紅燒黃河鯉魚 “名店當家菜”菜品顧問：豫菜需要傳承

幾個年輕的廚師圍在爐子周圍，目不轉睛地盯著鍋子。

過了一會兒，老人把鍋從爐子上拿下來，右手拿著鍋鏟，迅速而熟練地把魚從鍋里拿出來，動作流暢地放在盤子上。

廚房里的光線很亮，溫度也很高。 老人的臉頰被火燒得通紅，額頭上也冒出了汗珠。 鐵鍋很沉，他反復拿起又放下，弄得老人有些喘不過氣來。 畢竟，老爺子今年已經來過這里了。 74歲。

老人說：“當有一天我扛不起鍋的時候，我就不再工作了。只要我還有力氣，我就會一直做下去，永不退休。我會把我擁有的一切傳承下去。”向這些年輕人學習。豫菜需要傳承下去。”

這位老者就是河南菜大師陳錦昌。

《名店家常菜》特邀菜品顧問

雖然已經七十多歲了，但陳錦昌卻一直在廚房里。 除了教導自己的200多名弟子外，今年年初，從未離開過廚房的陳錦昌成為了一檔美食節目的菜品顧問。

這個美食節目叫做《名店美食》。 是利嘉天然芝麻油與網易直播聯合打造的直播節目。 每周播出一次，以直播的形式走進名店，旨在向全國網友展示河南美食。 自去年9月推出以來，Charm獲得了無數好評。 不少網友表示，隔著手機屏幕都能聞到美食的香味。

陳金昌說：“河南菜需要傳承、傳播，我們每個人都有責任，只要能為河南菜做點什么，我就會不遺余力地去做。名店菜是一個很好的專欄，推廣河南美食。欄目組收到邀請后，我就毫不猶豫地答應了。”

說起河南菜大師陳金昌，有太多故事可講。

餓了還是餓了

陳金昌，1944年出生于河南省開封尉氏縣。

當他還是個孩子的時候，家里很窮，廚房里的爐子經常是涼的。

饑餓就像怪物的利爪一樣，籠罩了陳錦昌的整個童年。 “那時候，每天醒來，腦子里都是食物，去地里撿爛紅薯紅燒黃河鯉魚，還去水里撈水草，不管食物有多難吃。是，只要能填飽肚子，我就可以吃下去。下去吧……我心里常常默默地想，別餓死，別餓死。”

這種情況一直持續到陳錦昌16歲那年。 那種徹骨的饑餓感讓他永生難忘。 時至今日，陳錦昌依然珍惜每一頓粥飯，不希望別人浪費食物。

1960年，陳錦昌考入開封飲食技術學校。

他沒想到，從踏入學校的那一刻起，他就與廚房結下了終生的緣分。

他在學校的時候，上午學習理論知識，下午在廚房實踐。 他的生活很有趣，也很充實。 陳錦昌最高興的事就是不用再挨餓了。

幸運的是，我遇到了我的導師陳景和

半年后畢業，陳金昌被分配到開封的“又鑫”。

陳錦昌說：“學校分兩批招收學生，共128名學生。畢業后，學校響應國家‘上山下鄉’的號召，所以很多學生都回到了自己的地方”我有幸被分配到‘另一所新學校’‘，遇到了我的導師陳景和。

又一新的名字實在是太響亮了，以至于蔣介石逃到臺灣的時候，還專門去又一新吃了頓飯。 當時紅軍已在又一新逃亡，國民黨將領也知道了此事，但??飛機卻再也沒有回到又一新。 經過時，下面沒有扔過炸彈。 一方面，一些將軍覺得中國人不能攻擊中國人。 另一方面，他們感到河南菜的根基正在更新，名廚也聚集在這里。 一顆炸彈一旦落下，河南美食就受到嚴重破壞，難以為繼。

陳景和是陳氏官廚的繼承人。 他的廚藝一流，聲譽很高。 他也很謙虛。 他會對新生給予細心的指導。

隨后，陳錦昌向陳景和磕頭學習河南菜。

1961年，陳金昌的母親去世。 他想回家參加葬禮。 他的師傅陳景和讓人借給他一輛自行車。 陳錦昌騎上自行車，閃電般地蹬著回家。

當他回到家時，他感到非常難過。 他的母親一生受盡苦難，從未過上好日子。 她突然死了。 陳錦昌非常對不起母親。

母親下葬后，陳進看著墳墓跪了許久，暗暗決心要好看。

三天后，17歲的男孩再次騎上自行車，準備返回“還鑫”。

沒想到，陳錦昌剛離開20英里外的家，他的28年自行車橫梁就斷了。 陳錦昌環顧四周，發現沒有修理自行車的地方。 他只好解下鞋帶，系上橫桿，推著自行車。 自行車行駛時發出叮叮當當的聲音。

陳金昌推著自行車足足125英里到達開封。

回到雨馨的時候，他又累又餓，眼前一片漆黑。 陳景和師傅知道后不但沒有責怪他，還給他做了飯和湯給他吃，并囑咐他好好休息。

陳錦昌提起這段往事，至今仍紅了眼眶。

一日為師，終身為父。

此后的日子里，陳錦昌始終視師父為父親，向他學習烹飪和生活。

先成家，后成事業

陳錦昌雖然有工資，但家里人口眾多，無法彌補。 結婚時，他提供的財產是一張薄薄的床單和一床棉被，當然還有一間四壁光禿禿的泥屋； 女孩也出身貧寒，她帶來的嫁妝無非就是一對鴛鴦枕。

陳金昌說：“家里沒有床墊，我就拿了一些麥稈放在床上，然后在上面鋪了一張薄床單，躺下后，兩個人都綁不起來。”

雖然他很窮，但他的妻子并不討厭他。 她認為他是一個好人，踏實肯干。 她認為，他將來一定會成功。

當然，后來發生的事情你也知道，這個聰明的女孩賭對了。

小兩口常來相守，陳錦昌夫婦至今仍相敬如賓，感情始終如一，實在令人羨慕不已。

中國人常說，先成家，后立業。

陳進長大結婚后，變得更加有責任感，學習也更加刻苦。

河南菜湯

河南菜很注重湯。 河南菜所用的湯分為白湯和清湯兩種。 清湯又稱紅湯。

陳錦昌說：“湯是一道菜的靈魂，要想做好一道菜，就必須熬好湯。”

清湯的制作極其復雜。 食材由豬骨、肘子、鴨子、老母雞組成。 用水洗凈，用熱水焯一下，撇去浮沫，大火煮開，轉小火煮8小時。 ，然后倒掉湯，去掉鍋底的骨頭和肉渣； 然后切成雞肉末放入湯中，用小火慢慢煮，四個小時即可成清湯。

陳金昌說：“加入雞肉末后，不要用大火，否則一旦雞肉末在湯里打滾浮起來，整鍋湯就毀了。”

白湯的制作比較簡單。 將清湯撈出的骨頭、肉渣再次與水混合，煮四個小時，即成白湯。

清湯主要用于炒菜，尤其是炒菜，而白湯則多用于燉菜和烤菜。

陳錦昌說：“豫菜的特點是‘五味調和，口感適中’。也就是說，豫菜并不強調五味中的任何一種。為什么呢？這必須結合河南菜的特點來考慮。”地理和歷史環境，河南菜自古以來就是兵家必爭之地，原因就在于中原四通八達，河川遼闊，如今的中原已成為兵家必爭之地。河南是南北人們出行的重要交通樞紐，可以說是迎接著五湖四海的游客。因此，河南菜不強調任何特殊性，能夠滿足世界各地客人的口味。”

原創“陳氏紅燒黃河鯉魚”

陳金昌學說：“保守地說，河南菜流傳下來的菜肴有兩千種，魚的烹飪方法有一百多種，其他食材也是如此。雖然很多菜肴都失傳了，但留下來的菜品卻有很多。” ，這仍然是一個值得一看的景象。”

陳錦昌最喜歡的菜是“陳紅燒黃河鯉魚”，他從1964年就開始研究這道菜。

在這道菜出現之前，豫菜中以魚為主料的菜肴中，草魚最受歡迎，而用鯉魚制作的菜肴并不多。

之所以研究鯉魚，是因為陳錦昌覺得河南靠近黃河，黃河盛產鯉魚。 它有得天獨厚的條件，不好好利用就可惜了。

陳金昌說：“傳統的紅燒鯉魚有很多缺點。紅燒時，魚身上往往會沾上一層厚厚的芡粉，而且做醬時，芡汁也會變稠，這使得魚肉無味，肉汁也變稠了。”粉末吸油，使得味道略顯油膩，另外，外觀也不好。”

陳金昌改進了這種方法，將纏法改為拍打法。 即鯉魚洗凈后，用戈登粉輕輕拍在魚身上，涂一點即可。 時至今日，這種改進的方法仍在使用。

自從“陳氏紅燒黃河鯉魚”創制以來，很多餐館都開始做紅燒黃河鯉魚。 結果，鯉魚變得供不應求。 以前比草魚便宜，現在更貴了。

很多人開玩笑說這老頭厲害得可以吃鯉魚，但我們這樣吃不起。

兩金兩銅，盛譽

陳錦昌在又一心工作了二十年，廚藝極其純熟。

1981年，陳金昌到房山酒家進修三個月，又到釣魚臺國賓館進修三個月。 許多國家領導人和國際人物都吃過他做的菜。 當然，這也讓河南菜聞名于世。 隨后，陳金昌去國際酒店上班，但依然沒有離開廚房。

1985年，河南菜應邀來港演出。 陳錦昌與眾多同事赴香港參加交流。

那一次，陳金昌和他的師兄們努力工作，盡力把每一道菜都做到完美。 正是這個決心，讓河南菜在香港大放異彩，吸引了很多香港人和外國人對河南菜刮目相看，媒體對河南菜的報道也贊不絕口。

1988年，陳金昌參加河南省烹飪比賽，獲得第二名。 同年，參加全國廚師大賽。 陳金昌在沒有助手的情況下獨立完成參賽菜肴，獲得兩枚金牌、兩枚銅牌。 可以說，他的表現是可圈可點的。 。

師父與徒弟，父與子

陳錦昌的名氣很盛，前來拜師學習的人很多。 陳錦昌在挑選徒弟的時候也是非常用心的。 他會考察他的徒弟的性格。 如果他們為了名利來到他手下工作，陳錦昌也不會在意。 不要猶豫說不。

他說：“我收徒弟是為了傳承河南菜，我不能讓他們為了一己私利欺騙世人，盜取名聲。但是，我會一步步教導我所認的徒弟。”

陳錦昌現擁有弟子200余人，分布全國各地。 每年逢年過節，他們都會帶禮物去拜訪主人夫婦。 有的弟子在餐飲業工作，開餐館，也時不時請他指點。 他會被邀請參加儀式，當門徒結婚生子時，他們也會邀請他坐上王位。

陳錦昌笑道：“怎么能停下來呢？一個月有三十天，這個徒弟叫幾天，那個徒弟也叫幾天，跑來跑去，也逃不掉。” “但是，我很高興，也很樂意觀看。年輕人正在學習河南菜，當我看到他們在烹飪上如此年輕和認真時，我認為河南菜的未來將是光明的。”

有時，陳金昌聽說徒弟家有老人生病，他和妻子就會拎著東西去看望徒弟。 遇到家庭困難的徒弟，陳錦昌更是大方。

陳錦昌還會罵、打那些不好好學習的徒弟。 有時他的妻子向他抱怨：“孩子不是你自己的，你怎么能打罵呢？”

對于妻子的抱怨，陳金昌根本沒有辯解，因為他知道，如果沒有打罵和祥和的氣氛，有些人就會心不在焉。 可是，他這樣的態度，怎么能做飯好呢？

難道弟子們不知道師父的良苦用心嗎？ 他們都努力學習、努力工作。 因此，很多業內人士都說，陳家底下沒有庸人。

菜品固然重要，但溝通也很重要

陳錦昌自1994年離開系統以來，曾在多家飯店、酒店工作過，始終在廚房工作。 這期間，不少人找到他，表示愿意出資開辦餐館，請他管理。 陳錦昌一一拒絕。 。

陳金昌說：“我是一名廚師，廚房就是我的地盤，除了廚房我哪兒也不去，我不喜歡復雜的業務事情，我只想做好飯菜，培養更多的徒弟，傳承河南美食。” ”

就在今年年初，陳錦昌受河南美食欄目《名餐廳》邀請，擔任菜品顧問。

陳金昌說：“以前信息不發達，很多名店都是靠口碑來推銷自己的品牌。但現在，網絡技術很發達，直播特別直觀，網友可以從幾千個地方觀看。” 《名店特色菜》欄目不錯，對傳播河南美食很有幫助，也給很多網友提供了美食指南——來鄭州吃飯就去這些名店吧。

陳錦昌認為，一家店要成為名店，必須具備四個條件：一是食材好，二是湯好，三是調料好，四是技術好。

他說：“開餐館的前提是做出美味的食物，沒有這些條件，一切都是白費。以芝麻油為例，雖然它是一種用量很少的調味品，但好芝麻油和壞芝麻油的區別芝麻油還是大的，像李家的天然小磨芝麻油，已經傳承了五代，沒有任何添加劑。這么好的芝麻油用在菜里，口感肯定會比加了香精的更好。”

對于溝通，陳金昌也有自己的看法。 他認為傳播食品和飲料有三種最重要的方式。 首先是餐廳本身的溝通，比如今天推出什么菜品、特價優惠等，讓顧客真正感受到餐廳的誠意； 二是媒體的傳播。 現在的媒體非常發達而且自由。 只要菜品做得好，再加上媒體的力量，餐廳就能很快開業。 三是食客的力量，就是把菜品做到盡善盡美。 讓客戶向其他人傳播信息。

生活中，一把火，一把鍋就夠了

如今，陳錦昌仍然每天沉浸在廚房里，一步一步教徒弟食材、火候、烹飪技巧。

他的手指修長，輪廓分明。 雖然他的手表面已經有了皺紋，但是握著鍋鏟的時候還是很穩。

跳動的火光在陳金昌的臉上一閃而過，油煙從鍋里涌出，像無形的噴泉。

徒弟們都默默地站在一旁，看著師傅做飯，聽師傅教誨。

陳錦昌做飯的時候非常專注，仿佛世界上只有一火一鍋。 不過，在陳錦昌看來，一生有這兩件事就足夠了。

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