中國人推崇的“第一個吃螃蟹”的原因

然而，世界上許多地方的人們不吃螃蟹。 歐洲的英國和德國等國家的河流多年來一直遭受外來物種大閘蟹（大閘蟹的學名）的入侵，但當地人卻任其猖獗。 我沒有吃螃蟹的習慣，但這確實給那里的中國人帶來了優勢，而且我在大吃大喝的同時也可以算作在當地消滅害蟲。

歐洲人從來沒有吃過螃蟹。 主要原因是基督教傳統形成的飲食習慣。 根據《圣經舊約》利未記中的記載，一切用腹部或四足行走的爬行生物都是“可憎的”和“骯臟的”； 伊斯蘭教規也禁止吃螃蟹，中國西北地區的穆斯林也齋戒。 但杭州回族遵循當地風俗習慣，歷來愛吃螃蟹。

食物是否可食用以及是否被視為美味佳肴，因文化而異。 中國人推崇的燕窩、魚翅在西方人眼里其實沒什么營養，東南亞人喜歡吃的蟲卵富含蛋白質，但即使是對食物沒有禁忌的中國人也可能會發現它們難以吞咽。

在中國，“第一個吃螃蟹”的人經常被比作那些勇于嘗試新事物的人。 我們似乎有必要回答這個問題：為什么中國人這么愛吃螃蟹？

季節性：螃蟹的季節感

吃螃蟹首先值得澄清的是，它與一定的時間節奏密切相關。 俗話說：“秋風一吹，蟹腿癢；菊花開時，聞蟹來”。 這本身就意味著在中國飲食文化中，螃蟹是一種季節性很強的食物。 傳統上，吃蟹與西風、飲酒、賞菊等意象聯系在一起。 它們都描繪了某種秋天的景象。 正如郁達夫在《西溪晴雨》中所說：“西北風尚未起，螃蟹未曾長胖，早知蘆花未白……”

這種相關性已經存在很長時間了。 中山登紀子主編的《中國飲食文化》在分析吃蟹詩時認為，這里“蟹子不僅用來代表美味，還代表一種季節感。至今，每逢涼爽的西風”風吹入秋，肥美的河蟹出現在北京市場，讓北京的美食家們欣喜不已。”

我們現在只認為這些是與季節變化有關的風景和美食，但對古人來說，這是一種與自然節奏同步的行為。 在中國文化中，季節與食物的對應，原本意味著與宇宙變化同步，在不同的時間點應該吃相應的食物。

古人沒有所謂的“反季節蔬菜”。 對于他們來說，在不同的季節吃相應的時令食物很重要，否則就會生病和受傷。 因此，被譽為“藥王”的唐朝孫思邈在《千金食療》中說：“三月三日，不食鳥獸五臟，及一切瓜果”。 、蔬菜和辛辣的東西等等，都會帶來好運”。 他強調：冬日，十二月吃螃蟹會傷心情。

按照這個理論，吃飯其實是一種與天地自然規律保持同步感、順應天時、吸收天地能量的行為。 中醫經典著作《黃帝內經》明確指出“藏氣時”應“食當年之谷”。

瞿同祖在《中國法與中國社會》中闡釋了這一天人合一的哲學：“在古人觀念中，春夏是萬物孕育、生成的季節，秋冬是萬物生長的季節。殺戮與冬眠，這就是宇宙，“歲月不改的自然規律”，人類的行為必須符合四時，對應天道，如果發生災難，說明神靈對人類不悅。因此，北齊天寶八年（557年）發生高溫干旱后，朝廷下令禁蟹。

由此可見，螃蟹是一種睡在洞穴、潛伏在水中的生物。 秋季它們肥壯，適合那個季節的特點。 因此，按照中醫理論，蟹肉、蟹黃歷來都是“性寒”的。 食用時需配姜、米酒，以去除其“腥味”和“寒味”。 所謂“七夕八團”（農歷七月吃公蟹，八月吃母蟹）幾乎是中國人的常識。 同時，蟹食時會危害稻谷（元代人高德基在《平江志》中說“蟹害稻谷，自古如此”）。 據說“八月螃蟹吃芒果”（孟慎《食療本草》），正是捕獵的好時機。

然而，這并不是絕對的。 宋代高思蓀在《蟹略》中列出了“春蟹”、“夏蟹”、“秋蟹”、“霜蟹”四類。 螃蟹幾乎一年四季都可以吃。 近代天津菜尤其擅長烹制河海產品。 魚、蝦、蟹菜肴有數百種。 “根據季節取料，適時推出……關于螃蟹，春天吃海蟹，秋天吃河蟹，和冬天吃紫蟹的區別。” （《中國飲食史》卷六）對于現代人來說，時令意味著更多的新鮮和味道，不再與“天道”、“自然韻律”相關。

風土：食物的“南方化”

如今，全國最常吃螃蟹的無疑是歷史上有“江南”之稱的江浙滬地區。 最著名的大閘蟹產地昆山陽澄湖和崇明島也位于長三角地區。 這兩個地方的共同特點是，在歷史的很長一段時間內，都是地勢低洼的水鄉和沼澤國家。

王劍閣在《水鄉生態與江南水鄉（9至20世紀）》中指出，宋明時期的宿松地區，“由于河道漲潮，河水交匯處螃蟹非常多”。海水、湖水。宋代人的身高就如孫先生在《蟹略》中提到的許多描述這一地區螃蟹豐富的詩句。……當時的生物狀態并不像現在的那樣處于富營養化狀態。 “現在的河道，可是河蟹豐富的環境，水環境干凈，有氧氣，有很多小魚小蟹。”

“大閘蟹”中的“大閘蟹”二字，指的是蟹癤。 “癤”是古代江海捕撈魚蟹的主要漁具。 它最初被稱為“上海”。 上海因在原來的水鄉和沿海地區經常使用這種漁具而得名。 昵稱。

然而，中華文明的核心區域原本位于內陸，其食物原料大部分來自于農牧產品。 在古代，中國人很少吃螃蟹。 除《楚辭》中出現“蟹胥”二字外，東漢初年（公元一世紀）以前的中國文獻中并無食蟹的記載。 根本沒有提到螃蟹。

直到東漢郭憲所著的《漢武東名記》卷三，才出現了第一條吃蟹的記載：“善原國進貢蟹，長九尺，百足，四爪，故名百足蟹，煮其殼得獎，與黃膠相比，又稱螯合膠，勝于鳳嘴膠。 這是螃蟹第一次被視為美味佳肴。 然而善原國在海外，進貢的螃蟹有“九尺”那么大。 很有可能是海蟹。

與今天不同的是，中國最早的著名螃蟹產地并不在長三角，而是在青州。 鄭玄在《周禮》中記有“青州蟹胥”一詞，可見東漢時期這里以產蟹而聞名，而當時的“青州”基本包括了整個山東半島，是當時北方最重要的沿海地區。

長期以來，“青州蟹”是最著名的蟹類，但它很可能是海蟹，因為在南北朝時期，它經常與其他山珍海味并列，被認為是蟹餐。一種奢侈的食物。 （皆見于《酉陽雜組》卷七）。 到了唐代，仍有人愛吃海蟹。 但宋元以后，人們認為海蟹腥味濃重，不宜大量食用。 到了明代，據《五雜祖》卷十一記載，青州人已不再知道海蟹的價值。

南北朝時期，北方人習慣以牛羊肉為佳肴，不愛吃水產品。 南北飲食習慣開始出現分歧。 金代張華《博物志》卷一《五方人》一文云：“東南人食水產，西北人食陸生。食水產者，視鱉，鱉、螺、蛤為佳肴，不覺其腥；食陸生者，而貉、兔、鼠、麻雀，視其為佳肴，不知其是羊肉。”

當時這樣的觀點還有很多。 顯然，螃蟹作為水產品，更受南方人的喜愛。 據《洛陽伽藍記》卷二記載太湖蟹是什么動物，北魏人楊元深嘲諷南方人“將茭白成米，飲茶成漿，飲莼湯，嚼蟹子。手有豆蔻，口嚼檳榔”，可見吃螃蟹與味覺有關。 莼菜湯和嚼檳榔被認為是典型的南方食品。

在吃蟹的歷史上，唐朝是一個重要的轉折點。 漢唐時期，華北地區黃河下游仍存在許多大大小小的湖泊和沼澤，入海口的灘涂水草豐美。 南北朝時期，華北地區氣候變冷，但唐朝初期，北方的生態還是很好的。 史料記載，唐代滄州就有很多螃蟹，是稻田里發現的河蟹； 滄州所產的糖蟹曾是重要貢品（河北省三滄州《元和縣圖》卷十八）。

但唐代中葉以后，隨著北方戰亂、氣候再次變冷，國家經濟文化中心逐漸南移，南方（特別是江淮、江南地區）的稻作農業得到發展并逐漸發展起來。成熟； 這里也是后世吃蟹最盛行的地方。

N.在《中國飲食》一書中認為，安史之亂后，飲食開始青睞水產品。 “中國社會的中心已經轉移到了魚類和所有水生生物一直被重視養殖并深受喜愛的地區。”

后來元朝皇室雖然出身漠北，喜吃肉類（例如蝦、蟹等貝類、魚類在元代《陰山正要》中很少提及），但大致在宋元之后江南地區已奠定了全國經濟文化中心的地位，“江南菜系形成于水陸（淡水、咸水）交匯互滲，故以蟹為佳”。美食家們都說它是世界上最好的螃蟹（上海地區的青蟹）、蝦、水草、海藻以及生活在河邊的一切。” （“中國菜”）

這種飲食習慣一旦形成就極難改變。 早在1956年，杭州工人文化宮舉辦美食博覽會，從各大酒樓送來的200多道菜肴中評選出36道杭州名菜，其中水產品就有12道。 菜肴所占比例最高。 杭州的傳統名菜中，沒有一道菜是美味。

從唐代中葉開始，唐代詩詞中就有不少對南方特別是江南地區螃蟹生產的描述。 宋代則更多。 高思蓀《蟹略》中引用的宋人寫的蟹詩比比皆是，大多描寫江南水鄉。 螃蟹越來越被視為與南方、尤其是江南形象相關的食物。

雖然《東京夢華錄》記載，北宋都城開封也有賣螃蟹的，但在內陸地區顯然是極為罕見的。 杭州人、曾在陜北為官的沈括在《夢溪筆談》中說：“關中無螃蟹，恐其兇惡，以為是妖怪。每當有人生病和瘧疾時，他們會借它掛在門上。” 可見，當時的陜西人對此物相當陌生，“不但人不認識，連鬼也不認識”。

毫無疑問，人們對吃螃蟹的偏好與飲食“南化”的過程密不可分。 王麗華曾在《中古時期華北飲食文化的變遷》一書中分析道：“白居易偏愛南方飲食，并積極推廣和模仿。這可能意味著，在他那個時代，華北人的選擇取向對外國飲食文化的態度正在悄然從熱衷轉變，于胡適轉而喜愛南國美食，是吧？

確實，唐中后期以后，中國不僅將經濟、文化、人口中心南移，飲食習慣也“南化”。 原產南方的茶風靡全國，肉類飲食也由牛羊肉轉變為以牛羊肉為主。 豬肉是主要食材，而螃蟹已成為備受推崇的食材。

清代袁枚《隨園食單》所列的300多種膳食、小吃中，作者出生和生活的江浙兩省的食物占了絕大多數。 北京、山東、廣東飲食略提，四川、湖南、福建飲食略提。 安徽等地的食物根本沒碰過。 到了清初李漁撰文時，螃蟹已成為極品佳肴：“故南方的螃蟹，與山珍海味相比，當居第一，不僅在水產中名列第一。”動物，它們比昆蟲更好。” （《蟹書》）

名優產品：大閘蟹的崛起

明清時期，蘇州、松江成為最著名的淡水蟹產區，這與水鄉湖泊的發展、稻作農業的發展以及當地的文化經濟地位密不可分。

唐代，華北地區除滄州等地以產蟹聞名外，南方著名的蟹產區不在蘇州，而是在江陵、揚州、宣城等地（見《新編》）。 《唐書》卷四十卷四月一日，《太平廣記》卷四百七十一），蘇州所產的螃蟹其實直到宋代才出名。

宋代出現了福貢的《蟹譜》和高思孫的《蟹略》兩本專門講蟹的烹飪專著。 其中《西略·蟹品》記載，各地名產有洛蟹、吳蟹、越蟹、楚蟹等。 、淮蟹、河蟹、湖蟹、溪蟹、灘蟹、朱蟹、毛蟹、水蟹、石蟹。 其中，吳蟹（蘇州蟹）并沒有被列為第一推薦。 相反，他認為“西湖蟹堪稱天下第一”。

到了元代，蘇州已經確立為全國經濟文化中心，當地的螃蟹也頗有名氣，但不是在陽澄湖，而是在太湖（高德基《平江紀事》：“吳中的螃蟹味道鮮美”）。很好，不過太湖的品種差別很大”）個頭大，殼脆軟，號稱天下第一湖蟹”）。

即使到了清代，《綏遠食單補》仍推薦淮河流域所產的淮蟹為最佳； 清代，天津被譽為“天下螃蟹最肥美”（張燾《津門雜記》）； 清末民國時期，杭州最有名的螃蟹是“嘉興南湖蟹”。 就像現在很多螃蟹冒充陽澄湖一樣，當時杭州賣的螃蟹也聲稱是嘉興南湖的。

清代吃螃蟹最盛行的除了江浙地區外，就是北京、天津地區。 當地主要食用白洋淀產的勝芳蟹。 清末的北京人甚至覺得“北蟹”比“南蟹”好吃得多：“螃蟹最早出現，常在夏季。尖尖的肚臍里充滿了脂肪，殼打開時，就像白如凝脂，肚臍若黃，北方的蟹軟而甜，南方的則硬而無味，故遠矣。” （《清百淚朝》卷十三，美食《京城美食》）之所以有這樣的想法，無疑與北京作為首都的地位有關。

現在尊崇陽澄湖大閘蟹和崇明蟹的觀念，與1843年開港后上海經濟的繁榮密不可分。漸漸地，名氣超過了蘇州的太湖蟹、杭州的嘉興南湖蟹、天津的勝芳蟹。

章太炎的妻子唐國立曾有詩云：“陽澄湖大閘蟹若不好吃，今生為何居蘇州？” 可想而知，當時的陽澄湖大閘蟹已經名聲大噪。 也正是因為上海人愛吃陽澄湖蟹，所以大閘蟹在日本被稱為“上海蟹”。

1949年后，這種吃螃蟹的習慣隨著一些上海人的移民帶到了香港，以至于“每到秋天吃上海螃蟹的季節，上海的餐館都會爭相掛上‘大閘蟹’的紅色招牌。”門口寫著“紙，這個時候，在香港的上海人就迫不及待地來吃。如今，上海蟹在香港非常有名，有的顧客甚至遠道而來日本，因為其聲譽。” （波多野純《香港的飲食文化》）

很多人可能還有這樣的印象，1978年以后，隨著粵語流行文化的興起和改革開放后廣東經濟的發展，海鮮一度異常火爆。 在此之前，上海菜一直偏愛河鮮，而非海鮮。 20世紀90年代初以后，以上海為中心的長三角經濟復蘇，吃蟹特別是陽澄湖大閘蟹的受歡迎程度也隨之提高。

真味：食物的“學術化”

食物的價值是相對的，為什么它被認為有價值通常取決于文化。 比如深受中國人推崇的海參、鮑魚，在西歐市場卻是無人問津的廉價海鮮。 在中國，決定這種文化品位的是占社會主導地位的文人階層，而大閘蟹之所以受人推崇，無疑與這些南方文人的品味和不斷宣揚密不可分。

歷代最早對江南美食的推崇要歸功于西晉吳縣（今蘇州）吳江人張繼英。 因為想念家鄉的水螅和鱸魚，他辭去工作回到家鄉。 這就是后來的《水盾鱸的思念》的故事。 這種美食從此被視為江南最具代表性的名菜。

吃螃蟹也是同樣的道理。 海蟹在古代可能因其稀有而珍貴，但螃蟹實際上在稻田中很常見。 它們之所以被譽為珍貴食材，很大程度上得益于文人雅士的品味。

在西歐，最早的烹飪書籍大多是廚師寫的，但中國古代烹飪經典大多是文人寫的，如唐魏巨源的《燒味食單》和宋代陳志的《養老書》、 《山家清功》，還有清代袁枚的《隨園食單》。 他們自己的品味必須體現在這些菜肴的選擇和評價中。

正如王麗華所說，“他們擁有較高的社會地位和聲譽，他們的行為方式、生活方式、品味對公眾有較大影響。尤其是文化名人的高雅氣質和杰出事跡往往更被復制和模仿。”大眾，在傳播新時尚、新文化的過程中能夠發揮獨特的啟發作用。”

在中國飲食史上，螃蟹最初的吃法是“蟹膢”，膢的意思是“醢”，就是把蟹切成塊，沾醬煮的意思。 原因可能是海蟹有腥味，所以需要這種更濃的味道。 。 漢代人們多將蟹煮成蟹膏或蟹餃食用，后世的爛蟹就是由此而來。 北朝《齊民要術》中就有“藏蟹”，放入咸蓼汁中，類似醉蟹（蟹肉性寒，故加蓼、姜以增加其溫補作用）特性）。

另一種吃法“糖蟹”在南北朝和隋唐時期就廣泛流行，一度成為各地貢品。 這些吃法可謂是某種“宮廷式吃法”。 然而，對于現代人來說，這些飲食方法大多顯得相當奇怪和不可思議。 梁實秋在《雅舍談吃蟹》中談到糖蟹時說：“現在北方人沒有這個習俗了，至少我沒吃過甜蟹，只吃過南方人的醉蟹。”

唐宋以后，中國人發明了多種河蟹的烹飪方法。 清代收錄蟹菜菜譜最多的《跳鼎記》，做法多達47種。 然而，中唐以來，逐漸出現了一種更受文人喜愛的烹飪風格，即“食萬物，唯以火候平衡五味”（《酉陽雜足》）。 從白居易開始，文人詩人往往愿意寫日常生活，關注平凡的飲食生活。 白居易本人也經常寫一些常見但新鮮、天然的食材，比如竹筍。

這種趨勢在宋代得到了極大的加強。 許多文人墨客對日常飲食保健表現出極大的興趣。 但他們的審美和品味大多是內斂、內斂，偏愛自然、簡約。 蘇軾等文人墨客視竹筍為美味佳肴。 與上一代人將牛羊肉視為美味相比，宋代人們將蔬菜食品視為美味，口味更加清淡。 1.三首歌曲之一《對食物的感受》）。 這種風格代代相傳。 明代洪應明在《菜根談》中說：“糯米的辛辣和甜味，不是真正的味道，真正的味道只是平淡。神奇和卓越不是最好的，最好的只是平凡。” ”。

因此，烹調也講究清淡，崇尚自然，多采用蒸，因為正如梁實秋所說：“吃蟹不失其原味，唯有整籠蒸”（《雅舍談食》）螃蟹”） ”）。 明末張岱在《桃安夢遺》中認為，吃螃蟹甚至不需要加調料，因為它是“不加鹽不醋，五味俱全的食品”。

寫于明末的《西游記》第九回，以兩個漁夫和樵夫對話的形式描述了他們的生活。 漁民贊嘆水鄉生活是“活剖鮮鱗煮青甲魚，蒸紫蟹煮紅蝦”，“煮蝦蟹為晨，煎鴨雞為日”。更豐”、“霜降雞肥常宰，重陽蟹壯熟及時”。 可見，吃螃蟹已成為當時人們的一種詩意文化符號。 田園生活的象征。

在清初著名學者李漁的著作中，順應自然的竹筍、莼菜、蘑菇、蟹黃等，才是最美味的食物。 理由是“在飲食之道上，肉不如肉，肉不如菜，所以逐漸接近自然”。 《夜》（《閑情偶記·飲食部·素食一號》）。

他的美食評價標準是崇尚簡約、優雅，在這個理念下，河蟹幾乎是世界上最美味的食物：“世界上最好的東西就是從中受益。螃蟹鮮嫩肥美，甜而不膩” ，白如玉，黃如金，色、香、味已創造到極致，無可比擬。” 作為美食家，他認為對待螃蟹的唯一方法就是保留其原形、原色、原味。

袁枚的《隨園食單》也強調“螃蟹宜單獨食用，不宜與其他東西搭配，最好用淡鹽湯煮，剝皮后自己吃。”味道十足，太淡了。” 當然。 以這種方式推廣河蟹的李鈺、袁梅等人也都是江浙人。

在這種文人飲食興趣的帶動下，河蟹這種原本廉價的食材，越來越被視為世間美味，價格也越來越貴。 據《紅樓夢》第三十八、三十九章的描述，一頓精致的蟹宴，三個大筐，重達七八十公斤。 劉奶奶估計，再加上其他肉酒，“一共倒了二十多兩銀子，阿彌陀佛！這一頓飯的錢，夠我們莊家活一年了。”

人們吃一種食物的時候，吃的其實就是“文化”。 用今天的話來說，就是產品所附加的“品牌價值”，這是最有價值的。 自古以來都是如此。

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