清蒸鱘魚怎么做才鮮嫩不腥 掌握這幾點其實很簡單

清蒸鱘魚, 是一道對火候以及處理技巧有著極高要求的菜肴。不少人覺得鱘魚僅僅屬于高級餐廳, 事實上, 只要把握好關鍵的幾個步驟, 在家同樣能夠烹制出, 肉質呈現潔白之色, 口感極為鮮嫩, 且完全沒有腥味的清蒸鱘魚。這些年我從事做魚以及品魚的相關事宜, 最大的感觸是: 鱘魚自身肉質較為緊實, 膠原蛋白含量豐富, 可是若是處理不妥當, 就容易產生土腥味, 而清蒸這種做法, 是最能夠展現出它本來味道的。

清蒸鱘魚要不要先腌

很多人對于蒸魚之前是否要進行腌制存在糾結 , 我的答復是 需要腌制 , 然而方法是非常關鍵的。鱘魚和普通的河魚有所不同 , 它在皮膚以及軟骨之間存在著一層具有黏滑特性的物質 , 要是這層物質不予以去除 , 那么蒸制出來就會具備明顯的腥味以及黏液味道。當你拿到一條鱘魚時 , 首要步驟并非急忙將其下鍋 , 而是使用溫度大概為70度的熱水迅速地燙一下魚身 , 接著運用刀把表面的黏液刮去 , 這樣的操作步驟能夠去除大部分產生腥味的源頭。

刮凈之后, 拿流動的清水把魚沖洗一回, 隨后在魚身涂抹一層薄薄的鹽, 接著放幾片姜以及一段蔥塞入魚肚子里頭。記好, 鹽別多, 薄薄一層就行, 其目的是使魚肉略微收緊, 鎖住內部水分, 并非為了入味。腌制時間把控在十分鐘左右, 時間太久魚肉會變老。腌好后, 倒掉盤子里的腌汁, 這汁水是腥味的主要承載者, 務必要倒干凈。

蒸魚時間和火候怎么控制

需要蒸多久鱘魚, 這可是會決定成敗的關鍵核心所在。我曾目睹好多人去蒸鱘魚, 往往一蒸就長達十五到二十分鐘, 最終魚肉變得又柴又散, 而且膠質全都流淌到盤子之中了。正確的做法應該是這樣: 待水燒開以后, 把魚放置進去, 用大火蒸八至十分鐘。對于一斤半左右的鱘魚而言, 蒸八分鐘剛好合適；要是兩斤以上的鱘魚, 就能夠延長到十分鐘。在這期間不要去掀鍋蓋, 要保持蒸汽足夠充足。

等到蒸的狀態達成妥善之后, 即刻將火源熄滅, 不要進行燜的操作。在當前這個時候, 盤子里會經蒸煮而產出很多湯汁, 這些湯汁是與魚的血水以及腥味相互混合而成的, 需要把它們全部予以倒掉。這一個步驟是絕對不可以省略的, 很多身處家庭環境中的人們做蒸魚時腥味濃重, 原因就在于沒有把蒸出來的汁水倒掉遺棄。處于倒掉汁水完備之后的階段, 在魚的身體上放置鋪展上新鮮的蔥絲以及姜絲, 再澆淋上蒸魚豉油。隨后去燒一勺呈現熱的狀態的油, 當油的溫度處于八成熱大約左右的時候, 把油澆淋在蔥姜絲之上, 隨即聽到“刺啦”發出一聲聲響, 香味便會被徹底地激發引發出來了。

作為鱘魚特色的軟骨, 蒸熟后嚼起來呈現出脆脆的口感, 味道相當不錯。食用之際進行必要的蘸食動作, 蘸取位于盤底區域的蒸魚豉油, 此時鮮味與咸味達成恰到好處的平衡狀態,不會將魚肉自身本就具有的甜昧予以掩蓋。只要圍繞三個方面開展操作清蒸鱘魚, 即妥善處理干凈黏液, 精準精確地控制好蒸制所需的時間, 將蒸制過程中產生的汁水倒掉之后再淋上熱油, 那么這道菜肴實際上相比于蒸制鱸魚而言還要顯得更為簡便, 制作完成之后也更能夠展現出高級的感覺。

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