紅燒魚塊的前世今生及南北通吃的做法與食材準備

長江之畔的資深廚師常戲言：“烹飪魚塊技藝高超，娶妻生子亦早”，此言雖為戲謔，實則揭示了紅燒魚塊在家庭菜肴中的重要地位。紅燒魚塊的起源可追溯至碼頭工人的集體用餐，早年重慶的搬運工人們用價格低廉的草魚，將其切塊后，用大量的辣椒和油脂烹煮一大鍋，既美味又耐饑。后來，當這道菜傳入江浙地區紅燒魚塊的家常做法大全，人們改用鰱魚，并加入糖分收汁，以呈現出甜美的鮮味；湖南人則會加入紫蘇葉以去除魚腥；而廣東的廚師則會淋上少許米酒，以增添菜肴的香氣。如今這道菜早已突破地域限制，成了南北通吃的“國民魚菜”。

一、食材

主料：草魚中段800克（選魚眼清亮、魚鰓鮮紅）

食材包括：20克生姜，其中一半切絲，另一半切片；1根大蔥，蔥白部分切段，蔥綠部分切花；10粒蒜瓣；6個干辣椒，需用溫水浸泡5分鐘以防止燒焦。

所需調料包括：六十毫升菜籽油，五十毫升生抽，十五毫升老抽，四十毫升料酒，十毫升香醋，二十五克白糖，三克白胡椒粉，以及六百毫升的開水。

二、做法步驟

魚段去鱗處理完畢后，需切成四厘米見方的塊狀，既不宜太小以免食用時不夠過癮，也不宜太大以便更好地入味。

2.用刀尖挑出脊椎血線（腥味源頭），流水沖凈血水

3.魚塊加2克鹽、10ml料酒、姜絲抓勻，腌15分鐘后瀝干

4.撒干淀粉薄薄裹一層（煎時定型，燒制時吸汁）

5.鐵鍋燒至冒青煙，倒50ml冷油滑鍋，撒5粒鹽（防粘）。

將魚塊皮面朝下均勻鋪入鍋中，用中火煎烤兩分鐘以固定形狀，隨后翻轉魚塊，繼續煎烤一分鐘，直至表面微微焦脆。

將多余的油脂爆香蔥段、蒜粒以及干辣椒，隨后加入一勺豆瓣醬（此步驟可省略），以炒制出鮮亮的紅油。

加入料酒，隨后放入生抽、老抽、白糖以及白胡椒粉，并將開水緩緩倒入，確保水量足夠完全覆蓋魚塊。

將火候調至沸騰，去除表面的浮沫，然后轉小火，蓋上鍋蓋慢燉10分鐘。揭開鍋蓋，沿著鍋邊緩緩倒入香醋，再轉至大火，將湯汁收濃，持續5分鐘。

撒上蔥花，隨后將濃郁的湯汁多次澆在魚塊上，裝盤時需先取出魚塊，再均勻地淋上湯汁，以確保魚塊保持原有的形狀。

三、小常識

這道菜如今演變出了眾多變化：川渝人加入火鍋底料，烹飪出麻辣風味的版本；上海的老太太則加入花生醬，使得味道更加醇厚；我曾經嘗試用可樂來代替糖，結果焦糖的香氣出奇地濃郁。去年在湘西，我見識到了一種土灶的烹飪方法，用柴火燉魚時蓋上芭蕉葉，竟然能吃出淡淡的草木香氣。

挑選魚兒時牢記“三不取”：避免選擇眼神模糊的魚、避免選擇身體松弛的魚、避免選擇氣味刺鼻的魚。周末不妨依照此法嘗試，記得熱鍋冷油，在收汁過程中要不斷轉動鍋子。家常菜的美妙之處，便在于這油鹽醬醋的烹飪火候之中。

紅燒草魚塊是一道受歡迎的美食，分享美食做法，記錄美食時刻，解決晚飯吃什么的問題。

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