西江月·大餅家的蟹霜落風浮涼月，三更漁火飄詩

霜花飄落，風飄涼月，夜半漁火浮詩。 尋找食物時，果索把樹枝藏起來，水從晶晶流進市場。

肥塊黃如桂，尖膏凝重青脂。 酒共享分享，剛擦完盤子再享受，這就是笑話。

中秋節到了，秋風吹來，蟹腿癢癢的。 隨著陽澄湖大閘蟹捕撈正式開始，大閘蟹們終于完成了一整年的成長使命，爬上了嘉賓們的餐桌。

1.中華絨螯蟹

中國餐桌上的大閘蟹就是中華絨螯蟹，英文也稱為螃蟹。 因其爪上有金黃色的剛毛，大爪上覆蓋著致密的絨毛，故又稱大閘蟹。 大閘蟹廣泛分布于東南亞地區，甚至已經入侵歐美國家的部分地區。 英國泰晤士河流域是著名的災區。 “門”字應該有三層含義：一是“門”，形容它大爪子的威力； 二是漁民在灣內設閘門，見火就抓螃蟹（包天笑《大閘蟹史》）； 三是與“煠”同音，吳語中“煮”的意思，表示一種吃的方法。 大閘蟹為雜食性，以各種螺類、貝殼、小魚、蝦、水草、玉米等為食。

在大規模養殖之前，大閘蟹是世界上的優勢物種之一。 大閘蟹的壽命約為兩年，春季在長江口咸淡水交界處繁殖。 當它們孵化時，它們只是小蟲子，即跳蚤的幼蟲。 小蟲子逐漸遷徙到淡水湖泊，經過多次蛻皮，到了來年冬春，大閘蟹就會長到一元硬幣大小，也就是扣蟹。 此時的形狀與平時看到的大閘蟹沒有什么不同。 從此，大閘蟹就會瘋狂地覓食、脫殼。 秋風一吹，性腺就成熟了。 ，開始游回大海； 它們將在第二年春天繁殖。 大閘蟹一生大約蛻皮18次。 我們吃的是返回大海前最后一次脫殼的大閘蟹。

大閘蟹的一生 2. 大閘蟹的歷史

大閘蟹在中國已經流行了幾千年，第一個吃到它需要很大的勇氣。 關于這一點，以下的神話廣為流傳。

相傳，大禹治水時，陽澄湖畔生活著一種“測人蟲”。 每天晚上，它都會爬上岸吃米飯，用鉗子夾人。 大禹來到江南治水，派武士八戒督戰。 然而，毀傷昆蟲常常阻礙了項目的進展。 八戒想出了一個辦法：在湖邊挖一條溝，晚上讓碎蟲爬到溝里，往溝里倒開水。 過不了多久，爛蟲就會被燙死。 微風吹過，八戒聞到了一股從未嘗過的香味，于是他好奇地打開了蟹殼。 氣味就像炸彈一樣爆炸了。 八戒大膽地咬了一口，發現味道真是太好吃了。 這個故事很快就在陽澄湖地區流傳開來，人們不再害怕蟈蟈，而是把它當作餐桌上的美味佳肴。 崩蟲因武士的名字“杰”而得名“蟹”，地名“巴”，就是陽澄湖東岸的昆山巴城鎮。

事實上，這句韻律很可能是后人杜撰的，至今已無法找到出處。 文言本只是根據上述段落的現代翻譯。 關于第一個吃蟹人的歷史資料，記載于東漢郭顯《漢武洞名記》中：“善原國進貢一只蟹，長九尺，有百只。 “有腿，有四爪，故名百足蟹。煮蟹。其殼勝于黃膠，黃膠又名螯合膠，又勝于鳳嘴膠。” 因此，有人說漢武帝是第一個吃螃蟹的人。 但漢武帝很可能吃過海蟹。 長江流域吃河蟹的歷史甚至可以追溯到古代新石器時代：考古學家在上海青浦嵩澤文化和浙江余杭良渚文化的發掘中發現了這一點。 在人們消耗的垃圾中，有大量的河蟹殼。

要了解大閘蟹在中國的歷史，最好的辦法就是在詩詞中尋找它的歷史痕跡：

蟹爪是金液，壞山是蓬萊。 ——李白《月下獨酌》

在江南水鄉，螃蟹和酒永遠是最好的搭檔。 這大概是因為古代文人大多喜歡吃螃蟹，而江南又多為風雅之地。 深秋的傍晚，在蘇州臨河的小巷口，總能看到一位老人嚼著螃蟹，喝著一壺酒。 逛完巷子回來，老爺子還在嚼著螃蟹，喝著壺酒。 這種閑適、知足的狀態，就是老蘇州的靈魂。

可笑的是五行覬覦太守，一首詩可換兩冠。 ——蘇軾《丁公謨送蟋蟀》

雄蟹的臍尖和雌蟹的臍部。 “劍團”二字，就是指螃蟹。 這首詩又稱“劍團”詩。 古代有很多關于螃蟹的代詞，如（宋曾紀）內皇侯：我一直很崇拜內皇侯，味道是其中最好的。 （韓揚雄） 郭鎖：螃蟹的郭鎖有不同的心思。 （明代李時珍） 腸師：因為里面是空的，所以說沒有腸。 （清·曹雪芹） 巴祖：越肉，越可憐巴祖。 誰能幫我勸我喝千杯？

唐代唐彥謙甚至寫了一首長詩，直題“蟹”。 請品嘗一下味道：

十月，湖田清霜，晚稻初，蟹香如虎。 拖網用來收集賽多，竹籃用來從水邊接貨。 爪子縱橫一尺長，美麗鐵色，帶著湖光。 我已經吃過巖蟹了，看到它的時候我大吃一驚。

買的時候最討厭黃胡子老頭了，十塊錢的價格太少了。 濃郁度和風味比蟋蟀好，尖臍比圓臍好。 盤子里煮熟了，堆滿了美味的食材，橙醬醬味道鮮美。 一斗盛滿紅玉，鉗子盛滿紅玉。 馥郁的香氣撲鼻而來。

岸邊，酒被泥封住，我忍不住細嚼慢咽，頻頻倒下。 西風 張漢苦苦思索這鱸魚，他知道它這么好吃嗎？ 那些可愛的東西，卻特別惡心。 我聞到了藍蠅身上的刺。 無常先生素有美男子之稱，但不許他橫行權力。

3、陽澄湖養蟹

陽澄湖大閘蟹出名的時間應該是在民國初期。 章太炎夫人有詩云：陽澄湖大閘蟹若不好，今生何來居蘇州？ 事實上，建國初期，江南大部分湖塘尚未填平，水污染尚未大面積擴散，水質狀況良好。各地的螃蟹情況都差不多。 陽澄湖大規模的螃蟹養殖應該是在文革期間開始的。 那時，農民去田里，漁民去水里。 陽澄湖周圍，“船上的人”和“岸上的人”逐漸有了明顯的區別。 經過三十多年的沉淀，岸上的人們逐漸失去了土地，開始靠養、賣螃蟹為生。 經過網絡催化，才成就了今天的產業鏈。

晶晶水巷

陽澄湖畔，麗景鎮住著一戶蟹農家庭。 老王夫婦一年的飼養經驗：

春節還沒涼，老王就開始思考去哪里弄蟹苗（長到了蟹殼階段的小螃蟹）。 一早，老王就到街邊的茶館去“刺探敵人”。 去年，他聽說有人養了大螃蟹，就去問他蟹苗哪里來的。 十多年前，蟹苗只能從連云港或長江口岸采摘。 由于交通不便，運回陽澄湖時破損較多。 幸運的是，近年來蘇州周邊出現了很多蟹苗養殖基地，而且這些苗的質量還不錯。 老王的“婆婆”（蘇州話的妻子）正在家里和嫂子聊天。 她手里拿著竹竿，用細細的塑料線編織著籠子。 老王不相信機器，所以他告訴妻子用自己的地籠，不要從其他商店買。

地籠結構

一切準備就緒，夫妻倆決定去小涇鎮的蟹苗養殖基地取蟹苗。 這些螃蟹幼蟲是在岸邊挖的池塘里養殖的，剛剛從泥里冒出來。 有幾個家庭（鄰居或親戚）來收蟹苗。 話不多說，我們都穿上涉水鞋，下到池塘里把生活在水草里的小螃蟹抖出來。 午餐后開始分類。 經驗告訴老王，拿蟹苗時要盡量挑個大的，但一定要剔除其中混有的少量二齡青蟹。 老王一手付錢，一手拿螃蟹，提著十多包蟹苗回家，收拾好，向湖心自家的圍欄走去。

潛伏在池塘水草間的螃蟹幼蟲

蟹苗，即扣蟹，每只大約一元硬幣大小

將十多包小蟹苗拖到工作船上，趕到自己的圍網。 老王家的柵欄正對著重元寺，旁邊有很多游船，開車要小心。 先用毛竹將柵欄釘在湖底，然后用網將十畝水面圍起來。 十年前，漁民的工作船全部采用柴油機動力，行駛緩慢。 今天的標配是小摩托艇+小木船。 摩托艇用于在房屋和圍欄之間快速運輸物資。 小木船系在柵欄內的毛竹上，用于日常飼養作業。 進入圍網，放下蟹苗后，忙碌的一年才真正開始！

老王柵欄一角

其實，塞納河里不僅僅有螃蟹。 原則上只要是不吃螃蟹的魚都可以混養。 老王在圍網里放了幾百條鰱鳙。 此外，陽澄湖還有天然恩賜，有河蝦、刺魚等，還有極少的黑魚、鱖魚、鱸魚等。

老王的圍欄結構如下：

柵欄結構，十畝水面

周圍有十畝水域，周圍有毛竹和網。 圍網外面，有一圈地籠。 這些籠子有兩個作用：一是日常生活中賺外快。 這些籠子里盛著各種魚、蝦和湖鮮。 可以捕獲并在晶晶市場出售。 價格不錯，也可以自己吃； 二是檢測漏洞。 如果在某個方向的地面籠內發現大量螃蟹，則說明該方向的圍網有破洞，需要修補。 老王一般兩三天就會從籠子里醒來一次，靠籠子里的東西為生。 他的生活還算滋潤。 圍網內還有數個地面網箱。 這些地面籠子是開放的。 螃蟹成熟后，地籠是捕蟹的方式之一。 柵欄里的毛竹上掛著一些蝦和香蒲，主要是用破損的地籠或樹枝做成的。 這些蝦袋還有兩個作用：一是蝦會在里面筑巢，這是蝦的聚集地；二是蝦會在里面筑巢，這是蝦的聚集地。 其次，它們為螃蟹提供了脫殼的場所。 剝殼季節蝦的深度會影響螃蟹的品質。 有經驗的蟹農會根據水位來調整蝦的高度。

將蝦仁中的蝦仁抖落下來

除了蝦蟹之外，螃蟹還可以躲在圍網的水草、菱角中脫殼。 一般來說，圍網中少不了茂盛的水草。 養草是養螃蟹的重中之重：水草太少，螃蟹就沒有足夠的空間脫殼，水中的含氧量就低，水質也得不到凈化。 。 這也與水深、湖底沉積物質量等多種因素有關。 根據以往的經驗，老王會在四五月份瘋狂地到其他水域或池塘去撈雜草，然后用船運到自家的圍網里，期望它們能在圍網里生根發芽。 如果運氣不好或者天氣太熱，水草不種就會爛在水底。 這是最壞的情況。 老王必須把腐爛的水草運出去，不然會導致缺氧。 還好老王今年運氣好，水草都種完了。 除了水生植物之外，還有一種可以改善水質的物種：蝸牛。 如果條件允許，老王還會運幾船螺螄撒在他的圍網里。 它們也是大閘蟹的食物（從蟹嘴里逃出來長大的螺螄也很有用。好吃~）。

剛脫下來的菱角軟蟹

下一步是喂螃蟹。 大閘蟹通常的飲食是：小魚和玉米粒。 葷素結合的飼養方式，加速了螃蟹的生長。 十畝水面的養殖規模，平均一次耗食量在1～2噸左右，成熟季節會更多。 平時，老王兩天喂一次。 八月以后，每天都要喂食，那是極其昂貴的！

畢竟養魚還是要看天氣。 整個種田過程中，老王最怕的事情有兩件事：一是臺風，二是盜竊。 蘇州每年夏季都會遭受數次臺風襲擊。 普通的臺風沒什么大不了的。 最怕的就是十幾級的大風，能把柵欄吹倒。 一旦遭遇如此強風，全年收成可能會減少40%至50%。 臺風過后的修復工作極其麻煩。 人禍比天災更嚴重！ 由于湖心養殖完全開放，偷蟹極其容易。 只要一把剪刀，小船就可以闖入圍網！ 陽澄湖人養成了夜間觀夜的習慣。 他們在湖心支起大船或小棚，漁民們在秋月的月色下度過了整個捕蟹季節。 幸運的是，現在智能手機已經普及，漁民在湖中心不會感到孤獨。 一旦晚上刮大風或者下雨，老王的兒子??還是會擔心，要打幾個電話才能讓他平靜下來。

4.螃蟹收獲季節

秋風一吹，蟹腿癢癢的~

中秋節到了，螃蟹也上市了。 事實上，從生長規律來看，大閘蟹還遠遠沒有成熟。 吃螃蟹的季節應為“九雌十雄”，即農歷九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。 但現在，在外地螃蟹和商業運作的雙重沖擊下，陽澄湖大閘蟹不得不提早上市，以趕上中秋、國慶期間人們送禮的潮流。 老王此時也忙著：一大早摘螃蟹，早上去茶館喝茶（這對老蘇州人來說是必不可少的），下午喂食，晚上抓螃蟹。 一整天幾乎沒有休息時間。 捕蟹的方式一般有三種： 1、用蝦蟹抓蟹； 2、地籠抓螃蟹； 3、秋風一吹，成熟的大閘蟹就會自己沿著圍網爬上來。

老王的大閘蟹一般有兩個出口：蟹販和朋友。 螃蟹攤販是大閘蟹的傳統市場。 由于普通漁民沒有空閑時間，也沒有龐大的客戶群，為了方便，他們將大閘蟹賣給蟹販（稱為“嫁蟹”）。 所以，政府頒發的所謂正宗陽澄湖大閘蟹戒指證書基本沒什么用處，干脆把戒指一起賣了，只給自己留下一點利潤。 另一方面，那些賣蟹的（俗稱商人）可以通過翻手賺取巨額利潤（賠錢的賣蟹是少數）。 朋友圈是時下最流行的銷售渠道。 老王的兒子??在蘇州工作，人脈廣泛。 他可以通過宣傳吸引大量的顧客，有時甚至可以邀請幾桌客人到他家吃飯。 近年來，各種新興的銷售方式讓顧客感到放心。

捕蟹

捕獲的大閘蟹會根據規格進行稱重和分類。

提交吧~~~~~~

陽澄湖蟹農的那些“黑話”：

黃蟹：指尚未完全成熟，尚能脫殼的大閘蟹。 “六月黃”一般是指最后一個殼之前的螃蟹。

青蟹：指性腺成熟，不能再脫殼的成熟大閘蟹。

大閘蟹：一般指尺寸最小的螃蟹，公蟹小于3兩，母蟹小于2兩（不同年份尺寸可能略有調整）。

小邊：一般指中小型蟹，公蟹3-3.4兩，母蟹2-2.4兩。

大岔邊：一般指大中型螃蟹，公蟹3.5-3.9兩，母蟹2.5-2.9兩。

外貿蟹（蘇州話音譯，可能不是這兩個字）：一般指大規格蟹，公蟹4-4.5兩，母蟹3-3.5兩。

特殊外貿：一般指特大號蟹，公蟹4.5兩以上，母蟹3.5兩以上。

撲克牌規格：以前賣給蟹販的大閘蟹都是按斤賣的。 每只螃蟹都經過稱重和包裝。 包裝內放置的撲克牌以顏色區分。 大閘蟹=方片，小邊=梅花，大邊=紅色。 桃子、外貿蟹=黑桃。

王渣的公蟹突破6兩！

湖蟹：與“塘蟹”相對，指陽澄湖圍欄養殖的大閘蟹。

唐蟹：與“湖蟹”相對，指岸邊池塘圈養的大閘蟹。 有經驗的蟹農可以看到或吃到湖蟹、池塘蟹和洋蟹的區別。

撲克規格5.吃大閘蟹

說到大閘蟹的吃法，我個人只推薦三種吃法。 我認為其他吃法會破壞螃蟹的味道。

蒸/煮：鍋中放入冷水。 可以直接把螃蟹放在水里煮，也可以放在蒸鍋上蒸。 成熟的大閘蟹無需任何調料即可食用。 不喜歡魚腥味的人可以在水中加少許鹽和姜（不要太多）。 如果是蒸的，還可以倒點啤酒。 等水燒開，蒸/煮12分鐘左右，就可以吃了。 煮完后立即打開鍋蓋。 蓋上鍋蓋燜會導致蟹殼變軟，味道變差。 嚴禁用熱水煮，否則會導致蟹腿全部脫落。 面蟹/年糕炒蟹：六月黃蟹或二歲小青蟹適合此法。 將螃蟹切成兩半，稍微清理一下肚臍。 然后蓋上面粉糊，油鍋燒熱，放入鍋中翻炒，然后加入軟糯的年糕。 用鹽、醬油和毛豆調味。 當然，這種方法的主要目的不是吃螃蟹，而是吃面粉、年糕或毛豆，這樣螃蟹的味道就煮出來了。 蟹粉豆腐：六月剛脫殼的小蟹或軟殼蟹適合此法。 小蟹煮熟后地籠捕河蝦最佳誘餌，將蟹肉削去，與豆腐一起炒。 如果是軟殼蟹，可以直接炒，不用削肉。

我是極其反對這種吃辣蟹的方式的！ ！ 徹底抹殺螃蟹的靈魂！ ！

剛煮熟的螃蟹，雌的在上，雄的在下。

家常斷腿螃蟹，左母右公

至于吃螃蟹的各種禁忌，比如不相克的食物，我認為個體差異是主要原因。 只要你腸胃好，完全可以無視禁忌。 還有一些說法是大閘蟹性寒等等，我想大部分都是養生人士提倡的，沒有太多依據。 但有兩點：死蟹不能吃，孕婦盡量不要吃。

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