河南開封糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，你吃過嗎？

制作/李俊偉

河南開封素有“七朝古都”之稱。 北宋時期，經濟的繁榮也造就了舉世聞名的“開封菜”。 其中以“糖醋軟燜黃河鯉魚焗面”最受歡迎。 堪稱開封的金牌菜。 他也是河南菜的花魁。 如今在開封，這道金牌菜肴仍在“又一心”、“皇甲老鋪”等幾家百年老店中盛行。 旺季時，這道菜每天都能賣出數百份，相當可觀。 經過幾十年的演變，今天的流行做法還嚴格遵循古老的傳統嗎？ 我們聯系了黃老店的行政主廚李俊偉，請他找出新舊版本的區別：

這道菜一定要用手拉龍須面。 最高標準是細如發絲，能穿過針眼。 更具體的“指標”是：兩斤拌面可以拉出十三環、十五環。 上菜。

拉面食譜：

在500克面粉碗中，加入3克鹽、0.5克食用堿和適量水，和成軟硬度適中的面團。 將其放在案板上，反復揉捏，直至面團變軟，可以搟開。 反復拉動13個環即可制作面條。 當它細如發絲時，剪掉兩端，把中間切成25厘米長的段。 傳統的做法是，一份蘆筍面一次炒一份，但如果要提前炒的話，把鍋里的油燒到30%熱，加入面條，保持油在這個溫度，煎至面條呈橙黃色（如果要提前煎，如果是先煎，則應煎至銀白色，以免復煎后顏色太深）。 取出控油備用。

炸好的蘆筍面細如發絲。

同行討論：

楊建華（中國廚師烹飪實驗室金牌廚師）：

1、這道菜的魚需要浸在醬汁里，而北方的糖醋魚是炸完后直接澆上醬汁的。 所以，這道菜的醬汁一定要比糖醋魚里的醬汁稀一點。 業內有一種“萬能糖醋醬”，比較適合這道菜。 只要記住這個比例，基本上就不會有大問題：一酒二醬三糖四醋五水，即料酒、番茄醬、糖、醋，水的比例是1： 2:3:4:5。

2、最后一步就是烤汁。 要想達到“活汁”（即上桌后還在冒泡）的效果，有一個竅門：先把肉汁打一遍，倒入少許熱油拌勻，然后再把肉汁打一遍（這就是攪拌肉汁）先確定肉汁的稠度），然后倒入熱油，將肉汁煮至有小氣泡繼續冒泡。

代碼風味：

用瓦楞刀將鯉魚兩面切開后，加入鹽、蔥、姜、料酒調味。 老一輩傳下來的方法是只調味，不打粉，直接炒。 然而，該操作有兩個缺點。 一是炸好的魚顏色變黑，二是失水嚴重。 所以黃家老店的改良版是先涂一層薄薄的干粉，然后再上油。

醬：

老版本中，果汁的紅潤顏色主要來自于糖的顏色。 做醬的時候，白糖是主角：鍋里放底油，先炒糖色，舀兩勺水，然后加入一勺白糖炒（主要作用是炒糖）前面的糖顏色是顏色、粘稠度和甜度取決于后面加的一勺糖），加入適量的醋（一般是米醋或香醋）、料酒和姜汁，攪拌均勻黃河鯉魚焙面，煮沸。 這時加入煎好的魚，改小火，邊煮邊用勺子把湯倒在魚身上，小火煮10分鐘左右，直到魚的兩面都完全吃完。 這種老版果汁的缺點是顏色容易變暗，不鮮艷。 做醬時，黃老店用成品番茄醬代替糖，鍋中煨蔥，加入番茄醬炒香，然后加入清湯代替水。 ，用白醋代替有色的香醋、米醋，果汁口感細膩，顏色鮮紅。

烘焙汁：

魚吃飽后，可以加水淀粉。 請注意，肉汁比正常烹飪時的水平略稀。 烤油的時候，老版是直接烤魚，新版則是把燜好的魚拿出來。 再次烘烤果汁，這樣更容易處理。 烤醬時火要大，油溫要高，大約70%到80%熱。 熱油要分批加入湯中，邊加邊攪拌湯。 烤醬的最佳狀態是：醋水已經蒸發，只剩下醋香味，水份不多了。 糖汁、醋香、熱油完美地融合在一起。 上桌后，小油泡還在。 下一步就出現了，油量不多也不少，沒有剩余的油從汁里滲出來。

送餐流程：

老版本是將炸好的烤面單獨放在盤子里，和魚一起上桌。 上桌后，將面條蓋在魚上，沾上醬汁。 新版本的魚??出鍋后直接裹上龍須面。 因為汁沒有那么寬，所以不會把面條全部泡透，影響口感。 吃的時候，一半脆，一半軟，極其美味。

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