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將新鮮雞蛋加工成皮蛋的過程本質上是一個復雜的化學反應過程。 雖然皮蛋的加工配方很多皮蛋的制作方法,工藝也不同,但主要原料一般包括:生石灰(CaO)、純堿()、草木灰(主要成分是K2CO3)、食鹽、茶葉等。針對同學們的情況,我僅以兩個皮蛋為例,介紹一下如何在實驗室中加工皮蛋,以及其中涉及到的化學原理:
湖灰燼材料配方
桌上的皮蛋味道非常鮮美,但卻披著一層丑陋的“外衣”。 別小看它,它是制作皮蛋的關鍵,就是灰燼材料。 灰料的配方為:生石灰50克、純堿3克、草木灰1克、食鹽2克、水20克、茶葉微量。
2.灰的制備
根據灰料配方要求,將所需灰料放入容器(大燒杯即可)中,與水混合。 生石灰首先與水反應生成熟石灰,然后熟石灰與純堿和木炭的主要成分碳酸鉀發生復分解反應,生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。 反應的化學方程式表示如下:
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了讓頭發成分中的物質充分反應,配制后24小時才能使用。
3.皮蛋加工
將新鮮雞蛋在準備好的灰料中滾動幾下,使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉。 取出來,然后在米糠或鋸末中滾幾下,使灰料上粘上一層米糠或鋸末。 鋸末。 用手輕輕擠壓,擰緊并放入準備好的容器中。 第二個新鮮雞蛋同樣處理,密封在密封容器中,置于環境溫度18~24℃下,10天后即可食用。
在這10天的變化過程中,雞蛋內部并不像一潭深水那么平靜。 灰分中的強堿(NaOH、KOH)通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中,與其中的蛋白質發生作用,使蛋白質分解、凝固并釋放出少量的硫化氫(H2S)氣體。 同時,滲透的堿會進一步中和從蛋白質中分解出來的氨基酸。 生成的鹽晶體沉積在凝膠肽的皮蛋清中,出現白色的“松花”(這也是皮蛋的名字)。 的原因)。 硫化氫氣體與蛋清、蛋黃中的礦物質發生反應,生成各種硫化物,因此蛋清、蛋黃的顏色發生變化。 蛋清呈特殊的深棕色,蛋黃呈深綠色。 食鹽可以使皮蛋收縮并與殼分離,增加味道。 茶葉中的單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色,增加皮蛋的風味。
為什么皮蛋存放半個月甚至幾個月都不會變質呢? 一是因為里面有鹽,有防腐作用; 其次,堿性物質可以殺死新鮮雞蛋中可能導致蛋白質腐敗的細菌。
10天后。 當你坐在餐桌前,品嘗到這美味的皮蛋時,你的心里一定會充滿喜悅,想著以后可以多做一些。 但下次準備大批量制作時,別忘了根據比例改變灰料的配方。
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