舌尖上的東坡肉-美食百科

東坡肉的原產地為浙江杭州、湖北黃岡、四川眉山。 宮保雞丁的歸屬在山東、四川、貴州之間存在撕裂。 類似的情況還有很多。 一道名菜對于一個地方的意義有時比名菜背后的名人和典故還要大。 套用一句老話：要想俘獲一個人的心，首先要俘獲他的心。 胃。 食物產生的認同感也許是最持久、最強烈的。 用互聯網從業者的話說，就是以產品（菜品）為出發點，爭奪用戶心智，抹平品牌與市場之間的顆粒度。

但糖醋菜，或者更廣泛意義上的糖醋菜，似乎無一例外地避免了這樣的緊張氣氛，成為了國內外、東西南北所有人都和平對待的一種口味：我們很少討論它。 ，它也無處不在。 一盤糖醋排骨。 各大菜系都可以說這是自己的傳統名菜，但沒有人會爭論。 各省甚至國家的吃貨們都面面相覷，啊，你說得對，然后繼續聚精會神地吮吸、撕扯、咀嚼那一塊塊酸甜咸的排骨。 酸甜苦辣中消除了地域歧視。 酸甜可口的味道里，世界和平。

醋是糖醋菜肴中酸味的主要來源。 ?新華網

在討論糖醋或糖醋菜肴時，我們需要明確的是，這種味型的基礎是咸鮮：只有少許鹽，才能帶出糖醋的魅力，并在尖上綻放。舌頭的。 即使對于糖果來說，鹽也常常像一根針一樣，奠定了味道的基礎。 葛亮《言食記》中寫道，制作蓮蓉的秘訣就是靠一點鹽，才能使蓮蓉的甜軟度達到完美。 《摩登家庭》向我普及了，想要巧克力牛奶香甜可口，還需要少許鹽。 如果廚師界有一位開創性的廚師，他的第一句話一定是：鹽。

然后品味宇宙的構建就開始了。 酸和甜在味覺世界中的位置很明確：甜、酸、苦、辣。 這不是文字游戲。 不用說，咸味是味道的基礎（一點冷知識：鹽是人類唯一喜歡吃的礦物質），而苦味往往代表著危險：有毒、未成熟或變質的食物，苦味往往是其標志性味道。 人類的苦澀感是刻在基因里的，這并不是比喻。 確實存在一種區分苦味的基因——它的顯性或隱性狀態決定了人類對苦味的敏感程度。 大多數人害怕苦味，因為這種基因編碼我們舌頭上的苦味受體，以提醒我們可能存在的風險。 這就是為什么任天堂在其游戲卡上涂上了世界上最苦的物質——苯甲酸地那銨——以防止兒童吞咽。 辣已經被研究證明是一種痛感，而不是味覺，而且由于作為辣味的主要來源的辣椒的食用歷史相對較晚，所以辣味目前雖大熱，但仍不被認可。被很多人反駁，比如麻辣大省四川，經常反駁說川菜不只是辣。 曹禺的《中國辣食史》也表明，辣食在歷史文化上并不是一種高端口味。

按照1份料酒、2份生抽、3份白糖、4份醋、5份水的比例，配制出基本通用糖醋醬。

因此，酸甜咸味是基礎，構成了人類味覺構建的基礎。 酸甜咸鮮的味道自然成為人們共同的鄉愁。 從享受美食的那一刻起，溫柔陪伴億萬人類。

人們常說，酒與醋同源。 任何因農業發展而有能力利用多余谷物釀酒的文明，也都可以輕松獲得醋。 在中國古代，用食物腌制、發酵得到的酒甚至比我們的還要好。 常見的液體醋是酸味的早期來源。 各種富含酸味的加工食品歷來是宴會上的美味佳肴。 周代中原貴族愛吃的“炮彈”、“酒牛肉片”等都配以它。 吃酸味調味品：“用酒釀，酒釀用酒釀”。 蘸著某種酸味調料和酸梅汁吃：水果制成的酸味調料中少不了甜味，酸甜可口的味道已經開始挑逗我們祖先的舌頭了。

糖醋排骨是一道經典的地方菜，加入了大量的醋、糖、醬油。 濃濃油紅醬的外表下，有一股酸甜的醬味。 ?

甜味自古以來就是一種珍貴而難得的味道。 在同時期的記載中，有“周原甜，蟲草如糖”的說法——土地肥沃，野菜甜如糖。 《禮記》中，長輩通過獻棗、栗子、糯米、蜂蜜來表示尊敬和祝福。 在口味較為“野”的楚地，屈原甚至明確表示：“苦而酸，辛甘之味更辛”。 酸、甜、苦、辣、咸的菜肴都可以吃。 此時，酸味已經普及，而甜味相對珍貴，是生活的點綴，但糖醋味的出現僅一步之遙。 從更大的范圍來看，對甜味的追求甚至是一種改寫人類歷史和世界格局的力量。 甜蜜曾經是權力的面孔。

到了漢代，醋已成為人們熟悉的液體酸味調味品，商業食醋生產有了很大發展。 醋商的身家甚至可以與貴族相媲美，這體現了消費市場的廣泛性。 此時，南北地區已有“酸甜口味，百種千名”和“刑燒交融，瓊精五變，酸甜可口”的記載，酸甜調味的菜肴越來越普遍。

李可染的《酸三圖》。 左起：蘇軾、佛印和尚、黃庭堅。 ?

公元709年，因韋巨源升任左仆射大臣，按照當時的習俗，他向上司唐中宗敬獻了烤尾宴。 這次宴會的菜單流傳下來，成為研究唐代飲食的重要文獻。 學者認為蜜汁豬肉是最早的糖醋菜肴。 雖然有點牽強，但也有道理。 對比西南大學蘭勇教授關于中國糖醋食品空間格局的兩項研究，唐宋時期，中國北方和南方都喜愛酸甜口味。 ：醋已經基本定型了。 宋代的《清漪錄》將醋稱為“主食總管”，蔗糖的生產此時也進入了一個新的階段。 相信對唐代飲食稍有了解的人都會對當時的甜食感到熟悉。 所有人都忍不住垂涎欲滴。 醋的釀造和蔗糖業的蓬勃發展與今天已經沒有太大區別，中國人所熟悉的糖醋味道難道不是水到渠成嗎？

說到吃，你永遠可以相信蘇東坡。 第一他會吃飯，第二他會寫字。 他是研究食品史的一座富礦。 而且吃起來也很好吃。” 蘇軾這個不怕吃的年輕人，和所有愛吃甜食的調皮孩子沒什么兩樣。 目前在四川省博物館展出的《群山回望東坡——蘇軾主題展》中，有一幅非常有趣的《三酸圖》，畫的是和尚釀造一缸桃花醋的情景。 后，黃庭堅、蘇東坡受邀品嘗。 三人圍著大缸伸出手指：佛印覺得醋是苦的——佛教認為苦海無邊，世間眾生皆苦； 黃庭堅嘗到了甜頭——道家代表覺得不必去打擾別人，生活就是這樣。 甜的; 蘇東坡說醋是酸的——儒家強調教育，不斷糾正現實。 一壇醋釀出了儒釋道三家的大道理。 這一主題也成為中國傳統繪畫的重要母題，受到歷代畫家和學者的重新審視。 醋在社會、歷史、文化中的地位可見一斑。 但單就食物口味而言，蘇東坡不愧是口味精準的美食家。 我愛吃糖，也懂醋，但我不知道蘇東坡是怎么調糖醋的。 繼蘇軾之后，著名的川菜愛好者陸游也記錄了他在四川吃過的一道糖醋菜：“我在東門買了豬骨頭，點了陳皮醬。” 在東門買的排骨，沾上醋、醬油、橙子、干貝調成的醬汁。 以糖醋為代表的糖醋復合風味在陸游的筆下已經變得非常成熟和美味。 不管是誰最先記錄了“酸甜”兩個字的組合以及它所代表的味道，這種味道其實已經存在很長時間了。 它融入了我們的歷史，融入了我們的基因。

魯菜中的經典糖醋菜——糖醋黃河鯉魚。 ?

同時，縱觀中國古代歷史，宋朝以其無與倫比的商品經濟極大地拓展了中國人的品味版圖。 此時，江浙一帶已流傳“吃醋勝飲酒”的說法。 “四六局”里還有一個專門的密間局，專門制作糖果。 到了明清時期，特別是到了當今中國飲食格局初現的清末，糖醋或糖醋味應該已經深深嵌入各地的飲食中，成為普遍的、共有的普遍味覺模式。 ，最終形成了現在東西南北酸甜苦辣的局面。

以糖醋排骨為代表的糖醋菜肴是魚米之鄉的經典口味，但川菜傳統二十四味中，也包括糖醋味。 糖醋排骨是很多四川孩子的味覺啟蒙菜肴之一。 還注重荔枝味、魚味、番茄醬味、怪味的酸甜融合，豐富溫柔的糖醋宇宙。 魯菜名菜——糖醋黃河鯉魚，與蘇幫菜著名的松鼠桂魚相似。 基于此，衍生出大量利用糖醋去腥、增加鮮味的菜肴。 黃河沿岸、陜西的糖醋味也運用得淋漓盡致。 糖醋鯉魚也是這里的一道名菜，但它根本無法與魯菜競爭：糖醋是如此的普遍和溫柔，任何人都會做，沒有人會不喜歡它。

佛山一靈兒餐廳的菠蘿糖醋肉，用水果為菜肴增添酸甜，層次感更豐富。 ?達利麗_佐伊

一路北上，東北的鍋包肉雖然風格不同，但基本還是酸甜可口。 烹飪方法與糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鯉魚相同。 用熱油炸至酥脆、嫩滑。 用糖醋汁收汁。 如果把肉片換成肉丁，裹上生粉油炸，糖醋汁減少時，加入菠蘿丁，再加上洋蔥和青紅椒，廣式美味肉絲就成了進入糖醋世界。 當然，這只是一種偷懶的寫法。 以糖醋排骨為代表的糖醋粵菜有其特色。 尤其是粵菜，由于其全球貿易基礎，在糖醋調味料方面取得了更多突破。 “出口番茄醬”內銷”、進口OK果汁、各種果醬在天時地利，豐富了糖醋的層次和維度，為糖醋或酸甜口味創造了更大的天地。

無處不在的酸甜口味也成為中國美食向西方傳播的先鋒。 中餐和西餐之間，對辣的食物有門檻，對生鮮的理解不同，對臭的食物有不同的口味。 只有酸甜的食物才屬于全人類。 左宗棠雞由臺灣湘菜名廚彭長貴首創，漂洋過海來到美國，搖身一變成為酸甜可口的菜肴，定義了西方人眼中的中國菜。 川菜中最微妙的麻辣荔枝味——宮保雞丁常常拋棄微妙，加入更普適的糖醋味陣營，安慰外國人的胃。 這一點也不奇怪，就像中國人的祖先可能從很早開始就吃咸的食物一樣。 通過酸甜的食物認識了美味之后，來自其他文明的同伴自然也有相似的味覺記憶。

越南的水蘸醬（NUOC CHAM）是用白醋和糖配制而成。 味道鮮美，酸酸甜甜，常用來蘸春卷。 ?

中國人，乃至全人類，對于酸甜可口已經達成了共識。 這種甜味，無論是蜂蜜、麥芽還是糖，都是一份禮物。 這種酸度糖醋黃河鯉魚，無論是來自谷物還是水果，都是發酵的奇跡。 當它們輕輕地結合和融合時，它們會變成晶瑩剔透、輕盈的星光，在成分上閃閃發光。 繼續，我們在這個宇宙中有一個家。

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