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紅燒龍肉 豬翅

過去在香港很受歡迎，但由于制作繁瑣，選料棘手，早已從現代粵菜餐廳的菜單中撤出。 因為做這道菜首先要選好翅膀的位置。 盤點世界頂級食材，探索一場難得的美味盛宴。 更多精彩內容請關注微信公眾號：廚房電影美食。 這部分每條魚只有兩部分。 以龍尾為例，重約十公斤的龍尾只有一公斤多的翅膀和腹部。 其制作過程并不比烹制魚翅簡單。 廚師要先把龍翅、龍腹上的肉去掉，稍微煎一下，然后用朱侯醬、大蒜、五花肉等燜至軟爛入味，非常費時。 長的。 成品的結果令人著迷。 翅內膠質豐富，肚皮滑嫩。

生吃石斑魚

潮汕還有一道名菜：生石斑魚。 古代有煮、蒸的方法。 宋仁宗時期，諱其名趙禎，凡是蒸的都改為煮。 元明以后，很多地方都改煮為蒸，但潮汕話卻一直保持著煮的不變。 生煮的方法是將海鮮放入蒸鍋中，用大火蒸，也就是說也是蒸的，但是涼著吃。 其他清蒸魚應趁熱吃。 如果冷了，就會有腥味，但生石斑魚卻相反。 石斑魚的皮光滑，煮熟的魚皮開裂，雪白的魚肉和光亮的魚皮相得益彰，頗為誘人。 肉質堅實但不老，鮮味在特定溫度下凝固。 它不需要太多的調味料。 生煮的原汁原味才是粵菜之王。

唐卓石斑緣爐

蒸、炒是粵菜中常見的石斑魚做法，還有一盤燒石斑魚，將翅放入湯中煮熟，更加鮮甜。 湯煮是潮菜的經典烹飪技法； 潮州菜講究原汁原味。 湯桌是指將原料用刀改變后放在盤子上，然后與其他熱料和調味湯一起上桌。 菜品上桌后，客人自己拿起原料，在滾燙的湯里燙一下。 目的是為了凸顯原料的原味。

翅片湯是用3年以上的老母雞、金華火腿、龍骨、鯊魚骨等，用大火熬制而成。 將洗凈切片的新鮮魚片放入翅湯鍋中，稍稍沖洗一下，立即撈起，送入口中。 切片被嘴唇和牙齒沿著紋理卷開。 味道細膩嫩滑，鮮美肥美，帶有翅湯的甜香。 準備工作很清淡，但味道并不平淡。

將龍魚放入火鍋中，邊煮邊煮。 食物美味又嫩。 不僅增加了湯底的鮮味，還可以讓魚的好味道延伸到后面入鍋的食物中。 還能防止其他調味品掩蓋食材本來的味道。 這是最好的選擇。 體現火龍果天然美味的吃法。 廚師將龍魚切成薄片，放入鍋中輕輕沖洗幾下，配上海鮮專用的醬油，真是杰作。

東方巨龍吐珠子

非常經典的粵菜，考驗廚師對火候的控制力。 此菜曾榮獲第四屆全國烹飪大賽金獎。 東星斑骨肉分離，魚身用芹菜、蛋清炒，魚頭、魚骨、魚肉用豆腐蒸。 魚肉潔白晶瑩，魚皮紅潤有光澤。 更多精彩內容請關注微信公眾號：廚房電影美食。 魚頭里有一個用胡蘿卜雕刻而成的“龍珠”。 魚上點綴著西蘭花，紅綠相間的顏色格外搶眼。 各部位單獨烹制的獨特方法，充分發揮了東星斑的多樣美味。 再加上精美優雅的擺盤，堪稱珍稀魚類的絕佳典范。 味道是如此的優越，以至于超越了所有的形容詞。

石斑魚湯

將石斑魚肉切成薄片，然后放入熬久的魚翅湯中，焯至微卷狀。 翅湯并不是魚翅湯，而是用魚翅、魚肚、筋腱等鮮味不足的原料熬制的鮮湯。 把魚放在濃湯里煮一會兒就可以了。 魚和湯合二為一石斑魚種類，鮮嫩的魚在口中變得“鮮”。

煎餅

粵菜中有很多菜名為“炸丸子”，如炸鱸魚丸、生魚丸、龍蝦丸等，因為傳統做法是在魚片上刻刀花。 烹調時，將魚塊加熱，卷成球狀，故名。 如今，這種方法已經很少使用。 改良后多切成魚塊（魚片）。 但餐館仍習慣將此類菜肴稱為“炸丸子”。

石斑魚去肉，切成厚片，瀝干油。 然后將石斑魚放入鍋中煎至微黃，然后加入芹菜和黑木耳，翻炒完成。 這道菜是刀法和擺盤的杰作。 它色彩豐富、味道濃郁、外觀精美。 魚丸外香內軟，煮的時間和火程控制得恰到好處。 另外，魚本身帶點沙皮，魚皮酥脆，魚肉滑嫩無骨，吃起來肥美鮮美。

鮑汁龍皮

因為龍頭巨大，肉厚皮厚，所以要懂得如何烹調，否則皮很難咬進去，肉又厚又無味，這才是完整的。浪費了這美味佳肴。 龍皮與普通魚皮不同。 無腥味，是魚皮中的極品。 龍魚的皮比較厚。 大龍魚的魚皮，一塊至少有5厘米厚，富含膠原蛋白。 拿起一塊仔細一看，半透明的魚皮就像一塊晶瑩剔透的果凍，在筷子之間微微顫抖。 其魚皮的脆度比普通魚皮高出好幾個級別。 吃在嘴里軟軟的、清爽的，與你想象中的松軟松軟的質感相差甚遠。 由于魚皮中膠體含量豐富，一塊好的龍皮具有魚肚排的質感。

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