80年代的中國，剛從落后走向開放的季節魚

20世紀80年代，日本著名醬油廠“龜甲萬”出資拍攝了一部美食紀錄片。

這部名為《中國飲食文化》的紀錄片系列共有五集在中國拍攝，選取了北京、江南、廣東、四川四個地區，全面展示我國20世紀80年代的飲食文化。

20世紀80年代，中國剛剛從落后走向開放。 很多食材都比較豐富。 那時的生活簡單而幸福，吃飯更是簡單。

在這部30多年前拍攝的紀錄片中，依然可以看到鎮江的身影。

當時，最吸引鎮江美食愛好者的就是江鮮的美食。

20世紀80年代，鎮江的自由市場十分繁榮。

在這部紀錄片中，你實際上可以看到鎮江市場上大量的劍魚和鯰魚，這令人驚訝。

鎮江緊鄰長江，吃魚是鎮江人的日常生活。

味在天下，正月鱸魚鮮美，二月刀魚香，三月桂魚肥，四月鳳尾魚嫩，五月白魚細。 不同季節的魚，味道也不同。

“鮮”的味道之一，就是只有來過鎮江，嘗過長江鎮江段地道鮮的人，才能體會到什么叫鮮在舌尖，心跳過一跳。打。

清明節前后是品嘗新鮮江蘇美食的最佳時期。 著名的鎮江三魚是刀魚、鳀魚和鯰魚。 也許在20世紀80年代，鳳尾魚有點難捕，但秋刀魚和鯰魚絕對好吃，是鎮江有名的高檔美食。

旗魚

河里最新鮮的是秋刀魚。

箭魚是“春季佳肴”。 往年的三四月是秋刀魚的繁殖季節。 成群的秋刀魚逆流而上繁殖，形成魚潮。 此時的刀魚肉質細嫩、滑爽、肥美而不膩、鮮美，魚骨入口即化。

美食家認為吃秋刀魚意味著“新鮮”。 “紅紅出水”點出了秋刀魚味道鮮美的關鍵。 作家汪曾祺寫到鎮江人做刀魚的味道：鎮江人把刀魚煮成漿狀，用紗布濾去細刺，用底做湯，稱為“刀魚面”。 它非常美麗。

20世紀80年代以前，河里有很多很大的刀魚。 父親說起刀魚，說小時候看到京口門，常常看到刀魚有一尺多長，像一把銀刀。 那時候，蒸、紅燒菜是老百姓常見的家常菜，但現在估計半尺長的菜都要幾千塊錢，何況有錢連飯都吃不上他們。

旗魚的刺多，肉質細嫩，味道鮮美，但很多人卻被它的刺多嚇倒了。 鎮江名廚潘正平發明了一道菜“白炒刀魚絲”。

“白炒刀魚絲”的制作難度很大。 刀魚肉質軟嫩，骨頭細。 怎樣才能做魚絲呢？

首先，將魚身兩面的肉切下來，帶皮的一面朝下，平放在案板上。 用刀背輕輕敲擊魚肉，使刺粘在魚皮上。 等魚肉變得細細的時候，用刀輕輕的刮下來，放進碗里。

加入打散的蛋清、蔥姜汁、細鹽、紹酒、水淀粉等調勻成糊狀。 將其倒入牛皮紙制成的漏斗中。 將魚糊從小孔慢慢擠入溫熱的油鍋中。 大火煮開，撈出切絲。

將綠葉蔬菜、火腿、香菇等切成與魚絲粗細相似的絲，與魚絲一起炒。 轉眼間，一盤雪白飄香的秋刀魚絲就呈現在大家的面前。

不用說，魚絲一筷子就填滿你的嘴。 不用說，魚油很美味。 仔細咀嚼后，你會感受到甜味。 此菜保留了秋刀魚的鮮美，省去了剔骨的麻煩。 色澤潔白，柔軟爽口，清淡爽滑，保留了秋刀魚的鮮美原味。

鯰魚

長江鯰魚

春秋兩季，鎮江鯰魚最肥美嫩，以鎮江焦山腳下的白鯰魚（鯰魚）最為名貴。 “粉紅石頭尚無骨，雪白河豚無藥，我傳信給神和河神，你們為何不求？” “有水精鱗片。” 這是夸鯰魚勝過肉多無刺的黃魚，勝過味道鮮美無毒的河豚。

鎮江江鮮宴中，鯰魚最正宗、最原始的烹飪方法是白醬清蒸，更好地保留了鯰魚的原汁原味。

在鎮江，還有一種奢侈的吃法，就是用鯰魚做獅子頭，這也是難得一見的美味。

方法是先將鯰魚宰殺，去掉內臟，洗凈，去骨，把皮切成塊備用。 將豬肉夾心細剁成米粒，放入盆中，加入鯰魚肉，加入蔥花、姜末、精鹽、料酒、蝦籽醬油、味精，攪拌均勻。 然后分成10份，用手來回翻動成光滑的肉丸。 分份放入燉鍋中，加入白湯，淋上香油，蓋上鍋蓋。

將蒸籠沖洗干凈，加滿一半水，置旺火上燒開。 架起蒸鍋，將長江鯰魚獅子頭放入蒸鍋內，蓋上蓋子，大火蒸30分鐘左右。 出籠左右。

打開碗，湯汁清澈可口。 你不能用筷子夾起它，而是用勺子一點一點地觸碰它，顫抖著。 巨大的獅子頭歷盡千辛萬苦鮰魚是什么魚，早已像一位迷人的美女，體貼體貼。 煮熟的獅子頭入口即化。 吃的時候，能感覺到它的成熟和腐爛，就像舌尖上的綿綿觸感，但又很快過去，給你留下無盡的回味。

“鯰魚獅子頭”味道咸鮮，色澤潔白，形似獅子頭，美觀悅目，魚肉嫩而不膩，湯濃醇，風味原汁原味。 。 這是最好的魚菜。 既保持了“蟹肉紅燒獅子頭”的風味，又凸顯了鯰魚的優良品質。 不愧是蟹肉獅子頭傳統名菜引入創新的典范之作。

拍攝這部美食紀錄片的日本團隊當時非常專業，由以“萬字醬油”聞名的食品公司龜甲萬株式會社牽頭。 拍攝工作室方彥博影視制作有限公司擅長拍攝人文、科教題材紀錄片。 抵達中國后，他們不僅得到了中國單位和參展店的全力配合，還得到了來自世界各地的名廚的支持。

所以這些成分特別豐富。

桂魚

鯡魚

據說是鎮江陳果夫發明的“天下第一道菜”。

美味的螃蟹也是20世紀80年代的招牌菜。

除了蒸，還可以做芙蓉蟹包

看完視頻，我們驚嘆，這真是一個美食的好時代：那個時候，沒有外賣，沒有網紅店，只有一群能工巧匠和熱愛生活的食客，全心全意地為美食服務。一個富裕的世界。 全力以赴去追求生活的色彩和芬芳。

即使時光變遷，這份執念在未來的35年里依然與你我形影不離。

20世紀80年代的江南鎮江美食

是不是和你想象的很不一樣呢？

整部紀錄片還講述了京菜、川菜、粵菜等。

內容豐富、菜品豐富

它確實可以改變你對那個時代物質生活的看法。

如果你有興趣，不妨看一下。

跟隨唐詩看鎮江：

7.

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Tags：刀魚 獅子頭 秋刀魚 美食