四大菜系之魯菜蘇菜：風味特點與代表名菜

中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪齊名，被稱作世界三大烹飪流派當中的佼佼者。它經歷了夏商周的“銅烹時期”，還歷經了西漢以后的“鐵烹時期”，中國烹飪已經演變出具有獨特特色的風味體系，讓人垂涎欲滴。

誕生于明清時期的中國四大菜系，涵蓋了魯菜，還有以淮揚菜為突出代表的蘇菜，并有粵菜以及川菜，它們不但展現出各異的地域風味，還淋漓盡致地彰顯出中國烹飪的廣博精深。

1. 魯菜的形成

魯菜，身為八大菜系里頭的首位，它蘊含著極為深遠的影響力，其歷史能夠回溯到春秋戰國那個時候，到了南北朝之際已然有著初步的模樣，唐宋階段，魯菜更是搖身一變成為北方菜肴的典型代表，傳播到全國各個地方，元、明、清這三個朝代，魯菜更是穩穩地坐上宮廷御膳的位置 ，成為絕對不能缺失的重要支撐力量。

魯菜主要分成三大流派，濟南菜代表著齊魯風味，青島菜體現出膠遼特色，孔府菜自成獨特體系。在口味方面，魯菜以調味醇正、咸鮮作為主要特點，還兼具鮮嫩香脆的特性。其烹調技法特別獨特，擅長運用爆、扒等技法，并且善于借助醬、蔥、蒜來調味，以及利用清湯、奶湯來增鮮。

魯菜里代表菜品數量不少，有糖醋鯉魚這道經典佳肴，還有九轉大腸，當然也包括德州扒雞。除此之外，存在油爆雙脆四大菜系，也有蔥燒海參，清蒸加吉魚也是美味之一。清湯燕菜是其一，炸蠣黃同樣誘人，油爆海螺更是叫人饞得不行，讓人垂涎欲滴。

蘇菜

蘇菜的形成

江蘇，有著“魚米之鄉”之稱的這片沃土，憑借四季水產極為豐沛，以及畜禽菜蔬豐富，給烹飪藝術的繁榮創造了得天獨厚的條件。

2.蘇菜的流派

號稱蘇菜里佼佼者的淮揚菜，是從揚州跟淮安那兒發源來的，它有個特點是刀工特別細膩，而且烹調的方法多種多樣，尤其在燉、燜、煨、焙這些技藝方面非常擅長。另外，以南京和鎮江作為代表的是江寧菜，然而以蘇州和無錫作為發源地的是蘇錫菜。

3.蘇菜的特點

蘇菜用料范圍廣，主要是江河湖海的水鮮，并且重視刀工精細，烹調方法有著多樣性。它追求本味，因而口味清鮮平和，這讓菜肴的適應性特別強。在風格方面，蘇菜雅麗且大方，形質都很美，能給人帶來視覺、味覺的雙重享受。

4.蘇菜的代表菜品

有松鼠鱖魚這道經典佳肴，有碧螺蝦仁這道經典佳肴，有響油鱔糊這道經典佳肴，有叫花雞這道經典佳肴，還有太湖銀魚這種美味，以及清燉蟹粉獅子頭這種美味，它們全都體現出了蘇菜的高超烹飪技藝，以及獨特風味。

5.粵菜的形成

廣州，身為嶺南地區政治、經濟、文化中心，其飲食文化當然繁榮昌盛。此地最早對外通商，致使粵菜有機會獲取來自世界各地的烹飪原料和技藝。與此同時，華僑們把歐美、東南亞的烹飪技術帶回國內，進一步豐富了粵菜的內容及形式。

粵菜的流派

呈現出三大流派的粵菜，其中一派是廣府風味，它是以廣州菜作為代表呈現的；另一派是客家風味，此風味又被稱作東江風味，是以惠州菜作為代表展現的；還有一派是潮汕風味，它是以潮州菜作為代表來呈現的。

6.粵菜的特點

有著選料廣博奇雜現象的粵菜，以菜肴新穎奇異而成名，魚蝦是它可選之料，禽畜是它可選之料，野味是它可選之料，甚至蛇類也是它可選之料，針對這些選料，粵菜有著獨特烹制技藝，并且口味清淡、注重湯菜是粵菜呈現出的另一大特色。

7.粵菜的代表菜品

提及粵菜的代表菜品，那數量實在是多到數不過來，龍虎斗、白灼海蝦、脆皮乳豬等皆是極為難得的美食，除此之外，白云豬手、太爺雞、香芋扣肉等同樣是粵菜里的出眾者，黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲等更是令人饞得直流口水，而東江鹽焗雞、爽口牛丸、油泡鮮蝦仁等則是把粵菜的清淡跟鮮美出色地相互融合起來了。

川菜

8.川菜的形成

蜀地與巴國，乃是古代川菜之起始源頭。自秦至三國，成都一躍至四川政治、經濟以及文化之中心地位，于此情況下，川菜得以漸漸發展，進而成為四川主要之地方菜系。

川菜的流派

川菜主要被劃分成三大流派 ，其中蓉派 ，是以成都 、樂山作為代表 ；渝派 ，是以重慶 、達州作為代表 ；另外還有鹽幫菜 ，它源自自貢 、內江。

9.川菜的特點

川菜憑借其別具一格的調味技藝聞名，每一道菜品都存在其專門的味道以及風格，也就是“一菜一格，百菜百味”。它使用的材料范圍寬廣，味道種類繁多，能夠契合不同人群的口味偏好。川菜擅長運用三椒（辣椒、花椒、胡椒）以及鮮姜、豆瓣醬等調味料，打造出麻辣、酸辣、椒麻等諸多味型。

10.川菜的代表菜品

談到川菜所具有代表性的菜品，那真堪稱是種類極為繁多。魚香肉絲是川菜經典，宮保雞丁是川菜經典，夫妻肺片是川菜經典，麻婆豆腐是川菜經典，回鍋肉是川菜經典等。除此之外，燈影牛肉屬于不可多得的美食佳肴，樟茶鴨子屬于不可多得的美食佳肴，干煽牛肉絲屬于不可多得的美食佳肴，酸菜魚屬于不可多得的美食佳肴，毛血旺屬于不可多得的美食佳肴，辣子雞屬于不可多得的美食佳肴，水煮魚屬于不可多得的美食佳肴以及怪味雞屬于不可多得的美食佳肴。

11.宮廷菜

宮廷菜，這是一種深受古代皇家所喜愛的菜系，它憑借選料十分考究，配料極為精細，烹調相當細膩，造型特別美觀而聞名。它不但關注口感，還于每一道菜品當中融入了具有吉祥意義的寓意。

北海公園的仿膳飯莊那兒，游客們能品嘗鳳尾魚翅等名菜，還有豌豆黃等特色點心，頤和園的聽鸝館也是如此。此外呢，西安的仿唐菜，開封的仿宋菜，杭州的仿宋菜，都給食客們呈現了一場場美食盛宴。

官府菜

這一獨具特色的菜系，是官府菜呵。它憑借用的料廣泛，制作得精細，口味很平和，菜名挺雅致獲聞名。在筵席期間，官府菜的名目相當繁多，用餐的環境更是古樸又高貴，從而彰顯出它獨特的魅力喲。

官府菜眾多，其中孔府菜稱得上是佼佼者，它用料廣泛，山珍海味、瓜果菜椒、山林野菜全都涵蓋，還憑借精湛做工、巧妙調味以及全面烹調技法，贏得了人們喜愛，其命名很是講究，寓意深遠且富有詩意，能讓人在品嘗美食之際，感受到文化熏陶。

譚家菜因有著別具一格的口味以及烹飪方法，從而受到眾人的偏好。在糖與鹽精妙的運用情形下，譚家菜借甜來提升鮮味，借咸來提升香味，致使菜肴口味恰到好處，滋味鮮美。與此同時，它還注重食物原本的味道，以小火細致料理，追尋香醇且軟爛的口感，烹飪方法也是豐富多樣，包含燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤以及羹湯等。當中，燕窩和魚翅的烹制特別出眾，像三絲魚翅、蟹黃魚翅等，讓人品嘗時也能領略到一種尊貴與奢華。

另外，紅樓菜、隨園菜是官府菜里的兩大代表，紅樓菜依照《紅樓夢》所記述的賈府肴饌飲食來研制，結合現代烹飪技藝予以創新，推出了像糟鵝掌、火腿燉肘子這類經典佳肴，隨園菜因清代袁枚的《隨園食單》得名，注重原料選擇、加工烹調的精細衛生以及色、香、味、形、器的完美展現，其代表名菜有素燕魚翅、鰒魚燉鴨等。

素菜

以深厚歷史底蘊為特征的素菜菜系，從春秋戰國時期誕生起始，就主要被用于祭祀以及重大典禮。佛教傳入后，漢族僧侶開始秉持“持齋吃素”原則，此行徑進一步促進了寺院素食烹飪的發展，還漸漸形成了民間素食的風俗，進而讓素菜慢慢構建成獨立體系。

以全素為原料的素菜，以時鮮作為主要構成，具備清爽素凈的特性而聞名，不但營養獨具特色，對健身療疾有幫助，而且在模仿葷菜這一方面有著突出表現，其形態十分逼真，口味極為相似。

素菜的派系非常多，寺院菜是其中一種，宮廷素菜也是其中種類，民間素菜同樣屬于其中類別，它們各自有著不同特色。廈門南普陀寺有寺院素菜，杭州靈隱寺存在寺院素菜，上海玉佛寺具備寺院素菜，成都寶光寺擁有寺院素菜，湖北武當山等地皆是寺院素菜，這些地方的寺院素菜，靠著特有的烹飪技藝并且有著深厚的文化底蘊，吸引了好多食客。宮廷素菜有散燴八寶、炒豆腐腦等佳肴作為代表，呈現出皇家的尊貴以及奢華。民間素菜把上海功德林、北京功德林、天津真素園等地當作突出代表，憑借親民的價格還有美味的口感，獲得了廣大民眾的喜歡。

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