蠑螈毒素 中餐最傳統的做法，紅燒河豚到底有多毒？

最傳統的中國菜，紅燒河豚

河豚魚的毒性有多大？

所謂“河豚”其實有廣義和狹義之分：廣義的“河豚”一般可以指河豚目魚類，特別是淡水中的河豚科成員。 狹義上，特指河豚科中的幾種可食用的“東方河豚”。

傳統上，我國最常吃的魚是東方河豚。 成體長15～30厘米，腹部白色，背部棕褐色，有4～6條不顯眼的黑褐色寬橫紋，故名。

有的人看到就想吃，有的人想用它來擦鞋

在中國，河豚通常分布在東海、黃海和渤海。 每年春天它從海上入江，游到長江下游產卵。 蘇軾的名言“艾滿田，蘆芽短，河豚將上”，就是對這種季節洄游的描述。

蘇軾非常喜歡河豚。 他曾在朋友家炫耀河豚，并直言：“死都值得！” （圖為白湯河豚的另一種中國傳統做法）

和捕捉其他魚一樣，河豚可以用網或釣魚來捕捉。 不過，古人利用河豚春季遷徙、刺激浮腫習性的機會，設計出了一種更加輕松有趣的釣魚方法：首先，在它必須經過的河道上設置障礙物，阻擋水流。 ; 當大遷徙群到來時，打開一個小缺口，讓魚兒玩“急流急流”； 大群的河豚擁擠、互相摩擦，或者撞到障礙物，受到驚嚇、膨脹、浮到水面——漁民很容易就可以“抓到”它們。

河豚：你們人類才是真正有毒的

制圖：孟凡孟

那么河鲀毒素的毒性有多大呢？ 說起來，我覺得人類真的是為了一口美味而努力。 河豚體內的河豚毒素是自然界中最強的神經毒素之一：一條河豚體內的毒素足以殺死 30 名成年人。

河豚毒素不僅毒性很大，而且非常穩定：鹽腌、陽光照射或烹飪都不會分解。 要徹底破壞它，需要在220℃以上的高溫下加熱20至60分鐘。 （在家庭烹飪中，只有炒或炸才能達到這么高的溫度，但如果煎超過半小時，魚即使沒有毒，也不能食用。）

日本料理中的炸河豚，炸到這個程度就非常美味了。

人體攝入河豚毒素后，會在10分鐘至6小時內發作。 中毒時會出現頭暈、嘔吐、口舌發麻、呼吸無力等癥狀。 一旦服用過量，即使是現代醫學也無法治療，4到6小時內就會死亡！ 對此，古人雖然提出了多種排毒方法，但都經不起考驗。 其中最靠譜的就是：喝糞便汁催吐。 對于河豚中毒，現代醫學治療是立即催吐、洗胃。

值得一提的是，河豚毒素并不是河豚魚的“專屬秘技”。 例如著名的海洋毒物——藍環章魚，多種魚類、海洋無脊椎動物以及陸地上的蠑螈中也含有這種毒物。 河豚毒素。

認識幾種人體毒物！

藍環章魚

條紋神仙魚

誠信愛蟹

紅腹蠑螈

滑動查看，不怕藍圈

河豚怎么吃才不會有毒呢？

河豚肉之所以好吃，可能是因為河豚肉質致密，氨基酸含量高，脂肪很少。 所以，河豚魚再毒蠑螈毒素，也擋不住吃貨們的腳步。 我國秦漢時期就有河豚“食之殺人”的記載。 然而，在以后的歷朝歷代，江南人們吃河豚的熱情越來越強烈，遠遠超過了對中毒死亡的恐懼。

當然，古人也越來越仔細地研究如何吃才不會死。 事實上，野生河豚體內的毒素主要集中在幾個器官中。 身體各部位的毒性由強到弱排列，依次為：卵巢>肝臟>血液>眼睛>皮膚>睪丸，肌肉幾乎無毒。 因此，如果去掉有毒成分高的部分，基本上是可以安全食用的。

由于睪丸毒性低，且光滑豐滿，故中國古代有“西施乳”（上圖），日本食品中有“燒白子”（下圖）。

此外，雌性河豚魚的毒性通常比雄魚更高，尤其是當它們在春季洄游到河流中準備產卵時。 不過，河豚在繁殖季節也是最肥的，洄游時很容易大量捕獲。 因此，河豚毒性最強的洄游時期，也是古代吃河豚的季節。

在距離我國較近的日本和韓國，河豚也被視為具有挑戰性和危險性的美食。 日本人甚至認為，只有敢于吃河豚的人，才是真正的美食家。

日式河豚火鍋，除了刺身，這應該是最正宗的吃法了

1975年，日本著名歌舞伎演員森田敏郎吃了四份河豚肝后去世。 隨后，日本政府發布命令，禁止銷售食用河豚肝！

電影《廚師、演員、惡棍》中，化學家發現河豚毒素與火蜥蜴的毒素相似，于是他吃河豚的肝臟來解毒……這是電影，所以不要'嘗試一下。

這看起來是一個昂貴的過程

01

用流水洗去魚體粘液，去除胸鰭、背鰭、臀鰭。

02

小心地剝掉魚皮，不要劃傷肌肉。 魚皮也可以食用，但毒性比魚肉大，必須單獨處理。

03

用干毛巾擦拭魚身，吸干水分，然后用刀尖去掉劇毒的眼球。

04

小心地取出所有內臟，一定不要損傷內臟，以免毒素污染肌肉（只有毒性低的睪丸才可以吃）。

05

拆開頭骨，取出魚腦。 將上頜和下頜沿牙齒中間分開，以便于烹飪。

06

用清水長時間反復沖洗魚體及其他可食部分，并用力擠壓魚體，除去殘留的血液和粘膜。

07

檢查分開的部分，確保所有不可食用的部分都已被去除。 妥善銷毀廢棄物。

完整的拆解過程有點血腥。 您可以自行觀看視頻。

出處：紀錄片《東京美食之旅》

難道我們不能給河豚“排毒”嗎？

看著這復雜的加工過程，你可能會想，河豚不是有毒的嗎？ 事實上，現在我們有辦法避免吃河豚魚。 我國有東方河豚屬魚類22種，其中人工養殖的??有4種，并已培育出無毒品系。 它們是：暗紋河豚、紅鰭河豚（日本和韓國常吃的“虎河豚”）、雙斑河豚和菊花河豚。 2016年起，我國允許前兩種（較成熟的養殖）經營和銷售。

江蘇養殖的無毒東方河豚大部分出口日本、韓國

研究表明，河豚體內的毒素來自環境中的食物。 但野生河豚的食性十分復雜，毒物來源很難確定。 因此，河豚養殖的環境必須是完全可控的：（1）采用人工池； （2）嚴格控制水體中浮游生物的數量； (3)餌料應避免河豚魚的野生成分。

工廠化河豚魚養殖池在長三角、珠三角地區多采用淡水養殖，而環渤海沿岸多采用海水養殖。

野生河豚魚在繁殖季節毒性最強，它們的性腺在春季洄游到河流中時發育。 人工養殖嚴格控制水溫、水壓、水流量和含鹽量，避免讓河豚產生“春天來了”或“淡水來了”的感覺，從而抑制其性腺發育和毒素積累，讓河豚長得更長、肉質更豐富，盡可能推遲“春天”。 在此基礎上，選擇生長快、毒素少的河豚魚，進行多代繁殖，逐漸降低后代的毒性。從野生河豚魚算起，到第五代就基本無毒了，基因可以穩定遺傳，但“脫毒”的河豚在食用時，出于安全考慮，仍然需要切除卵巢、肝臟、眼睛等器官。

無毒養殖河豚即將游上餐桌

說了這么多，我還是貪心了。 如果你還沒有嘗試過，如果你想嘗試的話，記得找一家有靠譜廚師的餐廳。 如果你害怕，就不要強行嘗試。 畢竟，胡主任對美食的評價是：雖然很好吃，但“不值得死”。

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