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喜歡吃蝦的人一定注意過,這樣的蝦還能不能吃?

admin2 2023-11-28 裝備發燒友 評論

文/關于食品的那些事(ID:foodsafety119)鐘凱

簡要總結:

1、蝦頭變黑主要是酪氨酸被酶轉化為醌類物質,進一步轉化為黑色素。

2、可采用抗氧化劑、金屬離子螯合劑或有機酸來防止發黑,也可采用加熱、超高壓等物理手段。

3、殘留的藻類或飼料會使蝦毛變黑。

4、蝦在冷凍或冷藏條件下也可能會變黑,不能一概而論是否新鮮。

5.餐館的海鮮拼盤經常使用不新鮮的食材,所以要小心。

喜歡吃蝦的人一定注意到,有些蝦的頭會變黑。 這些黑色的東西是什么? 蝦已經變質了嗎? 蝦是否受到重金屬污染? 這樣的蝦還能吃嗎?

生物酶是主要原因

一種叫做酪氨酸酶的物質在動物和植物中普遍存在。 盡管不同生物體中酪氨酸酶的結構差異很大,但其基本功能是相似的。

在酪氨酸酶的作用下,酪氨酸可逐漸形成醌類物質,進而形成真黑素、褐黑素等黑色物質。

酪氨酸酶遍布蝦全身,但頭部酪氨酸酶活性最強,腹部和尾部酶活性較低。

因此,蝦頭總是先變黑,其次是腹部和尾部。

化學防止褐變

一旦蝦變黑,蝦就無法賣高價,尤其是白蝦、南美白對蝦等淺色蝦。

廠商想辦法解決這個問題的關鍵是抑制酪氨酸酶的活性。

過去,捕蝦船上最常用的方法是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉。 它們對抑制變黑特別有效,但容易產生殘留物,影響蝦的味道。

而如果控制不好,二氧化硫很容易超標,這也是監管的重點之一。

酪氨酸酶的核心成分是銅離子。 如果除去銅離子,它就會失去活性。

因此,使用一些“金屬離子螯合劑”來防止蝦變黑,例如EDTA。

曲霉菌和青霉菌產生的曲酸還可以捕獲酪氨酸酶的銅離子,因此防止變黑的效果也很好。

酪氨酸酶需要合適的pH值才能正常工作,因此一些有機酸也會抑制其活性,如乳酸、檸檬酸、乙酸、草酸、抗壞血酸等。

現在大多數蝦蟹防腐劑都含有這些成分。

物理方法防止發黑

除了這些“化學”方法外,科學家還發現物理治療也可以抑制酪氨酸酶的活性。

例如,由于酪氨酸酶需要一定量的氧氣才能發揮作用,因此用真空吸塵器或用一層冰包裹也可以防止蝦變黑。

徹底加熱會破壞酶的活性,這在煮熟和冷凍的蝦中更為常見。

如果煮熟的蝦放置一段時間后仍然變黑,則可能是因為沒有煮熟。

超高壓加工是目前食品工業大力發展的一項新技術。

例如,在500兆帕的超高壓下,用二氧化碳處理,只需10分鐘即可殺死所有酶活性,且活性無法恢復。

同時,這種方法還殺死了所有可能導致腐敗的細菌和酵母。

雖然這個壓力相當于大氣壓的4000倍,但不會對蝦肉的品質產生任何不良影響。

黑暗可能并不新鮮

如果在常溫下保存,時間一長蝦頭就會變黑,這在一定程度上體現了蝦的新鮮度。

但蝦的變黑主要是酶的作用,與微生物關系不大。

即使在冷凍或冷藏條件下,酪氨酸酶仍保持活性,因此仍然會發生黑化。

蝦的頭部也是蝦的內臟所在。 如果蝦在釣魚前恰好吃了很多深色藻類,比如褐藻,蝦的頭部可能會變黑。

此外,養殖蝦未消化的飼料也可能呈黑色。

如何判斷新鮮度?

蝦是特別容易腐敗的食材之一。 一旦變質,會產生揮發性胺,有刺鼻的氣味。

另外,可注意觀察蝦頭是否脫落、殼與肉是否分離、蝦殼是否呈紅色(熟蝦除外)、蝦肉是否松軟、失去彈性。 這些都是蝦不新鮮的跡象。

在餐館吃飯時,如果是蒸或煮,一般都用鮮蝦。 這才是海鮮的正確吃法。

如果是重口味的炒菜、麻辣之類的,就需要小心了,可能會用上死蝦。

最近流行一種把海鮮全部裝在一大碗里吃的吃法。 味道很辣,你知道。

10種家常做法制作蝦:

1.糖醋蝦

材料:蝦8只,蔥5克,姜5克

糖醋汁材料:料酒一勺、醬油兩勺、醋三勺、糖四勺、水五勺、淀粉勾芡

實踐:

1、蝦洗凈,準備糖醋汁,鍋中放油,加入蔥花、姜末。

2.加入大蝦炒至紅色,倒入糖醋汁,炒均勻。

2. 麻辣水煮海鮮和新鮮蔬菜

材料:青蝦10只,蘑菇10個,蟹棒5個,魚丸5個,面筋10個,生菜,干辣椒3個,蔥姜片,泡椒3個,花椒10個

調料:魚露1湯匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、海底撈紅油火鍋料2湯匙、生抽1湯匙

實踐:

1、青蝦去蝦線、去蝦線、去殼,清洗干凈,將蝦肉用魚露浸泡,可以去除腥味,增強鮮度。

2. 干蘑菇泡軟,魚丸和蟹棒從冰中取出備用。 鍋中加入少許油,燒熱鍋油,放入蔥、姜片炒香。

3.加入泡椒、魚丸、蟹棒、蘑菇一起炒。 加入腌制好的蝦,翻炒均勻,加入適量湯,小火煮沸。

4.加入面筋,蓋上鍋蓋,小火煮。 面筋變軟后,加入生菜葉,稍微焯一下。

5.當生菜變軟時,將其從鍋中取出。 放入碗中,將干辣椒切成小塊,放在蔬菜中間。 撒上少許花椒,燒熱油,倒在蔬菜上。

3、荸薺炒蝦仁

蝦黑了頭還能吃嗎_蝦頭變黑_蝦頭變黑的蝦還能吃嗎

原料:荸薺、鮮蝦、黃瓜

調料:糖、鹽

實踐:

1、鮮蝦去皮去頭,洗凈晾干,加少許料酒、鹽、干淀粉拌勻,腌制15分鐘

2、荸薺洗凈,剝去外皮,切塊,泡水,撈出瀝干備用; 黃瓜洗凈切塊,加少許鹽腌一下,然后洗凈瀝干

3.鍋中加入油,50%熱時加入蝦,炒至蝦變紅后立即撈出

4、鍋中再次加入油,稍熱,加入荸薺翻炒片刻

5、倒入蝦仁和黃瓜,翻炒片刻,然后加入少許糖和鹽,翻炒均勻后立即關火。

4. 生菜蝦絲

材料:鮮蝦、生菜、荸薺、油條

調料:料酒、淀粉、鹽、蔥花、姜末

實踐:

1、先將蝦去掉頭、尾、皮、腸,清洗干凈; 將紅辣椒洗凈,切成小方塊; 蔥、姜切末; 將荸薺洗凈去皮切成小丁,油條切成丁。

2.將洗凈的蝦切成小丁,放入碗中,加入淀粉,加鹽腌制20分鐘左右。 您還可以添加蛋清。

3、鍋置火上,倒入適量油燒熱。 先放入切好的油條稍微搟一下,然后取出。 這主要是為了讓它們更脆。 如果您不喜歡它們,可以跳過此步驟。

4、鍋中留油,燒熱,放入蔥花、姜片炒香,加入荸薺、蝦丁,加料酒、鹽炒熟即可關火,最后加入油條丁和紅辣椒丁,拌勻即可。吃的時候可以用生菜包起來一起吃

5. 苦瓜蝦滑蛋

材料:雞蛋1個,苦瓜1/3個,蝦仁適量,蔥蒜適量

實踐:

1.鍋燒熱,加入橄欖油,先加入切好的苦瓜片和蔥翻炒片刻。

2.然后加入蝦,翻炒片刻

3、然后將打好的蛋液均勻的倒在苦瓜和蝦上,靜置3秒,翻炒均勻。

4、最后加入鹽、雞精、胡椒粉調味,盛入盤中,周圍圍上腌制的西紅柿。

6.西班牙海鮮飯

配料:紅辣椒、洋蔥、西紅柿、大蒜、蟶子、青豆、魚露、大米、藏紅花、鹽、黑胡椒、大蝦、新鮮蛤蜊、藏紅花油、黑橄欖、芝士粉

實踐:

1. 將紅辣椒、洋蔥、番茄、大蒜切碎,加入魚露,小火煮半小時至濃湯,然后加入青豆煮

2.將準備好的醬汁放入鍋中,倒入米粒,加入少許藏紅花,然后用少量鹽和黑胡椒輕輕調味。

3、因為怕醬汁粘底,所以需要經常攪拌,煮15分鐘左右。 首先,將米飯煮至幾乎煮熟。

4.用兩勺藏紅花油和少量鹽將蝦煎至熟。 將蟶子、蛤蜊和扇貝加入魚露中直至煮熟,備用。

5、將蟶子、蛤蜊、新鮮扇貝、大蝦放在煮熟的米飯上,撒上少許帕爾馬干酪粉,放入預熱好的烤箱,230度烤5分鐘,即可食用。

7. 番茄蝦通心粉

材料:彩色通心粉、蝦、罐裝番茄和泡椒、西蘭花、半個洋蔥

實踐:

1.燒開一鍋水,按照盒子上的說明煮通心粉。 煮面條的時間通常比煮面條的時間長。

2. 煮通心粉的同時,加熱另一鍋,加入1/4塊黃油融化,加入切碎的洋蔥炒香

3、倒入罐裝西紅柿和泡椒(可以用3個西紅柿+4、5個切碎的泡椒代替)。 當它變成糊狀時,加入蝦,煮1-2分鐘。

4. 煮熟的通心粉瀝干水,放在一個大盤子上,上面放上材料3。

8. 薺菜海鮮卷

材料:雞蛋2個、薺菜60克、鮮蝦6只、蟹棒3根

調料:鹽、香油

實踐:

1、薺菜洗凈,放入加少許鹽或幾滴油的沸水中焯一下,撈出瀝干水分,切成小塊。

2. 鮮蝦去頭、去殼、去蝦線,洗凈,沿中間切成兩半。

3、將蝦、蟹棒放入沸水中煮至熟,將煮熟的蟹棒撕成條狀。

4、將切碎的薺菜、蝦條、蟹條放在一起,加少許鹽和香油,拌勻,備用

5、雞蛋打入蛋液,加少許淀粉和鹽,拌勻,放入油鍋中小火攤成蛋餅。

6、將“4”中的材料放在蛋皮一端,卷成卷,最后涂上少許蛋液封口; 然后放入鋪有蛋餅的鍋中略煎一下,然后切段食用。

9. 蝦仁蛋奶凍

材料:雞蛋、水、蝦

實踐:

1、三個雞蛋加入六個蛋殼的水中,攪打均勻,用大雞蛋打幾下。

2、用濾網過濾掉表面的泡沫,分裝到兩個碗中。 這一步是為了讓蛋奶凍更加細膩。

3、用電飯鍋煮飯的時候,加一個蒸鍋,把碗放進去,這種蒸汽最適合做蛋羹。

4、保留蝦頭尾部的殼,其余部分剝去,撒少許鹽。 這種海蝦有輕微的土腥味,所以不需要去掉泥紋。

5、感覺蛋奶凍快要凝固的時候,把蝦放進去,保留蝦頭,這樣蛋奶凍才有蝦味,更美味。

6. 米飯煮熟后,蛋奶凍也做好了。

10、酸辣蝦

材料:蝦、泡椒、紅辣椒、檸檬、醋、糖

實踐:

1.蝦去頭,去掉蝦線,清洗干凈

2. 將干辣椒放入水中煮沸,加入蝦仁,煮沸后繼續焯水30秒。

3.將蝦仁和辣椒取出,擠出檸檬汁,加入腌好的辣椒,加少許鹽、醋和糖,拌勻,蓋上蓋子冷藏4-5小時。

Tags:活性 辣椒 倒入 洗凈 海鮮

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