青魚是什么魚？過年必吃的大個頭淡水魚

早年時候的家鄉，每到冬日來臨之際，好多地方都得進行清塘起魚的操作了。從那些已經排干里面水的塘泥當中，摸出來的一條條淡水魚，大多是本地水域范圍內常見的魚類品種，青魚便是其中的一個種類。

相比那生活在水的中上層，以水草和其他生物為主食的草魚，還有吃浮游生物與魚類排泄物的鰱魚、鯽魚，青魚的肉質更厚實堅實，土腥味更少，并且富含脂肪，營養價值更高，向來是淡水魚里的上品。尤其是冬天起塘的青魚，個頭長足了，膘肥肉壯，稱得上是湖鮮時令佳品。然而因為青魚體型龐大，動不動就十余斤重，處理起來很費事。所以在平日里，很少有家庭會買來吃，青魚最集中的價值更是體現在臨近年節的時候。

就像北方人對鯉魚有著喜愛之情，過年的時候熱衷于用鯉魚來祭祀祖先，還會把鯉魚擺上大年的飯桌，以此來討得一個“年年有余”以及“鯉魚跳龍門”的吉利話和美好期望。在我家鄉這兒，春節之前差不多每家都會想辦法弄回來一條青魚，要么自己留著用，要么拿去送人情。

在記憶里，二十世紀八十年代以及九十年代初期的臘月時分，常常能夠瞧見這般情景：有個人騎著自行車，自行車上掛著一兩尾大青魚，又或者是行人手里拎著一條青魚，青魚的魚尾在地面上唰唰地拖著。把青魚當作年魚的這種傳統，在鄉里人的心里是根深蒂固的。要是認真去了解一下青魚的種屬，就會發覺，它們同樣是鯉形目鯉科。很明顯，鯉魚和青魚的象征意義是相通的。

說及青魚的烹飪方式，平常居家過日子，通常是魚頭和魚尾當下就吃，魚身，除了像紅燒、糖醋這類廣大家庭主婦都會做的基礎菜式之外，還能夠切成魚片、做成爆熏魚，制作成魚圓、魚茸等青魚是什么魚，并且大多都是品質優良的菜品。另外，由于青魚肉質肥美，所以也很適宜把它切成段進行腌制之后，要么晾曬成為魚干，要么用糟醉的方式來食用。等到青魚進入菜館之后，能夠制作出來的美味佳肴就更多，比如紅燒青魚頭尾、紅燒青魚肚檔、青魚煎糟等，這些可都是冬季時令的有名美食。

青魚渾身都是寶貝，《隨息居飲食譜》當中提到，青魚內臟，啥？除去苦膽之外是不可以食用的，然而其他部分呢都是能夠拿去烹飪的。那魚鱗還有魚鰓，是可以制作成上品面湯以及高湯的；魚腸需要剪開并且洗凈，制成的成品叫做卷菜；要是單單只用魚肝來進行炒制，那就會成為另外一道吃起來口感鮮嫩而且肥美的“古董級”名菜——禿肺。不過呢這道菜現如今幾乎快要失傳，不光是能夠做這道菜的人少之又少，就連會吃這道菜的人也是少之又少，即便有的館子里把它列到了菜單之上，也不一定就有人懂得去點它的。

然則不管世事怎樣變換，或者是換成了何種人間模樣，美食總會依照舊例前來。瞧，每當步入臘月時節，老食客依照慣例就會記起一道專屬于水鄉餐飲密碼的菜肴，它便是：紅燒青魚劃水。

坊間流傳著“青魚尾巴鰱魚頭”這句諺，它道出了鄉人食魚的喜好，青魚厚實的尾部，是其運動的部位，它不但少贅肉，還格外細嫩可口，它俗稱“活肉”，它被稱之“劃水”，這名副其實。

曾記得有一家菜館，在店內的菜牌上，把這道菜寫成了“紅燒甩水”。結果呢，一群老食客都不同意，嘟囔說：你這樣寫一點趣意都沒有啊。后來店家在征求眾人意見之后，最終還是改回到了“紅燒劃水”。

有一道才從鍋中端出的紅燒青魚劃水，它的皮沒有破損，骨頭沒有折斷，肉既沒有散開也沒有破碎，其色澤呈現為醬紅，鹵汁十分濃稠。趁著熱乎夾上一筷子，那濃稠的汁水伴隨著魚肉進入嘴里，只感覺肉質非常細嫩但卻有著肥厚而油潤的感覺。在滋味方面，剛開始嘗是甜的，細細咀嚼時又感覺有一絲絲咸鮮的味道環繞在舌頭周圍，再加上魚尾被切開進行烹飪，使得口感越發濃郁，實在稱得上是有著“香濃味美勝過鯉尾”這樣的贊譽。

通常紅燒青魚劃水一上桌，眨眼間就會搶光一大盤，連最后剩下的少許醬汁也不放過，用來拌飯能吃到一點不剩，一片窸窸窣窣的扒飯聲中勾起的恰是那一幕幕帶著歲月眷顧自遠古飄來的漁歌往事：

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