思越木結構|美國紅魚的工藝流程及操作要點

一、主要原材料

美國紅魚、鹽、味精、姜、黃酒

二、主要設備

切魚設備、清洗設備、酸洗設備、低溫烘道、真空包裝機、冷庫、打包機等。

3、工藝流程

美國紅魚——剖開魚——去內臟、去頭、去尾、去皮、去鱗、去骨）——清洗——腌制——鹵水——沖洗——瀝水脫水——風干（脫水)--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運輸和銷售

4.操作要點

（1）將魚從美國紅魚的頭部穿過紅魚的背部一直到尾部剖開，但切割深度只能到達內臟。

(2)清洗血筋、黑膜等一定要清洗干凈，紅魚肉表面一定要徹底清洗干凈。

(3)紅魚肉的腌制溫度最好在15℃左右或以下。 先將姜汁、鹽、味精和適量黃酒混合作為腌料，然后將腌料涂在魚體表面。 ，讓調味料更快地滲透到魚體內。 涂上調味料后，放入腌制設備中。 紅魚肉一定要擠緊，以利于腌制和脫水。 腌制時間約為1至2小時。

(4)將腌制好的紅魚肉腌制好，小心地從腌制設備中取出。 一定要一塊一塊地拿，不然很容易散架。

(5)用清水沖洗干凈。 漂洗時間不需要太長，只要除去表面粘液即可。

(6)瀝干、脫水。 將紅魚肉攤開掛在車上，瀝干水。

(7)風干：將瀝干的紅魚肉隨車送入低溫烘道，在模擬冬季西北風環境下脫水。

(8)冷卻在低溫烘道中，紅魚肉按規定脫水到一定量后，必須停留一段時間進行表面熟化，以增加魚的風味，并適當冷卻在干燥隧道中進行，以抑制細菌的生長。

(9)速凍 將冷卻后的紅魚肉隨車送入速凍間，對魚體進行速凍，防止變質。

(10)真空包裝至成品。 將整塊速凍紅魚肉攤入真空袋中，一次一片，真空密封，預熱溫度130~140℃，電壓380V，真空時間5~10s，真空溫度大于92.1kPa，熱封時間為2～4秒。 若密封不良，應拆開重新組裝。 然后套上外袋封口即得成品，外袋常壓封口； 也可以將整塊速凍紅魚肉產品直接放入泡沫盒中進行包裝。

（11）冷藏運輸和銷售：將包裝好的紅魚肉送入冰箱冷藏保存。 運輸、銷售全過程均應冷藏，防止變質。

5. 工藝要點

(1)采用新鮮或速凍的活紅魚，新鮮度一流。 由于魚體內水分含量高，很容易腐敗變質。 因此，從原料到成品的整個過程中應盡可能采用冷凍、冷藏，以防止原料和成品變質，影響其口感。

(2)紅魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15℃，并要求有一定的干燥度。

(3)紅魚肉從烘道出來后，應立即速凍。 魚體核心溫度必須達到-18℃以下才可以包裝。

（4）包裝場所溫度不能超過15℃，并對場所進行滅菌、消毒。 紅魚包裝后，應立即放入冰箱。

六、質量要求

(一)感官指標

顏色：紅魚肉表面呈淡黃色或淡白色美國紅魚，肉質呈灰白色。

味道和氣味：應具有紅魚應有的味道和氣味。 應具有新鮮的魚腥味和魚香，無任何異味。

組織形態：組織嚴密，魚體完整。

雜質：不允許。

(2)微生物指標

滿足商業冷凍產品的微生物要求。

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