江陰“長江第一鮮”刀魚：農諺有“春潮迷霧出刀魚”

俗話說：“靠山吃山，靠水喝水”。 江陰人從一開始就受到上天的眷顧。 他們能夠在長江的盡頭占據如此好的位置，并且毫不猶豫地得到源源不絕的長江水源。 長江美食取之不盡、用之不竭，其中被譽為“長江第一美味”的刀魚，更讓江陰人將其列為最拿手的地方待客高檔菜肴。 菜肴。

秋刀魚的學名是長頜鳊魚。 因其體狹長，邊薄，色澤銀白，猶如一把銀白色的竹刀，故有多種名稱。 因為秋刀魚的肉質極其細嫩，而且肉質鮮美，肥而不膩。 有一股淡淡的淡淡的香味。 旗魚是一種洄游魚類，通常生活在海里。 每年2月至3月從海上進入河流，逆流而上進行生殖洄游。 形成魚潮。

農諺有“春潮霧里劍魚出”的說法，這是春天最早的鮮魚。 江陰、沿海、甚至與江相連的湖泊里都可以見到劍魚，但江陰的老人常自豪地說，江陰的刀魚是最好的。 這是因為秋刀魚在近海吃掉了極其肥美的食物，并開始游到河里產卵。 我停止進食了。 靠近海邊，劍魚身上還帶著海水的味道。 逆流而上數百公里，劍魚的肥碩消失了。 而江陰剛剛被江水沖刷了一兩百里，就全部被沖走了。 海水的腥味加上沒有長途跋涉，減少了它的脂肪。 所以說江陰河里捕獲的旗魚味道最好也不是空穴來風。

小時候，江陰的旗魚還真不少。 從我家門前的文亨橋市場到方橋、高翔市場，一過春節，漁民們就紛紛開始用小筐子賣，質量和外觀都是最好的。 ，最便宜的是北門外的府橋頭菜市場和閘橋頭菜市場。 他們靠近長江，那里不只有幾兩個賣刀魚的人。 那時我父親正處于人生的最低谷。 他從一名中學校長被降職到北門外的北大街小學，然后到一個叫島上的地方上課。 但他依然樂觀樂觀，在我們孩子面前從來沒有表現出任何的跡象。 失意、悲觀，作為一個美食家，他總是樂于為我們準備美味的食物。 當然，他也經常提著五六條用稻草串起來的秋刀魚回家。 于是，他就去市場尋找便宜貨回家。

所以，雖然我從小沒吃過魚，但我知道劍魚的新鮮取決于魚鰓和魚鱗。 顏色鮮紅、銀白閃亮、水亮的一定是最好的。 清洗秋刀魚時，切勿將其與其他魚進行比較。 腸胃像魚一樣張開，只是用兩根竹木方筷從鰓處倒插進胃里，輕輕攪動，輕輕提起，腸子等東西就出來了。 撕去鰓，用清水沖洗干凈，秋刀魚就可以下鍋了。 小時候，秋刀魚雖然便宜，但我不忍心一次蒸一條。 我總是把它切成三塊。 將三片秋刀魚分別放入三個小金邊碗中。 每個碗底涂上豬油煮的油，上面放一塊姜，放在每個碗的底部。 取一個蔥結，從一角找到火腿、冬筍、香菇切絲，然后倒入少許芥末醬油，撒上少許糖和鹽，最后別忘了舀一點把油放在魚身上，然后放在大蒸鍋里蒸五秒鐘。 六分鐘后，當秋刀魚出鍋時，聞一聞就知道這是世界上最好吃的東西了。

雖然我不吃魚，但是這樣的味道我還是忍不住想嘗試一下。 油紅的湯里，白嫩的魚肉就像豆腐花，一碰就會融化，即使用筷子也能融化。 要溫柔。 奶奶總是第一個使用筷子。 當然，她并沒有急著先吃飯。 而是將魚腹最寬處的一側捏了下來，也就是旗魚身上那根令人毛骨悚然的三角刺。 據說是她不小心吃的。 它會讓人叫苦不迭，更嚴重的是，會造成身體上的痛苦，甚至要了人的命。 這可能是我小時候聽過的最可怕的事情了。 我從小就沒吃過魚，這種恐懼或許也是原因。 其中之一。

清蒸秋刀魚很有講究。 如果蒸的時間太短，魚就會未熟，如果蒸的時間長，肉的嫩度就會打折扣。 當刀魚被經驗豐富的廚師蒸熟時，當你用筷子夾起并輕輕晃動時，魚肉的下半部分就躺在汁液中。 不動的話，再搖一搖，魚肉的上半部分就輕輕滑入汁液中，形狀不變，而干凈的魚刺依然夾在筷子上。 一旦放入油鍋中煎炸，這些魚骨就變得毫無用處。 寶，已成為招待貴賓的神奇補鈣食品。

秋刀魚的鮮度是神奇的。 可以說，沒有其他魚能比得上清蒸秋刀魚的新鮮度。 將秋刀魚蒸幾分鐘后，調味料和蒸餾水與魚完美融合，產生一點汁液。 那就是世界上最新鮮的果汁。 當白嫩的魚肉在這鮮紅的汁液中輕輕蘸入口中時，用江陰話來說就是“打了臉還想吃”的好配菜。

可惜這么鮮美細嫩的魚確實好吃，但代價就是你得能吃得下。 別說腹部有恐怖的三角刺，光是全身都是魚芒刺，所以那些不知道怎么吃的食客們都會望而卻步，但是魚的味道太誘人了，所以他們寧愿把魚刺吐出來也不愿吃掉。 然而，天生吃魚的江南人只能用舌頭、牙齒和臉頰與魚互動。 隨著牙齒的完美動作，芒歸芒，肉歸肉。 動作之快，快得讓人瞠目結舌。 很少有機會吃到這種江陰待客第一的美食的北方客人，無論如何也難掩對魚芒的著迷。 不好意思，再好吃我也寧愿不吃。 只有真正的美食家才不會放棄這令人難以抗拒的美味。

阿姨把魚放在花邊小碗里蒸，一是為了省錢，二是因為她知道魚用筷子碰過，第二天吃的時候就會完全變味。 蒸好后，她就把它拿出來放在一邊。 春季二三月的寒風給它降溫，讓透明的脂肪在碗面上形成一層雪白的覆蓋物，正好將魚身與空氣隔絕。 這種魚在空氣流通良好的柜子里可以存放數天而不會變質。 味道是否改變，因人而異。 反正我不吃魚，所以剛煮的時候味道還可以。 如果第二天奶奶拿出第二碗魚放在飯鍋上燉，我就絕對不會碰它。 ，不但不會碰，連他們認為香的那鍋飯我都不吃。 當然，他們還是在享受人間美食，但我寧愿吃蘿卜干米飯，也不愿吃酸菜飯。

秋刀魚的吃法有很多種。 除了最經典的清蒸，包括紅蒸、白蒸之外，紅燒刀魚、糖醋刀魚、炸刀魚也都很美味。 小時候，劍魚沒有現代化的冷藏設備來保持新鮮。 那時，一切都是為了與時間競爭。 剛從水里出來的旗魚價格比晚上沒賣掉的旗魚價格高出一倍還多。 采用不同的烹飪方法，解決手頭上不同的新鮮秋刀魚。 剛出水的旗魚最新鮮的是清蒸，稍差的則紅燒，差的則糖醋煮，甚至油炸。 我吃過炸小魚。 劍魚，熱炒的秋刀魚，拌在酸酸甜甜的糖醋醬里，也是一道又香又鮮，酸甜可口的小菜。

如今，長江刀魚的鮮嫩、鮮美，已經逐漸讓長江刀魚消失在人們的視線中。 貴得出奇的價格讓大多數人都只看了一眼。 好在國家政策出臺了長江禁漁十年。 就是為了讓子孫后代能夠繼續享受到世界上這樣的美味佳肴。 我似乎為不吃魚的不幸而感到高興。 其實隨著年齡的增長，我的味蕾也在發生變化，我已經開始吃相當多的魚了，當然也包括旗魚，可惜長江刀魚已經買不到了。 幸運的是，還有海刀魚和湖刀魚。 這些是我認識的管理秋刀魚的小朱曉旭那里得到的知識。 今天的刀魚還在，不僅價格比長江刀魚便宜，而且味道還是一樣。 春節期間，我第一次學會了蒸他們送給我的旗魚。 結果全家人都吃得很開心，都說真是難得又嫩又好吃。 他們賣的秋刀魚餛飩餡料也令人驚嘆，聞名于世。 如今，這些珍貴的生鮮商品可以通過快捷的冷鏈物流，遠達千里之外的北疆和南疆。 即使在春節期間，也能品嘗到同樣美味的刀魚和刀魚餛飩。 這對于美食家來說真是一個好消息。

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