淡水魚沒營養？菜場鱖魚鮮過三文魚，清蒸不散的秘密在這

“淡水魚沒營養”這般言論, 簡直荒謬至極, 它跟 “方便面 32 小時不消化” 毫無二致, 完全就是菜市場檔次的謠言。上周六, 在朝陽菜市場當中之時, 有那么一條活蹦亂跳的鱖魚, 它竟然打破了我的固有看法。當我將其腮蓋剖開以后, 驚奇地發現那血色十分鮮紅, 那魚肉竟好似在燈下宛如半透明的蜜光一般, 這般狀態, 究竟哪一點會輸給從冰柜里遠道而來的三文魚呢?

首先來講鱖魚這件事, 清蒸的時候最擔心出現“水噗噗”的狀況, 一旦魚皮破裂, 那鮮味就會順著蒸汽全部跑掉。有個經驗老道的攤主遞給我兩根價格最為便宜的蔥, 把它們墊在魚身下, 還說“這是天然支架”。回到家嘗試了一下, 蒸汽確實在蔥縫里來回循環, 八分鐘后出鍋, 那蒜瓣肉一絲都沒有散掉, 蘸上一點蒸魚豉油, 鮮美到就連姜蔥都想要吃掉。之后才了解到, 鱖魚的肌纖維短, 間質蛋白少, 天生就是那種“不散架”的情況, 蔥不過是順勢助力罷了。

太湖邊上的翹嘴鲌, 其刺多得如能拿去當牙簽使用一般。負責攤位的攤主的老婆在現場進行“直刀破刺”的演示: 刀之間的距離為兩毫米, 切下去之時仿若給魚穿上鎧甲似的, 而后再將其丟進溫度為190℃的菜籽油當中, 經過30秒鐘, 細細的刺全部呈現玻璃化狀態, 就連骨頭夾帶著肉變得咔嚓脆響, 谷氨酸所帶來的甜的后味在舌尖處打著旋轉。在那一個時刻, 突然間明白了“太湖三白”憑借什么能夠成為貢品——并非是刺少, 而是在于人愿意花費心思。

黃辣丁價錢最為便宜, 還異常擅長裝出一副可憐模樣: 它有著一身黃色外皮, 模樣長得好似發霉了一般。回到家后, 先進行煎制, 而后倒入滾開的熱水, 僅僅五分鐘, 那湯色便呈現出奶白色, 宛如添加了淡奶油一樣。其中的秘密在于皮表所蘊含的膠原蛋白, 煎制過后猛然遭遇沸水, 脂肪瞬間就發生了乳化現象, 湯汁自然而然地能夠掛在碗壁上。孩子拿著勺子舀起來喝, 說道“像魚湯口味的冰淇淋”, 聽起來頗為離譜, 然而卻精準無誤地戳中了味蕾。

燉好的鯽魚湯中的魚肉硬邦邦的如同可用于搓身體的搓澡巾。別著急心急, 把魚肉細心地拆下來, 拿起來經過一番去篩選的濾網, 所有的刺都留在了網眼之中, 加入蛋清、淀粉按照順時針方向攪拌, 手部的速度越快, 制作出的魚丸就越有彈性且富有彈力。放入鍋中等其漂浮起來就能夠食用了, 咬上一口, 里面的小氣孔還會發出“吱”的一聲響。說是浪費? 根本不存在這種情況, 那僅僅是換了一種姿態繼續散發光亮罷了。

鯰魚被那“土腥味”這三個字給耽擱了一生, 實際上腥并非在魚肉本身, 而是在其具有的黏液那里, 用60 ℃的熱水稍稍一淋, 黏液便瞬間發生變性情形淡水魚，變得如同牛奶皮那種樣子隨即被刮下來, 伴隨著黏液一同裹附的土味素也跟著掉進垃圾桶, 接著把其切成塊狀來進行紅燒, 鯰魚自身所含的膠質會將湯汁包裹得亮閃閃的, 用來拌飯的話能夠讓人吃下三大碗米飯, 有了如此美味誰還會去惦記海魚呢?

購買鳊魚之時, 千萬別僅僅只盯著眼睛是否清亮。更加要留意去捏肛門位置, 沒錯, 所說的肛門位置就是那菊花處。倘若其黏液肆意往外流淌, 那就表明腸胃已然處于“化”的狀態了。膽汁以及苦水會滲透進魚肉當中, 無論怎樣去烹飪都會帶有苦味。而肉質緊實的鳊魚才是新鮮的, 經過清蒸之后, 腮蓋部位的肉就會宛若果凍一般顫動, 用筷子輕輕一碰就能夠脫骨。

你所提及的黑魚, 乃是淡水里被稱作“健身狂魔”那種的, 其肌肉纖維緊密程度達到了能夠彈牙的地步。當你要片魚片時, 請記住要逆著紋路以傾斜45°角進行，把它切成長長的薄片。接著用滾水焯上20秒, 這時魚片邊緣會微微卷起, 而后要立刻過冷水, 其脆度恰好卡在“咔嚓”這種程度與“柔嫩”這種狀態之間, 就如同吃帶著肉的筍尖一般口感。在火鍋店里一盤要賣38元, 實際上在菜市場的價格才14塊, 而造成這種差別的關鍵就在這一刀具運用上。

鯉魚是最慘的, 被“發物”抹黑至抬不起頭。側線管里有條白筋, 那實則是神經與黏液腺的混合體, 抽掉后腥氣能減少一半。接著把靠近脊椎的深紅肉剔掉, 如此重金屬與土味集中之處便清理干凈了。紅燒過后, 湯色亮得如同鏡子, 甜口比海鱸魚更加純凈。

核算之下, 這樣的八條魚, 沒有任何一條屬于“完美選手”, 然而它們卻各自將缺點轉化成了特點: 若是刺多, 那就進行炸制使其變脆, 倘若味腥, 那就采用燙皮的方式處理, 要是肉柴, 那就拆解成糜重新塑造。淡水魚所欠缺的向來并非營養, 而是愿意靜下心來傾聽它們講述的人。今晚在菜市場臨近收攤之前, 鱖魚降低了10元的價格, 我提起包再次沖了出去——誰會跟金錢以及鮮味過不去呢?

校對 莊武

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