酸湯酸菜魚的家常做法?

從上世紀90年代起開始流行的酸菜魚，經過歷經20多年的時間，依舊暢銷且沒有衰敗，在從南到北，又或是從東到西的各個地方，都能夠見到它的身影，因而可以這么講，它是一道真正做到了無論是老人還是小孩一律能夠接受，不管是南方還是北方全都適宜的“爆款國民菜”。在本期當中，我們借助多位師傅所分享的方法，從技術的層面讓大家去了解，怎樣才可以做出一款超級棒的“爆款國民菜”。

魚的選擇

制作酸菜魚時，選料范圍十分寬泛，它既給出選擇淡水魚的可能性，同時也提供了選擇海水魚的機會，也就是說，只要是魚，那么都能夠用于制作酸菜魚。

當下，廚房里頭經常被用來制作酸菜魚的魚片存在著五種，它們分別是草魚片，花鰱魚片，黑魚片，龍利魚片以及巴沙魚片。這五種魚肉的質地并不相同，出菜所呈現的效果以及上漿的方法也有著略微的差異。

首先，讓我們來看看這五種魚肉都分別有哪些優點和缺點。

小結：

從以上能夠看得出，炒制酸菜魚，最初挑選的食材是黑魚，鑒于它不但刺量少，肉質呈白色，并且肉品嘗起來是鮮嫩爽滑且附帶一定脆爽感覺的。

假設是社區餐館抑或是快餐店，頗為建議大伙挑選性價比更為高些的龍利魚或者巴沙魚。

魚片的加工

酸菜魚品質是優是劣，跟魚片的質感關聯極大。一款酸菜魚若成功，魚肉得潔白，質地要細嫩爽滑且帶有一定彈性，用筷子夾取時能保持不散落破碎，故而魚肉的上漿處理，以及熟處理極為關鍵。

獨門秘技

混合粉漿魚片

那種被我用來制作漿魚片的混合粉，是把風車生粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉依照1:1:1的比例給混合到一塊而形成的，這樣炮制好的魚片，其口感具備很是筋道，并且不容易破碎的特質。

具體的漿制方法是：

選取魚片，包括黑魚片、草魚片、龍利魚片，這三種中不論哪種都行，取500克。將此500克魚片洗凈，之后使其水分被吸干。先放入鹽，鹽的量為3克，隨后放入味精，味精是5克，接著放入白糖，白糖同樣是5克，再放入雞汁，雞汁為10克，還放入白胡椒粉，白胡椒粉是2克，把這些抓拌均勻。接著放入啤酒，啤酒的量是20克，抓勻。放入生雞蛋的蛋清，蛋清為1個，抓勻。最后放入混合粉，混合粉是20克，拌勻。再淋上少許色拉油，之后放入冰箱冷藏存放。

魚片宜滑油不宜焯水

我處理漿魚片的方式，跟別的廚師運用的做法，差不多是一樣的。不一樣的地方在于，我愈發提議大伙選用滑油的方式料理魚片，并非去焯水，緣由是焯水后的魚肉有著較差的光澤度，并且口感稍微有些柴。滑油的時候，三成油溫放入鍋內，挨到魚片八成熟的時刻出鍋就行。

淘米水泡魚肉

制作魚片菜選取為首選的是黑魚片，魚片制成片之后通常都要進行漂水，然而除了漂水之外，增添了一個環節，此環節是利用淘米水浸泡。

把魚片用淘米水去浸泡，存在著三個方面的好處，其一，能夠促使魚片變得越發雪白；其二，會讓魚片的光澤度得到提升增加；其三則是起著祛除腥味的作用；不過，浸泡的時間需要把控在大概15分鐘這樣子。

步驟1、淘米水浸泡

將五百克優質的黑魚肉片，先用流動水沖水漂洗二十分鐘至三十分鐘，接著撈出來把水分吸干，隨后用沒過表面的淘米水浸泡三十分鐘，最后再次撈出并吸干水分。

步驟2、冰鎮蔥姜水上漿

先是往魚片里加入二十克鹽，接著抓拌使之均勻，然后朝著一個方向攪打，讓其產生勁道，隨后加入五十克冰鎮的蔥姜水進行攪打，再放入七十克紅薯粉抓拌，使得均勻，最后加入三十克雞蛋清拌勻，淋入少量色拉油封在表面，放入冰箱冷藏，最多能夠存放二十四小時。

魚片上漿加啤酒

處理魚片的時候，存在著兩個步驟，其一呢，是采取加鹽水浸泡這樣子做其后并進行攪打，其二呢，是運用啤酒給魚片去上漿。

此前做酸菜魚時，都是直接憑借清水對魚片展開長時間的沖漂，而如今我們選用鹽水來浸泡和攪打魚片，目的在于能讓魚片的肉質變得愈發潔白，且還更加有彈性。

當進行漿魚片這個操作時，其他人所選用的是清水，或者是蔥姜水，然而我們選用的卻是啤酒。啤酒不但能夠蓋住魚片的腥味，而且還能夠使魚肉的質地變得更加細嫩。

魚肉的加工方法：

1、選取一條重約1.5千克的草魚，把它宰殺后處理干凈，接著將魚肉片下來，切成厚度為0.2厘米的片狀，把這些魚片倒入盆里面，用流動的水沖洗漂浮15分鐘，然后把水倒掉，再次注入清水，讓清水沒過魚片，加入10克鹽，朝著一個方向攪拌大約3分鐘，之后撈出魚片，把魚片沖洗干凈。

2、將干毛巾用于吸干魚片所含的水分，而后加入二百五十克啤酒，以及五克鹽，朝著同一個方向進行攪打，直至魚肉把啤酒全部吸收，接著再加入五克味精，還有二至三克白胡椒粉，繼續攪打使其均勻，放入二十克風車生粉進行抓拌讓其均勻，再放入一個生雞蛋抓拌均勻。

小結：

根據試做結果，我們得出三個加工魚片更好的方案，那就是：

1、切好魚片之后,最好是添加鹽以及堿進行搓揉,之后再去沖水,或者是先加入鹽以及少量的啤酒來搓揉,隨后進行上漿。

2、魚片最好用混合粉來上漿，而非單獨一種淀粉。

3、上漿后的魚片一定要采用低油溫滑油的方法來處理，而非焯水。

制作環節

酸菜魚的味道究竟好不好，這其中酸菜的選擇可是相當關鍵的。有好多酸菜魚專營店，它們店面數量眾多，能夠請人去加工那種品質上乘的酸菜，然而，對于一些規模較小的館子而言，就只能去選擇品質較為普通一般的袋裝酸菜。

接下來，師傅們所分享的要點在于，就算挑選的酸菜質量平常，然而借助技術手段能夠制作出味道鮮美的酸菜魚。

酸菜小魚兩種口味

我們餐廳的主打產品是酸菜魚，它與傳統酸菜魚做法不一樣，我們總共研發出了五款酸菜魚，這五款酸菜魚風味各異，有番茄味的，有金湯味的，有麻辣味的，有青椒味的，還有菌湯味的，這五種風味的酸菜魚滿足了食客多種多樣的喜好。

先給大家介紹一下酸菜小魚的處理方法：

初加工：

1、我們選用的是，越南的巴沙魚，或者龍利魚，而后取魚肉，使其自然解凍，接著切成，長4厘米，厚0.5厘米的片，隨后略微沖水，再用干毛巾吸干水分。

2、取出干凈的魚肉400克，先添加鹽5至8克，進行抓勻的動作，等到魚肉觸摸起來具備黏性的時候，再添加味精3克而后抓勻，之后添加蛋清一個再次抓勻，最終添加紅薯淀粉10克抓勻。

3、取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍，切成長3厘米的段。

4、在鍋內放進二十克色拉油，將其燒到五成熱的程度時，放入五克蔥段，再放入五克姜片，接著放入三克干辣椒節進行炒香操作，之后放入酸菜，隨后倒入五克雞精，再倒入五克白糖進行炒香。

5、取出金針菇、藕片、生菜各50克作為輔料，其它蔬菜原料也行，將其進行焯水，撈出后放進容器內，接著放入炒好的80克酸菜。

起菜：

當客人點完菜以后，取來鍋將三千克清水倒入其中，把水燒開，接著把魚片放進去，用中火煮大概一分鐘，一直等到魚肉成熟了酸湯酸菜魚的家常做法?，撈出魚片去過涼水，過涼水的目的主要是為了增加魚肉的脆度以及潔白的程度，撈出魚片。接下來根據客人所選擇的風味去制作湯料，待到湯料制好后，把湯料澆在容器之內，再把魚片放入，最后撒上香菜以及小蔥花，這樣就可以上桌了。

接著給大家介紹其中兩種口味的制作方法：

金湯味：

在鍋內放入混合油，這混合油有25克熟豬油，5克熟雞油，20克色拉油，待燒至五成熱時，放入各5克的蔥段與姜片爆香，緊接著放入15克泡小米椒碎以及15克海南黃燈籠辣椒炒香，隨后倒入300克水，加入各5克的鹽與味精燒開，放入30克南瓜蓉，15克到20克紫林6度白醋，10克白糖來調和滋味，燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒上香菜和小蔥花便可上桌。

番茄味：

在鍋內，放入這樣的混合油，其中有15克熟豬油，5克熟雞油，20克色拉油 ，燒到五成熱的時候，放入5克姜末，讓其爆香 ，接著放入100克番茄丁，80克鳳球嘜番茄醬，將它們炒香 ，再倒入300克水 ，放入各自5克的鹽和味精，把它們燒開 ，放入35克紫林6度白醋，用來調和滋味 ，燒開后出鍋，倒入裝有輔料以及酸菜的容器內 ，放入魚片 ，撒上香菜，再撒上小蔥花，這樣就可以上桌了。

自制料做新派酸菜魚

用以制作酸菜魚的，是我們自制的兩種調料，其一為自制得以剁椒為原料制成的醬，其二為自制的酸湯，現給大家予以分享，此為：

自制剁椒醬：

拿5千克紅椒，500克蒜子，140克味精，60克鮮露，40克辣鮮露，200克鹽、200克蠔油，50克白醋，1桶帶水1.5千克的野山椒，將它們混合起來，然后腌漬2天就可以了。

自制酸湯：

先說鍋內先放入五百克雞油，再者燒到四成熱之時，接著放入一百克蒜泥，還要加入一百克姜，隨之請投放一百克圓蔥，然后放入二百克黃椒醬，緊接著是二百克野山椒，之后加入二百克咸蛋黃蓉，再放入二百五十克胡蘿卜，接著放入五百克蔥，隨后放入五十克青椒，跟著放入一點五千克西紅柿，再然后采用小火煸炒五分鐘，接著倒入十一點五千克高湯，隨后用小火熬到濃稠狀態，接著用一百克雞汁，再加入五十克雞精、五十克味精、五十克白糖進行調味，最后過濾便可。

制作：

1、取300克草魚肉片 ，進行10分鐘的沖水操作 ，之后將水分吸干 ，接著加入1個雞蛋 ，再放入5克生粉 ，以及2克鹽來上漿 ，隨后進行10分鐘的腌漬。

2、焯200克黃瓜片的水，將其放入青花斗碗內，再分別焯魚骨的水以及200克泡青菜的水。

3、鍋被炙好之后，放入A料，其中色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克，自制剁椒醬60克，用小火進行炒香，接著下入泡青菜，還有蔬菜料，蔬菜料里小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青紅椒圈各50克，蒜片20克，圓泡椒5個，用中火炒香，隨后加入B料，B料是自制酸湯650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，雞精20克，用大火熬1分鐘，放入魚骨再熬1分鐘，把原料撈出，裝入碗里，湯汁繼續留在鍋內。

4、將鍋從火上移開，把魚片放置到湯里面，放進圓形的泡椒，用小火煮到差不多八成熟，把鍋里面的所有原料都倒入碗里頭。

5、鍋里放進雞油二十克，把熟豬油十克也放入，燒到五成熱的時候，將青花椒放進去，還得放入鮮辣椒圈，爆香之后出鍋，淋在魚片上面就可以了。

新派酸菜魚

自制酸菜醬口味棒

將一款口味酸辣且食客好評度極高的酸菜醬用于制作酸菜紙包魚，烹調一份菜，當魚的重量處于1千克至1.2千克這個范圍時，需要添加250克該酸菜醬。

酸菜醬的做法：

鍋內放進二百五十克菜子油，燒到四成熱之時，放入二百克蒜泥去煸出香味，緊接著，下入二點五千克老壇酸菜碎，加入五百克泡小米椒碎，再加入二百克海泡椒碎，用小火去熬，一直熬到產生濃香便可。

酸菜紙包魚

混合油炒 檸檬增酸

我們店里所制作的酸菜魚，其銷量也是格外出色的，提及到調味的方式方法，我認為酸菜的處理這件事情，依舊是最為關鍵的一項啦。

對絕大多數廚師來講，我們均無法自己制作酸菜，通常都是去采購袋裝的酸菜，然而袋裝的酸菜必定比不上自制的酸菜。

在我們持續不斷且經歷了漫長時間的反復試探過程中，最終挑選了“蓉上坊”品牌的泡酸菜拿來使用，它的與眾不同之處在于，這種酸菜具備足夠令人產生脆感的程度，酸度適中處于恰當范圍，所蘊含的香味十分充足，并且完全不存在任何一點其他特殊氣味，再聯合其自身與一塊浸泡的紅辣椒來看，其辣味呈現的程度恰好剛剛合適、不多不少。

倘若大伙挑選的是袋裝樣式的酸菜，那么其處理方式跟自行腌制的那種老壇酸菜的加工辦法是不一樣的。

我的方法是這樣的：

1、開袋10袋酸菜，將其改刀，把老的以及部分葉子去除，把這些放在水里沖1小時，這么做的目的在于祛除酸菜的鹽分。

2、開爐灶，往鍋里放入兩百克色拉和熟豬油混合而成的油，接著下入兩百克豬五花肉片，再放入各一百克的姜片與蒜片，還有四十克泡紅燈籠椒，以及把兩個黃檸檬洗凈后切成四塊得到的檸檬塊進行翻炒，炒出香味后，放入酸菜接著煸炒，時間把控在六分鐘到七分鐘，在快要出鍋之前，倒入一百克白醋、七十五克雞精進行調味就行。如此這般處理所具備的益處，在于有能力更出色地把酸菜以及小料的味道融合到一塊，它的酸、辣以及檸檬的清香能夠更完美地融入進去。

制做酸菜魚時，花椒用量不多，然而其選擇頗為關鍵，我提議大伙選用新鮮的青花椒，它的特性是清香味十足，麻味相對較輕，并且在色澤方面也較為鮮艷。

低價骨頭湯煮魚肉

在做法方面，我們所做的酸菜魚與傳統酸菜魚存在著極大的差異：其一，它屬于能夠喝湯的酸菜魚類型，故而在制作這道菜肴期間，我們選用的是骨頭湯；其二，酸菜以及魚在進行烹調環節時不存在交集；其三，它既能夠當作一道菜獨立進行食用，又能夠作為一款火鍋向食客予以推薦。

骨頭湯熬制方法：

拿出6個豬頭的頭骨，將其洗凈一下，稍微進行漂水之后，把它們放置到冷水打造的鍋內，依靠大火的力量焯透，隨后撈出進行沖洗，要確保沖洗得干干凈凈，接著把它們放進節能煮面爐里面，注入清水100千克用于進行煮制，加溫時長控制在1到1.5小時，到了這個時候，湯汁已然變得極其奶白了。

特別要在此提醒大家兩點，其一，我們選用豬頭的頭骨來熬湯，其緣由在于它的成本極為低廉，能夠降低菜肴的制作成本，其二，我們運用節能煮面爐來吊湯，鑒于這種設備能夠瞬間升溫，故而在極短時間內便可使湯汁呈現奶白色，要是沒有節能煮面機 的話，大家就只能采用傳統方式來吊湯了。

菜肴烹制方法：

1、酸菜300克切成長3厘米的段，擠干水分。

2、往鍋內放進50克色拉油，待加熱到五成熱之際，把10克蒜米放進去爆香，接著投入酸菜，用中火將水分炒制干，之后出鍋放置到容器內作為墊底。

3、往鍋內放進100克色拉油，待燒至五成熱之際，放入小料（其中姜米15克、蒜米15克、泡野山椒25克以及泡酸蘿卜片100克、泡卷心菜100克）去炒出酸爽的味道，接著下入魚頭和魚骨，稍微進行翻炒，隨后注入2250克骨頭湯，用大火將其燒開，再用70克上海白醋、100克泡野山椒的汁水、5克白糖、各10克雞精和味精來調味，煮大概3分鐘之后把魚頭和魚骨撈出，放置在酸菜上面。

4、接著把魚片放進去，用大火去燙，一直燙到魚片呈現七成熟狀態，之后關火，把魚片放置在酸菜之上，將湯汁倒入容器里面，并撒入各2克蒜米、蔥花、干辣椒節以及干花椒，再淋上燒至八成熱的20克色拉油，最后上菜就行。

5、菜肴被端上桌之后，食客能夠將其視作一道菜肴，或者在把魚肉吃完以后，會點牛百葉、各種各樣的丸子、菌菇以及蔬菜這類食材，然后放進湯里面涮著吃。

可以喝湯的酸菜魚火鍋

海鮮提鮮 金橘增香

我們蜀客酸菜魚，在繼承傳統工藝并予以保留的基礎之上，又進行了大膽的革新以及創意。創新點存有四個，其一，增添了海蝦以及活鮑魚，進而使菜肴的鮮味得以增加；其二，增添了小金橘，在突出清香味之際還能夠遮蓋腥味；其三，把二荊條干辣椒與辣椒王搭配起來使用，更能凸顯菜肴的辣香味；其四，改變了單一的成菜方式，變為火鍋來上菜，令人眼前一亮。

下面，來為大家介紹一下我們店霸王酸菜魚的制作方法：

步驟1：熬制濃湯

求取7千克魚骨，3千克豬棒骨，將它們分別進行焯水，之后把它們放入不銹鋼桶內，接著注入40千克清水，用大火將其燒開，然后持續以大火進行加熱，直至湯變得濃白，最后濾出湯料，如此便可。

步驟2：烹制

1、農戶自家制作的老壇酸菜五百克，切成三厘米長的段，擠出其中的水分；川式泡姜一百五十克，切成兩厘米見方的塊；川式泡蘿卜一百五十克，切成兩厘米見方的塊。

2、鍋中放進熟豬油一百克，待燒至五成熱之際，放入小料，也就是姜片、蒜片各十五克，將其爆香，接著下入酸菜、泡蘿卜、泡姜，以中火進行炒制，炒出酸爽之味，隨后注入濃湯一千克，再用雞精、味精各十克，白糖、白胡椒粉五克來調味，煮大概三分鐘之后出鍋，倒入黑沙煲內。

3、在鍋內放進兩千克沸水，把腌好的魚片放進去，用小火加熱至七成熟，撈出魚片，再將其放置在黑沙煲內。

4、往鍋內放進200克色拉油，待燒至五成熱之際，放入100克生蒜蓉，50克花椒，以及150克干辣椒節（此干辣椒節是由二荊條干辣椒與辣椒王按6比4的比例混合而成），以中火進行煸炒從而炒出香辣味，接著出鍋澆在魚片之上，隨后放入4個切為兩半的青金橘，還有煮熟的鮮蝦與鮑魚，最后撒上1克香菜后上桌。

5、菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完魚肉后，點牛百葉、各種丸子、菌菇、蔬菜等食材放入湯中涮食。

專門特意額外補充說明一下：在做這道菜的時候，我們選的是廣州當地的草魚，然而為了減輕減低減緩魚的土腥味，活魚買回來以后，我們通通全都全都是要先餓養3天至5天，隨后再用來做菜。

魚肉的加工方法非常簡單：

取750克魚肉，切成厚為0.3厘米的大薄片，放到略帶些許鹽分的蔥姜水里淘洗數個遍后撈出，將水分吸干，加入10克鹽與10克味精還后又加入5克白胡椒粉抓勻，接著分三次加入共有的120克清水進而進行徹底攪打，直至魚肉把所加清水吸干，再下入30克雞蛋清抓勻，最終放入30克星扮進行抓拌均勻，因加入了充足的清水緣故是制成的魚肉質地偏嫩。

Tags：酸菜魚 魚片加工 家常做法 酸湯 火鍋