舌尖上的中國——豫菜的代表性美食，你吃過嗎？

在這個人人都自稱“吃貨”的時代，河南菜很少受到關注，代表菜就更少了。 幾年前，《舌尖上的中國》很紅。 說到河南菜，很多地方都是低調的。 除了黃河鯉魚焗面，還講述了一位在上海讀書的河南媽媽學會紅燒肉的故事。 該節目播出后，在網絡上引發了關于如何做紅燒肉的巨大爭論。

事實上，無論你問外地人還是當地人，河南有代表性的地方美食是什么，大多數人都會回答“紅燒面”。 但在當地美食家和廚師看來，這是對河南菜的赤裸裸的侮辱。 鹵面只是一種小吃。 怎么能代表河南菜呢？ 只有大菜、名菜、硬菜才能算。 但尷尬的是，沒有人能說出幾個河南名菜的名字。

說起來，河南菜的歷史不僅不蒼白，而且還有一段輝煌的歷史。 且不說北宋汴梁，就是20世紀上半葉，豫菜的地位可與魯菜媲美，而中國最早的餐飲連鎖店就是豫菜館厚德福。 為何河南菜在短短幾十年內就失去了生存的土壤？

洛陽水宴起源于唐代。 宴會共有24道菜，其中冷盤8道、主菜4道、中菜8道、桌菜4道。牡丹沉香是必出場的人物。 成品就像一朵牡丹花，潔白如玉，色澤耀眼，浮在湯面上。

河南菜是怎樣形成的？

中國烹飪的發展往往與歷史的發展密不可分，河南菜也不例外。 早在4000多年前的夏朝，開王就在河南豫州舉行國宴，宴請各地諸侯。 史稱“釣臺閣”。 商代伊尹提出的“五味和”和“以湯喻美味”，是最早與河南菜相關的烹飪理論。

河南歷史上的幾座都城也促進了河南美食的發展，如史書記載的“周朝八寶”、唐代武則天定制的“洛陽水宴”等。 到了宋代，國都汴梁是全國最大的消費城市。 《清明上河圖》中描繪的餐館、酒樓、酒樓、茶館遍布大街小巷； “店”、店里出售的菜肴有上百種，河南菜達到了頂峰。

后來宋朝南遷，河南菜的影響力有所下降，但對江南烹飪仍然產生著巨大的影響。 明清時期，豫菜盛行衰落，但在各大菜系的競爭中仍占有一席之地。 明代《梵律叢錄》記載：“晉、山東、四川、云南、河南、廣東、江蘇、浙江等省各有口味、特產。”

影視劇中的袁世凱

清末民初，袁世凱上臺，河南菜也迎來了輝煌時代。

清末的北京，只有魯菜最為盛行，完全壓倒了其他菜系。 據《中國烹飪》記載：“北京有名的大飯店，包括唐、居、樓、春等，從掌柜到服務員，十個有七八個是山東人，主廚廚房里有膠東口音。”

在魯菜的包圍下，有一家河南菜館取得了突破，這家菜館就是厚德福。 厚德福創始人陳蓮堂是河南杞縣人。 他的父母都是乞丐。 陳蓮堂十幾歲就來到京城，在一家餐館打工。 后來他學會了廚藝，廚藝也越來越好。 1902年，北京大柵欄煙店倒閉，陳蓮堂創辦厚德府，主營河南菜。

最初幾年，厚德福的生意并不好。 但隨著清朝的滅亡，一個人的崛起改變了侯德福的命運。 這就是袁世凱，河南項城人。

袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。 隱居環上村時，自號環上老人，建魚塘養魚。 袁世凱最喜歡的魚是開封北部黑崗口的黃河鯉魚。 他認為其他地方的魚無法與之相比。 袁世凱最喜歡吃鯉魚軟面，也叫魚軟面。 這是一道享譽中外的河南名菜。 它是用糖醋醬制成的。 又稱糖醋軟黃河鯉魚焗面或軟黃河鯉魚。 烤面條。

說起烤鯉魚面，其實做起來并不復雜。 主要原料是來自黃河的大鯉魚。 由于黃河水流急冷，黃河大鯉魚的肉質“鮮、白、緊、嫩”。 然后用糖醋醬將魚煮熟。 與烤好的面結合起來，一道鯉魚烤面就完成了。 而吃這道菜更是有講究。 一定要用勺子盛魚和醬汁，用筷子夾住面條，同時放進嘴里，才算完美。

至于住在北京的袁世凱如何吃新鮮的黃河鯉魚，史料中有兩個版本。 第一個是河南地方官員在箱子里裝滿未凝結的豬油。 將剛捕獲的活魚扔進豬油里。 當油凝結時，魚就會窒息而死，與外界空氣完全隔絕； 第二種說法是，當地官員把泉水裝進大桶里，把撿來的魚裝進大桶里，用火車運到北京。

另據記載，馮國璋任北洋大總統時，命人從中南海撈魚高價出售，其中包括袁世凱放行的河南魚。 因此綜合來看，第二種說法更為可信。

隨著袁世凱的崛起，厚德府這家河南餐館成為達官貴人的聚集地，厚德府的生意一下子好起來了。 厚德福借用了“河南人”的口號，一時間生意越做越大，資金充裕，名廚云集，成為當時京城有名的酒家。

百年豫菜館厚德福關門前的店面位置位于北京德勝門內大街。

在梁實秋的筆下，河南菜可以與流行的魯菜相提并論。

袁世凱死后，侯德福并沒有受到太大影響。 這是因為，侯德富的手藝在當時的京城里確實是排名靠前的。

梁實秋是一位不折不扣的美食家。 梁實秋幾乎能告訴你北京哪條巷子有名吃，哪家飯館有特色菜。 他在《雅舍談美食》一書中記述了許多京菜佳作，其中包括全聚德、便坊的烤鴨； 正陽樓、丫包灣、丫包集的烤羊肉； 厚德府鐵鍋雞蛋、瓦片魚、核桃腰子； 雨花臺的水晶蝦、湯包、甜湯核桃奶酪； 致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、炸雙酥、炸牛肚； 東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦仁烤冬筍、酒釀蒸鴨肝； 忠心堂的油炸蝦、鹽焗蝦等。

這些餐館大多是魯菜，這也是當時京城的主流。 唯一的河南菜館是厚德福。 在梁實秋的筆下，厚德府堪比那些大魯菜館，厚德府的幾道名菜：黃河鯉魚焗面、炒核桃腰子、鐵鍋雞蛋、瓦片魚、二種魚等，讀了讓人毛骨悚然。我流口水了。

瓦魚選用肉厚的黃河鯉魚或鰱魚，選取中部最好的部分。 刀法也很有講究。 不僅要把魚片去皮、切成適中的厚度，還要避免將魚骨切成過多的碎片。 切好的魚片外面沒有裹面糊，而是裹上蛋白粉和肉汁。 鍋中倒入溫熱的油，煎至焦黃，然后加入好的藕粉和冰糖，制成糖醋汁。 趁熱，加入一勺熱油，淋在炸好的魚片上，最后撒上姜末即可食用。

著名的炸核桃腰肉采用最好的豬腰肉制成，切成矩形塊。 表面有垂直和水平兩種。 用立刀用橫刀劃出紋路，然后入油鍋煎。 此時油要熱而不沸，炸至黃色，腰部收縮卷成圓形，刀口張開成核桃狀，故名核桃腰。 將核桃腰子炸至金黃色，沾上花椒鹽，趁熱食用。 皮脆肉嫩，不軟不硬，充滿辣椒香味。

民國十五年（1926年），北京《晨報》曾寫道：“北京著名的河南菜館是大柵欄厚德府，菜品有‘瓦魚’、‘紅燒蚌’、‘燒肉’” ” 核桃腰子、脆皮海帶、風干雞最好。 意大利面是自制的，非常精致。 月餅有棗泥、豆沙、玫瑰花、火腿，味美可遠，可與南方茶店做的相媲美。 ， 非常不一樣。”

不僅如此，厚德府在民國時期鼎盛時期，還開了十多個分號。 專賣店已拓展至上海、天津、沉陽、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長春、成都、中國臺灣等地。

如今黃河鯉魚哪里最出名，提起河南美食，很多人第一個想到的就是河南鹵面。

二十、三十年來，連土生土長的河南人都不明白，河南菜館是記住歷史的。

1949年以后，豫菜也有過短暫的輝煌時期。 河南記者焦素芳撰寫的《河南美食百年》記載：“中華人民共和國成立后，河南長垣因其豐富的烹飪歷史文化而受到人們的關注和青睞。例如，當時中共中央辦公廳、北京釣魚臺國賓館、國務院餐廳、全國政協餐廳、北京人民大會堂、部委等使用的行政總廚和廚師外交部、公安部、冶金部、衛生部、交通部，甚至北京軍區都來自河南長垣。”

20世紀80年代以后，越來越多的餐館開在中國的街頭。 川菜、粵菜、西餐、日餐……各種菜品開始流行，但河南菜卻始終沉寂。 作為河南菜的招牌，厚德府在文革期間更名為河南菜館。 1988年恢復老字號，此后20年多次易址。 最終，2010年10月，厚德福因經濟表現不佳而關門歇業。

早在1999年，河南省政府就提出“振興豫菜”，此后每隔幾年就會有相關活動。 然而時至今日，即使是河南人，對河南菜也了解不多。

道口燒雞也是河南的一道名菜。 與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。

河南菜為何幾近絕跡？

河南菜從流行到冷落，只用了一百年的時間。 到底發生了什么讓河南菜失寵了？

北京釣魚臺國賓館首任主廚、國寶級烹飪大師侯瑞軒是河南人，也是河南菜大師。 他的弟子、中國烹飪大師李志順曾在鄭州開過一家酒店，銷售正宗的傳統河南菜。 李志順以秉承豫菜傳統技法而聞名于業界。 他每天堅持在店里熬湯。 湯是河南菜中不可缺少的一部分。 但成本高，費時費力，他心胸太高了。 最終，酒店關門了，李志順又開了一家餐廳。 找別的地方吧。 有人評論說：“師傅開店不成，開店就死，自古如此。” 與河南菜類似的還有魯菜。 由于對食材、湯料等有著極高的要求，在這個快節奏的時代，魯菜館已經不再享有民國時期的輝煌。

王學泰在《中國飲食文化史》中說：“菜系的形成需要一定的條件。地域菜系是地方菜系的升華，需要該地區有相對發達的商業、交通、文化，特別是城市的繁榮。只有形成了繁榮的城市，才會出現大量的餐館和酒吧，在這個以烹飪為主業的地方，烹飪技藝才能廣泛交流和提高，從而產生大量的名菜；只有當一個城市繁榮，則成為萬物聚集地，烹飪獲得豐富的具有地方特色的原料，從而形成的名菜具有鮮明的地方色彩。”

八大菜系大部分產自上世紀經濟發達的地區。 川菜雖誕生于內陸省份，但仍得到成都、重慶等發達城市的支撐。 反觀河南，從清末到民國時期一直飽受戰亂的困擾，至今仍不是一個經濟發達的省份。 1949年以后，開封這個曾經的豫菜核心城市的地位逐漸下降。 新省會鄭州長期不是區域中心城市，豫菜的影響力逐漸衰落。

最根本的是味道。 就像辣椒的受歡迎一樣，有各種內在和外在的原因，但基礎是辣椒對人們的吸引力。 河南菜名師在總結豫菜特點時表示，豫菜五味和諧，質地、口味適中。 “中”是指河南菜不太甜、不太咸、不太辣、不太酸，而應介于甜、咸、酸、辣之間，平衡，清淡。 “和”就是將東、西、北、南融為一體，統一起來，將甜、咸、酸、辣融于一鍋，達到一味一和。

然而，近兩三十年來，最吸引人的食物要么是濃郁的地域特色，要么是極致的風味，無論是麻辣的川菜還是美味的海鮮。 但河南菜口味一般，缺乏特色，未能給食客留下深刻印象。 它成為一種不尷尬的存在。

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