燉魚別只放蔥姜蒜！加這2樣，魚肉嫩滑不腥，湯汁濃香

不少人在家燉魚之時, 往往是隨意抓取幾片蔥, 抓取幾瓣蒜, 抓取幾段姜, 扔進鍋中罷了, 便認為可將魚燉好。我往昔亦是如此這般, 每次魚出鍋后嘗上一口, 總會覺得差那么一點兒意思——雖說腥味的確被壓制下去了些許, 但是魚肉吃起來寡淡無趣且發柴, 那湯底居然也沒什么醇厚誘人的香味散發, 食用時嚼著真是沒啥滋味, 偶爾甚至還會有若有若無的淡淡的土腥味冒出來。

在之后, 經過慢慢探尋摸索, 才發覺, 對于燉魚這件事情來講, 蔥姜蒜僅僅能去算作是“基礎款”, 根本沒有辦法去撐起魚的鮮味, 若是想要讓魚肉沒有腥味、變得入味且肉質是嫩滑的, 關鍵之處在于要加對兩種調料。就在今天, 要把自己摸索思考多年的經驗分享給眾人, 不僅要把透這兩種關鍵調料說清楚, 還得圍繞著一道是家常款式然而又是很地道的醬燜草魚, 從開始一直到結尾全部拆解開來, 就算是新手跟著步驟做也能夠一次就取得成功。

一、為啥燉魚，只靠蔥姜蒜遠遠不夠？

和大伙實實在在講一講, 蔥姜蒜的確能夠去除腥味, 然而充其量僅僅算得上是“表面的作為”, 單單解決表面問題, 無法從根本上解決。咱們都清楚, 魚這種食材產生腥味的源頭極為繁雜多樣, 并非僅僅依靠蔥姜蒜便能夠將其腥味完全消除掉的——魚皮表象帶有滑膩如油的黏液、魚腹部之內的黑色薄膜、緊緊附著于骨頭縫隙之中的血線, 另外還有魚身兩側分布著的兩條纖細的魚腥線, 這些部位皆是腥味極為濃重的“主要區域”。

蔥姜蒜所具有的那種香味, 它是呈現揮發性的, 僅僅能夠在短時間之內, 去中和一下魚表面所存在的腥味, 可是, 一旦燉制的時間變長了, 骨頭縫隙當中的土腥味, 以及魚本身所帶有的腥氣, 依舊會緩緩地滲出來, 而且隨著燉煮時間延長變得越發明顯。并且, 要是僅僅只放入蔥姜蒜, 魚肉得不到其他香味的增添助力, 那么燉制出來之后就僅僅剩下一股淡淡的魚味, 顯得寡淡無味, 根本達不到入味的效果。

有很多種調料我都進行了嘗試, 最終發覺, 實際上能夠讓魚肉做到全方位去除腥味的同時, 還給其增添香氣并提升鮮味, 并且還能夠使肉質變得緊密結實而不會散開的, 僅僅是兩樣物品, 這兩樣物品就是羊骨頭以及花椒。也許有些人會產生這樣的疑問, 把魚和羊放置在一起, 是不是會出現味道相互混淆的情況呢? 請放心, 絕對是不會出現這種情況的, 相反地, 還能夠達成那種“鮮上加鮮”的奇妙效果。

羊骨頭自身攜有一陣陣濃郁的肉香, 還有骨髓當中的油脂飄香, 燉煮之際會緩緩釋放出天然的膠原蛋白以及氨基酸, 這些物質能夠和魚肉自身的鮮味相融合, 借此令湯底變得醇厚并且香濃, 絲毫不會寡淡無味。而花椒所起的作用更為關鍵, 它內部含有的檸檬烯以及花椒酰胺, 能夠切實分解魚肉里頭的三甲胺（也就是腥味的主要根源）, 并非是去遮蓋腥味之處, 而是從根源上予以去除, 與此同時還能夠賦予魚肉一層淡淡的麻香氣息, 食用起來不會讓人感到膩口, 反而更加開胃, 特別是用來燉淡水魚之時, 加入一把花椒, 土腥味能夠減少一多半。

這種調料與那種調料搭配一塊兒, 再加上蔥姜蒜予以輔助, 如此燉出來的魚, 無論是肉質還是品嘗起來的味道, 都要比單單只放蔥姜蒜好出許多。下面就拿最為常見的草魚舉個例子, 循著步驟一點一點教大伙做醬燜草魚, 每一處細節皆講解周全, 就算是新手也能夠達成零失敗。

二、草魚的挑選與處理，這一步決定燉魚成敗

咱家常吃的淡水魚里, 草魚食用量是最多的, 其價格親民, 肉質挺厚實, 在市場價里, 通常一斤是八到十二塊錢 , 對于一條三四斤重的草魚而言 , 也就三四十塊錢, 能讓一家四口吃得舒舒坦坦。不過草魚存在一個小缺點 , 那就是土腥味容易偏重 , 之所以如此 , 和它的養殖環境有關系 , 在池塘里養殖的草魚 , 要是水質一般 , 泥腥味就會格外明顯 , 因而在挑選與處理的時候 , 必須要做好十足的功夫。

在開始講述挑選技巧之時, 記住 “三看” 便足夠了, 其具備簡單好記的特性, 能夠避免踩坑: 首先, 要看魚眼, 對于新鮮的草魚而言, 其眼球呈現飽滿狀態、角膜顯得清亮, 不存在渾濁之感, 亦不會出現凹陷；其次, 要看魚鰓, 鰓絲呈現鮮紅色, 觸摸起來不存在黏糊糊的粘液, 且沒有異味, 唯有如此的魚方為新鮮；最后, 要看魚身, 鱗片完整且具有光澤, 用手按壓魚身時, 能夠迅速回彈, 不存在發黏、發軟的情況, 如此這般的草魚肉質方才緊實。千萬不要貪圖便宜去買那種魚眼呈現凹陷狀態的, 還有鰓部顏色發暗的, 以及鱗片出現脫落情況的魚, 那種魚自身本就不新鮮了, 不管怎么去燉它, 腥味皆是去除不掉的, 而且肉還會變得發柴。

剛買回來的草魚, 先不要急忙去處理它, 先把它安置在清水當中, 養上一兩個小時的時間, 使得它能夠吐出肚子里所存在的泥沙還有雜質, 如此這般處理之后得到的魚, 其腥味會更加輕微一些。在進行處理操作的時候, 要按照下面這幾個步驟來進行, 每一步都不可以省略掉:

首先, 要去除魚的鱗片, 運用刀背沿著與鱗片生長方向相反的方向去做, 每次少許慢慢將魚鱗完全刮凈, 刮的時候需格外細致, 特別是魚肚子以及魚頭這些區域, 常常容易殘留魚鱗, 千萬不能遺漏；接下來, 把魚鰓剪除掉, 魚鰓乃是魚用于呼吸的器官, 腥味十分濃重, 務必徹底去除；隨后, 將魚腹剖開, 進而把所有內臟取出, 請注意, 腹腔內膜上那層呈現黑色的薄膜, 一定要完全撕凈, 因為這一部位是腥味的集中積聚之處, 如果未能清理干凈, 燉煮出來的魚將會帶有一股苦味和腥味。

接著, 進入第二步, 要將魚腥線去除掉。這一環節, 好多人極易忽視, 實際上, 這可是去除草魚土腥味的關鍵所在。于魚頭下方的位置, 以及魚尾上方的地方, 分別切上一刀, 切口不必太深, 大概半厘米便足矣。于魚頭的切口處, 能夠看到一個小小的白點, 這便是魚腥線的一端。用手指把它捏住, 隨后輕輕拍打魚身, 一邊拍打, 一邊緩緩往外抽, 如此一來, 整條魚腥線便可完整地被拉出來。魚身兩側各存在一條魚腥線, 務必都得去除掉, 待去掉之后, 草魚的土腥味便會減少一大半。

第三步, 進行切塊腌制。首先, 要把處理得干干凈凈的草魚, 切成寬度大概為三四厘米的魚塊, 接著, 將這些魚塊放進盆中, 而后加入幾片姜片、幾段蔥段、一勺料酒、少許鹽以及一點點白胡椒粉, 隨后用手抓勻, 腌制15分鐘。很多人在燉魚的時候, 習慣在最后放鹽來入味, 實際上這樣的做法不對, 提前進行腌制, 能夠讓底味先滲透進魚肉里面, 在后續燉煮的時候, 味道將會更加均勻, 并且也不會出現外面有味道、里面卻很寡淡的情形。在腌制的時候, 鹽不要放太多, 放一點點就足夠了, 要避免魚肉變得發咸。

三、裹粉過油，這一步別省，魚肉嫩滑不松散

絕大多數人燉魚之時, 徑直將腌制好的魚塊放入鍋中燉煮著, 然而最終燉出的魚肉, 一旦用筷子去夾就破碎開來, 甚至于根本就夾不起來, 并且還顯得干柴, 其問題的根源便在于缺少了“裹粉過油”這一環節。往昔我也曾貪圖簡便省事, 越過了這一步驟, 結果燉出的魚, 要么是零散破碎的, 要么是肉質變得僵硬死板, 后來嘗試了一回裹粉過油之后, 口感一下子就提升到了一個更高的層次。

進行腌制處理后的魚塊, 要先將其表面的水分瀝干, 不然在為其裹粉時會出現粘手的狀況, 并且裹粉也不均勻。接著撒上一層質地薄弱的玉米淀粉, 再通過手輕輕拍打從而使其均勻, 要讓每一塊魚的表面, 都能夠均勻地附著一層淀粉, 記住, 千萬別裹得太厚, 太厚了會對魚肉自身的口感造成影響, 有薄薄的一層就足夠了。淀粉所起到的作用, 是在進行油炸這個過程的時候, 形成一層薄薄的對魚肉起保護作用的膜, 以此來鎖住魚肉內部所蘊含的水分以及鮮味, 如此在后續進行燉煮時, 魚肉就不會出現散碎的情況, 還能夠維持其嫩滑的口感。

于鍋中倒入適量的油, 將其燒至六成熱, 判斷油溫的方法頗為簡單, 把筷子放入其中, 之時筷子周圍便會冒出密集的小泡, 如此即表明油溫已然足夠。而后把魚塊放入鍋中炸制, 炸制之際切莫一次將其全部倒入, 需分兩三次下鍋, 以此避免油溫急劇下降, 致使魚塊炸制時無法定型, 并且還會粘連在一起。待炸至魚塊表面呈現金黃之色、微微泛起硬殼, 便能夠撈出進行控油了, 此過程大概持續3至5分鐘, 無需炸制過長時間, 只要能夠定型、上色便是足夠的, 炸制時間過長會使得魚肉變得干柴。

有人會講, 油炸實在是繁雜, 可不可以直接進行燉煮呢? 我由衷地勸告大伙, 千萬別省去這一環節。經過油炸的魚塊, 在燉煮之際, 其外皮會充分吸納湯汁, 然而內部依舊保持嫩滑, 一旦品嘗會發覺外香里嫩；可是未曾油炸過的魚塊, 直接放入鍋中燉煮, 肉質就會變得干柴、死板, 并且還極易散碎開來, 口感有著極大的差異, 多耗費幾分鐘時間, 口感卻能夠提升相當大的幅度, 真的極為值得。

四、羊骨頭+花椒，醬燜魚的靈魂，少一樣都不行

, 以下步驟即為燉魚美味的關鍵所在, 羊骨頭與花椒缺一不可, 缺少則難達美味。羊骨頭用量無需過多, 購買三四塊便可足夠, 增多會奪取魚的味道, 致使味道欠佳, 不于美味。羊骨頭使用羊脊骨或羊腿骨均可, 購買時, 需讓攤販協助剁成小塊, 如此到家處理更為便利。羊骨頭預先用冷水浸泡半小時, 將其中血水浸泡而出, 而后冷水下鍋進行焯煮, 水開后煮2至3分鐘, 撈出并用清水沖洗干凈, 去除表面血沫與雜質, 如此燉出的羊骨頭, 無有腥味, 香味更為純粹。

燉魚用到的花椒, 用已經干燥的花椒就行, 只需一小把便可以滿足用量需求, 不需要增多用量, 如果放太多的話, 味道會格外麻, 進而掩蓋魚自有的鮮味。這里存在一個小訣竅, 在下鍋之前, 把用做調料的花椒, 先用沒有水的鍋以小火進行烘焙操作, 時間把握以能聞到隱隱約約一絲麻香味道, 顏色稍微顯現出變深狀態為準, 之后再倒入食用油, 經過如同這般處理的花椒, 所散發出來的麻味會更加溫和不刺激, 香氣也會更加顯著獨特, 并且絲毫不會殘存生花椒那種干澀的味道以及發苦的滋味, 如此燉制出來的魚, 整道菜存在的麻香氣息會更加天然自然。

下面就是具體的醬燜步驟，跟著做，味道絕對不會錯：

1.那個鍋里面倒入稍微比較少的一點底油, 等到油熱起來之后, 把蔥姜蒜給放進去進行爆香, 一直炒到蔥姜蒜呈現出微微發黃的狀態, 香味向外飄出來了就行了, 千萬不要炒糊了, 一旦炒糊了就會發出苦味。

2. 將焯好水的羊骨頭放到里面, 快速翻動幾下, 致使羊骨頭表面齊整裹上一層油, 而后添入一勺黃豆醬, 我平常使用的是營口大醬或者蔥伴侶, 此兩種醬醬香濃重, 并非過度咸, 用來燉魚極為恰當。留意, 黃豆醬務必要用小火炒制出醬香, 生醬徑直加水燉, 會存有一股生澀的味道, 對整體口感造成影響, 炒至醬的顏色變深、香味濃郁, 這般便可。

3. 在已經將醬炒好之后, 加入足夠量的熱水, 這個熱水的量要能夠將所有食材都淹沒, 千萬別去加冷水, 因為一旦加冷水就會致使魚肉出現收縮的情況, 進而變得發柴了。接著放入經過焙制的花椒, 隨后再加入兩勺生抽, 放進一勺老抽, 加入一勺蠔油, 放入少許白糖用來提鮮, 白糖不需要放很多, 只要一點點就足夠了, 其主要作用是去中和醬的咸味, 以此提升整體的鮮味。

4. 當大火使湯處于燒開狀態之后, 將火轉變為小火, 首先對羊骨頭進行燉煮長達20分鐘, 從而促使羊骨頭當中的鮮味以及膠質, 完全充分地釋放到湯里面, 通過這樣的方式, 后續在燉魚的時候, 魚肉才能夠吸收到來自羊骨頭的香味, 而且湯底也會因此而變得更加醇厚。

5. 羊骨頭經燉煮二十分鐘之后, 將炸好的魚塊放進去，接著以小火持續燉煮十五至二十分鐘。在燉煮期間, 盡可能不要頻繁去翻動魚塊哦, 因為頻繁翻動魚塊很容易使其散碎開來。此時可以借助勺子, 時不時地把鍋里的湯汁舀起來, 澆灑到魚塊上面, 以此讓每一塊魚都能夠達到均勻入味的效果。

6. 先是要進行大火收汁的操作, 將湯汁收得濃稠起來。一直持續操作至湯汁能夠順利地掛附在魚塊兒之上, 這個時候就能夠將火關掉了。在出鍋之前, 要撒上一把香菜或者是蒜苗段, 如此一來可以增添色澤, 還能夠增添香味。這樣一道具備鮮香味道, 吃起來不會有腥味也不會顯得柴的醬燜草魚, 就這樣制作完成了。

五、幾個加分小細節，決定魚的最終口感

這道菜瞅著簡約, 卻存在幾項細微之處, 要是將其處理妥當, 那味道便能夠更上一層臺階, 初涉此道的新手務必要予以留意, 切莫有所忽視:

第一, 關于黃豆醬的挑選。不一樣品牌的黃豆醬, 其咸度、甜度以及發酵程度皆有所不同, 選對黃豆醬, 那么味道便成功了一半。我個人較為偏好營口大醬, 它醬香濃郁, 并非過度咸, 燉出來的魚, 香味十分純正；要是喜歡帶有一點甜口的, 那就可以選用六月鮮黃豆醬, 其口感更為柔和。千萬不要使用那種添加劑過多的復合調味醬, 它味道繁雜, 會將魚本身的鮮味掩蓋住, 反倒不好吃。

其次, 是燉煮時的火候, 整個過程都得維持小火呈現微微開啟的態勢, 倘若火太大, 那么湯汁就容易變得渾濁, 魚肉也易于散開碎掉, 并且還會致使魚肉當中的水分迅速流失, 進而變得干柴, 老話說“大火收汁、小火燉味”, 講的就是這個道理, 唯有小火慢慢燉煮, 才能夠使調料的香味, 充分地滲透至魚肉內部, 讓每一塊魚肉都融入味道。

第三, 關于配菜搭配, 就醬燜草魚而言, 能搭配一些配菜, 這些配菜能吸滿湯汁, 且吸滿湯汁后比魚還好吃, 像豆腐、土豆、寬粉, 它們都是絕佳搭配。豆腐得在魚塊下鍋之前就放進去, 燉的時間越久, 越入味, 口感也就越軟嫩；土豆切成滾刀塊, 其要和魚塊一起下鍋, 燉到軟糯吸汁, 當一口下去時, 滿是醬香；寬粉需提前用溫水泡軟, 在最后10分鐘放進去，煮到自身軟糯, 吸滿濃稠的湯汁, 味道特別好吃。

第四, 剩湯可是有奇妙用處的。這道菜所形成的湯汁, 呈現出濃稠的態勢而且有著咸香的味道, 千萬不要將其浪費掉。在第二天早上煮面條之際, 舀取兩勺當作澆頭, 進行攪拌, 這樣的味道比任何炸醬面都要來得香；還能夠把剩湯進行冷凍處理, 等到下一次燉豆腐、燉土豆之時, 放入些許, 味道將會變得更加濃郁, 完全不存在絲毫浪費的情況。

六、南北燉魚大不同，沒有好壞家常燉魚的家常做法，全看口味

提及燉魚, 南方與北方的差別相當顯著, 我身旁既有南方的朋友, 也存在北方的朋友, 他們有著各自不同的吃法, 不存在優劣之分, 全然取決于個人的口味。

北方人燉魚時, 喜愛放醬, 放的是黃豆醬, 接著又放甜面醬, 隨后再放豆瓣醬, 且是輪番著放, 如此燉出來的魚, 其湯汁呈現濃稠狀, 相應的口味較為厚重, 具備咸香而入味的特點, 搭配上貼餅子、花卷, 又或者是用來泡米飯, 這樣一頓飯吃得令人感覺特別的瓷實, 進而越吃越香。

南方人燉魚, 更具“清鮮”講究, 醬是很少放的, 大多只是用姜絲、蔥段、料酒來去除腥味, 湯底是清澈的, 燉出來的魚, 吃的便是魚肉自身的鮮甜, 清淡得毫不油膩, 同樣是很美味的。

可不拘是南方的烹飪方式, 抑或是北方的烹飪方式, 有一點是相通的, 便是好的燉魚仰賴時間的積淀。以急火快速燉煮而成的魚, 雖說肉烹制熟了, 然而味道并未滲透進去, 食用起來滋味寡淡；唯有以小火慢慢燉煮, 方可使調料與食材充分交融, 讓魚肉吸納滿溢濃香, 每一口皆富有層次, 越咀嚼越發香醇。

七、花小錢吃好魚，普通家庭也能輕松實現

實話講, 當下到飯店去點一條經過醬燜制作的草魚, 要是沒有七八十塊錢那是根本下不來的, 況且, 其分量還不一定能夠有多么充裕, 若是一家人食用的話, 恐怕還得另外再點其他的菜肴, 這么計算下來并不便宜。然而自己在家里面進行烹制, 成本確實是非常低的, 一條重量大概在三四斤的草魚, 三四十塊錢就能買到, 羊骨頭十來塊錢便可以搞定, 再加上黃豆醬、花椒、蔥姜蒜這類調料, 還有配菜等等這些物品, 總體合計成本不會超越六十塊錢, 足夠一家四口吃得滿心歡喜, 遠遠要比去飯店吃飯劃算許多。

更關鍵的是, 自己動手烹制的菜肴是吃著令人安心的。油該放多少、鹽該放多少, 完全由自己去把控。家里要是有老人、孩子, 那就可以少放些許花椒, 再多燉煮一陣子。把羊骨頭里頭的鈣質以及膠原蛋白, 都給燉煮出來。如此一來, 既具備美味的口感。這樣對于老人孩子而言, 吃著也是可以放心的。

這些年近些年以來, 豬肉其價格始終一直都不低, 牛羊肉同樣也并非便宜, 相反倒是草魚這類這種品種的淡水魚, 價格持續常年穩定, 一斤不足少于十塊錢, 性價比格外特備的高。針對對于普通平常家庭而言來說, 多吃魚、少食用吃紅肉, 既能夠省錢, 又有益于健康, 并且而且魚肉質地細嫩, 易于容易消化, 老人、孩子均都適合食用吃, 為何不這樣做呢何樂而不為呢?

八、互動收尾：你家燉魚，有什么獨門秘方？

燉魚這回事兒, 不存在固定的做法, 每一家各自擁有獨特的妙招。我身旁有的人燉魚時, 喜愛放入一把紫蘇葉, 既能去除腥味又能增添香氣；有的人慣于添加半杯白酒, 聽說如此能使魚肉變得更為緊實；另外還有的人在快要出鍋之前, 澆上一勺醋, 既能提升鮮味又能解除油膩感。

這個上面分享的醬燜草魚做法, 是我自己多次反復嘗試所得, 認為是最為穩妥、最為家常的方案, 羊骨頭用于提鮮, 花椒用來去腥, 再加上黃豆醬所具備的醬香, 相較于僅僅只放蔥姜蒜燉出來的魚, 好吃程度超出太多, 新手依照這個來做, 也能夠實現零失敗。

若日常你也喜好燉魚, 不妨嘗試下此做法, 做完后回來交流, 說說感覺味道怎樣。又或者你家中存有祖傳的燉魚訣竅, 同樣歡迎于評論區予以分享, 眾人一同交流進步, 彼此相互學習, 皆可做出令家人贊不絕口的燉魚。

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