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今天北京電視臺播出了一段新聞,告誡市民不要上不法商家的當,把黑龍江的大馬哈魚當作三文魚買回家。新聞中食品專家還介紹了如何判別真假三文魚的辦法,如真三文魚紋理較致密、是野生的、肉色更紅。但我也聽人說過,其實三文魚就是大馬哈魚。那么,到底誰的說法對呢大馬哈魚是三文魚嗎?
廣義地說,“三文魚”就是鮭魚Salmon的廣式音譯(廣東話總把m和w的發音對調翻譯,更準確的音譯應該是“薩門”),如此說來,大馬哈魚也是三文魚的一種,因為大馬哈魚也是鮭魚。但是,到了中國人的餐桌上,“三文魚”還是有特定含義的,指的主要是北歐進口的大西洋鮭魚(Salmo salar)。而產于黑龍江的大馬哈魚,是太平洋鮭魚的一種,雖然與大西洋鮭魚同屬鮭科(Salmonidae),卻是大馬哈屬(Oncorhynchus keta),英文俗名叫Chum salmon,也稱為狗鮭。所以,我們所說的“三文魚”已經成為大西洋鮭魚的專用名稱,從這個意義上說,的確不同于大馬哈魚。
目前進口的三文魚,雖然比大馬哈昂貴得多,但也有魚目混珠的情況:最正宗的挪威三文魚主要為大西洋鮭;芬蘭三文魚主要是大型紅肉虹鱒;美國三文魚主要是阿拉斯加鮭魚中的狗鮭,即大馬哈魚(阿拉斯加的鮭魚中,大馬哈占90%,其他鮭魚產量很少,不可能批量出口)。所以,并非進口的就一定是真三文魚。
電視節目中食品專家所說“三文魚都是野生的,大馬哈是人工養殖的”,則完全是錯誤的,因為事實恰恰相反:我國進口的挪威、芬蘭三文魚100%是人工喂養的,因為野生的大西洋鮭魚含有寄生蟲(海獸寄生蟲,或稱異尖線蟲),政府規定出口三文魚必須有人工養殖許可證,而且,芬蘭則專門養殖大型的雌性虹鱒出售。據說,這些養殖的三文魚上市前都要加喂蝦紅素(也稱蝦青素,有天然與人工合成兩種,天然的非常昂貴,合成的對人體有害),使得肉色呈現非常漂亮的橘紅色。所以,肉色更紅、更鮮艷的三文魚也不見得就是質量好,只是人工養殖的可能性更大。
相反,我國產的大馬哈魚則全部是野生的,也正因為是野生,也帶有寄生蟲,所以不能做成刺身生吃,一般是做成咸魚、熏魚或干魚。記得小時候在哈爾濱,咸大馬哈魚是商店里最多的魚產品,但很少有人問津;而就在幾年前,冬天一條十來斤的冷凍大馬哈魚也只賣10元左右。一般認為大馬哈魚的口感不如三文魚,但據說大馬哈魚籽卻是鮭魚籽中最好的,我黑河的同學曾送過我幾個俄羅斯制造的大馬哈魚籽罐頭,味道的確非常好。
至于專家說的魚肉上白色紋理,真三文魚密而大馬哈疏,相信指的是挪威三文魚與國產大馬哈魚的差別,其他進口的“三文魚”也不見得都一樣密。起碼我看到網上一些三文魚刺身的廣告照片,紋理也并不致密,間距肯定大于專家說的3毫米。
美國阿拉斯加野生大馬哈也一樣有寄生蟲問題,但據說近年來美國與日本都有了人工養殖的大馬哈。因為控制了寄生蟲,也可以生吃了,我國進口的“阿拉斯加三文魚”,應該就是這一種。北歐也利用養殖阿拉斯加鮭魚來擴大三文魚市場,主要供給日本的飯店做刺身和壽司。現在,肯德基等出售的“三文魚卷”,號稱是“美國阿拉斯加三文魚”做的,如果真的來自阿拉斯加,那很可能就是大馬哈魚做的。至于阿拉斯加大馬哈與黑龍江大馬哈的口感是不是完全一樣,我不清楚。
鑒于三文魚的“身份”復雜,購買時還是小心為妙——這些年來,我們學習了無數的真假貨判別方法,但似乎普通老百姓沒有幾個能真正能掌握的。如果在國內小飯店吃生的“三文魚”刺身,更要謹慎。即使到日本,你吃的“三文魚”刺身如果很便宜,也說不定就是人工養殖的阿拉斯加大馬哈或日本養殖的大馬哈做的,在日本還是吃金槍魚刺身可靠些。而且,即便是正宗的挪威三文魚,又怎么知道其體內的蝦紅素是不是人工合成的?
吞拿魚,也叫金槍魚。
三文魚是一種在海里生長在淡水產卵的魚,就象大馬哈魚那樣,所以肉質都很鮮美.
希望能幫到您。
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