黃河鯉魚的外部特征

清晨6點時，位于永濟市蒲州鎮之地，薄霧還沒有完全消散掉，66歲的養殖戶楊紅星這般人物已然于魚塘邊現身了，漁網起伏情況下，一尾尾有著金鱗且呈赤尾模樣的黃河大鯉魚從水面躍起，于晨光當中劃出一道十分耀眼的弧線，“這便是咱們正宗的黃河大鯉魚，有著金鱗還呈赤尾，背部青色肚部白色須子翹著，屬于黃河原種，這可是跳過龍門的魚。”楊紅星面帶笑容地說道。

“龍門”，那個被楊紅星提及的地方，處在河津市的黃河大峽谷那里。黃河大鯉魚，作為母親河給予的自然饋贈，它的體型呈現細長狀，其肉質細嫩且味道鮮美，很受人們的喜愛。正因為這樣的情況，具有細長體型、細嫩且鮮美的肉質、深受人們喜愛等特點的黃河大鯉魚，被列入我市“四菜一湯一餅”特色美食品牌當中，進而成為我市一張相當重要的美食名片。

近日，記者在市商務部門工作人員的陪同之下，去到了永濟市蒲州鎮，又去到了運城市八一市場，還去到了運城賓館，另外去到了隆興美面食館等地，去了解這道美食背后究竟有著怎樣的故事。

永濟市蒲州鎮，連片的魚塘星羅棋布。本報記者 陳方斌 攝

龍門傳說與自然饋贈

黃河水，在河津市龍門村那處，奔騰著滾滾朝前流淌，兩岸峭壁相對峙，形狀如同門闕，此地是“禹鑿龍門”發生的地方，這里還是“鯉魚躍龍門”有著傳奇故事的所在之處。

按照《辛氏三秦記》所記載的內容，河津又被稱作龍門，這里水流險峻無法通行，魚鱉之類都沒辦法上去。江海中的大魚大量聚集在龍門之下數千的地方，不能上去，上去了就會變成龍。每年春季的時候，黃河開始解凍，數量眾多的鯉魚逆著水流向上游動，聚集在龍門之下，用力地跳躍。古代的人覺得，那些成功跳過龍門的鯉魚，就會變成天龍，乘著云霧飛走。

這個年代久遠的傳說背后，實際上隱藏著自然的奧秘之處。黃河在這個地方水流十分湍急，從而形成了獨特的具有活力的水環境。鯉魚朝著水流的反方向奮力游動，其肉質越發緊實。更為特別的是，運城獨有的水質里面含有豐富的礦物質以及微量元素，培育出的鯉魚肉質非常鮮美，自身帶有一種甘甜的味道。

說“鯉魚躍龍門”所講的是勤奮跟勇敢，講“呼兒烹鯉魚，中有尺素書”所指的是情感的傳遞，《詩經》里還曾經有記載：“豈其食魚？必河之鯉”。九曲黃河，孕育出了多種生命，關于黃河大鯉魚的傳說以及記載，算得上豐富。不論意義怎樣，鯉魚依舊得面對“好吃嗎？”的原始命題。

黃河大鯉魚，按其名所示，身形比平常鯉魚大了將近一倍，氣勢不凡仿若身著金甲的大將軍，且憑借其肉質緊密口感鮮美而聲名遠揚。那么，黃河鯉為何身形呈現細長狀？黃河鯉為何味道如此美妙？黃河鯉為何其顏色與其他鯉魚不一樣？是黃河之中富含養分的水質所導致的嗎？還是深厚厚重風土文明所形成的心理層面的濾鏡作用？在永濟市水產良種站站長馮廣紅的認知里，這更多的是一種“自然選擇”。

“你瞧這魚，它的體型是細長形狀的，其尾巴呈現赤紅赤紅的顏色，最為關鍵重要的是，這種魚具備好吃的特性。” ，接著馮廣紅向記者講述，“黃河鯉的那黑色素細胞以及虹彩色素細胞，它們共同對黃河鯉的顏色起到了決定性作用，黃河水流速較快這一情況，又對黃河鯉魚的體型有著影響，致使其體型較為細長，并且肉質變得緊實，而運城黃河大鯉魚之所以格外好吃，原因在于咱們這兒的水具備良好的條件，永濟所處位置緊鄰黃河，黃河在那兒出現拐彎的情況 ，進而產生大片灘涂區域，水面寬度較大，水流速度處于適中狀態，河床大多是沙質底部，水草生長十分豐富，這些因素為鯉魚提供了理想的棲息環境，還給予了充足的食物源頭。”。

這樣的黃河鯉魚，肉質有著細膩之感，鮮嫩之際還顯得肥美，自然而然地就成了人們眼中絕佳的食材。對于運城那些期盼年年有余的人來講，黃河鯉魚有著金亮的鱗片以及赤色的尾巴，形態還優美，同時也成了宴會上必定不能少的一道佳肴。

生態養殖與市井煙火

午間時候，地處永濟市蒲州鎮的養殖戶譚文學朝著魚塘邊緣行去，打算給魚投放食物。只瞧見自動投料機發出聲響，數量眾多的黃河大鯉魚剎那間就跳出水面，魚兒的魚鱗在陽光映照下泛起一片片波光。

因野生鯉魚資源出現減少的狀況，運城人著手展開對黃河大鯉魚生態養殖的探索行動。永濟黃河灘涂區域存在著養殖場所，這里成為了承載這有著千年歷史美味傳承的全新家園。

永濟蒲州鎮一漁民剛剛打撈起一尾黃河大鯉魚。

譚文學望著魚塘內爭搶食物的魚講道，像往常一樣，通常清晨6點之際啟動給魚投放飼料的工作，對于鯉魚而言，一日需投喂3回，于早上七八點投喂一回，待中午12點以及下午4點的時候再分別各投喂一回 ；當下，使用的全是自動投料機器，人們僅需將魚食添加入料機里就能達成交替進行，并且投喂之時要依據設定的時間、固定的位置、既定的數量來處理；于魚塘中間持續轉動著的那個設備是增氧機，其作用在于為魚供應氧氣，除此之外，還有測氧儀，將其與手機相連便能夠得知水里的氧氣含量，整體而言，所有操作都極為便利。

譚文學身為永濟市興茂養魚專業合作社的一員，他有5口魚塘，面積總計約30畝，每年產出魚類兩萬五千多公斤，當中黃河大鯉魚占比達7成。平常時候，除了給魚投喂食物以外，還有一項關鍵工作是調節水質，也就是依據水的狀況，往水里撒播菌制劑與生物制劑，使藻類開展光合作用，吸收有害物質，產出氧氣，讓菌類分解魚類的糞便，借此達成生態養殖。

譚文學對此頗為自信，一看水的顏色，他就能夠知曉水里哪種藻類數量較多，進而知道要撒何種制劑，以及撒的具體數量是多少，還有應該在什么時候去撒。

整個蒲州鎮，存在約3000畝的魚塘，塘口數量達340多口，其中約7成的魚是黃河大鯉魚。蒲州鎮緊挨著黃河，地下水資源充裕，憑借這樣的自然資源優勢，這里的魚塘面積大，適宜魚類養殖。養殖戶們采用生態技術措施，改良養殖水質與生態環境，模擬黃河水的微生物環境，依照特定養殖模式增殖、養殖，故而養出的魚肉質細密、口感良，極受市場喜愛。馮廣紅介紹道。

據譚文學講，他所養殖的魚，百分之九十都進入了各個大市場，而且依據魚的規格大小，流向不一樣的市場，主要是運城、臨汾以及陜西省延安市等地，僅僅只有少量用于自己銷售。

經馮廣紅介紹，記者去到中心城區八一市場，那里人聲鼎沸，在其中看到了磊磊活魚店老板何銀磊正在抓魚。何銀磊笑著講，這魚是今日凌晨4點多從蒲州鎮運來的，魚有著金鱗赤尾，條形良好，肉質也尤為不錯。他還表示，他們天天都去永濟拉魚，鯉魚當前售價是8塊錢一斤，一天能售賣千八百斤，除了在店內零售之外，還給外面的超市、小市場送貨。

剛開口說話之際，一家超市名為張先生的老板過來要進貨，他進入之后選中魚，何銀磊就把活蹦亂跳的魚撈進其魚筐。在店內，還有另一名師傅在實地宰殺、清理鯉魚，刀光閃爍之時去掉魚鱗片、剖開魚腹部、取出魚內臟，動作連貫完成。“還是咱們本地的魚味道好，你瞧這一會兒時間，都是來購買黃河大鯉魚的。”何銀磊眼中是抑制不住的喜悅之情。

有顧客，專門前往八一市場，去到磊磊活魚店，購買那黃河大鯉魚，是產自永濟蒲州鎮的。

餐桌藝術與文化傳承

由魚塘至市場，從市場再至餐桌，黃河大鯉魚因味道鮮美而備受眾人喜愛，解答了“好吃嗎”這一命題，緊跟著要面對的便是“怎么吃”的問題，這時便到了大廚們施展本領的時候。

把裹滿淀粉的魚先放進鍋內進行油炸，接著開始炒料，之后一同放入鍋中用大火燉10分鐘，加入鹽，再加入開水使其淹過魚身黃河鯉魚的外部特征，放入香菜，轉為中火燉5分鐘，打去浮沫后撈出裝盤，澆上汁并點綴上小蔥。在運城賓館后廚，廚師肖博物正在做紅燒大鯉魚，經過一系列操作，一道美味的佳肴就被端上了餐桌。

運城賓館后廚內，廚師將裹滿淀粉的黃河大鯉魚下鍋油炸。

黃河大鯉魚被炸過，其肉質很實在，有棗紅色的酸甜醬汁澆置于上面之情況，還撒上了一把青翠的小蔥于此，當一筷子下去之時，魚肉的清香與醬汁的濃香相混合，徑直竄入食客的鼻腔之中，吃起來別提有多開胃了。食材在口齒間發生碰撞之處，或許在不經意之間，便能夠撞出一種綿延悠久的文化韻味來。

運城賓館的餐飲總監李雷明，從業已經三十多年了，他對于黃河大鯉魚的烹飪有著與眾不同且獨特的見解。他說，一條品質優良的黃河鯉魚，首先要去看其外觀，那是金鱗赤尾的模樣，并且體態呈現出健美的狀態；接著要觸摸其肉質，會發現肉質是緊實且富有彈性的；最后還要看其鮮活度，最為理想的情況是現殺現燉。李雷明還介紹道，我們這里的大鯉魚存在紅燒、蒜爆、糖醋這三種做法，其中最受大家歡迎的當屬紅燒大鯉魚。能夠這么講，宴請外地賓客的時候都會點這道傳統菜肴，而且每個套餐里面也都會包含這道菜。

在隆興美面食館，這道傳統美味也同樣被發揮到了極致。

隆興美面食館做法與傳統的不同，現在把油炸這個步驟給去掉了。就選材而言，他們選的是永濟市蒲州鎮生態養殖的黃河大鯉魚，是現殺現燉的。這種魚體型細長，重量在3斤以上，生長周期超3年，如此這般它們才得以是肉質更肥美，口感是最好的。燉魚時，該面食館加了3種品牌的山西老陳醋，一鍋魚，大概28條左右的黃河大鯉魚，要用6斤左右的陳醋。從早上7點開始燉，經過4個小時小火慢燉之后，魚骨變得酥軟，是能夠直接食用的。

運城賓館燒制后裝盤的黃河大鯉魚菜品。

張亞軍，隆興美餐飲集團廚務總監，不無自豪地說，燉好的黃河大鯉魚，色澤呈現紅亮模樣，肉質酥爛然而形狀不散作態，湯汁濃郁不過并不清膩，魚肉用筷子輕輕一撥便開啟渙散狀態，入口具備鮮甜滑嫩特性，令人回味無窮。最重要的是尊重食材本身所擁有的味道，調料僅僅只是起到輔助效果，突出黃河鯉魚本身的鮮美才是最為關鍵所在。許多外地客人品嘗過后，紛紛表示這是他們吃過最具美味的鯉魚。

隆興美餐飲集團旗下有7家門店，一天大概能賣出300條左右黃河大鯉魚，它對黃河大鯉魚的烹調方法，成了“四菜一湯一餅”里黃河大鯉魚的標準做法。張亞軍說，“下一步，我們還打算在菜單上表明該菜品是‘四菜一湯一餅’的優選產品，更出色地給顧客講述這道菜背后的故事。”。

沒有魚就構不成宴席，沒有魚作菜品筵席便難成。運城人針對黃河鯉魚展開的烹飪，已經變成了一門藝術。有的時候是清蒸的做法，有的時候是紅燒的做法，有的時候是糖醋的做法，在運城這個地方，人們在遇到逢年過節這種情況的時候，在宴請賓朋的時候，在舉辦壽誕嫁娶這些事情的時候，總是不會缺少黃河大鯉魚這一道菜，這黃河大鯉魚已然成了運城人餐桌上一道特別亮眼的風景。

這片土地以及這里的人民，千百年來，一直被靜靜流淌的黃河水滋養著，河中那些有著金鱗赤尾的鯉魚，從傳說進入現實，從河流登上餐桌，成為運城人共同的味覺記憶與文化符號，黃河大鯉魚不僅僅是一道美食，它更是運城人與母親河之間情感的紐帶，其中暗含著對文化的一種巧妙傳承。

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