年夜飯開場菜紅燒鯉魚做法，寓意紅紅火火年年有余

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年夜飯的開場菜

在開國第一那場盛宴之上，存在著這樣一道頗具特殊性的菜肴，它便是紅燒鯉魚。能夠躋身開國第一宴之中，必定有著這道菜自身所獨有的特別之處。那么，于開國宴里呈現的紅燒鯉魚究竟有著怎樣與眾不同的地方呢？作為年夜飯的開場菜品，它所蘊含的寓意在于日子能夠過得紅紅火火。古代詩詞當中曾經有這樣的表述：豈其食魚，必河之鯉 ，而紅燒這一做法同樣寓意著紅紅火火，或許也是選取了這樣的含義吧。這道紅燒鯉魚還是一道特別適宜作為年夜飯開場菜的紅燒類熱菜，其寓意相對比較深刻久遠，意在祈福全家在來年的日子能夠過得紅紅火火，并且年年有余。

國宴紅燒鯉魚有什么特點

開國第一宴之上的紅燒鯉魚具備怎樣的特點，緣由在于鯉魚欠缺油脂成分，故而在進行紅燒之時需要添加適量五花肉用以增添菜品濃郁馥郁的香味。除此之外，還添加了水發香菇以此增添濃香味道，這同樣也是這道菜肴的點睛之筆。當時，存在著一個關鍵要點，那便是在烹制這道國宴紅燒鯉魚之際，添加了一小撮“辣椒面”，此點為當時的關鍵所在。由于家人根本無法食用辣味，所以在此省略了辣椒面，要是家中人們喜好食用辣味的話，不妨嘗試一下這道紅燒鯉魚的國宴制作方法。

紅燒鯉魚

主料：鯉魚1條，約1250克

配的料有，五十克的精五花肉，五朵水發后的香菇，五克的蔥，五克的姜，十五克的香菜。

用于腌制魚的材料有，十五克的粗蔥絲，十五克的細姜絲，三克的鹽，零點五克的胡椒粉，十五克的料酒。

有這樣一些調料，分別是，60克植物油，30克生抽醬油，1000克熱水，5克老抽醬油，20克料酒，2克鹽，10克白糖或者冰糖，0.3克胡椒粉，1克味精，30克水淀粉。

烹制過程

一，選取一種個頭稱之中等的鯉魚一條，此鯉魚重量約為二斤半，這種規模恰適宜用來做紅燒。二，將該鯉魚予以處理使其潔凈，尤其是其表面那層黏膜，需使用刀具刮一刮，以此去除鯉魚含有的腥味。

將鯉魚放置于一較大菜盆內，在其表面打出直一字狀刀痕，此刀痕深度需抵達魚骨，借由這般操作，便于后期入味以及烹制，繼而下入量多較粗之蔥絲、粗細程度較細之姜絲、適量的鹽、有去腥增香作用的胡椒粉、能增添風味的料酒，把它們與鯉魚進行混合以腌制約30分鐘，借此充分消除鯉魚所帶有之土腥味 ，如此，燒出的鯉魚才會具備鮮香的味道。

精五花肉切成細細的小丁，提前經熱水水發從而發好的香菇切成大小差不多的水發香菇丁，切出蔥花、姜片以及香菜長長的段；再把腌制好的鯉魚取出來，用棉布也好或者廚房用紙也罷，將鯉魚從里到外都吸去干水分，這一步非常關鍵，極其重要，是重中之重。

4、將炒鍋進行清洗，使其干凈，然后放置到灶臺上進行空炙，進而提升起鍋時的溫度。首先盛入一大手勺植物油，接著充分地蕩鍋，使得鍋面被滋潤得通透。隨后把植物油倒出，再下入大約30克植物油，將其燒熱至七成，把鯉魚放入，煎至一面呈現金黃色，翻面后同樣煎成金黃色，最后把鯉魚取出。

5、在炒鍋內再次添加植物油，其用量為30克，而后下入精五花肉丁，要把肥肉丁炒至呈現透明狀。接著下入蔥姜，將其炒出香味，隨后淋入生抽醬油，用量為30克，用小火炒去醬油所帶有的豆腥味。之后倒入開水，開水用量為1000克，再下入香菇丁以及泡香菇的湯水，接著調入老抽醬油、料酒、鹽、白糖或者冰糖、胡椒粉、味精，最后把煎好的鯉魚下入。

6、“緊火魚、慢火肉”，用大火燒制約10分鐘，直至湯汁收去一半，接著把鯉魚小心地移至魚盤。然后撈出并去除料渣，再勾入水淀粉，又淋入5克熟植物油來增亮。之后澆淋在鯉魚表面，最后點綴上香菜小段，這樣這道年夜飯菜品的開場菜就能夠隆重登場。

烹飪小貼士

1、泡香菇所得的湯水極其鮮，絕對不能丟棄，務必加到湯水里去，能將鮮味提升很多檔次。處理鯉魚之際，必須要做到徹底，尤其是魚鰓、那層魚黑膜、魚喉中的骨頭以及表面的黏膜都一定要處理得干干凈凈。

煎魚時要想做到不破皮，得掌握兩個關鍵要點，魚身得是干燥且沒有水的狀態，其次是將鍋燒熱，又把油燒熱，至少達到七成熱，有微微冒起的油煙，另外還得注意魚下鍋之后紅燒鯉魚的家常做法，剛開始的階段是不可以隨意亂翻動的。

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