l.灰料配方及制作方法-

將新鮮雞蛋加工成皮蛋的過程本質上是一個復雜的化學反應過程。 雖然皮蛋的加工配方很多皮蛋的制作方法，工藝也不同，但主要原料一般包括：生石灰（CaO）、純堿（）、草木灰（主要成分是K2CO3）、食鹽、茶葉等。針對同學們的情況，我僅以兩個皮蛋為例，介紹一下如何在實驗室中加工皮蛋，以及其中涉及到的化學原理：

湖灰燼材料配方

桌上的皮蛋味道非常鮮美，但卻披著一層丑陋的“外衣”。 別小看它，它是制作皮蛋的關鍵，就是灰燼材料。 灰料的配方為：生石灰50克、純堿3克、草木灰1克、食鹽2克、水20克、茶葉微量。

2.灰的制備

根據灰料配方要求，將所需灰料放入容器（大燒杯即可）中，與水混合。 生石灰首先與水反應生成熟石灰，然后熟石灰與純堿和木炭的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。 反應的化學方程式表示如下：

CaO+H2O=Ca(OH)2

Ca(OH)2+=CaCO3↓+2NaOH

Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

為了讓頭發成分中的物質充分反應，配制后24小時才能使用。

3．皮蛋加工

將新鮮雞蛋在準備好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉。 取出來，然后在米糠或鋸末中滾幾下，使灰料上粘上一層米糠或鋸末。 鋸末。 用手輕輕擠壓，擰緊并放入準備好的容器中。 第二個新鮮雞蛋同樣處理，密封在密封容器中，置于環境溫度18～24℃下，10天后即可食用。

在這10天的變化過程中，雞蛋內部并不像一潭深水那么平靜。 灰分中的強堿（NaOH、KOH）通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質發生作用，使蛋白質分解、凝固并釋放出少量的硫化氫（H2S）氣體。 同時，滲透的堿會進一步中和從蛋白質中分解出來的氨基酸。 生成的鹽晶體沉積在凝膠肽的皮蛋清中，出現白色的“松花”（這也是皮蛋的名字）。 的原因）。 硫化氫氣體與蛋清、蛋黃中的礦物質發生反應，生成各種硫化物，因此蛋清、蛋黃的顏色發生變化。 蛋清呈特殊的深棕色，蛋黃呈深綠色。 食鹽可以使皮蛋收縮并與殼分離，增加味道。 茶葉中的單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色，增加皮蛋的風味。

為什么皮蛋存放半個月甚至幾個月都不會變質呢？ 一是因為里面有鹽，有防腐作用； 其次，堿性物質可以殺死新鮮雞蛋中可能導致蛋白質腐敗的細菌。

10天后。 當你坐在餐桌前，品嘗到這美味的皮蛋時，你的心里一定會充滿喜悅，想著以后可以多做一些。 但下次準備大批量制作時，別忘了根據比例改變灰料的配方。

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