“大竹莢魚”和島鲹魚有啥不一樣？

通過：

“大竹莢魚”其實只是中國的一個俗稱。 它的官方中文名稱是黃帶鲹（ ），日文寫為島鲹或鼟鯛（シマアジ， ）。 據說，“島鲹”這個名字來源于這種魚原產于伊豆群島和其他島嶼，而“玉路”這個名字則來自于魚身體兩側的黃色條紋。 島鲹被譽為鲹魚之王（不知道，有人嗎？）。

1.竹莢魚VS大竹莢魚

那么，竹莢魚和巨型竹莢魚有什么區別呢？

我們吃的竹莢魚學名是日本竹莢魚（竹莢魚），日語稱為“馬吉”（maaji）。 在日語中，所謂的“鲹魚”（ジ/aji），除了真正的鲹魚外，還包括鲹科亞科下的各種魚類，如島鲹魚、室鲹魚（ ）、丸鲹魚（ ）等。我們也熟悉的Yu、和三人組都來自鲹魚科，與鲹魚有輕微的親緣關系。

鲹亞科的一些同學，左邊從上到下：真鲹、丸鲹、島鲹、沖鲹和室鲹。 通過： 。

作為魚類，真正的鲹魚（竹莢魚）和島鲹魚（竹莢魚）之間的區別非常明顯。 真鲹魚成體體長在30厘米左右，而野生海島鲹成體體長可達60-80厘米，養殖海島鲹成體體長在40厘米左右，所以成體海島鲹通常體型較大。

真鲹魚[下]和島鲹魚[上]的比較。 經由：..jp

島鲹身體兩側有明顯的黃色條紋，胸鰭和臀鰭也呈黃色。 相比之下，真鲹魚的體色就顯得有些普通了。 另外，從身體比例來看，與同等長度的真鲹魚相比，島鲹魚更高，從側面看更圓潤。

一個年輕的島嶼鲹魚。 通過：

鲹魚在日本全國分布廣泛，但主要產地在日本西部的長崎縣、島根縣、愛媛縣、大分縣等地。 季節是春季和夏季。

真正的鲹魚。 通過：

在日本，島鲹分布于巖手縣以南的太平洋和能登半島以南的日本海。 主要產地為愛媛縣、熊本縣、大分縣、長崎縣。 與真鲹魚的主產區非常相似。 但與真正的鲹魚不同的是，市場上流通的海島鲹魚幾乎都是養殖產品，只有伊豆群島、鹿兒島等地捕獲了少量野生產品。 由于主要是養殖，小島鲹魚一年四季都可以食用，但最佳季節是夏秋季節。

2015年，愛媛縣的養殖海島鲹魚產量在日本各縣中遙遙領先。 經由：.jp

另外，鲹魚在日本歷史上出現較早，知名度也很高。 早在平安時代，“恩紀式”的祭祀儀式中就有鲹魚出現的記載。 江戶時代的《本町食評》也提到了它的美味。 非常感激。

以竹莢魚姿勢制作。 通過：

鲹魚島在較早的歷史記錄中并沒有出現太多。 在江戶時代，人們對??鲹島的評價褒貶不一。 《魚鑒》認為海島鲹是烹飪者非常重視的魚類，而《本町美食指南》和《大和本草》都給予差評，稱海島鲹味道不好，確實劣質.江戶人有吃假島鲹嗎？！

如今，海島鲹魚在日本已被視為高端食品原料。 珍稀的野生海島鲹可以賣到6000日元/公斤以上，這意味著一條魚可能會達到10000-20000日元的高價。 養殖海島鲹魚價格在2000-3000日元/公斤，活魚價格將適當上漲。

3公斤野生島鲹。 通過：

2.吃點海島鲹魚~

日本島鲹養殖的歷史始于20世紀70年代，到了80年代，實現了完整養殖（從卵到成魚的養殖全過程）。 與野生海島鲹相比，養殖海島鲹體色較深，體脂肪含量較高，肉色較白。

野生島鲹魚。 通過：

但近年來，日本農民一直在通過改進飼料成分來調整海島鲹魚肉的顏色和脂肪含量。 現在野生海島鲹已經很少見，人們很容易接受養殖海島鲹，市場評價也不錯。

繁殖島鲹。 通過：

海島鲹可以做成刺身，竹莢魚特有的銀色皮給海島鲹刺身增添了不少色彩。 普通的平切生魚片可以搭配姜醬。 如果想要一些變化，可以嘗試用橙醋切成薄片，讓海島鲹魚鮮嫩鮮美； 或做成焦糖霜（微烤），為鲹魚島增添熱鬧的人文氣息。

野島鲹魚生魚片。 通過：

養殖海島鲹魚生魚片。 通過：

志摩辰巳壽司和志摩辰巳蓋飯也很受歡迎。

島木壽司。 via：作者拍攝

島金槍魚唐。 via：みちのく五郎

鹽烤、味噌烤等燒烤方式是鲹魚的另一種常見方式，可以很好地激發海島鲹魚脂肪的香氣。 除了魚肉之外，魚頜和魚頭也可以單獨燒烤。

烤島鲹下巴。 通過：

此外，燉、炒、做湯也是海島鲹的正確開法。

有一種燉菜叫荒垣，就是把魚肉去掉，用剩下的魚頭、魚骨、魚內臟等加入白蘿卜、牛蒡等蔬菜，還有醬油、糖、味醂、用酒等調料燉煮的方法簡單，味道鮮美，物盡其用，非常適合海島鲹魚。

做湯可以用魚頭、魚骨和鹽熬潮汁，也可以熬成濃濃的味噌湯。

島上的鲹魚正在沸騰。 經由：-.jp

3.鯡魚？ 白魚？

那么，您可能會關心島上鲹魚的味道如何。 日本人常說，海島鲹脂肪豐富，入口順滑鲴魚是什么魚，味道甘甜，甚至還帶有輕微的“干草味”（據三泉壽司長山和夫說），是一種介于鯡魚和白魚之間的味道魚。 。

干稻草的味道，我知道！ ！ ！

那么，什么是青魚和白魚呢？

白體魚，魚肉多為白色或接近白色。 這類魚大多生活在礁石、海底等地方。 它們的魚肉主要由快肌纖維組成。 總體運動量不大。 他們進行更多的爆發力練習，不需要在肌肉中儲存大量的脂肪。 因此，魚肉顏色潔白，味道清淡。 日本代表性的白體魚有比目魚（比目魚、鰈魚）、鯛魚、鱸魚、河豚魚、鳳尾魚、星鰻等。鱒魚也是白體魚，因為三文魚肉的橙色來自于體內蝦青素的積累。食物的顏色，而不是運動引起的肌肉顏色。

紅體魚和白體魚。 通過：通過

與白體魚的概念相反的是紅體魚。 他們的肌肉主要由慢肌纖維組成，富含肌紅蛋白，可以進行持續的運動。 裸魚包括金槍魚、鰹魚等近海洄游魚類，以及沙丁魚、鯖魚、竹莢魚等沿海（近海）洄游魚類。 它們的血肉比例明顯高于白魚。

紅魚和白魚的肉和血的大小是有區別的。 經由：.jp

青魚，又名綠背魚或青物，源自漁民的專業術語，指沙丁魚、秋刀魚、鯖魚、青魚、竹莢魚等背部呈藍色的魚類。 它們多為沿海洄游魚類，背部深色，腹部淺色作為保護色。

幾種代表性的鯡魚。 通過：

盡管金槍魚和鰹魚等洄游魚類的背部是藍色的，但它們通常不被稱為藍鯉魚。 因此，裸魚和鯡魚的概念有一些重疊，但并不完全相同。

裸魚既包括金槍魚等近海洄游魚類，也包括沙丁魚、竹莢魚等沿海洄游魚類。 經由：maruk-skn.jugem.jp

日本料理中還有一個詞叫“光り物”，也叫亮皮魚或銀皮魚。 是壽司店的專業術語，指體表發光的魚類壽司食材，包括鯡魚和銀魚。 包括一些魚身白、皮美麗的魚類，如沙丁魚、秋刀魚、青花魚、青魚、竹莢魚、小魚、針魚、鳳尾魚、秋刀魚、春鯛（幼鯛）等。

魚壽司。 通過：

針灸壽司。 經由：.jp

傳統上，彥物是用醋腌制的，作為壽司的原料，但現在有時直接使用新鮮的魚來制作壽司。 因此，光物體的概念與鯡魚和白魚的概念有重疊，但并不完全相同。

小肌肉一般是用鹽和醋浸泡的。 經由：..jp

從口味上來說，比目魚等白魚肌肉中的氨基酸濃度不高，但含有甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、谷氨酸等提供鮮味和甜味的氨基酸，因此味道清淡甜甜。

比目魚體形薄弱。 通過：

鯡魚通常富含DHA和EPA等不飽和脂肪酸，魚肉具有獨特的濃郁味道。 吃這些魚還有助于降低膽固醇，預防心腦血管疾病。 但是，這些不飽和脂肪酸很容易被氧化，而鯡魚的組氨酸含量通常較高。 在酶和細菌的作用下，很容易產生難聞的腥味，因此保存是青魚不得不面對的永恒主題。 。

按理說，既然島鲹屬于鲹魚亞科，那么它應該被歸類為鯡魚。 但由于味道接近白魚，很多人認為島鲹就是裹著鯡魚皮的白魚。 在關東地區，甚至有“島鲹是高級白魚”的說法。 當然，作為普通吃貨，我們只是想吃點好吃的魚和魚，并不介意島上鲹魚的身份證上寫的是什么。

兇猛的烤島鲹魚頭（-yaki）開始了。 通過：

（以上文字內容為本人原創作品，原創發布于公眾號【日本食棧】；圖片來源于網絡，如需轉載請聯系【日本食棧】或。）

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