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蒸鳳尾魚。 圖片:
說起鰣魚,還得從一個故事說起:
江南富貴人家的小伙子要尋找心上人,就把她帶回家,并聲稱她是淑女,但婆家卻對她產生了懷疑。 女孩子剛到婆家,一般都要接受檢查,婆婆就扔給女孩一個鰣魚,讓她收拾干凈。 三姨六娘蜂擁到廚房外,打開門看熱鬧。 看到女孩手里拿著刀撿起魚鱗。 全部拆下來后,眾人見狀都竊笑,婆婆見狀臉色都綠了。 當鳳尾魚端上來的時候,所有人都驚呆了。 蒸魚爆發出小當家式的金色光效。 鳀魚的所有鱗片都用絲線串起來,整齊地排列在魚身上。 婆婆立刻笑道:這姑娘果然出身富裕之家。
婆婆為什么這么說呢? 請參閱下面的細分...
它的性鱗,水中的嬌美
鳀魚()是屬于鯡魚目鯡魚科的魚類。 和鯡魚科的許多其他魚類一樣,它的外觀很簡單,沒有存在感。 鳳尾魚有一張大嘴,沒有牙齒。 其全身長有鋸齒狀的圓形鱗片,體側平坦而高大,鱗片大而薄,眼瞼發達,體側和腹部銀白色,頭部和背部略帶藍綠色光澤,體長約30~50厘米。
鰣魚 ( ) 圖片:
鳀魚是濾食性魚類,主要分布于我國南海和東海。 喜歡棲息于近海中上層水域,以浮游生物和有機殘骸為食。 每年春末夏初,它們一起遷徙到河流中繁殖,形成漁洪。 產卵后,親魚返回大海,幼魚則進入支流或湖泊取食。 過去,長江、錢塘江、珠江、閩江水系都有鰣魚的蹤跡。 它是一種非常常見的魚類。
繪畫:陳康厚(1927)
“揚州鮮筍鳳尾魚,三月初春風煮”
——鄭板橋
鰣魚生性急躁,捕獵和游動的速度都非常快。 它們經常在被障礙物擊中并從鱗片上掉下來后死亡。 《跳鼎記》有這樣的描述:“其性鱗與凈值相合,不動以護其鱗”。 據說鰣魚非常嬌嫩。 漁網一旦接觸到它的鱗片,就不會動。 因此,鰣魚又被稱為“愛鱗魚”。 古人喜歡賦予物種獨特的品質。 他們認為鰣魚不甘于生,優雅高貴,世人難得一睹它的鮮美。 其實它和做成鯡魚罐頭的大西洋鯡魚是一樣的,只不過它的耐氧性很差,一出水就會死掉。 就這樣。
大西洋鯡魚科鯡魚屬。 圖片:維基百科
關于鰣魚,還有一個著名的故事。 《西游記》第九回中,涇水龍王化身白衣書生,前往長安城找術士袁守誠的麻煩,因為后者能準確推算出位置。涇水部落。 龍王與袁守誠打賭明天下雨的時間和次數。 如果袁守誠算錯了,就會把他趕出城。 結果長江鰣魚,上天突然下了圣旨,要求涇河龍王明天同一時間下雨,這和袁守誠的算計一模一樣。 不甘認輸的精河龍王,偷偷改變了下雨的時間,違反了天規。 結果,天知道了,他就被殺在了斬龍臺上。 給涇河龍王出壞主意的人就是軍師。
袁守誠的巧計和無私的曲老龍王的笨謀違背了天條。圖:《新西游記》/陳慧觀
江南美景為古人所贊嘆
鰣魚的特別之處還在于它的鱗片。 洄游到河里的鳀魚肥碩有力,鱗片下儲存著豐富的脂肪。 蒸熟后,脂肪滲入魚內,顯得異常肥美。 因此,烹調鳳尾魚時不去鱗,以防止其原有風味的損失,并鎖住其鮮香。 一些更有見識的人甚至會把魚鱗用金線串起來,這樣吃起來更方便。 這種高端的技術,肯定只有大魚才能使用。 只有別人才有,于是就有了文章開頭故事中的場景。
蒸的時候不需要去鱗的鳳尾魚。 圖片:
“白鱗皆是液,骨碎始終是肥肉,誰能勝過甜蜜肥美,年復一年相親相愛。” 魚肉細嫩細膩,鱗香撲鼻。 這些美食自然讓缺油缺水的古人著迷。 他們怎能不贊不絕口? “生姜、紫醋和烤鳳尾魚的味道比鱸魚更好。” 這里對比的是被古人譽為江南第一美味的“四鰓鱸魚”。
四鰓鱸魚。 圖片:
鳀魚與河豚、秋刀魚齊名,被譽為“長江三鮮”之一。 與大多數逆流而上產卵的魚類一樣,鰣魚在遷徙時會停止進食。 它們游到長江流域,那里是它們最胖的地方。 然而,如果它們游得更遠,脂肪就會耗盡,味道就會變差。 因此,鰣魚為吳人所珍視,而江西人則不吃。 自明代起,鳳尾魚就被作為貢品。 “船頭密網尚未放下,軍官已準備驛馬車送來。” 鳳尾魚被抓到之后,立刻就被放進了潑了豬油的冰塊里,日夜兼程直奔皇城。 為了取悅圣人,歷朝歷代都是如此,因此稀有的鰣魚也被稱為“進步魚”。
古人對鰣魚的癡迷,不僅是因為它的味道鮮美,更重要的是因為普通人無法得到它,權貴們必須苦苦尋找才能看到它的真面目。 然而,一直受到古人青睞的鳳尾魚,刺得很多,味道鮮美,而且磨牙。 張愛玲曾說過,人生有三恨:“一恨刺魚,二恨海棠香,三恨紅樓夢未完”。 大概世界上所有令人著迷的事情都是如此。
酒糟蒸鳳尾魚。 圖片:
如今長江鰣魚已難覓
鳳尾魚的美味或許只能停留在古詩詞的猜想中。 20世紀70年代,長江鰣魚年產量一度達到數千噸。 如今,長江口每年只有零星的鰣魚捕獲量。 大型水利設施切斷了鰣魚洄游覓食和上游產卵的主要通道。 加之過度捕撈和嚴重的水污染,鰣魚的自然資源急劇減少。 真正的長江鰣魚很難找到。 市場上所謂的鰣魚大多是來自美洲的西鯡(Alosa alosa)和來自東南亞的長尾鰣魚( )。
河里成群的鰣魚。 圖片:
西鯡俗稱美國鰣魚。 鯡魚和鰣魚都屬于鯡魚科,外觀非常相似。 在過去的十年里,引入養殖的西鯡魚已被用作鰣魚的替代品。 西鯡種群狀況良好。 由于飲食習慣的差異,美洲當地人不喜歡吃這種刺魚。 捕獲的西鯡有時甚至用作生物肥料。
鯡魚是釣魚者的最愛。 圖片:
鰣魚不只是離開餐桌。 與它的遠親相比,鰣魚的結局是致命的。 它在自然環境中已經功能性滅絕。 水污染和過度捕撈成為鰣魚的兩大桎梏。 那些斬斷巫山云雨的人類杰作,也可能永遠擋住了它們的洄游之路,而無法回到故鄉的鰣魚也不會再有。那就有根據時間移動的“時間魚”。
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