酸湯酸菜魚的家常做法?

上世紀九十年代末，剎那間，大街小巷里的酒樓餐館，都紛紛亮出了一道招牌菜，那便是“酸菜魚”。你從街頭邁向巷尾，就會發覺，有這道招牌的店家生意，人來人往，熱鬧異常。然而，只顧埋頭做自家生意的，通常門庭冷落，十分冷清。那時，沒人曉得這道菜的出處，各家各店紛紛掛牌仿效，宣稱“地道”、“正宗”。但倘若不是熟門熟路，食客吃過以后，往往感覺不過如此，可每次到下一回請客聚餐時，總會有人提議，誰家誰店的酸菜魚好吃得讓人唇齒留香，回味無窮。于是，在這存在吃與不吃兩者之間的狀況下，于偶爾出現的失望以及大眾所帶來的盅惑之間，悄然間刮起了一起席卷全國餐飲行業的龍卷風。以至于在一兩年的時長以內，不管你走到什么地方，總是能夠有“酸菜魚”的招牌進入眼簾，闖入心間，后來歷經幾輪競賽，如同大浪淘沙般去除蕪雜留存精華，最終形成了一種比較統一的做法以及口味，受到廣泛喜愛，留存至今。

“酸菜魚”歷史著實短，真正起源于90年代初的重慶，中期在四川境內流行開，世紀交替時被重慶廚師推向全國，其憑借特別的口感與味道，真切展現了“食在中國、味在四川”的魅力，它流行速度快、范圍廣，還證實了當年那句廣告詞：“生活不僅有詩和遠方，還有吃不膩的酸菜魚”，由此引發眾多模仿者，開創了酸湯整個系列的全新局面！

平常家里就能做的酸菜，藏在魚湯之中，經巧妙手法烹飪，呈現出麻辣酸鮮香的獨特風味。這四句話對這道菜做了較為形象的概括。這道菜上桌時，在顏色上便會使得人眼睛發花：白色如同云團，紅色好似精靈，綠色仿若春芽，并且還有各種星星點點的東西點綴在上面，好看至極！那撲鼻而來的帶著酸辣味的香氣在鼻子周圍環繞，更是讓人饞得直流口水，食欲大增。實在是忍不住夾起一片，放進嘴里“嗯——”！魚肉口感嫩滑，湯汁味道鮮美，酸香之感滋潤喉嚨，確實十分美味！而在這個時候的你又怎么能夠克制住不去盡情享受美食呢？

烹飪酸菜魚的法子并非具備高難度，想必好多人于自個兒家中也做過，然而欲使其做得如同外面酒店那般滋味鮮美，便需些許訣竅了。烹制此菜肴時，通常會選用草魚跟黑魚。此二者魚肉的質地緊密，相對較為潤滑，幾乎沒什么魚刺，其營養價值同樣頗高。不過若是個人偏好食用魚頭，亦能夠擇選大頭魚，只是其刺更為繁多一些，進食之際需略微留意一番。好了，準備將這道菜呈上餐桌了！

首先，要準備食材，有一條新鮮的草魚，再者是兩包四川泡菜，還有姜，以及蔥，蒜也要準備，一瓶野山椒同樣不能少，一兩白酒需備好，一兩生粉不能遺漏，再有一個雞蛋，雞精、鹽、味精這幾樣也得準備，芝麻、花椒、干辣椒缺一不可，香菜也不能忘，都要準備。

步驟①，把草魚進行斬殺，而后洗凈，接著要將魚的頭部去除，再把骨頭剔除掉，之后取下兩片干凈的魚肉，魚頭要進行破開處理，魚骨則需剁成塊狀，把魚肉片成片狀留作備用。

②將酸菜運用水進行漂洗，直至干凈，找肉厚的地方把它片成片狀，擠出其中的水分，留作備用。把姜切成片狀，將蔥蒜切成末狀，把辣椒剪開或者切成段狀，把野山椒切碎，把泡椒水留存下來用作調料備用。

在③的步驟里，要把魚片先用干凈的水去淘洗，淘洗兩遍之后將水瀝干；接著用鹽去捏，一直捏到有勁道；隨后用生粉加上水去沖，沖出來一小碗水淀粉，把這水淀粉倒入裝有魚片的容器里，繼續抓捏，使得魚片能夠充分吸收水淀粉；最終再加上蛋清，抓呀抓，抓得均勻，讓蛋清也被魚片充分吸收，之后留作備用。

④在炒鍋中放入底油，放入姜片、野山椒粒，接著放入泡菜片進行炒制，炒上2至3分鐘，待發出香味后，加入魚頭魚骨煎一下，隨后倒入白酒以去除腥味，最后加入水，煮至魚湯變白，再倒入野山椒水，之后加鹽進行調味。

撈出魚骨，并將其放置在一邊，接著，使其進入火鍋所處位置。在湯里放進雞精，接著放入味精進行調味，最后，才把魚片放下去。當湯水煮開之后，可以用以漏勺撈出魚片，隨后將其放入火鍋里，接著平鋪在剛才的魚骨之上。之后，倒進湯汁。

六點，將魚片放置于盤內，在其之上撒布蒜蓉，花椒顆粒，芝麻粒，蔥花小段，干辣椒段，香菜碎末。接著，把鍋置于爐灶之上燒熱，取一大勺油倒入鍋中，待油升起青煙作為標準，隨后淋澆在魚片之上，促使香味充分呈爆發狀態。好啦，到此地步便能夠上菜，開啟用餐模式了！

特別技巧：①魚必須得新鮮活魚，死魚肉質松散一下湯鍋就成渣了

②：食材下鍋的順序是不可以出錯的，酸菜需要先進行炒制，炒出香味之后再用來煮湯酸湯酸菜魚的家常做法?，這樣才能夠出味，魚湯要煮至呈現白色之后才可以放鹽，要是放得過早，魚肉就會吸收鹽分，里面所含的膠原蛋白就無法出來，湯汁既不會呈現白色，也不會足夠鮮美。

③蒜蓉，蔥花，芝麻，撒在上面時，量稍微大一點會更香，若有青花椒則最好，其特有的香氣，更有益于使人沉醉。油必須燒熱，不然香味沖不開。

④自家有泡菜的話，可以加一些進去更容易提出酸爽味。

⑤“啤酒燒烤麻辣燙，細火慢熬酸菜魚”，務必要記住：并非用火鍋煮的酸菜魚完全是在敷衍你所面對的魚，煮的時長越久，其味道越發濃厚，直至最終會致使你連湯都不剩。

魚肉所具備的營養價值就不展開詳述了，畢竟大家都時常在食用，總歸是有益處的！了解與否也沒什么要緊的了。關鍵在于酸菜當中富含著膳食纖維，能夠對腸胃消化起到促進作用，留存有數量眾多的維C 、植物酵素，易于被人體吸收進而加以利用，并且還能夠在酵素的作用之下將硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽，具備著防癌的功效。然而存在生吃方面的適宜和禁忌。

進行酸菜選購之時，要以顏色呈現自然狀態，葉片處于從淡黃一直到深黃褐色的情況為好。那些格外黃亮以及呈現暗黑色的酸菜，通通都應當避開不去購買。好了，今天就到此為止，下次再會！

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