梭子蟹科 若荊州之魚饈，青州之胥，進之孝也

燕子來新社，梨花晚于清明節。 漢代鄭玄在《周禮·食人》注“共祭之恥”中提到：“荊州有魚饌，青州有蟹，亦有孝心。” 意思是：用什么美味的食物來祭祀？ 比如荊州的酸菜魚、青州的蟹餃都不錯。

青州就是今天的山東半島，蟹醬就是蟹醬。 雖然有研究表明這里的蟹醬可能是米蟹，但從描述的地理位置來看，我更傾向于使用海蟹，即梭子蟹。 最常見的梭子蟹是三疣梭子蟹。

炒梭子蟹粉絲。圖片來源：Saryu

六跪二鉗善于游泳

三疣梭子蟹 ( ) 屬于十足目梭子蟹科梭子蟹屬。 俗稱梭子蟹、槍蟹、白蟹，英文名crab。 因其頭部和胸部寬闊，呈紡錘形，兩側有長刺，胃部和心臟背面有三個明顯的疣而得名。 它們的爪子長且發達，體色隨著周圍環境的變化而變化。 它們通常呈深紫色或藍綠色，帶有藍白色云斑。

盤子上的三疣梭子蟹。 圖片：

三疣梭子蟹主要分布于日本、韓國、馬來群島、紅海及中國近海。 它在夜間活動，是雜食性螃蟹。 它喜歡吃貝類、小魚、小蝦和藻類。 通常棲息于離岸十至三十米的沙質海底。 是我國沿海重要的螃蟹養殖品種。 山東半島、遼東半島、渤海灣等地大量產。 這就是為什么它對人們如此普遍和友好。

炒梭子蟹。 圖片：

梭子蟹依靠其高度專業化的腿行走。 梭子蟹科螃蟹的第四對步行腿已進化為游泳腿。 掌關節和指關節的形狀像槳。 它們通常使用前三對步行腿??的指尖來游泳。 在海底爬行，利用最后一對泳腿劃過水面進行洄游，躲避天敵或挖在沙子里隱藏自己，所以梭子蟹又稱為梭子蟹、渡蟹。

梭子蟹又叫梭子蟹。圖：正版圖

當時在齊國讀書的荀子在《勵學》中寫道：“蟹六膝二爪，非蛇鱔之穴，無依無靠，不耐煩”。 ”。 其實，所謂螃蟹都屬于十足目，應該是“八跪二爪”，如果不是后人傳述和書寫上的錯誤，荀子文章中提到的螃蟹極有可能是“八跪二爪”。梭子蟹——他排除了梭子蟹的那對游泳腿。

公蟹是尖肚臍，母蟹是圓肚臍

螃蟹所屬的天皮亞目雌性個體會將受精卵粘在“肚子”下直至孵化，這就是俗稱的“抱蛋”。 和大多數螃蟹一樣，梭子蟹屬于腹囊亞目下的短尾蟹亞目（）。

梭子蟹生長發育的各個階段。 圖片：

螃蟹年輕時有尾巴。 蟹卵孵化后，會經過水蚤幼蟲、類跳蚤幼蟲和大眼幼蟲。 在這些階段，尾巴清晰可見。 隨著生長到成年，尾巴逐漸消失，最后變成蟹腹部的一塊塊腹甲，也就是我們常說的蟹肚臍。 狹長的雄蟹稱為尖臍，圓而寬的雌蟹稱為圓臍。 如果打開蟹肚臍，看底部的顏色，就可以大致判斷螃蟹是否充滿黃色脂肪。

產卵藍蟹（ ）屬于梭子蟹科。 圖片：

梭子蟹交配時，要注意它們的姿勢。 圖片：

以河神和海怪命名的梭子蟹

梭子蟹屬（）屬于梭子蟹科，其拉丁學名來自羅馬文化中河港之神。 有趣的是，我們非常熟悉的梭子蟹科下的另一個藍蟹屬的拉丁名來自希臘語Σκ?λλα，意思是撕裂或撕裂。

斯庫拉和卡律布狄斯大漩渦。 圖片：

（斯庫拉）是希臘神話中著名的女海妖。 她有六個頭和十二條腿，像小狗一樣吠叫。 她住在意大利半島和西西里島之間的墨西拿海峽。 海峽的另一邊是著名的卡律布狄斯漩渦（）。 船只通過海峽時，只能選擇通過卡律布狄斯漩渦或者她的領地。 每次有船經過，她都會吃掉船上的六名水手。 因此，英語中有句話叫“And”，意思是兩難的意思。

梭子蟹科部分種。圖片：正版圖片

我們平時吃的梭子蟹幾乎都來自梭子蟹屬、特立尼達科和藍蟹屬。 每次到了這個階段我都感覺很著急，生怕寫太長會被日歷小姐殺掉，所以我只敢選幾個最常見的梭子蟹簡單說一下。

三疣梭子蟹

三瘤梭子蟹又名槍蟹、白蟹、伽扎米蟹，是市場上最常見的梭子蟹品種。 每年春末和冬季交配季節生產的雌蟹最為肥美。 產卵的大母蟹又名石榴黃。 三瘤梭子蟹蟹肉潔白，肉嫩，味甜。

三疣梭子蟹.圖片：正版圖片

海洋梭子蟹

中上層梭子蟹又俗稱蘭花蟹、花腿蟹。 其主要特征是頭部和胸甲表面有密集的白色云紋。 爪子呈深藍色或深紫色，有白色斑點。 味道略遜于三癆梭子蟹。

海洋梭子蟹。圖片：正版圖片

紅星梭子蟹

紅星梭子蟹又俗稱三斑蟹、紅斑梭子蟹。 它的外殼是灰綠色的。 最引人注目的特征是頭部和胸甲下方有三個眼點。 它的體型比同科梭子蟹稍小。 其味道與上面兩種梭子蟹相比。 中規中矩梭子蟹科，價格比較便宜。

紅星梭子蟹。圖：正品圖片

生銹的廣藿香

銹斑蟹又俗稱紅花蟹、火焰蟹、十字蟹。 銹斑蟹兩側沒有長刺，整體較為緊湊、呈方形。 頭部和胸甲上都有醒目的十字狀圖案。 肉質和口感極佳，是頂級梭子蟹。 由于保鮮困難，長途運輸，價格昂貴。 同屬的日本蟹（C.）的味道與銹斑蟹不是一個級別的。 市場上很少見。 曾用于“開封菜”的“金蟹桶”。

銹蛾。圖片：正版圖片

藍蟹

青蟹，俗稱青蟹、蟋蟀、紅蟹等，背甲淡綠色，額齒中等高，頭、胸甲呈三角形。 是青蟹屬四種青蟹中體型最小的，又稱小蟹。 肉蟹適應性強，適宜養殖，故又稱“鄭蟹”，是國內市場上最常見的品種。

藍蟹。 圖片：

在我國南方，習慣上將雄蟹或未交配的雌蟹稱為螃蟹，價格親民。 未交配的雌蟹稱為處女蟹，肉質堅實、香甜、細膩。 交配后，雌蟹卵巢發育，蟹籽成熟肥厚，呈橙紅色，即可稱為紅蟹。 它們的味道濃郁，價格也最高。 糯紅蛤里塞滿了米飯，閩南人一提起就會淚流滿面。

鋸緣青蟹。 圖片來源：/CSIRO

青蟹中體型最大的是鋸緣青蟹（S.），又稱黃甲蟹、大肉蟹。 在東南亞被稱為斯里蘭卡蟹。 其特征是螯肢和游泳足上有明顯的深綠色網紋。 由于其性兇猛，常以大條紋捆綁出售。 《酉陽雜足》有描述：“巨蟋長一尺余，兩鉗極力，八月能與虎搏，虎不如之。” 由此可見其威力。

螯合的海豹渾身嫩玉，殼上凸出的紅脂芳香四溢。

為了適應咸水環境，海蟹的細胞內會儲備更多的游離氨基酸和胺類化合物，以平衡海水的高滲透壓。 因此，海蟹通常比淡水蟹更甜、更美味。 如果足夠新鮮，最合適的方法當然是清蒸。

清蒸梭子蟹。圖：正品圖片

蔥姜炒青蟹。圖：正品圖片

肉質緊致細膩，味道鮮甜，色澤肥美肥美，這三個要素才能滿足成熟肥美的梭子蟹。 大青蟹出肉率高，吃起來極其過癮。 最有名的就是新加坡國菜辣椒蟹和黑胡椒蟹。

新加坡的辣椒蟹。 圖片：

辣蟹。 圖片：

每當梭子蟹繁殖季節，渾身黃色脂肪的梭子蟹總是讓人印象深刻，比如寧波的傳統美食紅蟹。 鮮甜的生蟹，用咸鹽水和白酒稍微腌制一下，一口吞下整個藍色海洋的感覺。

紅色的膏體把螃蟹噎住了。圖：正品圖片

肥美、奶油般的梭子蟹。 圖片：廚師

梭子蟹等多汁美味的食材也特別適合搭配梭子蟹炒年糕、梭子粉絲煲仔飯、紅米等吸味食材。

梭子蟹釀飯。圖：正品圖片

煲仔飯蒸蟹粉。 圖片：

世界上最好的感覺就是把大塊的蛋白質和香噴噴的淀粉一起放進嘴里，慢慢咀嚼，露出絲絲甜味和脂肪的香氣。 這滿足了人類對根植于我們基因的食物的所有幻想。

本文為“餐桌”物種日歷文章，來自物種日歷作者@沙魚。

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