螺螄青魚 歷史上的今天——沈寅咸肉的做法大全

在現代城市，慶祝新年變得越來越簡單。 相反，在除夕之前，各種準備年貨的過程充滿了年味。 從冬至開始，家家戶戶就開始準備年貨。 菜市場的肉攤上擺滿了臘肉和香腸，這意味著新年快到了。

據袁枚《隨園食單》記載，冬季吃的肉制品有醬肉、爛肉、腌肉三種。 他總結道：“以上三種美食都是冬菜，不宜春夏食用。” 事實上，這三道菜也恰好包含了過年時節的年貨。

我們先來說說醬肉。 袁枚記載的方法是：“先稍腌一下，然后用面醬做，或者直接拌上秋油，風干。”

看起來很簡單。 將豬肉用鹽腌制，刷上面醬，或用醬油浸泡，然后風干。 其實這里的醬肉可以分為兩種。 后者用醬油浸泡后風干，類似于上海人所說的“醬油肉”或北方人的“青醬肉”。

醬油肉

前一種刷面沾醬的起源要古老得多。

相傳醬是周公所創。 張岱的《夜航船》回顧了飲食的歷史，其中有“燧人氏做臘肉、胯”等。

臘味就是肉干，胃（zì）切成大塊的肉。 “黃帝作炙”，炙的意思是烤； “入湯作肉餡（hǎi）”，肉餡是肉醬； “魚作素（xiǎng）”，魷魚是干魚； “吳守孟做鳊（zhǎ）”，鳊就是腌魚。 “雷姐做醷（yì）”，醷就是梅漿。 “陰果作酵（xī）”，酵就是醋。

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“周公作醬”，醬其實是一個總稱，包括糯米和糯米。 《周禮》有一個礦工和一個礦工，負責為皇宮釀造醬料。

薄荷原本是一種將新鮮肉或魚切碎，用酒和鹽腌制而成的發酵食品。 《周禮》里有很多醬料。 比如《周禮·天官·仲載》記載了宮廷飲食，“每王賜食六粒……醬數百二十壇”。

除了可以想象到的豬、牛、羊、家禽、兔、狗等肉類外，還有“搖籃肉末”（螞蟻蛋醬）、蝸牛肉末（螺螄醬）和“七小黃人”等。很快。 當然，蔬菜、豆類也可以做成醬。 秦漢時期出現了以大豆和面粉為原料的醬料。

如今，腌制和發酵肉來制作醬汁似乎并不常見。 醬油也常用于醬肉。 而是冬后常做的“炒醬”。 有的繼承其精神，用鮮豬肉、竹筍、豆腐干丁來拌醬。 ，只是不要密封發酵，而是炒著吃。

如果要講究一點，吃的時候可以拌入冷卻后的熟花生，這樣可以讓花生保持酥脆的口感。 一般上海人炒一大碗炒醬，可以持續好幾天。 它與晚餐的米飯或早上的“米飯”搭配得很好。 如果食材再豪華一點，再加點蝦，升級為“八寶辣醬”，就足以擺上年夜飯桌上了。

上海醬油肉是一道重要的年菜。 醬油肉，顧名思義，就是用醬油腌制的肉，然后風干。 以前，冬至過后，巷子里、陽臺上都可以看到掛著的醬油肉，而且碎片烏黑發亮。 一個家庭的富裕程度，從陽臺上掛的年貨數量也能看出。 但現在越來越少了。 主要原因是制作起來太麻煩。 畢竟一塊肉需要浸泡并風干。 您還必須擔心避免日曬、雨淋和霉變。 住在一樓、二樓的人也得小心，不要讓流浪者在小區里閑逛。 偷貓偷狗太麻煩了，還是網上買成品好。

醬油肉很好吃。 蒸熟后，有一股濃濃的香氣，是成熟醬油的味道。 做醬肉還需要肥肉，所以很多人都喜歡選擇五花肉。 蒸熟后，脂肪部分晶瑩如琥珀。 蒸的時候如果在肉下面放一些干絲，干絲就會吸收肉油，吃起來極其美味。

醬油肉起源于什么時候？ 應該總是在醬油誕生之后，但是醬油是什么時候發明的就不清楚了。 據文字記載，用醬油炒春菠菜、魚或蝦，最早出現在宋代的《山家清宮》中。

如果我們要向前數的話，我們可以看到“清醬”。 秦漢時期出現了用大豆和面粉制成的醬料。 醬料存放時間較長后，表面會浮現出一層香氣和晶瑩的紅色醬料。 素有“清江”之稱。 北魏《齊民要術》中的“江青”、“豆角魚”二字可能就是醬油的原型。

北京有一種清醬肉非常有名，與金華火腿、廣式臘肉并稱為中國三大名肉之一。 但梁實秋卻覺得清醬肉更勝一籌：“有些北方人一看到火腿就害怕，總覺得沒有清醬肉那么爽口。正宗的北方餐館做菜從來不使用火腿作為配料，而且總是用火腿作為原料。”用清醬豬肉。” 。 清醬肉絲是民國時期的“網紅”。 據說，著名京劇演員到上海演出時，還帶了醬油肉作為紀念品。

清汁豬肉

唐魯孫的《北平特色美食》中也寫到了清豆肉。 據說，上海富商哈同的夫人就愛吃清豆肉。 有一年，她買了五六百斤八面棗寶花齋運回上海。 只是做空一家商店。

然而，民國之后，清江豬肉就銷聲匿跡了，仿佛它的功績和名氣被深深地隱藏起來了。 然而，這幾年，北京的老字號開始嘗試復興它。

有一次，我在北京便利坊吃飯。 店里主推“清醬肉”，因為便宜坊歷史上的四大名菜分別是清醬肉、紅燒鴨、桶雞、盒菜。 1937年，點衣坊前老板瞿樹文抗日倒閉后，斗雞、清醬肉的制作技藝失傳。 如今，便宜坊已經花費了很大的力氣試圖恢復。

醬油豬肉就端上桌了。 我看著黑油油的肉，心想：這不是上海的醬油肉嗎？ 外觀看起來很相似，但是吃法卻有很多種。 除與蔬菜一起蒸或炒外，還可以與菱角等食材切丁炒，包煎餅或烤。 當你咬一口時，你會感覺到一些非常不同的東西。 相比之下，上海醬油肉的咸香直接、粗獷，而清醬肉的咸香則更濃郁，更有回味。

據說，青毛肉的制作方法比較復雜，需要“鹽七醬八”。 先用鹽和胡椒腌制七天，反復壓出肉中的水分，然后將肉浸入醬油中，每天翻動，連續八天。 取出陰干，次年立春后密封罐中，霜前霜后食用。 算算時間，差不多用了一年半的時間。 難怪它有豐富的基礎。

關于米糠，袁枚寫道：“先稍微腌一下，然后加入米糠。”

使用糯米的菜肴有很多種，如蘇州菜的白切肉末、無錫菜的濃油紅醬肉末等。 袁枚寫的鹵肉其實是腌制的一種。 也是腌制的。 腌制的介質可以是豬肉、酒、梅汁、蜂蜜、鹽、灰。 用五谷酒腌制，瓜菜多了。 例如，《齊民要術》中有《生菜制作、藏生菜第八十八法》和《藏越瓜之法：槽一斗，鹽三升，淹瓜。三蘇。出去》用布試一試，又會被淹了。” 日本也有類似的方法，用米糠代替米糠來烹調腌瓜，稱為“米糠腌菜”。

用米粒來保存食物，讓其發酵，就像袁枚所說的“先稍腌，后加米粒”，或者《金瓶梅》中，應伯爵用紅米粒腌制鳳尾魚，然后拌入一些香油，放在磁力鍋里，客人來了，就拿出來蒸一盤。 包括壞雞蛋、壞螃蟹，都這么“生”。

但現代人吃的大多是“熟糯米”。 將家禽、魚、蝦煮熟后與大米糯米或糯米粉混合。 比如蘇州棗坊，即使不像上海棗坊那樣把肉煮熟，然后泡在鹵汁里，但仍然是腌制，焯水，用醬油和冰糖小火熬煮，然后用于腌料以增強風味。 。 雖然夏天人們比較喜歡吃壞菜，但過年菜中也常見到壞菜，比如冷鍋，可以豐盛，雞鴨魚肉，或者是用壞菜蒸的熱菜。

最近迷上了紅燒帶魚加酒釀。 酒釀本身帶有甜味，還有點勾芡的作用，讓紅燒醬的味道更加濃郁。 或者，也可以將帶魚炸干，然后浸泡在腌料中，這樣可以保存幾天。 冬季，來自東海的帶魚，俗稱“帶魚”，身上有油，味道更鮮美。

袁枚記載的腌肉的制作方法是：“用鹽少許，揉勻，三天內用完”。

聽起來腌肉和培根之間有一些區別。 其實就是加一點鹽腌制的。 鹽除了讓肉質更入味之外，還能讓肉質更緊實、更嫩。 同樣，雞肉或魚也可以腌制。 至于臘肉，恐怕腌三天都不夠，最好先炒鹽。 這有點像袁枚列出的殷文端公式肉，“殺一頭豬，斬成八塊，每塊用四錢鹽炒，細搓，細細，然后高高掛在里面”。一個有風、陽光明媚的地方。”

培根和培根有什么區別？ 如果非要分的話，培根屬于“腌”，肉干則屬于“干”。

腌制講究介質，如鹽、糧、酒等，灰則全部腌制，如柿子就用灰腌制。 干燥強調除去食品中的水分，如曬干、陰干、風干、煙熏等。 就風肉而言，干燥前是否抹鹽并不是制作的關鍵點。 關鍵是要“掛在無風的地方”一年半。

古代的肉干主要有臘肉和蠟。 制作臘肉時，除了鹽外，還加入胡椒、肉桂、生姜等香料。

例如，《齊民要術》中的“臘米七十五號”記載了“夏季白臘肉的制作方法”，用“牛、羊、鹿、鹿肉的精華。打碎” ，用冷水浸泡，然后打散。” 除去血水，待水清澈后停止。 用冷水洗去白鹽，撈出清水，加入辣椒末，浸泡。 再次將其放在陰涼處晾干。 浸泡時，用木棍輕輕敲打，使其牢固。 ”

這里雖然用了鹽，但并不是直接用鹽腌制，而是用鹽水浸泡，可見與腌制的區別。 鹽用于干燥，并不是去除水分的介質。 因此，宋代誕生的火腿也被歸類為腌制。

蠟似乎與火或煙有關。 從現代角度看，廣東、湖南、云南、四川等地的臘肉、香腸等都屬于這一類。 還有一種說法是臘月做臘肉，故稱“臘肉”。

對于上海人來說，香腸前必須加上“廣式”二字，表明他們平時吃的香腸來自廣州。 但隨著走的地方多了，我發現這種美食在中國真的比比皆是，比如四川。 一年冬天，我去閬中，漫不經心地走進一家餐館。 我看到店門頂上擺滿了培根和香腸。 吃飯的時候，上桌的第一道菜肯定是一盤香腸。 它們是干的，不像粵式香腸。 油膩但香。

但實際上，臘肉和臘肉的區別在古代并沒有那么明顯。 《周禮·天觀》中的“臘人”鄭玄注釋“干肉”時說：“薄析者，謂之臘肉；將之粉碎，敷于姜桂，謂之鍛修”。 xiū）。治好了，小東西都曬干了。” 這意味著兩者都是肉干。 將大型動物切成條狀的稱為“臘肉”，將小動物整塊制成的稱為“臘肉”。 加入生姜、肉桂等辛辣調味料，輕輕搗碎。 使事物運轉起來稱為“鍛修”。

換成魚和水產品，還有咸魚和干魚。 前者稱為“鳊”，后者稱為“鳊”。 東漢劉熙在《說名》中解釋說：“鳊，亦屬西瓜，魚塞以鹽米，視為西瓜，熟食之。”

鶯，意為“塊”，是用鹽和米發酵魚制成泡菜。 宋代，海上捕撈和養殖業發達，腌制海鮮驟然盛行。 《孟良錄》中記載的腌制海鮮，除了各類魚類外，還有螺類、牡蠣、蛤類、蝦類、王潮（小魚）等。 章魚）等。 而“鳊魚”也在迅速發展。 除了各種魚類，比如海蜇、竹筍、茭白等也可以做成“鳊魚”，當然還有蔡靜最喜歡的“四川花椒”。

宋代，鳊魚發達，鳊魚也發達，鳊魚成為大眾化的食品。 《孟梁錄》中記載，南宋京城杭州有賣魚魚的魚店一兩百家，均來自“溫、臺、思明等縣”。 制作魚的方法就是撒鹽曬干。 制作方法與今天沒有太大區別。 但到了宋代，已有不加鹽曬干的魚，稱為“光魚”。

后來烹飪技術發達后，區分“鲊”和“鯤”其實是相當困難的。 比如《紅樓夢》中的茄子鲞，就是將新鮮茄子去皮去籽，將肉切成絲，曬干而成。 應該是“鲞”。

但也有人質疑，說“茄子”應該叫“茄子”，因為茄子絲要先用雞湯蒸熟，然后在太陽下曬干。 經過九次蒸熟、九次曬干后，放入磁罐中密封。 這就是“切門”。 “胙”（“胙”同“郊”）。

當然，魚也是江浙人不可缺少的年味菜肴。 畢竟“年年有余”的吉祥總是與“魚”有關，所以年夜飯里總是少不了魚。

當然，配料往往要因地制宜。 例如，如果淡水充足，就會準備青魚來做炸魚，或者曬干后加鹽蒸。 最好的鯡魚類型是“蝸牛綠”，這是在蝸牛上生長的鯡魚。 與草魚相比，肉質更鮮美，土味更少。

2020年10月，浙江省紹興市則水排村的漁民和第一批螺螄魚干，視覺中國

《隨園食單》還記載了一種蘇州青魚的吃法：“活青魚去頭尾，切成小塊，鹽透，風干，入鍋煎；加佐料腌制，炒芝麻種子，炒鍋。” 看來很麻煩啊。 如今，食物變得更加方便和豐富，吃魚也不像以前那么謹慎了。 因此，干鯡魚不一定算是一道菜。 可以蒸熟后切成小塊當零食吃。 不少零食品牌也推出了類似產品。

當然，海魚也是如此，比如小黃魚、鰻魚等，曾經擺在盤子上的菜肴，現在都可以加工成零食了。 你可以隨時吃它們。 它們既方便又容易獲得。 連蔬菜都可以用一定的寶物購買。

然而，即便如此，隨著新年的臨近，我仍然懷念過去的味道。 比如小時候過年吃的一些菜，比如媽媽做的山珍海味，雖然不奢華精致，但我只是在心里惦記著。 也許這就是懷舊，又也許這就是過年對于現代人的意義。 意義。

就像我一樣，前幾天突然很懷念鰻魚的味道，于是我對舟山的朋友說：“鰻魚真好吃，可惜外賣的不好吃。” 朋友很快回答：“是的，我想要在我自己的地方。” “手工制作的。” 我的朋友曾經在國外留學，她的言語中總是使用英語單詞。 真不知道她出國時行李箱里有沒有鰻魚，也不知道她打開箱子時海關會不會感到震驚。 正當我胡思亂想的時候，她又補充道：“我媽說要做，你想要嗎？你想要多少錢？”

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