鳙魚和鰱魚哪個好吃？燉魚頭湯用胖頭魚，味道更鮮美

魚頭湯味道很美，歷來被美食家所推崇。

可不是所有魚頭都能用來燉的，經過眾多吃貨不斷嘗試后，最終得出結果，鳙魚的頭才是燉魚頭湯的最佳之選，鳙魚又叫花鰱。關于此，明朝李時珍在《本草綱目》里講得特別妙：鳙魚，樣子像鰱，顏色卻是黑的，它的頭最大，味道比鰱稍遜一籌。鰱的美味在腹部，鳙的美味在頭部。難道李老先生也是個吃貨。

這尚未結束，為了防止人們將鳙魚和鰱魚加以混淆，李時珍老先生專門進行提醒：“有人把鰱、鳙當作同一物種，這是錯誤的。頭部大小不同，顏色黑白各異，并非大致相近。”用通俗易懂的話來講，便是鰱魚的腦袋小，鳙魚的腦袋大。

于咱們家鄉阜陽，通常并不曉得這般魚稱作鳙魚，全都稱作鰱魚，或者鰱子，要是非得講出個一二三，那便是頭小的喚作金頭鰱子，頭大的稱作胖頭鰱子，故而基本上沒人喊鳙魚，直接喊“胖頭鰱子”。

我愛喝魚頭湯，所以明白燉魚頭湯選胖頭鰱子當最佳魚類挑選最合適。周末，前往菜場魚市，若想喝魚頭湯，就唯獨挑賣胖頭鰱子買。以前，胖頭鰱子的價格本來和白鰱差不多，只是因為那顆胖頭受到喜愛青睞，便不再和白鰱一起售賣。但頭大并非全是優點，常常容易身和首分離，魚頭被人砍下拿走了，剩下帶著鮮血明顯的魚身一列擺著，以低價售賣。

想要說清楚怎樣才能將魚頭湯燉得湯色呈現乳白的狀態，我并非是那種專業的大廚，所以不敢在行家面前胡亂擺弄、炫耀本領。然而依據我多年于廚房之中積累的經驗，總結歸納得出了下述的幾點秘籍：其一，必須得是來自大湖里的活魚才行，常言說得好：食材優質良好，烹飪出來的食物才會是美味佳肴。這是由于活魚其中所蘊含的脂肪以及蛋白質等各類成分物質相對更為新鮮，如此一來，燉制出來的魚頭湯才會比較容易變成白色。其二，采用冷水進行煮制，雖說在燉魚頭湯之際，既能夠運用冷水煮也能夠使用熱水來煮，可是冷水開始煮并不會對魚頭湯的營養成分產生太大的影響，進而通過這種方式能夠讓燉魚頭湯更加容易燉出白色。其三，是在起鍋這個時候，再去添加鹽分，并且調味品選用白胡椒粉，蔥選用蔥白這種，如此這般，魚頭所屬的湯就能夠呈現出湯濃以及色白的狀況。

首先，燉好了，那般狀態下就能夠開啟進食了。按理說，食用魚頭湯并不蘊藏著那么許多難以遵循的規矩條款。存在這么一部分人，他們小手緊緊握住小勺，嘴巴“呼嚕呼嚕”地作響，能將那湯喝得聲響震天。然而，針對那些擅長品鑒滋味的美食家而言，食用魚頭湯的這一行為就好似品嘗大閘蟹一樣，先是吃哪些部分，后又吃哪些部分，此地通通都是有所講究的。這確切無疑即為吃三遍魚頭之后再去喝湯。先說吃魚唇，剛一入口，便覺那魚唇極為嫩滑肥美，稍微輕輕那么一吻，美味瞬間就停駐在了心頭；再講吃魚腦，這魚腦滑溜溜的模樣，恰似那燉得有些糊了的白木耳一樣，拿小匙舀來沾在舌頭尖上，仿佛有一種美的溫柔感覺；接著說吃腮幫，腮幫處的“核桃肉”大小和核桃差不多，細嫩程度類似牛腦，淌在舌尖上美味之感無窮無盡。最后要喝湯，這魚湯得趁熱喝，喝那么一勺下肚，能感覺到湯汁滑溜溜的，所體會到的是鮮卻不腥、肥但不膩的那種滋味。

在此處，我還想著再多說出來那么一句， 也就是存在著有人喜好在魚頭湯當中放入豆腐，將其稱呼叫做魚頭燉豆腐。 針對此情形，我持有不一樣的觀點認知。 這是由于在魚頭里面放入豆腐會極其嚴重地干擾到魚湯味道那種鮮美程度，出現的后果便是豆腐的味道變得美好了鳙魚和鰱魚哪個好吃， 然而湯的味道卻不再純正了。 當然啦，蘿卜青菜各自有著不同的喜愛偏好， 要是有哪個人希望這么去吃，那就盡管去吃好了。

正因為魚頭自身有著吸引人的地方，因此我國地域南北各處存在不少以“魚頭”為特色的名菜，盡管原料并非全部一樣的，然而都是瞧上了魚頭的鮮嫩特質。尤其那胖頭鰱子頭，肉質肥嫩且多，變成了各大菜系里魚頭類菜品優先考慮選用的魚種品種。像四川的那份 “浣花魚頭”、湖南的那款 “網油鳙魚頭”、廣東的那道 “魚頭煲”、江西的那個 “白澆鳙魚頭”、蘇州的那種 “砂鍋魚頭”、江蘇天目湖那邊的 “沙湖煨魚頭”、寧波的那盤 “干燒魚頭” 以及四川成都的那個 “譚魚頭火鍋” 等等之類的。

老是這般講來講去，實際上就是在講那魚頭湯深受全國民眾的喜愛，偶爾在酒店里吃個魚頭也會被折騰出一些不同尋常的花樣，聲稱吃魚頭這件事也得擁有一番別具一格的儀式感。在前兩年的時候前往天目湖的一家酒店去用餐，理所當然地就點了一份魚頭湯。打從下單這份魚頭湯開始，一直到服務員推著餐車將這鍋湯送到餐桌上，我們竟然足足等待了起碼四十多分鐘，由此能夠看出這湯是采用現燒并且慢燉這種方式制作而成的。終于，經過千呼萬喚，這魚頭湯方才熬畢端出，一個碩大砂鍋，幾乎是被抬至餐桌上，蓋子上面張貼著鮮艷大紅封條，服務員先是對魚頭湯作了一番介紹，而后請就餐客人里當日貴賓揭開封條撥開鍋蓋，場面極為隆重，確實頗具儀式感。

俗話說，一個魚頭三錢參講的是，魚頭具備滋補功效。據說棋圣聶衛平每日要吃五六個魚頭，除大腦得到滋養以外，美味想來是主要緣由。還有文學巨匠、知名教育家葉圣陶愛吃各類魚頭，要是有鳙魚頭上桌，必定非吃魚腦不可。而梁啟超也是個愛吃胖頭的行家。他在出任北京大學教師時，常烹制魚腦羹。這羹晶瑩潔白，細膩綿柔，擁有“梁公腦”的美稱。看來魚頭湯也是名人的至愛。

不管是名人，還是平民，哪怕是再好的一鍋魚頭湯，其實也僅僅只是一道大眾菜罷了，邀約上三五個好友，整上一壺陳年老酒，再弄來一碟花生米以及涼拌黃瓜這類的下酒菜，一邊喝著一邊聊天，就能夠高談闊論，抒發感慨。

食材：

主料：八里河魚

輔料：蔥、姜、料酒

制作流程：

魚頭一切兩半，洗凈備用；

將其煎到兩面都是金黃的顏色，接著加入水，還有鹽，以及蔥跟姜，再放入料酒等，以中火進行燉煮，一直燉煮到呈現濃白的湯色之后就可以了。

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