白魚與白條魚的區別，你知道幾個？！

嚴濤老師在揚州呆了一個月，吃遍了揚州，徹底被揚州攻陷了。 其中，他對白魚贊不絕口，讓他終生難忘。 熱心的江陰人民沒有忘記嚴老師，從千里之外送來了一條白魚。 嚴老師組織我們觀摩學習。

白魚和白條紋魚的區別

不同地方對同一種海洋生物、河流和湖泊生物往往有不同的名稱，科學界用拉丁文統一表達，以免造成混淆。 白魚，拉丁學名，屬于鯉形目鯉科亞科白魚屬。 廣東這樣的事情還有很多。 廣府人稱其為“鬧金”、“和順魚”，潮汕人稱其為橋嘴。 雖然它與鯡魚科的巨型魚類沒有任何關系，但只是長得有些相似而已。 這種魚對溫度的適應能力很強。 全國各地河流幾乎隨處可見。 大的可達20至30斤，3至4斤的魚堪稱上品。 各地有很多名字，比如喬喬。 紅嘴魚、精致魚、白扁魚、翹嘴白魚、黃白魚、翹嘴魚……有人聲稱白魚不是翹嘴魚，就像說菠蘿一樣不是菠蘿。 如果不是無知，那就是居心不良——賣個好價錢。

▲白魚

當然，白魚和白條紋魚不是同一種東西。 之所以容易混淆白條魚，是因為白魚在沒有長大的時候，看起來和白條紋魚非常相似。 白條魚，拉丁語為“白條魚”，屬于鯉科鯉科，但白條魚屬于博屬，兩者充其量是遠親。 從外觀上看，兩者還是有一些區別的：從嘴形看，白條魚的嘴是上翹的，所以叫上翹魚，而白條魚的嘴是平的； 從體形上看，白魚的頭和身體是由一個轉向角度相連的，廣東人形象地稱之為“拗勁”，就像一個不聽指令扭脖子的孩子。 “拋錦”是不吉利的，它的反義詞是“和諧”，所以又被稱為“和諧魚”。 白魚的頭與身沿同長生長，體也修長，故稱“跳魚”。 從體型上來說，兩者根本不是一個級別的。 白魚身長可達一兩米，重可達兩米。 ，三十公斤，而白條魚的長度一般不會超過三十厘米。 常見的白條紋魚有幾英寸長。 二十公分算少見，一兩公分以上算大了。

▲ 白魚和白條紋魚

白魚怎么煮才好吃

▲ 清嘉慶年間《食物本草》刻本

該書成書早于《本草綱目》。 它是一本草藥專著，記錄了用于食品和藥物的植物和動物。 李時珍《本草綱目》中大量引用的《食本草》說，白魚“肉內有細刺”。 白魚體形狹長，腹部平坦，鱗片薄，頭尾向上。 白魚的含水量很高，每100克可食部分含水量高達77克，蛋白質18.6克，脂肪4.6克，含水量很高，肉質細滑，但脂肪含量太低，所以口感較差，魚味不足。不過，只要魚足夠大，肌間刺變大，吃起來也不麻煩。白魚的優點和缺點都那么明顯，不難弄清楚如何發揮它的長處并避免其烹飪方面的弱點。

▲《升民要術》明萬歷刻本

北魏賈思勰在《齊民要術》“燒法”一節中詳細記載了用白魚做糕、餡的烹飪方法：

煎餅做法：取上好的白魚，洗凈，去骨取肉，斬成三升。熟豬油一升，切細。醋五份，蔥各二份。和冬瓜，還有生姜和橘子皮各半，魚露三合，看咸多少，放多少，鹽合適。做餅用夠了，升杯那么大，五分鐘厚，煎一下用小火放入熟油中，顏色呈紅色即可食用。”使用。 現在的說法是——炸魚餅：把白魚身上的肉取出，剁成三升肉泥； 一升肥豬肉，煮熟并切碎； 醋五十匙，蔥末、冬瓜末各二十匙； 姜末、陳皮勺各五勺，魚露三十勺，鹽適量，攪拌成魚餅，一升杯口那么大，五分鐘厚，在豬油上慢慢煎小火直至顏色呈金黃色。 此法與順德的炸鯪魚魚糕類似，只不過將白魚改為鯪魚。

▲ 煎鯪魚餅

“酒燒白魚的做法：白魚長二尺，洗凈，不要破肚。洗凈，破背，撒上鹽。取肥鴨頭一個，洗凈，去骨，銼細，加醋一升，冬瓜五份，魚露三份，姜、橙各一份，蔥二份，黑醬油一份。烤至熟，從背面取出，放入腹中，像燒魚一樣串起來，小火半熟，加入少許苦酒拌勻魚露和豉油，然后刷在魚身上，就完成了。” 用今天的話說，就是這樣的釀烤白魚的做法：二尺長的白魚，修剪干凈，不破肚，洗干凈后，從后面剖開，加點鹽腌制。取肥鴨一只，去骨，肉剁成肉末，取醋一升，瓜末五十勺，魚露三十勺，姜十勺，橘子皮十勺，肉末二十勺。蔥，十勺，舀入豆豉，與鴨肉拌勻，加油炒至熟，將鴨肉從魚背塞入魚腹，用串串起來，烤熟文火煮至半熟，然后用少量苦酒、魚露、豆豉調成醬汁，刷在魚身上就完成了，這就是烤白魚釀鴨了，它太復雜了，以至于現在沒有人能做到。

▲ 鴨肉從魚背塞進魚腹

這兩種方法都非常巧妙。 白魚脂肪少，味道清淡。 煎魚餅在白魚中加入肥豬肉，烤白魚中加入鴨肉，豐富了白魚的風味。 無論煎還是烤，都是一個脫水過程，糾正了白魚含水量高的缺點。 高溫將白魚中的大分子蛋白質變成小分子氨基酸，味道鮮美。 加點醋就更妙了。 醋中的氫離子首先與魚腥胺化合物和乙醛結合。 腥味發揮不出來，人也聞不到，所以就不再腥了。 這符合現代烹飪科學。 清代大美食家袁枚在《隨園食單》中也有“白魚”的菜譜：

“白魚的肉質是最好的，最好和鰣魚、鰣魚一起清蒸。或者冬天稍微腌一下，加酒泡鰣魚兩天，如果在魚里被網捕獲，就更好了。”河水，酒蒸著吃，難以形容。鰣魚，難以形容，是最好的，但別煮太久，不然肉會變淡！” 用今天的話來說，白魚的肉質最細膩，鳳尾魚和白魚一起蒸，味道最好。冬天也可以稍微腌一下，或者加酒加酒糟兩天。我在年釣過活白魚。長江里的酒蒸出來的，味道難以形容，最好是把魚弄成爛狀，但時間不宜太長，時間長了魚就會發木了。

▲ 清蒸白魚

在這種用酒糟腌制白魚的方法中，酒精可以防止白魚過早變質，而酒糟和空氣中的微生物則起到發酵作用，各種酶將白魚的蛋白質分解成鮮味。調味氨基酸。 ，大大改善了略顯清淡的白魚風味。 酒蒸魚時，乙醇受熱蒸發，帶走了引起魚腥味的胺類和醛類物質，所以就沒有腥味了。

我嘗過一些非常棒的白魚菜肴，一是成都廊橋的魚香白魚，二是杭州聚樂酒家的紅燒白魚。 弱點都暴露出來了，很少有人能做得很好。

▲ 魚香白魚

白條魚好吃嗎？

作為白魚的遠親，白魚并不比白魚有更多的優點，但是白魚卻擁有白魚的所有缺點。 每100克食用白魚，蛋白質含量為16.6克，脂肪含量為3.3克，低于白魚，但水分含量高于白魚。 這么小的魚要怎么做呢？ 清朝末年，有一個名叫夏增川的人，是袁枚的粉絲。 他根據袁枚的《隨園食單》，編寫了《隨園食單補證》。 他還記載了清代白條魚的吃法：

“白鰷魚只有幾寸長，是魚類中最便宜的，也可以用油煎一下，鍋里加入蔥、辣椒，干吃，就會酥脆。”

▲《隨園美食榜》

“魚類中最低等”說起來很刺耳，但也沒有什么錯。 對于這種多刺、多肉、味道清淡的小魚，油炸是最好的選擇。 最多加點蔥、辣椒調味。

白條魚也不是那么無味。 相反，曾經很有趣。 中國哲學史上著名的“浩亮之爭”就發生在白條魚身上。 這件事在《莊子》中可以看到：

莊子、惠子正在濠梁上行。 莊子說：“魚從容游，是魚之樂。” 惠子說：“你不是魚，怎么知道魚的快樂呢？” 莊子曰：“你非我，焉知我不知魚之樂？” 惠子曰：“我非子，不知其樂；我非魚，不知魚之樂。” 莊子曰：“請追根溯源。孔子曰：‘君知魚之樂。’ 問我你是否知道我所知道的，我就知道那是什么。”

▲ 莊子和惠子在濠梁上游泳

用現代的話來說，大意是：莊子和他的朋友惠施在濠水的一座橋上行走。 莊子看著水中的白魚說：“魚在水中悠閑自得，這就是魚的幸福。” 惠子說：“你不是魚，怎么知道魚的快樂呢？” ”莊子說：“你不是我，怎么知道我不知道魚的快樂呢？ 惠子說：“我不是你，所以我本來就不認識你；你本來就不是魚，所以你不知道魚的快樂是絕對的結論。” 莊子說：“請回到我們開始的話題。你說：‘你如何知道魚的快樂？’ 你問我是因為你已經知道我知道魚的快樂，我在好水河邊就知道了。”

兜了一圈又一圈，我很迷茫，各種概念都變了，搞不明白。 如今，白魚和白條紋魚經常被人們混淆。 在信息豐富的時代，只要你不固執，區分白魚和白條紋魚并不困難，除非有人想把便宜的白魚賣到天價。

本文部分圖片來自網絡。

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