名廚教你做帶籽母河蝦，簡單幾步超美味

每年這個季節，菜場里的河蝦都開始帶籽，吃起來又鮮又甜。

于是這周的

系列，就請毛水生老師教我做

不是很難，特別是鹽水蝦，真的是少見的……丟進鍋里就能夠吃的菜肴？

順便說一個情況，那位身為上海廚師技師資格證考官的毛老師，同時還是中國烹飪大師。關于這個系列，是由他來進行做菜操作，而我需要把它編寫成對于新手很友好的菜譜，至于你則負責……吃：）

「名廚的家常菜」系列：

懂得放鹽，懂得油溫。做菜不難，但老師要好。

首先我們來感受一下，怎么把蝦扔進鍋里……就好吃

是的呢，我們先做鹽水蝦，非常簡單。請買：

鮮活的帶籽母河蝦200克（ 4 兩），回來沖洗干凈；

在調料攤捎一瓶二鍋頭，和一點花椒（會用 8 粒）；

切削五六片姜片，其重量大約要有十克，選取兩根小蔥，將其洗凈，把根部的須子切去，切成長度為一寸的蔥段。

還需要用到一點點白砂糖。

在炒鍋里用中式單人喝湯瓷勺加入約

（ 5 克），開大火，下

的蔥段和姜，直到炒出香氣：

常常運用那種中式的、供單人喝湯使用的瓷勺，以及調料勺，將它們當作中餐廚房里面的量器，這是由于不管是何種品牌，其容量大致上都是相近的。

保持大火，加入 500克

（一礦泉水瓶），煮到

，就放入

，等蝦身開始

，倒入半瓷勺的

（ 8 克），加 3 調料勺

（ 9 克），和 1／3 瓷勺的

（ 3 克），再煮一會，煮到浮沫向鍋中心聚攏時，撇去它們：

關火，把剩下的姜蔥扔進去。

就……好了。

一共花了…… 10 分鐘。

夾起一只蝦，嫩，鮮甜。

就是……這么簡單，好象沒費工夫。

還沒出發去買那河蝦之前，要跟媽媽去打聽一下近來的價格。在菜場里那些不太懂行情的小白們，最容易被攤主們根據不同情況來定價的食材當中，就有河蝦這一個。以往有某位同學跟我們講過，她們當時去菜場買河蝦的時候，被攤主開價要100塊美金，回家之后媽媽告訴她們正當的價格應當是60元，結果買了4兩回來還覺著挺劃算的，「畢竟餐館里的河蝦可都貴著呢……」。

就我而言口味是相對清淡些的那種，當時使用了3調料勺的鹽，然后一口一個地，把一整盤都給吃掉了，過程之中有著挺愉快的感受。同時也嘗試了一下4調料勺鹽的版本，沒事兒干研究院里的同學們，也有不少人是挺喜愛它的 ，原因在于其有著「下酒很香啊」這樣的特點！至于鹽量的多少是需要你自己去嘗試摸索的，畢竟整體超簡單的情況不是這樣嗎？

取白酒來煮鹽水蝦，相較用料酒煮，這般做法會更香，此乃毛老師所擁有的獨特秘方。我針對使用加了料酒的方式煮蝦的版本，進行了一番對比，結果確實如此。

一點點糖是提鮮的，最后吃不出甜味為宜。

再接再厲，我們挑戰下油爆蝦

這道菜看起來頗有難度，然而跟毛老師將方子校對之后，就變得對新手極其友好了。讓兩位僅僅會做番茄蛋湯上周菜譜那里能找到的研究員去試著做，他倆剛開始聽到時很是犯怵，可最后全都一次就成功了，臉上滿是驚喜。

這次買菜，我們換買 300 克（ 6 兩）公河蝦。

去挑選的時候，得選大的來買，那種活蝦，當它蜷曲起來時，其長度，大約是在 1 寸半，也就是 5cm，倘若有時候在菜場里，那些蝦個頭太小，這種情況下，建議去和水產攤進行預訂。

請毛老師一同去買菜的是這個系列，學到各種魚肉蔬菜知識的也是這個系列。這是他的手。

其它會用到：

小蔥2 根，姜5-6 片（約 10 克），都切成末；

老是有人詢問生抽以及老抽的品牌，嘗試過好多超市里常見的品牌，最終的口味差別幾乎能夠忽略不計。要是非得問的話，我近期隨手準備拿用的是李錦記。料酒呢用的是王致和，然而料酒開封之后一定要放置到冰箱里，不然的話就會發酸。

不過呢，這次沒法直接扔進鍋里。

剪去蝦頭尖刺，再斜剪一刀，剪去蝦須：

然后，下面這段非常重要！

把蝦瀝干水分，廚房紙包裹，吸干水分，越干越好。

（帶水分的食材進油鍋，你試試會是什么效果，嘻嘻）

此時著手行動：于鍋中倒進500克色拉油，將火調之大，直至油開始冒青煙方可。

用 500ml 的礦泉水瓶裝油，大約是 270 克；

我知道你會說「天哪這么多油」，等會解釋；

要將這些油燒至冒煙，需視各位家中煤氣的火力情況，大概需要6至8分鐘。

接下來，新手們，請按順序迅速進行以下動作：

關火；

佩戴上微波爐專用手套，手持一個帶有長柄的容器，往里面裝入蝦，將那些蝦盡可能地緊密貼著油面，以快速的方式倒進去，是這樣的操作流程，沒錯吧。

開大火，并麻利地閃遠點：

之后，鍋里的油不再那般……劇烈地炸裂了，此時便能夠用漏勺將蝦撈出，緊接著關火。爆完的蝦呈現出這樣的狀態：蝦殼稍微有一點。

，殼肉微微

，蝦尾和蝦腳會散開翹起，頗生動。

我的家里使用的煤氣灶持續了 1 分鐘，然而你家的情況或許并非如此。能夠撈出一只蝦，將其與上面的圖示相對照，在符合了相應標準之后，才把火關閉并撈出。

一整盤看起來挺美的：

當下，終止對蝦的欣賞。將鍋中的油先行倒出以使其冷卻，借助中式單人使用的瓷勺舀取2.5勺油（即為20克）于鍋中，待開啟大火之后放進適才切好的蔥姜末，直至炒出香味。轉為小火，依照順序放入如下調料：

4瓷勺白砂糖，其重量為30克，2/3瓷勺老抽，重量是10克，2/3瓷勺生抽，重10克，1.5瓷勺料酒，為25克，還有4瓷勺水，是60克。

轉大火，用勺背

攪拌：

保持大火煮到鍋內只剩一半汁時，加入半瓷勺

（ 6 克）和 2/3 瓷勺

首先，取六克某種食材，接著，將炸好的蝦倒入其中，然后，維持大火的狀態，持續不斷地進行翻炒，最后，收到湯汁濃稠時便可出鍋了。

濃郁的醬汁要均勻地包裹在蝦上，期間整個廚房都有濃香。

油爆蝦，講究就在

。這么做，這盤蝦可以連殼吃。

也正因為油爆到位，醬汁輕松滲入蝦肉里，又甜又鮮：

的確好吃，令人印象深刻。

所以，你明白為什么要用這么多油了吧？

倘若油量不足，蝦殼便不會那般柔軟。按照研究員所反饋的情況來看，這盤蝦的口感也已從“哎呀呀超好吃！”轉變為“好吃！”。

油冷卻后，我是裝在樂扣杯里繼續做菜的，其實還好；

當然，實在不能接受，就做鹽水蝦河蝦怎么洗簡單又干凈，也很好吃呢。

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