“魚皮腥，不能吃”——青島人做紅燒鲅魚

很多人總認為魚皮是魚最沒用的部分：魚肉可以吃，魚肝可以入藥，甚至魚骨可以磨成粉做飼料。 看來魚皮是多余的，只適合漚制。

青島人做紅燒鲅魚時，一定要把皮剝掉； 如果他們絞餡包餃子，必須把靠近皮的紅肉全部去掉。 “魚皮有腥味，不能吃”，膠東人說。

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當地還有用魚皮打鼓的習俗，已被視為特色民間音樂和非物質文化遺產。 幾年前，我在山東報紙上看到一則新聞，標題是“魚皮變寶”。 大意是某老板投資建了一家工廠，收集本來被丟棄的魚皮，提煉出來用來制作化妝品。 以及保健品魚皮膠。 新聞稿稱：“我省率先通過科技創新提高產品附加值，培育海洋經濟新動能。”

我想如果是福建、廣東的人看到這個消息，一定會氣得暈過去。

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嶺南人最擅長吃魚皮，也懂得處理魚皮。 很早以前，他們就將“曬干生香”的原理應用到了扇貝、牡蠣、蟶子、花膠等許多海鮮中。 當然，魚皮也不例外。

制作干魚皮的材料一般是鯊魚皮或鰩魚皮，因為它們較厚且相對便宜。 鱘魚、鯰魚、大黃魚的皮也可以，但價格昂貴，而且味道可能也高不了多少。 當然，有錢人可以為所欲為。

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我曾在廣東饒平紅山碼頭魚市看到魚販剝鯊魚皮。 過程非常特別。 沒有剖開魚皮的內臟，而是直接在腹部切開一個小切口，用拇指插入魚皮，整個魚皮就與魚分離了。 魚販說，魚之所以不剖開，是為了增加魚皮的彈性，讓味道更好。 如果用力得當，魚皮完好，就能賣個好價錢。 這需要多年的練習。

新鮮的魚皮要在烈日下暴曬，直到魚皮變硬，用手指彈動時發出“叮當”的金屬聲。 這種魚皮可以長期保存，其鮮味物質氨基酸在保存過程中可以慢慢成熟并釋放出來。 食用前先用水浸泡，去除新鮮時的腥味，但保留柔軟有彈性的質地。 就像是一個三十多歲的少婦，失去了少女的青春，卻依然擁有一張青春美麗的臉龐。 。

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鯊魚皮按部位可分為白皮、綠皮和魚唇三種。 白皮即肚皮，因其顏色潔白而得名。 這種魚皮質地薄，容易吸收，最適合炒著吃。 廣州酒家的蔥香魚皮草魚皮,魚皮要怎么做好吃，是用鍋中煮蔥、八角、大蒜，然后將白皮炒成菱形片，最后加入生抽鮑魚醬調味而成。 這道菜非常辣，味道鮮美，非常適合下酒。

綠皮是背部皮膚，顏色為綠色和黑色。 這種皮較厚，質感有彈性，適合做沙拉醬。 廣州西關陳天吉店里最受歡迎的小吃是涼拌魚皮。 它是用青皮切成小寬條，加入花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋制成。 蔡瀾對這東西贊不絕口，說比蛇皮還好吃。 這位在粵菜體系中長大的美食家，真是深諳其道。

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魚唇是魚頭和嘴部最厚的皮。 擅長做大菜的福建人比廣東人更喜歡做它。 在福州老字號聚春園，最常見的魚唇做法就是在佛跳墻里加入魚唇。 燉久了，魚唇變得極其軟糯，湯汁濃稠得掛在碗壁上。 也是它的杰作。

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其實，除了厚厚的海魚皮，淡水魚皮的制作也很精彩。 廣州白天鵝的炒黃門鰻魚皮就是一個典型的例子。 用白色的鰻魚皮炸制而成，火候控制得恰到好處，酥脆無比。 您還可以點鰻魚湯，將在湯中軟化的炸鰻魚皮輕輕蘸上。 它有一種微妙的質感。 這是一種無法用言語直接描述的美。

我在廈門還吃過黑魚皮紅燒鰻魚段。 黑魚的皮很薄，根本沒有存在感，但當砂鍋里的溫度達到時，皮膠大量滲出，包裹著軟糯的鰻魚肉。 實在是一道柔嫩綿長的美味佳肴。

順德的煎釀鯪魚可能是淡水魚皮的巔峰之作。 整條鯪魚去皮去肉，皮不能破。 魚肉剔骨后，加入陳皮、荸薺、香菇，絞成細泥，再塞回魚皮中，仍如整條魚。 魚先煎，然后高湯煮，最后澆上醬汁。 魚皮既脆又厚，而且沒有魚刺。 是一道適合懶人的高檔菜肴。

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我想沒有任何一種食物能夠像魚皮一樣，在不同的烹飪方法下表達出酥脆、彈性、糯糯的完全不同的味道。

大多數人不知道的一個細節是，魚皮花生實際上含有魚皮。 這種誕生于日本的小吃，是用魚皮膠和淀粉混合而成，包裹著花生，油炸后形成酥脆的外殼。 仔細吃，你會發現既有魚的鮮嫩，又有淀粉炸魚的酥脆。 遺憾的是，中國大陸和臺灣的大部分廠家只是名義上銷售魚皮花生，省略了不必要的魚皮。 外觀相似，但味道終究少了一些趣味。

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這就像男女朋友周末約會，看電影，逛街，吃牛排。 他們一路相愛，聊得很開心。 但最后，當男孩送女孩下樓時，如果不在陰暗的角落里偷偷吻一下她的嘴，這次約會就永遠是不完整的。

志堂老人說：“喝酒不解渴，吃零食不飽足，是生活的必需品。” 既不填飽肚子，又沒有霸道味道的魚皮，卻扮演著這個看似不存在、不可或缺的角色。

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