家常水煮草魚做法分享，好吃健康還能把控麻辣程度

自行做水煮魚，最大的益處在于能夠用好油，且用少油，不必要讓魚片全然泡在油里，進而減少油脂攝取，吃起來更為健康、更為安全；其次是能夠依照自己的口味把控麻辣程度，畢竟并非所有的人都能夠承受火辣辣、地道道的川味麻辣口感，掌控一個自己家中能夠承受的程度，吃起來更為過癮。

當自己動手去做水煮魚的時候，是會遭遇到一些狀況的。比如說，魚片存在容易破碎、極易離散的情況，就算是在鍋里面以及碗當中沒有出現破碎、離散現象，然而夾起來的時候它也是極容易散開的；又比如說魚片是不夠入味的，吃起來口感顯得寡淡無味；另外，魚片還容易被煮老，在控制火候方面是不太好把握的；再者，為何始終都沒辦法做出那種呈現出鮮艷誘人狀態的紅色呢……

主料：草魚1條（約1.5公斤）

調料：適量的黃豆芽，適量水煮細筍，少許鹽，1小勺糖，1小勺雞精，1小勺料酒，適量白胡椒粉，適量紅薯淀粉，1個蛋清，1大勺色拉油，2大勺花生油，2大勺郫縣豆瓣，少許白糖，150ml清水，200ml食用油，1小把干紅朝天椒，3小勺花椒，1個八角，1小塊桂皮，適量蔥姜蒜。

廚具：炒鍋

具體做法：

把草魚處理干凈，切掉魚頭，再片下兩扇肉片，還要去除腹部特別大的刺，順著魚肉的紋路，下斜刀切成雙飛大片，是第一刀切到魚皮但不切斷，第二刀切斷，從而形成一片在中間相連的大魚片。

將一片質量上乘的魚片放置于大碗之中，往其中加入鹽，還有糖，以及雞精，再加入蛋清，接著是料酒和用于腌制的紅薯淀粉，也就是除了色拉油之外的所有用于腌制的材料；然后下手，以較為輕柔的力度去抓勻，使魚片上漿；特別需要注意的是，不要使用筷子，一旦用筷子進行攪拌，魚片就很容易破碎。

3.最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；

4.魚片下鍋之前再次抓勻，備用；

第一步，把剩余的魚頭以及魚骨切成段，第二步，添加進少許分量之外的料酒和鹽，第三步，進行攪拌使其均勻，第四步，腌制起來留作備用。

首先，在鍋中放置水，使其達到燒開的狀態，接著加入少量食用油以及鹽分（此為額外添加的），隨后放入豆芽以及細筍，讓它們被煮熟；先是放入豆芽，當豆芽大致煮熟之后續而放入細筍，待再次出現沸騰即可。

第一步先撈出豆芽和細筍，接著將它們鋪在那個準備用來放置魚片的容器里頭，而且最好是選用大上那么一點兒的容器來安置。

8.蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒；

9.往小鍋中放進150ml清水，接著放入辣椒，再放入花椒，隨后放入八角，之后放入桂皮水煮草魚的家常做法，以小火進行加熱，一直到水煮干。

10.加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

11.加入蔥姜蒜，繼續小火慢慢炸；

12.先將蔥姜蒜炸制，使其微微呈現出金黃色，如此一來，麻辣油便制作完成了。在制作麻辣油的同一時間，便能夠開啟煮沸魚的操作了。

13.起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。

14.煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；

15.下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色；

16.下入開水，并加入幾片姜片和蒜片；

17. 將火轉為大火，讓其煮開直至湯色變成白色，大概需要7、8分鐘；往里面加入少許的鹽以及糖來進行調味。

18.迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上；

變換成為中火狀態，借助筷子把位于表面的魚片輕輕地按壓進湯汁內部，進行大約 1 至 2 分鐘的煮制，當觀察到表面的魚片基本呈現出變色的情況時，停下火來吧。

20.起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；

這時，麻辣油大體上業已制作完成，趁著熱乎澆淋在魚片之上，并非要全部澆上去，適量就行，澆便即可。

小竅門：

平日里家常做水煮魚時，要怎樣達成低油的效果呢，并非完全依靠清水去煮，而是先用魚骨煮出白湯來，接著在這湯里面煮魚片，之后把魚骨、魚湯以及魚片都裝盤，最后僅在表面澆上薄薄的一層麻辣油，如此看上去依舊是油汪汪的樣子，吃的時候每一片魚也都能沾到一些紅油，味道又香又辣，絲毫不影響原本的口感，實際上油量已大幅減少，甚至連油底的魚湯都是能夠喝的。

2、怎樣去控制味道以及色澤呢，麻辣味道完全要憑借自身的體會，對于辣椒和花椒而言，特別喜歡且能夠承受的話就可以多放一些，尤其是花椒；要是不能承受、像“葉公好龍”那樣的人就得適量少放。但是有一點，想要讓顏色呈現出鮮紅誘人的狀態，并非僅僅依靠干炸紅辣椒就能解決的，別人是怎么做的我不清楚，我一般會采用川味的經典調料－－辣豆瓣醬。不管是用于調味還是使色澤出色，豆瓣都十分有用。即便這個做法算不上正宗，吃起來也是沒有任何問題的。

3、怎樣能讓魚片具備更強的韌性呢：沿著魚肉自身的紋路，進行下斜刀片魚的操作，要是逆向操作，肯定會碎得不成樣子；魚片的厚度與薄度得恰到好處，太厚會對口感造成不良影像，太薄就極易散開破碎；魚片的腌制時長必須足夠久，要讓魚肉充分吸收鹽味，如此魚片會更具韌勁，最好腌制達到2小時往上，最少也得1小時；選用紅薯淀粉來上漿，相較于使用其他淀粉，更具有筋性；最終，魚片放入鍋中后不要進行攪動。

4、怎樣能讓魚片更具入味效果呢：腌制時段拉長自然而然會更入味些。當然啦，主要腌料的配比也是相當重要的，一般而言，鹽、糖以及雞精的比例是1：1：1，基本上就能夠做到咸淡適宜，口味偏重的人便可以再添加少許鹽，要是對雞精有所忌諱的話是可以不添加的。湯底當中加入豆瓣醬同樣能夠讓魚片更具味道。

5、怎樣維持魚片的那樣鮮嫩狀態呢：重點在于把控住火候，要是煮得時間長變老了那就不好吃了。魚片放入鍋中之后，按壓到湯里面，只要出現變色的情況就能夠將其撈出，大概也就煮個1、2分鐘。不要擔心會不熟，撈出之后熱湯依舊會持續對魚片進行加熱，然后再澆上熱油，想要不熟都很難做到。

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