上豬油保鮮的冰塊。 捕到魚后，他立即將其放入撒有豬油的冰塊中，日夜兼程，利用水陸快馬，直達皇城。

有時路上需要三千匹馬，浪費時間和金錢。 為了三天內把魚送過來，送魚的人通常連吃飯的時間都沒有。

《海圖中的鳳尾魚》

其次，它確實很好吃。 每年春夏之交，鰣魚都會從大海逆流而上到河里產卵。 它們剛入河時，身體肥碩，肉質最鮮美。

鳳尾魚的吃法很獨特。 食用時不必去鱗，蒸不如煮。 傳統的鳀魚制作方法是與火腿、蘑菇、酒釀等一起蒸，不去魚鱗，這樣可以保留魚的鮮味。

《海厝圖筆記》

著名美食家沉鴻飛說：“鳳尾魚的美味不僅在于魚鱗，更是鮮到骨子里。也就是說，鳳尾魚的每一根刺都值得你用心吮吸。” 真可謂“值得用心去吸”。 還有鳳尾魚。 魚顴骨。 鳳尾魚的顴骨也被稱為“香骨”。 越嚼越香，還能幫助你喝得更多。 故有“一香骨釀四兩酒”之說。

如果沒有人為干預，長江流域的鰣魚不太可能消失。 畢竟它們是脾氣暴躁、速度快的游擊隊員，而且擁有可以與其他魚類戰斗的鋒利鱗片。 漁界稱其為“渾江龍”。 。

然而，人類太聰明了。 他們摸清了鰣魚的習性，當鰣魚進入河里產卵時，就會被納入漁網之中。 過度捕撈減少了能夠成功產卵的鰣魚數量。 長江上游修建的大量水壩、電站甚至切斷了長江鰣魚的洄游通道。

終于，到了20世紀80年代，長江鰣魚消失了，人們終于失去了三大美味之一。 如今，市場上仍有鰣魚，但都是大規模養殖的美國鰣魚。 長江鰣魚野生資源難覓，瀕臨滅絕。

所以，這次在魚市場看到長江鰣魚的招牌，我有點驚訝。

長江刀魚

刀魚是春季最早的鮮魚。 它的身體狹長，側面薄弱，像一把鋒利的刀。 其光澤如銀，肉質細嫩，但有許多細毛狀的骨刺。

被食客評為“長江三絕”之首。 據說每一寸魚都值金，還被賣到了天價（每公斤一萬多元的高價）。 長江中的刀魚一般稱為江刀。

每年的清明節前后，都是秋刀魚味道的分水嶺。 民間有“明以前魚骨軟如棉，明以后魚骨硬如鐵”的說法。 因此，最好在清明節前食用。

春季三、四月進入繁殖季節后，產卵群體進入長江沿岸湖泊、支流或在長江干流進行產卵活動。 清明節前的江刀，肉嫩滑嫩，鮮美無比，魚骨入口即化。

清明節過后，由于旗魚在返回途中進食較少，因此消耗了大量的體能。 隨著逆流而上，它不僅逐漸消瘦，而且魚刺也越來越硬，于是就成了一把毫無價值的“老刀”。 。 這就是為什么只有南通至揚州長江流域所產的劍魚才是上品。

它與鰣魚有一些相似之處，因為它也是一種非常嬌嫩的魚。 旗魚不像其他魚一樣觸網后就等著死。 他們常常拼命掙扎。 當時它們消耗大量氧氣，所以只需要四五分鐘就“窒息”了。

對于像秋刀魚這樣的新鮮食物，通常只需要少許鹽即可。 你可以帶出所有的鮮味。

思南姜堰的刀魚基本是三條半或四條。 由于秋刀魚極其新鮮，所以只加豬板油來蒸，沒有任何其他配料。 原汁原味才是王道。 大火蒸六分鐘，肉質鮮美，肥而不膩，略帶香氣。

除了蒸，江南還有一種特別奢侈的小吃，叫刀魚餛飩。

將旗魚釘在鍋蓋背面，將鍋放在魚身下方。 烹調時，用熱風將魚肉蒸熟后放入鍋中。 所有的魚刺都會粘在鍋蓋上。 用鍋蓋把魚刺扔掉就可以了。 更何況，魚肉極其鮮美，蝦包的秋刀魚餛飩更是鮮美得讓你掉眉毛。

每逢上海人的清明節，老班齋都會掛出秋刀魚露面的牌子。

將洗凈的秋刀魚每條約一盎司放入油鍋中，炒至魚松。 將魚松放入與老母雞、火腿等一起熬了三個小時的湯中，此時湯色潔白濃稠。 面條浸在湯里，看起來就像一碗光滑的面條。 咬一口，里面隱藏著宇宙。

長江豚

江南人的飲食中，最神秘的莫過于河豚魚。 河豚和江豚是兩種不同的東西。 它的真名是河豚，是硬骨魚綱河豚科魚類的統稱。

形似球體，體短，體呈紡錘形，頭腹部增大，尾細。 皮膚光滑無鱗，背部和腹部布滿小刺。 最有趣的是它的腹部有氣囊。 當它受到敵人攻擊時，它可以吸氣并充氣，全身的刺都會膨脹（但它仍然感覺無害）。

江湖上一直流傳著吃河豚致死的傳說。

河豚魚的肉其實毒性不大，但它的筋、皮、卵巢卻有劇毒。 因此，想要吃的話，需要經過“”（河豚魚去掉唇部和鰭背，剝去外皮，然后去除內臟）的加工過程。 這是一項微妙的工作。 如果中間有裂縫，毒素就會進入盤子。

因此，與制作其他食材不同，制作河豚魚的廚師需要經過專門的培訓和考試才能烹飪。

20世紀90年代以來，野生河豚日益稀少，人工養殖河豚開始取代野生河豚。

野生河豚魚有毒，大多是因為它們喜歡吃一些含毒素的海藻等浮游生物，并將這些毒素吸入體內。 人工飼養的河豚幾乎是無毒的，所以現在大家不用冒著生命危險去吃河豚了。

說起河豚，就必須說到江陰。 江陰地處“江之盡頭、海之首”，這里河流變窄，擁有長達35公里的長江岸線。 沿河洄游的魚兒在這里游來游去，適時地到達最美味的時刻。

但在各種魚類中，江陰人最喜愛的是河豚魚。 “一旦吃過河豚肉，我就再也不會愛上世界上任何一種魚了。看世界上各種魚長江刀魚，河豚的味道是最鮮美的。”

每年春天，河豚都會從入海口沿著長江逆流而上。 當它們游300公里時，它們就達到性成熟并開始產卵。 這時的河豚魚肉是最鮮美的。

江陰歷史上，擅長烹飪河豚的廚師代代相傳。

除了江陰之外，另一個可以吃河豚的地方叫揚中（河豚島）。 揚中可能是第一個河豚可以安全食用的地區。

當地約有300家吃河豚的餐館。 涼拌河豚皮、椒鹽河豚翅、炸肉絲、紅燒河豚、竹筍烤河豚、稻草烤河豚、老蛤烤河豚、白醬河豚等多種做法，應有盡有。 。

寫在最后

最后我想說，長江三鮮的地位雖然很高，但它們的命運卻不同程度地悲慘。 對于無法回到家鄉的魚來說，對于努力繁衍后代的魚來說，在魚類的世界里，被人類選擇也許是最大的悲劇。

如今，長江鰣魚已滅絕，長江河豚已被人工養殖，秋刀魚已被禁止捕撈。

作為一個吃貨，只希望在旗魚禁捕后的未來十年、二十年，一切都能好轉。 三鮮雖好，也別吃死。 當人類能夠克制自己的欲望時，就能在餐桌上擁有更多的想象力，獲得更多的愉悅。

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