榴蓮殼做魚的方法?

榴蓮 資料圖片

19世紀水彩畫中的榴蓮 資料圖片

荷蘭旅行家揚·林斯霍頓書中的榴蓮插圖 資料圖片

泰國街邊的榴蓮攤 廖靖靖攝/光明圖片

“榴蓮季”來臨，東南亞到處彌漫著那種熟甜的香氣 ，使得人們對于綿密濃厚口感的記憶以及想象被激發出來 。泰國金枕 ，越南干堯 ，馬來西亞貓山王 ，是這場感官游戲里的明星 ，它們從熱帶雨林來到了城市街巷 。

形形色色來自世界各地的旅人，紛紛趕來，著手找榴蓮。他們里頭，有的是癡迷那種類似“臭乳酪加上洋蔥再配上松節油”這般獨特甜蜜滋味的資深食客；有的則是徘徊于榴蓮味道之旁，側重于別樣體驗的人。

面對這般有著獨特大氣味的食物，存在著界限極為清晰的兩群人，一群是愛得深切之人，另一群是恨得深切之人。不敢食用、不喜歡吃這種食物的人不在少數，甚至還會滿是抱怨。民國時期前往南洋游歷的郁達夫先生，評價榴蓮是那種又散發著臭味又有著香味還十分好吃的東西；史學家寧可先生回憶起年少時期的事情，當時是去拍打榴蓮果殼上的尖刺，僅僅聆聽其起源故事，便抗拒著不去吃哪怕一塊果肉；還有作家王蒙先生，調動了自身所有的腎上腺素，憑借意志的力量去克服榴蓮所散發出來的“惡臭”，吃下去之后反倒發出沒有什么特別稀奇的那種感慨。在關于味道存在爭議的情況以外，人們對榴蓮這般情有獨鐘究竟是因為什么呢？時光沉淀之下，東南亞“水果之王”見證了怎樣的歷史？

城市生活的慢板

找尋榴蓮，乃是開啟東南亞城市文化之門的快捷通道。這一地域的早期國家，是基于農業、貿易還有寺廟而構建起來的：農耕文明為其供給穩定的物產源頭，河流和海洋承載著商旅追逐財富的經歷，寺院鐘聲綿綿，各異的經文敘說著本地傳統信仰與外來宗教融合的進程。依據考古資料剖析，大量水稻、陶片以及農具的出土證實，在公元前一千年時，東南亞的大部分居民已然步入較為穩定的農業社會。到十世紀剛開始的時候，這個區域處在早期國家的階段，它的那個文明中心，還有政權的核心，基本上都是在主要的水稻生產的區域。稻作文化的蓬勃興起，是人口增長以及物資豐富的一種保障，并且還深刻地影響著飲食習俗——在餐桌上，大米、蔬菜、水果、魚是比較多的，而豬、羊、牛肉是比較少的。

探秘密林中的野果要經歷何種改變，進而蝶變成盤中食，怎樣達成人工栽種，始終備受學界矚目，這可謂焦點所在！榴蓮是何時被發覺，隨之又是怎樣開食進肚的呢？考古學家彼得·貝爾伍德于《最早的島民：島嶼東南亞史前史及人類遷徙》此一書中據理推測，遠在新石器時期，于東南亞區域，具體位于砂拉越內政及加里曼丹北部內陸之林地方那些生存著的人們，已然借助海拔千米之下的小型旱地棕櫚林去采集野生狀態下的一種奇特紅毛丹類野果、榴蓮以及山竹了。如此一來，自然生長著的榴蓮很有可能便自那個時間段起，正式入駐人們的飲食范疇體系之中了。植物學界時常覺得它的原產地是印度半島、馬來半島那一路，它唯有在終年都高溫的環境里頭才能夠生長進而結果，之后傳到了臨近的菲律賓、斯里蘭卡、泰國、越南、緬甸等地方。榴蓮傳播的具體時間挺模糊的，去考察東南亞種植榴蓮的村莊，種植歷史最長的有好幾個世紀，比較確切的文獻記載是在十八世紀的末尾。當人類掌握了榴蓮的栽培技術以后，傳統部落內部大多是以團體協作的形式一同種植的，就算平常漫游在外面，人們也會在榴蓮樹栽種的時節回到家庭，一塊兒完成這項工作。

隨著國家的形成以及城市化的發展，水果的規模化種植與買賣隨之而然地出現了。新加坡、雅加達、馬尼拉、仰光、曼谷、吉隆坡 ，在十五世紀以前 ，許多都僅僅是那種雞犬之聲相聞的鄉鎮或者小漁村 。當時在當地，最為熱鬧的地方當屬集市和港口 。以《馬來紀年》的記載來講 ，馬六甲最初僅僅是一個小漁村 ，在1402年之后發展成為了港口城市 。鑒于它物產豐富 ，并且地理位置十分優越 ，處于太平洋和印度洋海上商路的交通要道之上 ，故而很快就成為了貿易中心 。東南亞沿海地區各王國吸收了商貿與港口疊加的經濟活動模式，統治者通過控制港口城市，向外參與國際貿易，向內謀求國家富裕、經濟繁榮。每天，市場上披著朝露的蔬菜果瓜被簇擁、被搶購，風味獨特的榴蓮自然是攤鋪上的“緊俏貨”，甚至因暢銷受到各王國執政者的關注 。在曼谷王朝初期時，拉瑪二世所制定的稅收政策里，存在著土地稅，還有果園稅，也有菜園稅，另外有市場稅，以及其他有著繁多不同名目種類紛繁的雜稅，其要求依據種植的作物具有的品種、面積、數量去繳納費用，其中專門作出特別規定：要是經營的果園里面有榴蓮這種水果，那么每一棵榴蓮樹都需要交稅一銖，并且是由官方派遣人員去進行核查，按照榴蓮樹的棵數記錄登記在相關的案冊當中。學者們覺得認為這是屬于十九世紀商品經濟發展進程當中的一個縮影，也就是水果管理方面呈現出制度化的發展態勢，市場朝著規范化方面發展，這是現代城市開始出現的先聲，緊接著隨之而來的情況是商館、貿易站、交易所、銀行的建設以及工商業有了突飛猛進的發展 。

在扁擔挑起的竹篾筐里晃悠，于高速行駛的敞篷貨車內顛簸，榴蓮歷經工業時代，目睹了文化的傳承與變化。以曼谷來講，如今被當作“網紅打卡處”的丹能莎朵水上市場，處于城市西南方位，早在阿瑜陀耶王朝時就已然成了買水果的好去處。起初，那兒僅有些挨著河修建的小店鋪，前面是店面后面是住宅，由木橋連接起來，幾家人在小碼頭周邊忙活，每日敏捷地在狹窄河道間穿梭送貨，著急地劃船，想要趕上早、午市集。此刻前往，依舊能夠目睹這般景象，水光里頭戴斗笠的老板娘嫻熟地將舟移近，熱忱地推薦蔬果與小吃。

文獻記載賭爾焉（，榴蓮），使得東南亞地區，“土人以及華人對它那可是嗜之若命”，就像有民謠是這樣唱起來的，“典個紗籠，去買榴蓮，榴蓮呈現出紅色的時候，衣箱都空，把那紗籠脫下來去換榴蓮嘍”，它所擁有的神奇魅力，是超過了美麗的紗籠裙的。在高朋滿座的榴蓮店內，老板會用小木棍輕輕地去敲打榴蓮，為顧客選拔成熟的果實，切開之后整理妥當，放置到細長的條盤里，插上帶有產地、品種名稱的小旗，四到六種人氣款式任由您去品嘗。暖通贊，貓山王，托曼尼，金枕，沒等看完，熱心的老板已靠近身旁，比劃著品嘗的順序，先是淡淡奶香接著漸漸濃郁起來、甜蜜起來，最后一定得喝上一口榴蓮殼里的鹽水，稱有降火的奇特功效。和中國一樣，在東南亞的民間文化當中，每種水果對身體會產生“寒涼”或者“燥熱”的影響榴蓮殼做魚的方法?，應當搭配著食用。

以榴蓮為原料衍生出的諸多食物拓寬了飲食范疇，使人們的味覺需求得以滿足。榴蓮帶有鵝黃色的果肉，將其切成丁狀，再研磨成碎末，進而加工成派、蛋撻、面包、千層餅、班戟、糯米飯、粿加蕉等食品。其中千層餅的制作在工藝上較為精細，它融入了泰國傳統千層糕所蘊含的吉祥寓意，同時還具備法國千層可麗餅那般的松軟特點；就餅皮而言，是把黃油、牛奶、面粉混合后調成糊狀狀態，經過過篩處理，冷藏之后再進行煎制操作；制作成9層是基于9被視作幸運數字這一緣由；而包裹在其中的夾心乃是由大量奶油與榴蓮厚厚堆疊而成。被稱作“榴蓮千層” 的甜點，是較晚才出現的，然而它因為受到大眾的喜愛，所以傳播速度很快，現在，是曼谷以及清邁的甜點店經常會準備的受歡迎的食品。另外一種甜品明星，榴蓮粿加蕉，也就是多多糕，它更加具有本土特色，由于其口感爽滑彈牙，使得食客難以忘懷。這種來自馬來西亞的美食，是椰子和榴蓮的一次充滿趣味的相遇，具體做法是，先以椰糖、椰漿以及斑斕葉熬制湯底，接著加入攪拌成泥狀的榴蓮果肉，再添加糯米粉，最終凝固成為閃耀著深褐色光澤的類似果凍的狀態。

熱氣騰騰的榴蓮湯之中，混合著雞肉的味道，還混合著海鮮的味道。榴蓮具有百變的特性，同時具備百搭的特點，其根源在于東南亞的飲食傳統，也就是對于熱帶水果的應用，還有對于多樣化口感的追求。拿泰國來說，歷經幾千年來，與中國、印度、中東以及歐洲國家相雜糅，從而產生出融合型的飲食文化，南洋菜的調味方式，與中國風的烹飪技法相結合，再與本地香料、新鮮草藥相搭配，使用椰子油、椰子汁去替代乳制品，將糯米用作甜品的基底，把大米及其制成的河粉、米線當作主食。烤水果以及把水果放入湯里的做法，已經不再稀奇，借助鮮奶、檸檬、香茅、九層塔、芫荽等，以此保持它的泰式風味 。包裹著榴蓮的外殼，居然還能夠孕育出酸的那種滋味，糊狀的果肉經過添加微量鹽，密封三至五日之后，就能夠得到榴蓮果醬，把它在面包片上進行淡抹厚涂，一口下去，嘴里滿滿都是清新的酸以及即將消逝的甜的味道。要是將它用來燉煮鲇魚，發酵之后的醇厚酸味與魚肉的鮮嫩相互交融，從而成為特色菜榴蓮魚，這無疑是對嗅覺和味覺的一大挑戰。

熱帶雨林的合奏

那么現在請注意聽，等榴蓮這件事，它居然是東南亞熱帶雨林內部獨有的一種生活日常。跟其他那些集聚在枝頭一塊兒靜靜等待采摘的水果不一樣哦，重達8、9公斤的大榴蓮可不一般，它有著自身獨特設定的時間表，在熟透之后就會自然而然地掉落下來。那些堅守傳統的果農在等待著這個特定的瞬間，這個瞬間意義非凡，它彰顯著榴蓮的風味臻于最佳狀態，也就此契合了雨林里那種“一切都順著自然規律發生”的哲學意念。那個外殼堅硬表面密布尖尖小刺的巨大果實仿佛是長了眼睛一樣，極其少見地發生了砸傷行人這種情況。就像馬來西亞詩人吳岸在《榴蓮賦》里面所進行的那種吟詠： 。

“上市的消息比風還快，那檔口的老板娘已笑不攏嘴，

看著她的顧客彎腰屈膝，如癡似醉，

…………

在潔白的子宮里，孕育著稀世的醇膏，

披上盔甲，戴上自由女神的皇冠，

伴著八月驟雨的前奏，悠然降臨人間。”

若要體驗榴蓮樹下等榴蓮，那就得驅車離開喧鬧的市區，朝著果園、稻田、農場相互交錯的地方進發，像檳城州西南部的浮羅山背便是如此。它是馬來西亞的聯邦州之一，在這個行政區內，東部地勢較為平坦，把港口喬治市當作經濟文化的中心，西部則多山，其中浮羅山背被稱作檳城的“后花園”，位于山脈環抱的臂彎之中，正對著馬六甲海峽。此地的種植園擁有著悠久的歷史，十八世紀的時候各地移民陸續遷來開墾荒地，十九世紀時憑借出產香料而出名，還被中國的史學家記錄了下來。如今園內的植物大多是“壽星”，三四十米高的榴蓮樹已一百多歲，它腳下一米多高的“小樹苗”是經人工培育、產量翻倍的新品種。美食家蔡瀾評說，唯有高齡的榴蓮才有極致的芳香與濃甜，是經時間浸泡、提純后的味道，取出果肉、混合忌廉做成大菜糕便會香到極致。游人在榴蓮林中穿行，難免害怕被從天而降的巨大果實擊中。其外殼布滿如釘子般的尖刺，“釘子果”并非榴蓮本名，卻因形態在日常交流中流傳。要是比畫出釘子的那種尖角，或者說出英文單詞“nail”，接著雙手圈出大大的橢圓形，當地的人尤其是小朋友，就能夠馬上明白這是榴蓮，不管是哪一種情況 。

果農戶，不是在等著干別的，而是提著麻布袋，就是挎著背簍，進到樹林里去采摘榴蓮。新品種的榴蓮樹，它不 tall，榴蓮果實一個挨著一個，滿滿當當掛滿了枝丫，站在地面上就能把榴蓮摘下來。樹齡超過十年之上的榴蓮樹，高度大多得有十米往上，得兩個人配合得好才能夠順順當當拿到果實：一個人動作靈敏地爬到樹頂，輕手輕腳去晃樹枝，試試榴蓮熟沒熟，然后雙手抱住樹干，腳很靈活地夾住果蒂往下一壓，樹下的同伴拿著麻布袋準確地接住。要是著急弄那些還沒熟透的果實，那就用小刀把果蒂切斷。剛采摘下來的榴蓮，被放置到大雨棚下面的長條桌子上面，有著新鮮果肉的它，其口感是硬朗且爽脆的，相較于超市里面那種呈現軟糯狀態且是經過塑封裝的榴蓮，它是要多出幾分靈動的感受以及野性的特質的。

大明星榴蓮在商鋪貨架置放，此外，還有紅毛丹、山竹、野芒果、巴沙哥、番石榴、龍宮果、椰子這些貌美酷似熱帶“麗人”者，以及特色混合果汁與豆蔻水，其作用是解除熱帶水果那種極致甜膩，還有類似“暈碳水”的高甜“上頭”之感。這些水果和香料一起在熱帶雨林共生長，沉浸于馥郁芬芳里。木香、降香、豆蔻、肉豆蔻、龍腦香往昔承載過異邦人對東南亞文化之一想象，是祭祀圣物與神秘“靈藥”。以龍腦香樹作為例子來說，它要比榴蓮樹更高大些呢（高度在40至70米之間），它是生長在馬來半島、蘇門答臘島以及加里曼丹島那兒的，它所產出的羯布羅香也就是龍腦香，能夠調制出那種“狀若云母，色如冰雪”的冰片。早在隋唐時期的時候，龍腦香就傳入中國啦，《隋書》有記載南海中的“赤土國”送來了金芙蓉冠和龍腦香。唐人筆記《酉陽雜俎》當中記錄著唐玄宗贈給楊貴妃十枚龍腦香，“香氣徹十余步”。花蕊夫人處于五代十國時期，其《宮詞》描繪皇帝出行之前，地面需鋪設龍腦香以及郁金香，呈現出“青錦地衣紅繡毯，盡鋪龍腦郁金香”的情景。到了明清時期，《廣東新語》對龍腦香與樟腦加以辨析，其中前者出自“佛打泥”（此乃馬來半島上之邦國），而后者是廣東本地樟樹的樹脂，二者不容混淆，由此足以看出當時之人對東南亞香料有著認知以及喜愛之情。美國歷史學家薛愛華進行概括，稱它是一種“南方的溫暖氣息”，能夠穿越時空從而讓人難以忘懷。各種香料，以及水果，各自有著自身的傳奇，它們相互融合，從而成為布滿熱帶雨林的、復雜且多變的風味，榴蓮乃其中之一員，其濃烈之味具備深厚的積淀。

海洋文化的共鳴

運輸榴蓮，是海洋托起的一場跟時間展開的賽跑。在唐代的時候，荔枝隨著奔馳的馬背不斷震蕩，人們擔心味道、色澤和香氣都會消除殆盡，而與此同時，東南亞的榴蓮也在海浪不停翻涌的情況下，憂慮著果肉會變老，鮮甜的味道會逐漸衰減。揚起風帆行駛萬里，海運的發展使得各大陸人和物品之間的距離被拉近了。不同歷史時期的商船在海洋的懷抱里暢快地游動，然而卻也要面對變化毫無規律的風暴、巨浪、海霧，以及長達數月、數年的漫長旅程。所以，早期通過海上運輸的貨物通常很珍貴、性質穩定，不受保質期限的限制，就像香料那樣。

按照《舊唐書》敘述的古時狀況推斷，大約七世紀早期貞觀年間之際，南海周邊諸多國家的商人們已然于廣州等地方港口實施商貿活動，他們所銷買賣售的那些被稱作“尖貨”的物品之中包括各類香料、珍珠以及玳瑁等東西項。一直到十世紀這個較長時間發展流逝之后，三佛齊、阇婆地方政權依據現在印度尼西亞地方轄管的蘇門答臘島、爪哇島以及圍繞這兩個島上相關土地毗連地域部位為地區中心，從而掌控住馬六甲這一海峽兩個岸邊的地域，進而成為東方與西方之間貿易往來的海上重要樞紐之處，數量頗多的瓷器、金銀質地的器具、用絲線織就的織品以及來自各處的香料在此處聚集會合起來，然后被售賣給世界各個不同地方不同位置。具有不容易長時間保存下來特性的榴蓮暫時情況之下還沒有成為登上船只的經常出現的物品。明代時，鄭和下西洋團隊里，有個叫馬歡的，他在其海外見聞錄《瀛涯勝覽》里，描述了蘇門答剌國，也就是如今印度尼西亞蘇門答臘島那里，有一種“臭果”，這種“臭果”的樣子如同中國的水雞頭，長度大概有八九寸，它的皮上長著尖刺，等到成熟的時候，就會有五六瓣裂開，散發出來爛牛肉那樣的臭味。它的內部有像栗子那般大小的、酥白的肉十四五塊，味道十分甜美，可以食用，而且其中還有籽，把籽炒熟后進行食用，味道如同栗子。學界由此認為他見到的很可能是榴蓮。

隨著航海時代來臨，在歐洲這片地域，那種獨特的水果被發現了，十五世紀時，葡萄牙醫師加西亞·奧爾塔所著的《印度香藥談》提到過榴蓮，十九世紀，英國博物學家阿爾弗雷德·華萊士所著的《馬來群島自然科學考察記》也提及了榴蓮。《馬來群島自然科學考察記》里有這么一段詳細調查該水果的內容：當行進到沙撈越（也就是如今馬來西亞的砂拉越州）這個地方時，他在河兩岸那片茂密的果林中，與榴蓮相逢了。迎面碰上馬來群島那兒土著所珍視的“水果里邊的上等品”，華萊士一開始仔仔細細去察看它的外表模樣——整個兒如同榆樹，樹干還要更光滑些，樹皮呈現出鱗狀，果實大小跟大的可可果差不多，果肉是乳白色的，能夠新鮮著吃或者用鹽腌制后進行加工處理。接著他翻翻了先前那些勘探者的親筆手稿：在1599年旅行家林斯科特做了記載，“嘗過這種水果的人無一不是異口同聲講，這水果無比甘甜，鮮美得很。”。世上不存在可與之相較的任何一種水果的味道”；帕魯丹納博士覺得榴蓮的果肉具備濕熱的天然特質，不熟悉的人會聞到“爛洋蔥的臭味”，然而捏住鼻子去嘗試后就會稱贊不已，給予美好稱謂，最終，他拾起地上一個熟透的榴蓮果，還沒回到家，就已然迫不及待地吃完，宣稱榴蓮是水果之王，自己是“鐘情于榴蓮果的人”。

除文字描述外，西方的旅人也借助圖像把榴蓮的“倩影”記錄下來了。1596年出版的《巡航：東方與葡萄牙、印度以及對于土地和海岸的描述》，那是荷蘭旅行家揚·林斯霍頓所收集的亞洲地理資料，在其手繪圖里，出現了馬六甲掛滿果實的榴蓮樹以及成熟后墜落到地上的果實。十七世紀的植物學家格奧爾格·郎弗安斯，在其自己整理的植物志里，繪制出了榴蓮的外形（根、莖、葉、花）以及果實內部的構成。從抽象朝著具象發展，由表及里，人們對于榴蓮的觀察以及認知在一步步地深入。有一種論斷指出，榴蓮傳布的行徑路線涵蓋了從東南亞起抵達斯里蘭卡，而后經由“海上馬車夫”那般的荷蘭人士于歐洲之地展開推廣。實際上講，一直到工業變革之后歐美地區的普羅大眾對于榴蓮還是十分生疏，穩固、延續不間斷的果實運送網絡是并未構建成功的狀態，就此止步。

怎么把榴蓮帶著走是個難題，老舍先生在散文《到了濟南》里寫自己跟榴蓮在新加坡碰到，聽說到“英國維克陶利亞女皇嘗過所有果品，只是獨獨沒嘗過榴蓮，引為憾事”，維多利亞女王有沒有吃過榴蓮很難去考究，但遠距離攜帶的困難實實在在呈現著，張愛玲小說《連環套》中有“南洋捎來的紅紙封著的榴蓮糕”，《沉香屑·第一爐香》里有“琥珀色的熱帶產榴蓮糕”，都散發著吸引人的異域氣味，細細聞來有海洋的味道。

榴蓮，這個原本被視為“奢侈果”的水果，因運輸業發展轉而成為“親民果”，其重要產地在東南亞。海運與陸運攜手合作，讓青黃色“刺猬”殼包裹的鵝黃果肉，抵達中國各地尋常菜市、超市以及網絡大賣場。東南亞水果每日經“瀾湄快線”冷鏈列車運往昆明，之后進行分裝打包，再接力輸送出去。榴蓮的故事緩緩訴說著東南亞城市生活見聞、雨林風情，還有海洋文化，它穿越舊時光，孕育出新的濃香，繼而開啟新的旅行旅程 。

（作者：廖靖靖，系中央民族大學歷史文化學院副教授）

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