久煮不爛越煮越香的玉米你還敢吃嗎？

文/云無心

“風味玉米”其實并不是什么新聞。 它每隔一段時間就會出現一次，而且每次都伴隨著一個非常有暗示性的標題，比如：

●“煮久了越煮越香的玉米你還敢吃嗎？”

●“玉米香甜是因為添加了味道”

●“過量使用玉米香精有害健康”等。

報告內容無非是：

●“玉米香精可以使玉米香氣濃郁，保持一整天不腐爛。”

●“為了讓玉米口感更好、更粘，有的攤販還會添加一些洗滌劑。”

●“長期過量食用添加劑，會對肝、腎、胃腸功能造成慢性毒性損害。”

這樣的說法足以嚇到消費者。

毫無疑問，使用了玉米香精，讓玉米香氣濃郁。 根據我國食品添加劑使用國家標準規定，“食品中使用香精的目的是產生、改變或者增強食品的風味”。 也就是說，利用香精來改善食品的風味并沒有什么錯。 就像我們做紅燒肉或者紅燒蝦的時候，也會用到各種調味料（調味料也是香精、香料）。 兩者沒有本質區別。 區別。 至于魚翅、海參等所謂的“高端食材”，基本上只能依靠調味料來獲取其風味。

關鍵問題是：玉米味有害嗎？

答案是不。 玉米香精屬于復合香精，不同產品的配方有所不同。 從新聞報道中列出的成分來看，每種成分都是我國國家標準允許使用的。 任何食品添加劑想要通過國家審批，其正常使用一定不能危害健康。 新聞報道常說“長期過量食用添加劑會對肝臟、腎臟、胃腸功能等造成慢性毒性損害”。 沒有科學依據。 每種食品添加劑的情況各有不同，籠統地將使用與“過量使用”等同起來，是無理的試圖歸罪。 香精香料是有“自限性”的，如果用得太多，味道就會變得很糟糕。 因此，國家標準規定“各類食品應根據生產需要適量使用”。 使用沒有上限，也不存在所謂的“過量”或“過量”。

第二個問題是：雖然玉米香精是合法的食品添加劑，但它在烹飪玉米時是否符合使用規定？

除了“各類食品中根據生產需要適量使用食用香料、香精”的原則外，國家標準還列出了“不允許添加食用香料、香精的食品清單”。 “因為“沒有調味食品”的必要”。根據這份清單，新鮮蔬菜和原糧不能添加香精和香料。一些專業人士認為，玉米是“新鮮蔬菜”或“原糧”，因此使用香精是“超出范圍”。但是，這種理解并不合理。“玉米棒子”可以看作是“新鮮蔬菜”或“原糧”，但“煮玉米棒子”是對原糧進行加工的過程例如，“鮮肉”也被列入禁用香料和香料清單，但說煮牛肉不能添加香料顯然是不合理的。

還有人指出，部分玉米香精中含有丙二醇，而丙二醇作為食品添加劑只能用于濕的和生的面制品中且用量有限，因此含有丙二醇的玉米香精在煮玉米中的使用超出了范圍。 然而，在《允許使用的食品用合成香料名錄》中，排在第一位的是丙二醇。 也就是說，丙二醇除了用作上述添加劑外，還可以作為香料“根據生產需要適量用于各種食品中”。

至于添加洗潔精玉米香精，當然是違法的。 不過，這很可能只是個別廠商的一時興起。 洗碗液雖然粘稠，但添加到玉米煮水變得粘稠的程度所需的量并不低。 而這種粘性僅僅來自于玉米表面附著的水分。 添加洗潔精不會使玉米粒本身有粘稠的味道。 更何況洗潔精本身味道并不好，添加洗潔精只會弄巧成拙。 更重要的是，賣玉米的攤販經常將其新鮮煮熟，并添加洗潔精，使其充滿泡沫。 就不怕嚇跑顧客嗎？

當然，使用玉米香精可能是為了掩蓋玉米變質帶來的腐臭味。 無論是否使用調味料，銷售此類玉米都是非法的。 為了防止這種“不正當用途”，是否應該禁止在煮玉米棒中使用玉米香精，可以由主管部門進行澄清和解釋。 但至少，按照現行國家標準，煮玉米時使用香精并不違法。

——摘自《科學畫報》

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