中華烹飪中的“芙蓉”菜式，你知道嗎？

“芙蓉”成為菜名，最早可能出現在元代著名養生食書胡思惠所著《飲食正要》中的“芙蓉雞”中。 川菜中，清朝宣統年間《成都通觀》中就有“芙蓉燕窩”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉餃子”的記載。 不過，川菜中的“芙蓉”與中國各地使用的“芙蓉”有很大不同。 一位學者曾撰文斷定，中國烹飪中的“芙蓉菜”中的芙蓉都是蓮花。 這個結論是有偏見的，至少對于川菜來說是這樣。

芙蓉觀巖

木槿可分為水木槿、木木槿和草木槿。 水芙蓉又名荷花、荷花、藕、蓮根等。 宋代葉孟德《石林煙雨》中有此說：“知芙蓉有二種。從水里出來的，叫草芙蓉；從陸地里出來的，叫木芙蓉。” 于是就有了“水芙蓉”。 被譽為“出淤泥而不染，洗清漣漪而不邪”。 木槿，生長在陸地上，長在樹枝上，既不是灌木，也不是喬木。 木槿雖然不像水木槿那么常見，但我國很多地區都有種植，以成都最為常見。

自唐代以來，四川人把木槿花稱為木槿花，將水芙蓉稱為蓮花或荷花。 水芙蓉在四川隨處可見，農村還有另一種草芙蓉，俗稱漏蘆花。 木槿因其種植難度大、花期短而較為稀有。 但芙蓉在四川，尤其是成都有著悠久而難以割舍的歷史情結。 這也是四川人從來不認為荷花是芙蓉的原因。 事實上，大多數四川人根本不知道荷花也叫芙蓉，只是加了一個“水”字而已。

唐宋時期的蜀國分為前蜀和后蜀。 首都成都距城九英里半，周圍四十英里。 光正十三年（公元950年）九月，后蜀主孟昶的公主花蕊夫人喜愛花草，尤愛牡丹、芙蓉。 于是孟昶命人在城墻上種滿了芙蓉花。 九月花開，一切都會美好。 翌年秋季，四十里城墻上木槿花盛開，紅白相間的花朵簇簇綻放，呈現出“城上木槿花美”、“心花美人”； “二十四城芙蓉花開，金官自古稱其為盛世繁華的壯麗景象。從此，成都便被譽為“芙蓉城”。

成都芙蓉花

川菜中的芙蓉菜多利用芙蓉的顏色和形狀，或顏色和形狀并重，來體現菜肴的外觀和味道。 多用于宴席高檔菜肴，以凸顯其高雅、古樸、華麗、喜慶、吉祥。 例如：芙蓉燕窩，起源于清朝中后期。 燕窩輔以腦花、蛋清、鴿子蛋、清湯。 形狀、顏色均與白芙蓉相似； 芙蓉豆腐湯也始于??清代嘉慶年間，《晉城竹枝詞》中有詩贊道：“芙蓉豆腐，名湯”。 這道芙蓉菜與眾不同。 它并不暗示木槿，而是將木槿花直接納入菜肴中。 另外，芙蓉花蛤湯菜以雞蛋為芙蓉蛋，注重造型優雅、鮮嫩鮮美； 木槿銀魚是用蛋清打成白色木槿花瓣狀，放在湯面上。 川菜中最著名、最具代表性的芙蓉菜是芙蓉雞片。 此菜取雞胸肉，搗爛，去掉筋，切成細塊。 加入冷鮮湯、蛋清、水黃豆粉、鹽、白胡椒水調成雞漿，分批放入豬油鍋中沖泡，制成芙蓉花片。 ，放在盤子里，擺成芙蓉花的形狀。 其造型優雅、古樸、清新，往往令人驚艷，讓人不忍心用筷子破壞它的美麗。

芙蓉雞片

其他家常芙蓉菜還有芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鴨腳、芙蓉鯽魚、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等，川菜宴席小吃、小吃中也有不少芙蓉美食。 如四川民間小吃中的魚翅芙蓉包、海參玉芙蓉、芙蓉糕、芙蓉餃、芙蓉麻花、芙蓉糕、芙蓉玉米包、芙蓉糕、酥芙蓉等。

芙蓉菜是川菜中獨具地方特色的美食，造型優美，氣度不凡，口味高貴，風味宜人。 不僅展現了芙蓉花美麗吉祥的魅力，也體現了川菜精湛的烹飪技藝和川菜廚師的素質。 它常常給宴會和食客帶來意想不到的視覺愉悅、鼻子芳香、舌頭味覺和身心享受。 1958年，川菜大師曾國華奉命前往漢口，為毛澤東和中央領導人擔任廚師。 他烹制的芙蓉雞片受到毛澤東的稱贊。 原來，早在1945年，毛澤東在重慶參加國共和談時，就愛上了芙蓉雞片、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚等傳統川菜——風味肉絲、回鍋肉。

寓意巧妙的鴛鴦菜

鴛鴦菜肴在中國食譜中出現已有數千年歷史。 所謂鴛鴦美食，是指廚師對鴛鴦二分飛翔、一心一意、一心一意的崇敬之情。 在烹飪上，表現為菜肴的雙色、雙味、雙料、雙形、雙餡。 其“夫唱婦隨”、“妻歌夫和”的美好愿景，寓意“鴛鴦菜”。 中國各地的鴛鴦美食也相當豐富多彩。 但四川還是最豐富的。 清末《成都通觀》中已記載用兩只大鴿子和燕窩烹制的“鴛鴦燕窩”； 鴛鴦魚翅和鴛鴦海參與雞肉末、火腿、香菇、雞皮和韭菜一起烹制。 如今川菜中除了這三道“鴛鴦菜”外，還有兩色兩味的鴛鴦全魚、鴛鴦魚頭（雙味）、鴛鴦雞面（雙色）、鴛鴦魚片（雙味） ）、鴛鴦鴨（雙味）。 味）、鴛鴦豆腐（雙味異形）等不勝枚舉。

1983年，四川代表團在首屆全國烹飪大師技術鑒定會上展示了三道鴛鴦佳肴。 首先，重慶名廚李躍華以獨特的創意和巧妙的手法，精心烹制出一料二料、一盤兩種顏色、一盤兩種味道的鴛鴦海參。 另一位重慶名廚陳志剛則一改單鍋紅火鍋的傳統，采用清湯（咸鮮）、紅湯（辣）、雙味火鍋（鴛鴦火鍋）。 受到專家組顧問和評委之一、清末溥儀的弟弟溥杰的高度評價。 第二個是成都著名小吃糕點師李新國制作的鴛鴦葉糕。 咸甜一餡，形似如意鴛鴦。 它有雙重餡料和雙重口味。 它是獨特而有趣的。 ，成為獲獎作品。

中國川菜系舒國忠教授制作的鴛鴦葉糕

鴛鴦菜是寓言菜肴之一。 設計菜肴時，重要的是構思巧妙、構思巧妙、寓意恰當、景物生動、名字好、器物美，這樣才能理想地表現寓言場景和意趣，達到目的。 為宴會增添了光彩，令人嘆為觀止，引人入勝，引人深思。 尤其是“好名字”，既要名副其實，又要畫龍點睛，既雅俗共賞，又充滿情趣，從而達到賞心悅目、娛食的效果。

然而，在當今的餐飲界，如此品味高雅、寓意豐富、口碑極佳的菜肴并不多見。 在市場競爭中，這個行業要么是急功近利，要么是投機取巧、嘩眾取寵。 所謂“新、奇、怪”吸引眼球，吸引食客。 于是，菜單上充斥著大量低級、粗俗的含義和菜名。 比如“西施牛奶”、“太樂”、“二奶湯”、“男歡女愛”、“少婦辣子雞”等等，更何況，居然還有人炮制出這樣的“鴛鴦菜”。 ”。 真是讓人震驚又瞠目結舌。 “鴛鴦香辣蝦”是活蝦和死蝦的組合； “鴛鴦香辣蟹”自然是死蟹和活蟹同盤； “鴛鴦肉絲”是用鮮肉和老肉炒的。 如此肆無忌憚的“創新”和“暗示”，如此歪歪扭扭的“鴛鴦”，真應該一棍子打以解憤。

雙椒鴛鴦魚頭

《四川省志·川菜志》編委會副主編川菜文化人川菜作家

著有《百年川菜傳奇》《路邊川菜史》《麻辣誘惑三百年》

原創圖文·江湖美食向東2019.07.08 成都

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