美食傳播:姜塊（片）入菜去腥解

生姜加工成片或片，多用于火工菜肴，如燉、燜、煨、烤、煮、烤等烹調方法。 具有去除水產品及禽畜腥味的作用。 火功菜中使用老姜主要是為了提味，成熟后應丟棄。 因此，生姜需要加工成片或片，并且需要用刀將其弄松，使其裂開，這樣姜味才能逸出，浸入菜肴中。 例如：“燜雞”加雞蛋叫“燜雞”，加水涂海參叫“珊瑚燜雞”，配上銀耳丸子叫“風吹牡丹”，配上豬腸叫“紅燒雞”。 “游龍戲鳳”，加雞釀魚蝦，稱為“百鳥望鳳”等。 制作時必須用姜片調味，否則雞肉不脆不香，食材不嫩，湯不清醇。

生姜除了在烹飪、加熱時調味外，還用作加熱菜肴前的蘸料，如“油浸雞”、“烤魚”、“炸豬排”等。烹調時同時加入原料芙蓉鯽魚，但這些原料的異味很難去除，所以在加熱前需要將姜片浸泡相當長的時間，以消除異味。 蘸的時候還需要加入適量的料酒和蔥，效果會更好。

3、姜飯給蔬菜增香增鮮

生姜古時又稱“香”，意為“新疆辟邪”。 生姜性溫，祛寒邪。 利用生姜的這一獨特功能，人們經常用生姜和米醋來吃涼菜。 醋有去腥、暖胃的作用。 生姜和大米相輔相成，可以預防腹瀉，殺菌消毒，還可以促進消化。 如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸螃蟹”、“醉蝦”、“清蒸筍”等，都需要澆上醋，加姜和米，有的還需要撒上胡椒粉，放上香菜葉。 。

姜飯還可以和菜肴中的原料一起煮著吃，比如“燉獅子頭”。 將豬肉切細，用刀背搗碎后，需要加入姜飯等調料，做成獅子頭，然后燉。 生姜加工成米粒，常與主料一起炒熟。 生姜的辛辣香氣與主料的鮮味融為一體，十分誘人。 “炒蟹面”、“古卡肉”等，需先將姜、米放入油中炒至香氣四溢，然后加入主料一起烹制。 姜塊（片）在熱菜中起到去腥解膻的作用，而姜飯則多用于炸、炒、炒、煮、煎等菜肴。添加香味和新鮮度。

4.姜汁給菜肴增添風味

水產品、禽內臟和雞蛋原料具有濃郁的腥味和羊肉味，因此生姜是烹飪時不可缺少的調味料。 有些菜肴可以用姜絲作為配料來烹調，而熱菜（行話稱為大菜）則需要用姜塊（片）來去腥、去腥。 一般用姜飯來炒菜和配菜保鮮。 但仍有一些菜肴不方便用姜烹調，更適合用姜汁去腥增香，如制作魚丸、蝦丸、肉丸以及搗碎各種動物原料等。用刀背。 鹿茸長出來后做的菜都是用生姜做的，可以去除腥味。

制作姜汁時，將姜塊松開，放入水中浸泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量料酒一起浸泡），即可得到所需的姜汁。

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