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很多人總認為魚皮是魚最沒用的部分:魚肉可以吃,魚肝可以入藥,甚至魚骨可以磨成粉做飼料。 看來魚皮是多余的,只適合漚制。
青島人做紅燒鲅魚時,一定要把皮剝掉; 如果他們絞餡包餃子,必須把靠近皮的紅肉全部去掉。 “魚皮有腥味,不能吃”,膠東人說。
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當地還有用魚皮打鼓的習俗,已被視為特色民間音樂和非物質文化遺產。 幾年前,我在山東報紙上看到一則新聞,標題是“魚皮變寶”。 大意是某老板投資建了一家工廠,收集本來被丟棄的魚皮,提煉出來用來制作化妝品。 以及保健品魚皮膠。 新聞稿稱:“我省率先通過科技創新提高產品附加值,培育海洋經濟新動能。”
我想如果是福建、廣東的人看到這個消息,一定會氣得暈過去。
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嶺南人最擅長吃魚皮,也懂得處理魚皮。 很早以前,他們就將“曬干生香”的原理應用到了扇貝、牡蠣、蟶子、花膠等許多海鮮中。 當然,魚皮也不例外。
制作干魚皮的材料一般是鯊魚皮或鰩魚皮,因為它們較厚且相對便宜。 鱘魚、鯰魚、大黃魚的皮也可以,但價格昂貴,而且味道可能也高不了多少。 當然,有錢人可以為所欲為。
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我曾在廣東饒平紅山碼頭魚市看到魚販剝鯊魚皮。 過程非常特別。 沒有剖開魚皮的內臟,而是直接在腹部切開一個小切口,用拇指插入魚皮,整個魚皮就與魚分離了。 魚販說,魚之所以不剖開,是為了增加魚皮的彈性,讓味道更好。 如果用力得當,魚皮完好,就能賣個好價錢。 這需要多年的練習。
新鮮的魚皮要在烈日下暴曬,直到魚皮變硬,用手指彈動時發出“叮當”的金屬聲。 這種魚皮可以長期保存,其鮮味物質氨基酸在保存過程中可以慢慢成熟并釋放出來。 食用前先用水浸泡,去除新鮮時的腥味,但保留柔軟有彈性的質地。 就像是一個三十多歲的少婦,失去了少女的青春,卻依然擁有一張青春美麗的臉龐。 。
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鯊魚皮按部位可分為白皮、綠皮和魚唇三種。 白皮即肚皮,因其顏色潔白而得名。 這種魚皮質地薄,容易吸收,最適合炒著吃。 廣州酒家的蔥香魚皮草魚皮,魚皮要怎么做好吃,是用鍋中煮蔥、八角、大蒜,然后將白皮炒成菱形片,最后加入生抽鮑魚醬調味而成。 這道菜非常辣,味道鮮美,非常適合下酒。
綠皮是背部皮膚,顏色為綠色和黑色。 這種皮較厚,質感有彈性,適合做沙拉醬。 廣州西關陳天吉店里最受歡迎的小吃是涼拌魚皮。 它是用青皮切成小寬條,加入花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋制成。 蔡瀾對這東西贊不絕口,說比蛇皮還好吃。 這位在粵菜體系中長大的美食家,真是深諳其道。
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魚唇是魚頭和嘴部最厚的皮。 擅長做大菜的福建人比廣東人更喜歡做它。 在福州老字號聚春園,最常見的魚唇做法就是在佛跳墻里加入魚唇。 燉久了,魚唇變得極其軟糯,湯汁濃稠得掛在碗壁上。 也是它的杰作。
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其實,除了厚厚的海魚皮,淡水魚皮的制作也很精彩。 廣州白天鵝的炒黃門鰻魚皮就是一個典型的例子。 用白色的鰻魚皮炸制而成,火候控制得恰到好處,酥脆無比。 您還可以點鰻魚湯,將在湯中軟化的炸鰻魚皮輕輕蘸上。 它有一種微妙的質感。 這是一種無法用言語直接描述的美。
我在廈門還吃過黑魚皮紅燒鰻魚段。 黑魚的皮很薄,根本沒有存在感,但當砂鍋里的溫度達到時,皮膠大量滲出,包裹著軟糯的鰻魚肉。 實在是一道柔嫩綿長的美味佳肴。
順德的煎釀鯪魚可能是淡水魚皮的巔峰之作。 整條鯪魚去皮去肉,皮不能破。 魚肉剔骨后,加入陳皮、荸薺、香菇,絞成細泥,再塞回魚皮中,仍如整條魚。 魚先煎,然后高湯煮,最后澆上醬汁。 魚皮既脆又厚,而且沒有魚刺。 是一道適合懶人的高檔菜肴。
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我想沒有任何一種食物能夠像魚皮一樣,在不同的烹飪方法下表達出酥脆、彈性、糯糯的完全不同的味道。
大多數人不知道的一個細節是,魚皮花生實際上含有魚皮。 這種誕生于日本的小吃,是用魚皮膠和淀粉混合而成,包裹著花生,油炸后形成酥脆的外殼。 仔細吃,你會發現既有魚的鮮嫩,又有淀粉炸魚的酥脆。 遺憾的是,中國大陸和臺灣的大部分廠家只是名義上銷售魚皮花生,省略了不必要的魚皮。 外觀相似,但味道終究少了一些趣味。
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這就像男女朋友周末約會,看電影,逛街,吃牛排。 他們一路相愛,聊得很開心。 但最后,當男孩送女孩下樓時,如果不在陰暗的角落里偷偷吻一下她的嘴,這次約會就永遠是不完整的。
志堂老人說:“喝酒不解渴,吃零食不飽足,是生活的必需品。” 既不填飽肚子,又沒有霸道味道的魚皮,卻扮演著這個看似不存在、不可或缺的角色。
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