氧化三甲胺 保護動物被捕被罰12.5萬，誰信誰傻？

你只知道這位網紅因食用保護動物而被抓并被罰款，卻不知道她在大餐時的幸福表情才是最大的謊言。

誰信誰就是傻子。

撰寫者 | @五蓮花開

去年，一段視頻在網上流傳。 四川一位明星博主煮烤了一條長約兩米的鯊魚，并稱贊鯊魚的美味。 由于視頻中鯊魚尾鰭的形狀獨特（不是常見的彎曲形狀而是叉子形狀），引起了網友的強烈質疑。 最后經中國科學院南海水產研究所進行DNA鑒定，確認其為國家二級保護動物——大白鯊。 隨后，福建省東山縣人民檢察院以涉嫌“危害珍貴、瀕危野生動物罪”決定對出售鯊魚的兩人予以逮捕。 目前，該案正在等待進一步宣判。

而對于這位網紅博主來說，他被禁言并罰款12.5萬元，也算是應有的懲罰。

珍稀動物的滅亡讓我們悲傷，但這段吃播視頻造成的危害遠不止于此。 這位名人博主的夸張和不切實際的表演可能會導致人們誤認為鯊魚的味道與普通肉相似或更美味。 這種認知完全違背常識和科學的生命規律。 大白鯊不適合食用，視頻中顯示的場景與實際情況相反。

鯊魚的身體布滿了鱗片

大白鯊（學名： shark）是一種古老的魚類，也是一種兇猛的頂級掠食者。 它們不僅捕食魚類，還以海鳥和海洋哺乳動物為食。 與我們在市場上常見的魚不同，大白鯊是軟骨魚。 除了牙齒是硬骨外，身體的骨頭都是由軟骨組成的。 其科學分類為軟骨魚，板鰓亞綱，紫菜目，紫菜科（）。

古人對鯊魚很早就有了認識。 南宋六書云：“生于海中，因皮如沙而得名，口無鱗，生于胎中，若大者，則割之。”下船。” 這可能指的是鯨鯊 (typus) 或姥鯊 ( )，它們是最大的現存魚類，經常在近海發現。 它性情溫順，嘴巴巨大。 它以濾食小動物和植物為生。 姥鯊的體型僅次于鯨鯊，也利用它們的大嘴進行濾食。 與食人鯊一樣，鯨鯊和姥鯊也是國家二級保護動物。

圖1.國家二級保護鯊魚的三種類型丨來源：

古代記載也有輕微錯誤。 鯊魚并不是沒有鱗片的。 鯊魚的鱗片稱為鱗片，是軟骨魚類所特有的，是現存魚類最原始的鱗片。 鯊魚皮上盾鱗排列密集，而且很小。 單個鱗片的長度約為100~200μm。 如果沒有顯微鏡的幫助，很難看到。 古人對鯊魚“皮如沙”的描述，應該是以反向撫摸鯊魚的皮膚為基礎的。 鯊魚可能因其沙質質地和質地而得名。

圖2.電子顯微鏡下的鯊魚鱗片丨來源：

鯊魚的盾鱗和牙齒在進化上是同源的，并且具有相似的組織結構。 盾片由埋入皮膚的底板和暴露在體表的鱗刺組成。 鱗刺的外側覆蓋著表皮生成的牙釉質，內側是真皮生成的牙本質，中央是髓腔。 底板中央有一個孔，血管和神經從這里進入髓腔。

圖3 盾鱗的結構與形貌[1]

盾鱗很多，緊密地嵌在鯊魚的皮膚里。 由于個體的鱗片非常小，所以鯊魚皮看起來就像沒有魚鱗一樣。 如果從尾部摸到頭部，就會有“沙子”的感覺。

盾鱗的形狀因鯊魚的種類和位置而異。 屏蔽鱗片具有肋狀表面結構，肋之間的寬度為50~100μm。 這種肋骨結構優化了鯊魚表面流體邊界層的流體結構，可以抑制和延緩湍流（也叫湍流）的發生，從而減少水的阻力，從而減少能量消耗，從而讓鯊魚以最快的速度游動在海洋中的速度。 最快的生物之一。 這一概念啟發人類發明了名為“鯊魚皮”的泳衣，但已被國際泳聯禁止。

圖4. 斑貓鯊不同部位的鱗片[2]

鯊魚的盾鱗還具有極好的防護功能。 緊密排列的盾鱗使鯊魚能夠有效阻止海洋污損生物的附著。 藤壺在鯨魚身上很常見，但很難在鯊魚身上定居。

正是因為這些鱗片較小、種類繁多且難以處理，所以沿海居民在準備小鯊魚時，去除鱗片的過程就顯得尤為重要。 這通常是通過用熱水燙或將鯊魚皮整個剝掉來完成的。 網紅視頻中，鯊魚皮根本沒有經過任何處理就被煮熟了。 味道應該是嚼沙子的味道，絕對沒有視頻里展示的那么好吃。

那么，如果把鯊魚皮完全剝掉的話，味道是不是會好很多呢？

特殊的滲透壓調節機制

絕大多數鯊魚生活在海里。 為了適應海水的高滲環境，軟骨魚類主要依靠尿素來調節滲透壓。 鯊魚血液中尿素含量約為2%-2.5%。 當血液中尿素含量高時，水分滲入體內，血液濃度降低，排尿增多，尿素損失增多。 當血液中的尿素含量減少時，進入體內的水量減少，尿量減少，血液中的尿素濃度又增加。 重復該循環以維持滲透壓平衡。 在此過程中，進入體內的多余鹽分通過直腸腺排出體外。 可見，尿素是軟骨魚類體內水體動態平衡的主要調節劑。 鯊魚體內的尿素在死亡后會被細菌分泌的尿素酶分解產生氨。 冰島的特產——發酵鯊魚肉——聞起來像尿。 這是因為人的排泄物中也含有尿素，廁所里的氨味很難聞。

圖5.鯊魚滲透壓調節過程示意圖丨來源：作者中文版

就像不能排出尿素的人類會患尿毒癥一樣，軟骨魚中高濃度的尿素也會導致蛋白質變性，但鯊魚顯然已經解決了這個問題。 鯊魚體內三甲胺氧化物（TMAO）的濃度明顯高于其他魚類。 TMAO會拮抗尿素并維持蛋白質的正常形式。 鯊魚死亡后，細菌產生的氧化三甲胺還原酶會將氧化三甲胺還原為三甲胺（TMA），這就是魚腥味的主要來源。 三甲胺是一種揮發性有氣味的物質。 鯊魚死后，細菌會不斷將三甲胺氧化物轉化為三甲胺。 因此，隨著死亡時間的增加，鯊魚肉的腥味會越來越濃。 視頻中的大白鯊經歷了從福建運往四川的過程。 味道一定很難聞，而且絕對不像視頻中顯示的那么令人愉快。

三甲胺氧化物不僅使鯊魚死后發出難聞的氣味氧化三甲胺，而且使食用新鮮鯊魚肉變得危險。

圖6.尿素拉伸蛋白質結構，添加TMAO后蛋白質將恢復折疊狀態[3]

對于鯊魚來說，氧化三甲胺（TMAO）可以使蛋白質保持折疊狀態，還可以幫助維持滲透壓和抵抗寒冷環境。 但對于人體來說，三甲胺氧化物及其代謝物三甲胺具有一定程度的毒性。 過量食用會導致類似于醉酒的癥狀，嚴重時甚至導致死亡。

圖7：TMAO在人體內的代謝[4]

人體攝入富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO在腸道內通過細菌發酵轉化為三甲胺（TMA）。 接下來，TMA 在肝臟中再次被黃素單加氧酶 3 (FMO3) 氧化成無味的三甲胺氧化物 (TMAO)。

有研究認為，一旦食用過多的新鮮鯊魚肉（含有氧化三甲胺），腸道中的三甲胺就不會得到及時處理，而在體內積累。 輕微的情況下，可能會出現腸道問題，嚴重的情況下，人可能會出現醉酒的情況，更嚴重的情況下，可能會失去知覺或失去知覺。 生活。 這可能是因為三甲胺經過一些處理后會生成季銨鹽——一些類似于毒蝸牛的神經毒素。

因此，格陵蘭當地人用“鯊魚病”來形容醉酒的人，而冰島人只能通過長期發酵新鮮的格陵蘭睡鯊肉來避免食物中毒。 即便如此，強烈的氨味使得冰島發酵鯊魚肉（Hákarl）成為世界上最惡心的食物——類似于很久沒有清洗的小便池的氣味。

圖8 冰島發酵鯊魚肉一般需要搭配酒來淡化其異味[6]

生物濃縮帶來有毒魚肉

一些大型鯊魚（例如牛鯊和大白鯊）是頂級掠食者。 在海洋中，除了少數種類的鯨魚外，大白鯊不懼怕任何人。

圖9 海洋食物網簡化圖丨來源：Sally

大白鯊是頂級掠食者之一，壽命很長。 如果攝入的食物中含有無法代謝的重金屬，鯊魚肉中的重金屬含量就會層層積累，達到很高的水平。 研究發現，巴哈馬的鯊魚含有大量的汞（Hg）、砷（As）和鉻（Cr）。 冰島發酵產品中的汞含量也很高，約為 1.6–2.7 ppm。 此外，多氯聯苯、滴滴涕和微塑料也會在鯊魚體內積累。 吃飯的時候要考慮是否要和這些東西一起吃。

結論

綜上所述，大鯊魚粗糙的皮膚和體內的化學物質讓它們非常難吃。 唯一常見的可食用大鯊魚產品是冰島發酵鯊魚肉，它也被廣泛評選為最恐怖的。 發酵食品。

如果你想嘗嘗鯊魚的味道，近海的小而安全的鯊魚是不錯的選擇。 它們的鱗片很容易處理，體內尿素和氧化三甲胺的含量也不高。 少量食用是不錯的選擇。 最重要的是，近海小鯊魚種群的生產力比大鯊魚高得多。 雌性大白鯊要到30多歲才會性成熟。 由于采用卵胎生繁殖方式，它們一次產下的后代數量只有幾個到十幾個。

別管大白鯊。

參考

[1] 謝從新. 魚類學[M]． 北京：中國農業出版社，2010。

[2] Feld, K., , AN, , CM, , M., , JF, & Berg-S?, K. (2019)。 三鯊之：和流。 、4(2)、38。

[3]、P.、Polák, J.、van der Vegt, NF、Heyda, J. 和 Shea, JE (2020)。 TMAO 和混合尿素-TMAO。 B 的，124(29)，6181-6197。

[4]，AC，&，JC（2020）。 of：我們現在在哪里以及我們可能在哪里。 今日毒品，25(9)，1710–1717。

[5]，U.，C.，Gram，L.，NH，&，P.（1991）。 可能是由于鯊魚的肉。 ：上，29（10），1205–1212。

[6] Sk?ra, T., , L., Stefánsson, G., , B. 和 Hagen, H. (2015)。 和魚。 食品，2(1)，18-24。

[7]，ON，Lee，CS，，NS，，JK，，S.，，ER，，N.，&，AJ（2021）。 來自 The 的金屬，重點是礁鯊。 ，11（1）），218。

出品：科普中國

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