水煮魚做法：從選材到烹飪，教你做出正宗重慶風味水煮魚

重慶渝北風味有一種名為“水煮魚（fish in hot chili oil）”的菜肴，它還有個稱呼叫“江水煮江魚”，其做法看似原始，實則做工頗為考究，要挑選新鮮生猛活魚，還要充分發揮辣椒具有的御寒、益氣養血功效，如此烹調出來的魚肉不會變韌，口感滑嫩且油而不膩，既能去除魚的腥味，又能保持魚的鮮嫩，辣椒色澤紅亮養眼，辣卻不燥，麻而不苦，“麻上頭，辣過癮”，致使水煮魚在全國流行得極為廣泛。

方法/步驟

先是把魚頭給切掉，在砧板之上放上一塊干凈妥當的抹布用以避免能讓魚身出現打滑的情況，把魚放置于抹布上面，運用鋒利的刀具沿著尾部開始去片魚肉，小心翼翼地使骨肉相互分離之后，接著把魚肚上面的刺給片除掉，最終使用斜刀把魚片切成薄薄的片就可以了。

將一塊生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲，干豆豉略切碎備用

往鍋中把油放入，待燒熱之后，將姜末蒜末以及除酒釀之外其他所有香料倒入（其中八角有2顆、桂皮是1小段、豆蔻有2個、草果為半個、香葉有幾片、干豆豉量適、干辣椒數量多、還有花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙），接著變更為小火緩緩熬制，直至香味飄散開來，紅油淅出（此步驟大概需要耗費時間10分鐘左右，務必得有耐心，油的量要以能浸過所有香料為標準）。

香料被熬制好隨后，將適量開水倒入其中并燒開，加入2湯匙酒釀接著煮大約5分鐘左右，以此讓味道完完全全溶進湯里，最終用漏勺把香料全部撈出并扔掉，保留原湯（這一步驟是為了讓湯底變得清爽干凈沒有渣子，經過熬煮之后，香料的味道已經留在水中了）。

另行選取一口鍋，將水燒至沸騰狀態，把豆芽放置進去進行氽水操作，一直到豆芽斷生之后撈出，使其自然瀝干所含的水分，整齊地鋪散在深盤的底部當作備用，隨后將瀝凈的湯底倒入進去。

先把魚片清洗得干干凈凈，接著將其水分擠干，隨后把魚片放進大碗里頭，再加入數量合適的鹽以后，用手率先抓得均勻，直至達到發粘的那種程度。

一共要分兩到三次加入，總共是三分之二個蛋清，還要加入適量雞精，每次加入都要徹底抓勻，之后再加入下一次，一直到全部抓勻發粘，（這里綠色的是蔬之鮮，它起到的作用相當于雞精，可別誤會成是什么特殊的調料了哈）

將紅薯淀粉，加入一點點水，調和成厚厚的淀粉水，把適量的淀粉水分次加入，用手徹底抓勻，加到感覺每片魚片都裹上了一層漿，且手感很粘，放置10分鐘備用。

將足量清水放置于鍋中，把它燒開，維持大火讓其處于沸騰狀態，把魚片拿出，以少量多次的方式水煮魚做法，放入至沸水中，一旦魚片進入水中，馬上就用筷子將其打散，倘若看到魚片顏色全都變白了，就可以把它撈出（針對此步驟而言，按照魚片的厚度來判斷，通常大概需要12秒就能夠達成）；當鍋中的水再次出現沸騰情況后，能夠第二次放入魚片，像這樣不斷重復，一直到把所有的魚片全部弄出水面。

把水煮過的魚片，鋪放在湯碗里頭，在最上面放上，少許的蒜末，還有蔥花，以及干辣椒絲，還有花椒，接著鍋內放油，燒到滾熱之后，澆在上面，激發出香味，這樣便可以了。

經驗所涵蓋的內容，僅僅是用于作為參考而已，若你需要針對具體問題加以解決，特別是在法律、醫學等這樣的領域之中，那么建議你去進行十分詳盡的相關領域專業人士咨詢。

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