蝦為什么會出現黑頭？黑頭了的蝦還能不能吃？

蝦長黑頭的原因是野生蝦和養殖蝦的原因不同。 野生蝦通常有以下原因：

1.

大家首先需要了解一種物質——酪氨酸酶，它常見于動植物中。 盡管不同生物體中酪氨酸酶的結構有很大差異，但基本功能相似。 在酪氨酸酶的作用下，酪氨酸可逐漸形成醌類物質，進而形成真黑素、褐黑素等黑色物質。

酪氨酸酶遍布蝦的全身，但酪氨酸酶活性在頭部最強，腹部和尾部較低。 因此，蝦頭總是先變黑，其次是腹部和尾部。

2.

野生蝦在被捕獲之前會吃掉大量的深色藻類或浮游生物。 它的消化器官位于頭部，而不是我們想象的腹部，而且蝦也可能有黑色的毛發。

3.

使用大型拖網捕獲野生蝦。 這些大型拖網將野生蝦從深海拖上來。 有時收網速度過快，導致蝦類生活的水深在短時間內發生巨大變化。 由于氣壓的變化，蝦頭（胃）的急劇變化很容易導致蝦頭（胃）破裂，因此胃中的浮游生物也會擴散開來，從而出現不明顯的黑色胃內容物（浮游動物）會出現。

4.

有時，雌蝦的卵巢里還殘留有成熟的蝦籽，這些野生蝦的頭部也會呈現深綠色。 因此，一年之中，有時出現“黑頭”的比例比較高，有時則根本沒有“黑頭”現象。 比如北極蝦基本上都是黑頭的。

以上就是野生蝦出現黑頭的原因，人工養殖蝦也無法避免。

賣人工養殖生、凍白頭蝦的人最怕遇到紅頭，賣熟蝦的人最怕遇到黑頭。 紅頭白蝦和黑頭熟蝦的價值直線下降。

養殖生蝦頭變紅的原因是溫度

如果冷凍蝦在運輸或儲存過程中冷藏溫度不夠低，蝦就會解凍。 解凍后，重新冷凍的蝦頭會變成紅色。

生蝦出現紅頭通常是由于儲存方法不當、冷藏溫度不合格造成的。 比如，很多通過邊貿渠道進入中國的凍蝦都會有紅頭。 邊貿貨物在中越邊境口岸清關時，蝦會在常溫下運輸數小時，無需冷鏈。 尤其是在炎熱的夏季，室外溫度較高，冷凍蝦很容易解凍。 解凍時間長了，冷藏后的蝦頭仍然是紅色的。

有些存放時間過長或冷藏溫度不達標的蝦也會出現紅頭。 一旦出現紅頭，蝦的品質就會受到影響，這是一個不可逆轉的過程。

雖然白蝦紅頭對經銷商影響很大，但生蝦紅頭并不是一個難以解決的問題。 只需要保證運輸和冷藏過程中的低溫，過程中不去冷，防止生蝦解凍，基本上就不會出現紅頭蝦了。

紅頭生蝦煮熟后變成黑頭熟蝦

熟蝦上出現黑頭的原因有很多，但最常見的原因之一是用于制作熟蝦的生蝦原料出現紅頭。 如果工廠的熟蝦原料質量不高，有紅頭生蝦，那么煮熟加工后就會出現黑頭。

對于一個熟蝦加工廠來說，最重要的技術有兩個：工廠采購生蝦的愿景和加工熟蝦的技術。 生蝦原料的品質直接決定熟蝦的品質。 如果生蝦到廠時成活率高，熟蝦的黑頭率就會低。 如果死亡率太高，黑頭率也會明顯增加。

同時，不同加工廠加工的同一批蝦，產量、色澤、口感、蝦卷也會有所不同。 這些都是工廠的核心秘密，與活蝦在運輸過程中的狀態、蒸煮線的溫度、蒸煮時間和冷卻時間有關。

另外，如果生蝦還沒有消化掉飼料，頭部就會有飼料殘渣； 蝦吃了膠體池中的青苔或沉淀池底部的沉積物等，會導致煮熟的蝦上出現黑頭。 有業內人士認為，目前國內生蝦加工成熟蝦黑頭率較高的原因是國內養殖的白蝦苗造成的。 目前國內蝦農和苗種廠都在追求蝦的生長速度。 蝦苗質量較差。 蝦頭上的粘膜組織太薄，在烹飪過程中蝦頭會炸開。

事實上，每個加工廠熟蝦的黑頭率都不同，這涉及到生蝦原料的采購、運輸、加工等各個環節。 工廠里會有專門的流程，挑選帶黑頭的熟蝦低價出售，或者把蝦去掉頭，制成去頭熟蝦。 但毫無疑問，黑頭是每個工廠都頭疼的問題。

生的紅頭蝦和熟的黑頭蝦會因其外觀而受到消費者的不喜歡。 餐館和零售商不能向消費者出售這些難看的蝦。

事實上，紅頭和黑頭并不是判斷蝦品質的唯一標準。 經銷商、采購商應理性判斷蝦的質量，引導消費者了解生蝦紅頭、熟蝦黑頭的原因，促進行業健康發展。

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