秋風起大閘蟹上市，一文了解大閘蟹的前世今生與品嘗之道

秋風起，大閘蟹上市

金秋蟹宴：大閘蟹的味覺詩篇

秋風忽然吹起，菊花變黃螃蟹肥美，在江南水鄉的煙霧水波之中，就飄起了那一縷能夠牽動無數食客內心琴弦的鮮香味道 大閘蟹開始上市了 這小小的有生命的東西 憑借其 青背 白肚 金爪 黃毛 的好看外形 以及 九雌十雄 的應時聰明才智 編織成一幅跨越千年的中華美麗圖景。

食用畫卷，它不單單是盤中珍貴的美食，更是一段在時光之中流淌著的味覺方面的記憶，是一種深深扎根于江南文化里的風雅的情趣。

中華絨螯蟹，也就是大閘蟹，它的名字帶有江湖氣息。關于“大閘蟹”的由來，有一種說法源自捕蟹方法，漁民會用竹籪，也就是一種竹制閘門，去攔截蟹的退路，每到夜晚就掛上燈火，那些趨向光亮的螃蟹就會自己鉆進陷阱，這樣的蟹就被稱作 “閘蟹”，體型巨大的就叫做“大閘蟹”。還有另一種說法和吃法有關，在吳語里面，“炸這種烹飪方式發的音和“閘”相同，說的是大閘蟹是通過清水蒸煮來食用的。不管是哪種說法，都體現了人與自然之間巧妙的相互作用。每當秋風吹起的時候，成熟的螃蟹會從江河出發，前往大海進行繁衍，而充滿智慧的漁民會在咸淡水交匯的地方，布置下“迷魂陣”，靜靜地等候這場一年才會出現一次的遷徙盛宴。

在恰當之時品嘗大閘蟹，這實際是一項與季節所進行的極其精準的約會行為。“九雌十雄”乃是歷經世代不間斷傳承下來的飲食經驗準則。在農歷九月這個特定時段，雌蟹體內的蟹黃呈現出飽滿十足的狀態，其色澤如同凝脂一樣呈現出橙紅顏色，品嘗時質感沙糯且香醇濃郁。到了農歷十月的時候，雄蟹體內的蟹膏變得豐腴充實，看起來晶瑩剔透并且具有黏潤的特性，品嘗起來滋味甘甜醇厚之感極為突出。這不僅僅是來自味覺方面給予人們的一種指引，更是人們針對于自然規律致以的深深敬畏之情。處于這個時間段的大閘蟹啊，它是經歷過一個夏天的養精蓄銳過程的，其肉質變得緊實富有彈性，而且膏黃滿滿快要溢出來了，正如同宋代詩人徐似道所發出的感嘆那樣：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”。

去品嘗螃蟹，這其實也是一門有著諸多講究之處的技藝。在清代的時候，有一位美食家名叫李漁，他特別偏愛把螃蟹用蒸的方式使其成熟，他覺得這樣能夠保留住螃蟹那種真正的味道。然而袁枚有一種不同的主張，他主張用淡鹽湯把螃蟹煮熟黃河口大閘蟹是什么蟹種，其目的是防止味道過淡。不管是采用蒸的方式還是煮的方式，都需要在冷水的時候就把螃蟹下鍋，并且要搭配上姜片、紫蘇，以此來去寒并增加香味。吃螃蟹的這個過程，更加像是一場需要有耐心的拆解類游戲：首先要折斷螃蟹的螯腿，接著要開啟蟹蓋，然后把蟹胃、蟹腮、蟹心等那些不可以食用的部位給剔除掉，這樣才能夠看到那金黃顏色的蟹黃或者晶瑩剔透的蟹膏。姜醋所具有的酸香味道與蟹肉的鮮甜味道在舌尖之處相互交織，蟹肉呈現出絲絲縷縷的狀態，有的如同干貝一樣甘美，有的好似銀魚一樣細嫩，每吃一口都是對于耐心的一種獎賞。

作為陽澄湖的“蟹中之王”，大閘蟹的足跡遍布長江中，它在太湖展現出別樣風姿，于洪澤湖呈現出獨特韻味，在微山湖彰顯出各異魅力。

在較為靠下的區域。最近這些年以來，跟著養殖技術取得進步，黃河口大閘蟹等新出現的優質品種也開始凸顯出來，它們盡管處于北方地區，可是依靠良好的水質以及科學的養殖方式，同樣具備“青背白肚”的良好基因，提前進入市場來滿足食客們的期盼。而諸如“崇明1號”這樣的優良類型，更是在留存傳統風味的與此同時，達成了品質方面的巨大提升。

當秋風再次輕輕掠過水面，不妨邀約三五個好友，大家圍坐在一張桌子旁，把蟹當作媒介，一同奔赴這場金秋時節的味覺之約。在拆解蟹螯發出的細碎聲響當中，在姜醋彌漫開來的香氣里面，品味的不光是大自然給予的饋贈，更是那一份屬于中國人的風雅以及從容。這就是大閘蟹，它是一道菜肴，是一種文化，是一段永遠不會落幕的金秋詩篇。

Tags：大閘蟹 美食文化 品嘗之道 金秋時節 中華美食